JP2017023127A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】高い粘弾性を有し、また見た目に透明感があり、さらに経時変化による老化耐性に優れた麺類を効率良く製造し得る麺類の製造方法を提供すること。【解決手段】本発明の麺類の製造方法は、穀粉を含む原料粉を用いて常法により作製した未α化状態の生麺線を、炭酸水に浸漬した後、該生麺線にα化処理を施す工程を有する。前記α化処理の具体例として、前記生麺線の茹で処理、蒸し処理、油ちょう処理、熱風乾燥処理のいずれか１種又は２種以上を含むα化処理であるが挙げられる。【選択図】なし

Description

本発明は、うどん、中華麺などの麺類、特に、茹で麺などのα化麺類の製造方法に関する。

従来、即席麺類の復元性の向上、長期保存可能な麺類の提供、麺類の食感の向上などを目的として、麺生地、麺帯又は麺線を水性液体で処理して麺類を製造する技術が知られている。例えば特許文献１には、湯戻り時間が短縮された即席麺類の製造方法として、小麦粉を用いて常法により作製したα化麺を、炭酸水に浸漬した後、所定の水分含量になるまで乾燥する工程を有する製造方法が記載されている。

また特許文献２には、麺生地から調製した未糊化状態の麺帯を、酸性水溶液に所定時間浸漬した後、該麺帯を所定の厚さまで圧延する工程を有する麺類の製造方法が記載されている。特許文献２記載の製造方法によれば、麺帯の酸性水溶液への浸漬処理によって、得られる麺類の食感の滑らかさが増し、粘弾性がより高くなり、モチモチ感がより大きくなり、しかも茹でどけがより少なくなり、さらに製麺性が向上するとされている。この酸性水溶液について、特許文献２には、ｐＨが３〜６の酸性水溶液が好ましいこと、有機酸が好ましく、特に乳酸、クエン酸、リンゴ酸が好ましいことが記載されている。また特許文献３にも、特許文献２と同内容が記載されている。

特開昭６２−１１０６４号公報 特開２０１０−１３０９４０号公報 特開２０１０−１７２２１７号公報

近年、グルメ志向の強まりなどもあって、従来よりも一層歯ごたえのある粘弾性の高い麺類が消費者に好まれる傾向にあり、麺類の種類に応じた粘弾性のバランスが良好な高品質の麺類が要望されている。また、例えばうどん、中華麺などは、見た目に透明感があって色調の良いものが好まれる傾向にある。また、茹で麺などのα化麺類には、その流通保管中に経時的に変化して、食感が硬く脆くなるという課題がある。消費者の好みを充分に満足させ得るような高い粘弾性を有し歯ごたえに優れ、また見た目に透明感があり、さらに経時変化による老化耐性に優れたα化麺類は未だ提供されていない。

本発明の課題は、高い粘弾性を有し、また見た目に透明感があり、さらに経時変化による老化耐性に優れた麺類を効率良く製造し得る麺類の製造方法を提供することに関する。

本発明は、穀粉を含む原料粉を用いて常法により作製した未α化状態の生麺線を、炭酸水に浸漬した後、該生麺線にα化処理を施す麺類の製造方法である。
また本発明は、前記の本発明の麺類の製造方法によって製造された麺類である。

本発明の麺類の製造方法によれば、高い粘弾性を有し、また見た目に透明感があり、さらに経時変化による老化耐性に優れた麺類が提供される。また、本発明の製造方法を即席麺類に適用した場合には、可食状態で高い粘弾性及び透明感を有することに加えてさらに、湯戻しによる復元性が向上するため、速やかに可食状態にすることが可能となり、また、麺線の滑らかさが向上するため、良好な食感の即席麺類が得られる。また、本発明の麺類の製造方法においては炭酸水に浸漬した生麺線にα化処理を施すところ、このα化処理は比較的短時間で済み、例えば、α化処理として茹で処理を採用した場合にはいわゆる「早茹で」の効果が得られるため、本発明の麺類の製造方法によれば、高品質の麺類を効率良く製造することができる。

本発明の麺類の製造方法は、未α化状態の生麺線の作製工程と、作製した生麺線を炭酸水に浸漬する工程と、炭酸水に浸漬した生麺線にα化処理を施す工程とを有する。

生麺線の作製工程では、穀粉を含む原料粉を用い、常法に従って未α化状態の生麺線を作製する。具体的には例えば、原料粉を含む生地原料に加水し混捏して麺生地を作製し、該麺生地を麺線に加工して未α化状態の生麺線を得る。麺生地の麺線への加工は、例えば、生地をロール圧延等の常法により圧延して麺帯を得、該麺帯から公知の麺線加工装置を用いて麺線を切り出すことによって実施可能であり、また、一軸押出製麺機や二軸押出製麺機等を用いた従来公知の押出製麺法によっても実施可能である。

本発明で用いる原料粉は、生地の作製に用いられる生地原料のうち、常温常圧下で粉状の穀粉類であり、具体的には、小麦粉等の穀粉及び澱粉であり、油脂、食塩等の副原料は含まれない。原料粉は、生地原料の主体を成すものであり、通常、全生地原料の５０質量％以上を占める。穀粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム粉、全粒粉、ふすま等の小麦粉の他、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等が挙げられる。澱粉としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉；前記各種澱粉にα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した加工澱粉が挙げられる。本発明では、これらの原料粉の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明で用いる生地原料には、必要に応じ、原料粉（穀粉、澱粉）以外の他の成分を含有させても良く、例えば、小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、焼成カルシウム、食物繊維、膨張剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、アルコール、保存剤、酵素剤等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の麺類の製造方法の主たる特徴の１つとして、未α化状態の生麺線にα化処理を施す前に、該生麺線を炭酸水に浸漬する点が挙げられる。斯かる炭酸水浸漬工程により、最終的に得られるα化麺類の粘弾性、透明感及び老化耐性の向上が図られる。また、斯かる炭酸水浸漬工程を経て得られた生麺線を常法に従って乾燥させてノンフライ又はフライ即席麺類を製造した場合、そうして得られた即席麺類は、可食状態で高い粘弾性及び透明感を有することに加えてさらに、可食状態への復元性に優れ、且つ麺線が滑らかさで食感が良好である。また、斯かる炭酸水浸漬工程により、生麺線を炭酸水に浸漬しない場合に比して、その後の生麺線のα化処理に要する時間が短縮されるという効果が奏され、粘弾性、透明感及び老化耐性に優れる麺類を効率良く製造することが可能となる。

未α化状態の生麺線を炭酸水に浸漬する方法は特に制限されず、例えば、予め炭酸ガスを溶解した水に浸漬する方法、浸漬用の水中に炭酸ガスを加圧下で供給しつつ該水に生麺線を浸漬する方法等が挙げられる。炭酸水は、一般的な製法で作られた炭酸水を用いることができ、例えば、密閉容器に封入した浸漬用水に炭酸ガスを供給することで得られる。炭酸水としては、食用又は飲用として市販されているものを特に制限なく用いることができる。また、炭酸水の液温は、これに浸漬した生麺線のα化が生じないような温度が好ましく、好ましくは１０〜６０℃、さらに好ましくは２０〜４０℃である。また、浸漬時間は、炭酸水の溶存炭酸ガス濃度及び液温、浸漬対象の生麺線の太さ、製造目的物である麺類の種類（例えば即席麺類か否か）などに応じて適宜調整可能である。一般的には、浸漬時間が短すぎると、所望の効果が得られ難く、また、浸漬時間が長すぎると、最終的に得られる麺類（α化麺類）の粘弾性が低下するなどして食感の低下を招くおそれがある。

また、生麺線の浸漬に用いる炭酸水のｐＨは、好ましくは２．０〜６．０、さらに好ましくは３．０〜５．５である。炭酸水のｐＨは溶存炭酸ガス濃度の指標となるもので、炭酸水のｐＨの値が小さくなるほど、当該炭酸水の溶存炭酸ガス濃度が高くなる。炭酸水のｐＨの値が大きすぎる（即ち溶存炭酸ガス濃度が低すぎる）と、所望の効果が得られ難い。

本発明の麺類の製造方法においては、炭酸水に浸漬した後の未α化状態の生麺線に対し、α化処理を施す。α化処理は、水分存在下での加熱処理であり、具体的には例えば、茹で処理、蒸し処理、油ちょう処理、熱風乾燥処理が挙げられ、これらのα化処理の１種を単独で又は２種以上を組み合わせることができる。特に、α化処理が生麺線の茹で処理であると、炭酸水浸漬工程による作用効果の１つである「早茹での効果」が得られやすいため、製造効率の向上が図られる。生麺線のα化処理の一例として、９８〜１００℃の湯で生麺線を茹でる処理が挙げられ、この場合の茹で時間は、生麺線の太さ等に応じて適宜調整することができる。ノンフライ又はフライ即席麺類を製造する場合は、未α化状態の生麺線を炭酸水に浸漬し、α化処理を施した後、油揚げ、熱風乾燥、凍結乾燥等の公知の方法によって生麺線を乾燥する。

本発明の麺類の製造方法によって製造された麺類は、α化処理が施されたα化麺類（調理麺類）であり、例えば茹で麺、蒸し麺、及びこれらの冷凍麺、ＬＬ麺、又は即席麺等が含まれる。また、本発明が適用可能な麺類の種類は特に限定されず、例えば、中華麺、つけめん、焼きそば、素麺、冷麦、うどん、そば、パスタ等が挙げられる。本発明の麺類の製造方法によって製造された麺類は、α化処理済みであることから、そのまま、あるいは電子レンジ等を用いた簡単な調理によって、喫食可能である。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１〜９、２５及び２６並びに比較例１〜５：うどんの製造〕
下記表１に示す組成の原料粉１００質量部に対し、食塩４質量部、水３７質量部をそれぞれ加え、製麺用ミキサーを用いて回転数９０ｒｐｍで１０分間混合し、麺生地を作製した。次いで、作製した麺生地を、製麺ロールを用いて圧延して厚さ３．５ｍｍの麺帯にした後、１０番の切り刃を通して厚さ３ｍｍの麺線に加工し、未α化状態の生麺線を作製した。次いで、作製した生麺線を所定の浸漬用液に所定時間浸漬した（浸漬用液に浸漬しない生麺線も用意した）。次いで、生麺線を沸騰した湯を用いて対麺歩留りが１９０％になるように茹で時間を調整して茹で処理することで、生麺線のα化処理を行い、α化麺類としてのうどんを製造した。

〔比較例６：うどんの製造〕
未α化状態の生麺線に対しα化処理（蒸し処理）を施した後、そのα化麺類を炭酸水に所定時間浸漬した。以上の点以外は、実施例６と同様にしてα化麺類としてのうどんを製造した。

〔実施例１０〜１４及び比較例７：中華麺の製造〕
下記表２に示す組成の原料粉１００質量部に対し、かんすい１質量部、水３６質量部をそれぞれ加え、製麺用ミキサーを用いて回転数９０ｒｐｍで１０分間混合し、麺生地を作製した。次いで、作製した麺生地を、製麺ロールを用いて圧延して厚さ２．０ｍｍの麺帯にした後、１６番の切り刃を通して厚さ１．５ｍｍの麺線に加工し、未α化状態の生麺線を作製した。次いで、作製した生麺線を所定の浸漬用液に所定時間浸漬した（浸漬用液に浸漬しない生麺線も用意した）。次いで、生麺線を沸騰した湯を用いて対麺歩留りが１９０％になるように茹で時間を調整して茹で処理することで、生麺線のα化処理を行い、α化麺類としての中華麺を製造した。

〔実施例１５〜１９及び比較例８〜１０：ノンフライ即席中華麺の製造〕
下記表３に示す組成の原料粉１００質量部に対し、食塩１．２質量部及びかんすい（オリエンタル酵母社製「赤かんすい」）０．４質量部を水３５質量部に溶かして調製した水溶液を加え、製麺用ミキサーを用いて回転数９０ｒｐｍで１０分間混合し、麺生地を作製した。次いで、作製した麺生地を、製麺ロールを用いて圧延して厚さ１．５ｍｍの麺帯にした後、１８番の切り刃を通して厚さ１．２５ｍｍの麺線に加工し、未α化状態の生麺線を作製した。次いで、作製した生麺線を所定の浸漬用液に所定時間浸漬した（浸漬用液に浸漬しない生麺線も用意した）。次いで、生麺線を温度１００℃の蒸気で２分間蒸し処理することで、生麺線のα化処理を行った後、１１０℃の熱風で２４分間乾燥して、α化麺類としてのノンフライ即席中華麺を製造した。

〔比較例１１：ノンフライ即席中華麺の製造〕
未α化状態の生麺線に対しα化処理を施した後、そのα化麺類を炭酸水に所定時間浸漬した。以上の点以外は、実施例１６と同様にしてα化麺類としてのノンフライ即席中華麺を製造した。

〔実施例２０〜２４及び比較例１２：フライ即席中華麺の製造〕
生麺線のα化処理後の乾燥方法を熱風から油揚げ即ちフライに変更した以外は、前記のノンフライ即席中華麺の製造と同様にして、α化麺類としてのフライ即席中華麺を製造した。斯かるフライによる麺線の乾燥は、麺線を容器に入れ、１５０℃の油中で２分間フライすることによって実施した。

前記各実施例及び比較例において、浸漬用液として用いたものは、水以外では下記の通り。浸漬用液として用いた水は、水道水である。
・炭酸水（市販品、ｐＨ４．４、液温２０℃）
・実施例２５で用いたｐＨ４．７の炭酸水は、ｐＨ４．４の市販炭酸水と水道水との質量比５０：５０の混合液であり、実施例２６で用いたｐＨ５．１の炭酸水は、ｐＨ４．４の市販炭酸水と水道水との質量比２０：８０の混合液である。
・酢酸水溶液（株式会社ミツカン製「ミツカン醸造酢ＭＨＶ−Ｓ」、ｐＨ４．４、酢酸濃度０．１質量％、液温２０℃）
・乳酸水溶液（ｐＨ３．１、５０％発酵乳酸濃度０．１質量％、液温２０℃）
・クエン酸水溶液（ｐＨ３．１、クエン酸濃度０．０５質量％、液温２０℃）
・リンゴ酸水溶液（ｐＨ２．８、リンゴ酸濃度０．１質量％、液温２０℃）

〔評価試験１〕
各実施例及び比較例で製造したα化麺類（うどん、中華麺）を、その製造直後に水洗し、さらに必要に応じ冷却した後、１０名のパネラーに喫食してもらい、下記評価基準に基づいて製造直後の麺類の粘弾性及び透明感をそれぞれ評価してもらった。
また別途、各実施例及び比較例で製造したα化麺類（うどん、中華麺）を、その製造直後に水洗し、さらに必要に応じ冷却した後、冷蔵庫内で２４時間保管し、しかる後、１０名のパネラーに喫食してもらい、下記評価基準に基づいて製造直後から一定時間経過後の麺類の食感についての老化耐性を評価してもらった。
尚、評価対象の麺類を喫食する際には、めんつゆをかけて麺類をほぐした。以上の評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１、表２及び表５に示す。

〔評価試験２〕
各実施例及び比較例で製造したα化麺類（ノンフライ即席中華麺、フライ即席中華麺）６０ｇを入れた容器に、４５０ｍｌの沸騰水を注ぎ、蓋をして４分間かけて麺類を可食状態に復元した後、濃縮スープを入れて、１０名のパネラーに喫食してもらい、下記評価基準に基づいて麺類の粘弾性、透明感、復元性及び滑らかさをそれぞれ評価してもらった。以上の結果（パネラー１０名の平均点）を下記表３及び表４に示す。

（粘弾性の評価基準）
５点：麺の粘弾性のバランスが極めて良好であった。
４点：麺の粘弾性のバランスが良好であった。
３点：麺の粘弾性のバランスがやや良好であった。
２点：麺の粘弾性のバランスがやや悪かった。
１点：麺の粘弾性のバランスが極めて悪かった。
（透明感の評価基準）
５点：麺の透明感が極めて良好であった。
４点：麺の透明感が良好であった。
３点：麺の透明感がやや良好であった。
２点：麺の透明感がやや悪かった。
１点：麺の透明感が極めて悪かった。
（老化耐性の評価基準）
５点：麺の老化耐性が極めて良好で、製造直後と比較して、軟らかさや粘弾性が極めて良好に維持されていた。
４点：麺の老化耐性が良好で、製造直後と比較して、軟らかさや粘弾性が良好に維持されていた。
３点：麺の老化耐性がやや良好で、製造直後と比較して、軟らかさや粘弾性が維持されていた。
２点：麺の老化耐性がやや悪く、製造直後と比較して、やや硬く脆い食感であった。
１点：麺の老化耐性が極めて悪く、製造直後と比較して、硬く脆い食感であった。

（復元性の評価基準）
５点：麺の戻りが極めて良好であった。
４点：麺の戻りが良好であった。
３点：麺の戻りがやや良好であった。
２点：麺の戻りがやや悪かった。
１点：麺の戻りが極めて悪かった。
（滑らかさの評価基準）
５点：麺線表面の滑らかさが極めて良好であった。
４点：麺線表面の滑らかさが良好であった。
３点：麺線表面の滑らかさがやや良好であった。
２点：麺線表面の滑らかさがやや悪かった。
１点：麺線表面の滑らかさが極めて悪かった。

Claims (2)

1. 穀粉を含む原料粉を用いて常法により作製した未α化状態の生麺線を、炭酸水に浸漬した後、該生麺線にα化処理を施す麺類の製造方法。
2. 前記α化処理は、前記生麺線の茹で処理、蒸し処理、油ちょう処理、熱風乾燥処理のいずれか１種又は２種以上を含むα化処理である請求項１に記載の麺類の製造方法。