JP2008022753A - 春巻きの皮用組成物、及びこれを焼成してなる春巻きの皮、並びにこれを用いてなる春巻き - Google Patents
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Abstract
【解決手段】春巻きの皮用組成物における原料の構成として、小麦粉と置換澱粉とその他の澱粉とを含み、置換澱粉の割合が小麦粉とその他の澱粉との合計量に対して1〜70質量%とする。置換澱粉の原料は特に限定されず、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、サゴ澱粉、米澱粉、甘藷澱粉等をエステル化あるいはエーテル化したものを用いることができる。
【選択図】なし
Description
更には、特許文献6には、穀粉原料として、マルトース価が170mg/10g以下の小麦粉及びα澱粉を用いて春巻きの皮を製造する方法が開示されている。あるいは特許文献7には、春巻きの皮に水溶性植物繊維及び油脂を配合する方法が開示されている。また、特許文献8には、春巻きの皮に融点が40〜70℃である油脂粉末と大豆たん白を必須成分として含有する方法が開示されている。
また、「ヒドロキシプロピル化」とは、プロピレンオキサイドを澱粉に対して25%以下の量で反応させたヒドロキシプロピル澱粉ができる。固相反応、ペースト反応、有機溶媒系や水懸濁系などで反応させたものにカセイソーダなどのアルカリを触媒として用い、生成物以外の不純物を水洗によって除去し、乾燥させて粉末にすることで得られる。
以下の組成にて春巻きの皮を製造した。
小麦粉 21.90%
置換澱粉 12.05%
未加工澱粉 4.82%
小麦たん白 4.82%
食用油脂 4.82%
還元水飴 4.82%
油脂粉末 2.89%
食塩 0.72%
調味料 0.72%
乳化剤 0.24%
冷水 42.20%
計 100.00%
(置換澱粉/小麦粉と置換澱粉の合計=0.3549)
比較例として、置換澱粉と未加工澱粉とを高架橋澱粉に置き換え、上記と同じ方法手順で春巻き用皮を製造した。
以下の組成にて春巻きの皮を製造した。
小麦粉 21.90%
高架橋澱粉 16.87%
小麦たん白 4.82%
食用油脂 4.82%
還元水飴 4.82%
油脂粉末 2.89%
食塩 0.72%
調味料 0.72%
乳化剤 0.24%
冷水 42.20%
計 100.00%
以下の組成にて春巻きの皮を製造した。
小麦粉 33.00%
置換澱粉 0.95%
未加工澱粉 4.82%
小麦たん白 4.82%
食用油脂 4.82%
還元水飴 4.82%
油脂粉末 2.89%
食塩 0.72%
調味料 0.72%
乳化剤 0.24%
冷水 42.20%
計 100.00%
(置換澱粉/小麦粉と置換澱粉の合計=0.0280)
以下の組成にて春巻きの皮を製造した。
小麦粉 33.75%
置換澱粉 0.20%
未加工澱粉 4.82%
小麦たん白 4.82%
食用油脂 4.82%
還元水飴 4.82%
油脂粉末 2.89%
食塩 0.72%
調味料 0.72%
乳化剤 0.24%
冷水 42.20%
計 100.00%
(置換澱粉/小麦粉と置換澱粉の合計=0.0060)
以下の組成にて春巻きの皮を製造した。
小麦粉 10.95%
置換澱粉 23.00%
未加工澱粉 4.82%
小麦たん白 4.82%
食用油脂 4.82%
還元水飴 4.82%
油脂粉末 2.89%
食塩 0.72%
調味料 0.72%
乳化剤 0.24%
冷水 42.20%
計 100.00%
(置換澱粉/小麦粉と置換澱粉の合計=0.6775)
以下の組成にて春巻きの皮を製造した。
小麦粉 9.00%
置換澱粉 24.95%
未加工澱粉 4.82%
小麦たん白 4.82%
食用油脂 4.82%
還元水飴 4.82%
油脂粉末 2.89%
食塩 0.72%
調味料 0.72%
乳化剤 0.24%
冷水 42.20%
計 100.00%
(置換澱粉/小麦粉とその他の澱粉の合計=0.7349)
Claims (5)
- 小麦粉と、
置換澱粉とを含み、
前記置換澱粉の含有割合が、前記小麦粉と前記置換澱粉との合計量に対して1〜70質量%であること
を特徴とする揚げ春巻きの皮を製造するための皮用組成物。 - 前記置換澱粉とは、
酢酸エステル化澱粉、オクテニルコハク酸エステル化澱粉、リン酸エステル化澱粉、ヒドロキシプロピルエーテル化澱粉、カルボキシメチルエーテル化澱粉、又はこれらのうち二以上の混合物であること
を特徴とする、請求項1に記載の皮用組成物。 - 前記置換澱粉以外の、未加工澱粉、加工澱粉又はその双方の混合物を更に含むことを特徴とする、請求項1又は請求項2に記載の皮用組成物。
- 請求項1から請求項3のいずれかに記載の皮用組成物を焼成してなる春巻きの皮。
- 請求項4の春巻きの皮に、具を包んでなる春巻き。
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