JPH09294579A - 酒類、食品の製造方法 - Google Patents
酒類、食品の製造方法Info
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Abstract
し、原料利用率が向上した高品質の酒類、食品の製造方
法を提供する。 【解決手段】 原料を糖化及び/又は醸造することによ
り得られる酒類又は食品を製造する方法において、原料
をマイクロ波処理する工程、及び焙炒処理する工程を含
むことを特徴とする酒類、食品の製造方法。酒類の例に
は清酒、焼酎、みりん等が、食品の例には甘酒等があ
る。マイクロ波処理は300MHz〜300GHz、数
秒〜数時間、70〜400℃が好ましく、焙炒処理は7
0〜400℃で数秒〜数時間が好ましく、同時又は相前
後して行う。
Description
方法に関し、更に詳しくは、品質が改善され、原料利用
率の向上を可能とした酒類、食品の製造方法に関する。
酒、焼酎、みりん及び甘酒等の酒類、食品の原料処理
は、米を例にとれば、玄米の精白、洗米、浸漬及び蒸煮
からなる。この従来の原料処理法により醸造された清
酒、焼酎、みりん及び甘酒等は、通常の市販製品として
親しまれている。しかし、近年製品の多様化が進み、こ
れら清酒、焼酎、みりん及び甘酒等に関して、掛原料を
焙炒処理し、酒類、甘味食品の原料として使用すること
が知られている(特公平5−28591号)。また、清
酒麹用原料の焙炒処理についても既に知られている(特
開平1−257464号)。これらの技術により、香味
の改善された品質の製品を生み出すことが可能となって
いる。この焙炒処理は、好ましくは原料を熱風で処理し
て、対流と伝導で加熱するものである。
しない放射加熱があり、その一つにマイクロ波処理があ
る。電磁波であるマイクロ波は、被処理物の有機物の分
子を振動させ、被処理物の物性へ影響を及ぼし、その摩
擦の結果として加熱することにもなる。マイクロ波、高
周波処理は、醸造用α化米の製造方法(特開平3−12
3458号、同4−152878号、同5−23161
号)や上級清酒用乾燥米の製造方法への利用が知られて
いる(特開平5−317022号)。
にして、従来の通常の原料処理や焙炒処理した原料の製
品とも異なった品質の酒類や食品の多様化が望まれてい
る。原料を熱風で処理する焙炒処理は、熱の対流による
伝導で表面から加熱されるので、原料の内部は表面に比
べて加熱されにくい。原料の内部と表面の両方を加熱す
ることにより、原料中のデンプンの均一なα化や原料中
のタンパク質の加熱変性の促進が一層望まれていた。本
発明の目的は、多様化する嗜好に対応した特徴ある香味
を有し、原料利用率が向上した高品質の酒類、食品の製
造方法を提供することにある。
発明は、原料を糖化及び/又は醸造することにより得ら
れる酒類又は食品を製造する方法において、原料をマイ
クロ波処理する工程、及び焙炒処理する工程を含むこと
を特徴とする酒類、食品の製造方法に関する。
酎、みりん等を挙げることができる。更に、本発明にお
ける食品としては、甘酒、醤油、味噌、酢、パン等を挙
げることができる。清酒の製造は原料処理、仕込、糖化
・発酵、上槽及び精製工程よりなる。焼酎は原料処理、
仕込、糖化、発酵(糖化・発酵)、蒸留及び精製工程よ
りなる。みりんは原料処理、仕込、糖化・熟成、上槽及
び精製工程よりなる。更に、甘酒は原料処理、仕込及び
糖化工程よりなる。また、醤油、味噌、酢、パン等は本
明細書でいう醸造の工程を含む。醸造の原料の一般的処
理は、精白、洗浄、浸漬、水切り、蒸煮、放冷の工程が
あるが、前記した原料処理は、掛原料及び/又は麹原料
の処理、製麹工程も含んでいる。
酒、焼酎、みりん、甘酒、醤油、味噌、酢、パン等の原
料を糖化及び/又は醸造することにより得られる酒類又
は食品の製造において、原料をマイクロ波処理、及び焙
炒処理することにより、課題を解決した高品質な製品を
得ることが可能であることを見出した。
る。本発明おける原料としては、粳米、糯米、大麦、小
麦、ライ麦、燕麦、ヒエ、アワ、コウリャン、ソバ、ト
ウモロコシ、モロコシ、マイロ等の穀類、サツマイモ、
ジャガイモ、サイトモ、タロイモ、キャッサバ等の芋類
及びデーツ、クリ、ゴマ、大豆等の果実、種子、豆類等
があり、これらの精白及び/又は未精白の原料が使用さ
れる。未精白の原料の場合には、マイクロ波処理又は焙
炒処理の後に精白してもよいし、そのまま用いてもよ
い。粒状物以外に破砕物や粉体、更に粉体の粒状成形品
若しくはペレット状の成形加工品も原料として利用でき
る。前記原料は単独又は混合して使用され、これらの原
料を精白した場合は外層の糠部も併用できる。更に、前
記粉体にデンプン、デンプン部分加水分解物、ブドウ糖
等が混合されていてもよい。
水させなくてもよい。吸水の方法は、特に限定されない
が、例えば散水、浸漬、加湿空気の通気等がある。含水
率は好ましくは15〜50%(w/w)、特に好ましく
は20〜40%(w/w)の範囲で適宜選択されるが、
用いる原料やマイクロ波処理、焙炒処理の条件により変
更することができる。更に含水率を高めるには、温水浸
漬等の方法を用いるのが望ましい。また、吸水に使用す
る水にアミノ酸類、塩類、糖類、香気成分及びその前駆
体、更にはこれらを組合せたものを含ませて使用するこ
ともできる。必要に応じては、この吸水に用いる水を、
アルカリ及び/又はアルカリ性の塩を用いアルカリ性に
してもよいし、酸及び/又は酸性の塩で酸性にしてもよ
い。
ロ波処理と焙炒処理を同時に行ってもよく、マイクロ波
処理次いで焙炒処理、若しくは焙炒処理次いでマイクロ
波処理と行ってもよい。マイクロ波処理単独の場合、か
なりの電気的エネルギーを要することになり経済的でな
いので、実用的にはマイクロ波処理と焙炒処理の条件を
適宜定めて併用することになる。掛原料及び/又は麹原
料へマイクロ波処理する条件は、被処理物の種類及び形
態や含水率により適宜選択され、周波数は好ましくは3
00MHz〜300GHz、特に好ましくは1GHz〜
30GHzを用い、処理時間は好ましくは数秒〜数時
間、特に好ましくは数十秒〜数十分の範囲から選択すれ
ばよい。処理温度は好ましくは70〜400℃、特に好
ましくは100〜300℃である。掛原料及び/又は麹
原料へ焙炒処理する条件は、被処理物の種類及び形態や
含水率により適宜選択され、処理温度は好ましくは70
〜400℃、特に好ましくは100〜300℃、処理時
間は好ましくは数秒〜数時間、特に好ましくは数十秒か
ら数十分の範囲から選択すればよい。マイクロ波処理、
及び焙炒処理(以下、マイクロ波・焙炒処理と略述す
る)することにより、デンプンのα化率とタンパク質の
酵素非消化率の向上したマイクロ波・焙炒処理物が得ら
れる。
例えば掛原料及び/又は麹原料として、そのまま、
吸水させて、浸漬、水切りして、浸漬、水切り、蒸
煮して、用いることができる。掛原料としては、α化率
に関連したデンプン溶解率の向上とタンパク質の酵素消
化性の低下の効果が得られる。麹原料としては、菌糸が
原料内部まで増殖しやすく、単位原料当り菌体量の増加
した良質な香りである栗香の強い麹が得られる。また、
麹菌の酵素生成も良好になる。
の酒類、食品の製造は常法に従って行うが、麹を使用し
て原料を糖化及び/又は醸造する場合は、動物、植物、
微生物由来の酵素剤を併用してもよい。原料処理する場
合にも、動物、植物、微生物由来の酵素剤を用いること
ができる。なお、本発明の糖化は液化を含む。原料処理
の糖化工程に使用する装置としては回分式でもよく、連
続式も使用できる。酒類、食品の製造に使用する酵素剤
として、液化酵素剤及び/又は糖化酵素剤がある。液化
酵素剤としては、中温性のスピターゼCP−3〔ナガセ
生化学工業(株)製〕、コクゲン〔大和化成(株)
製〕、クライスターゼ〔大和化成(株)製〕、α−アミ
ラーゼ−800〔上田化学工業(株)製〕や、高温性の
スピターゼHS〔ナガセ生化学工業(株)製〕、ターマ
ミル〔ノボ(株)製〕、クライスターゼTS〔大和化成
(株)製〕、コクゲンT20M〔大和化成(株)製〕等
が使用できる。糖化酵素剤としては、サンスーパー〔ノ
ボ(株)製〕、スミチームL〔新日本化学工業(株)
製〕、ユニアーゼK〔(株)ヤクルト本社製〕、ダビア
ーゼK−27〔ナガセ生化学工業(株)製〕、タカラチ
ームPLS〔ナガセ生化学工業(株)製〕等が使用でき
る。その他の酵素剤としてプロテアーゼ剤、リパーゼ
剤、セルラーゼ剤、ヘミセルラーゼ剤を併用してもよ
い。
単独の場合と比較したマイクロ波・焙炒処理条件と分析
方法を示す。 1.材料は粳米(含水率14%、w/w)を用い精米歩
合80%の粳白米とし、吸水させて20%、30%、3
5%、40%及び45%(w/w)に含水率を調整し、
マイクロ波・焙炒処理実験に供した。 2.マイクロ波処理には、電子レンジ〔松下電器産業
(株)製、型式NE−M325、発振周波数2450M
Hz:定格消費電力930W、定格高周波出力500
W〕を用いた。 3.米中デンプン及びタンパク質の溶解度は、常法で調
製した米麹抽出液〔米麹:脱イオン水=1:5(w/
w)、25℃で3時間、時々かくはん〕5重量部に対し
処理米1重量部を混合し、55℃で24時間反応させた
後、十分に脱イオン水で洗浄した残渣中のデンプン及び
タンパク質の量を求め、原料中のデンプン及びタンパク
質を基にそれぞれの溶解度を求めた。麹中のデンプン及
びタンパク質の溶解度は、米麹:脱イオン水=1:5
(w/w)の比率で混合し、55℃で24時間反応さ
せ、米の場合と同様にして求めた。
との関係を検討した結果を表1に示す。
分間の後、250℃、1分間の焙炒処理 マイクロ波処理:5分間 焙炒処理:250℃、1分間
ンの溶解度が向上したが、マイクロ波・焙炒処理区分
は、マイクロ波処理区分、焙炒処理区分に比べて溶解度
が高くなる傾向にあった。含水率は、15%(w/w)
以上であればよいが、45%(w/w)では粘性が高く
なり、操作上20〜40%(w/w)が好ましい。
米を用いて、マイクロ波処理時間が米中デンプンの溶解
度に及ぼす影響について検討した結果を表2に示す。
ると、デンプンの溶解度85%以上とするには、焙炒処
理温度250℃では1分以下、150℃では3分超であ
ればよいが、マイクロ波処理時間は操作上数十秒〜数十
分が好ましい。
を麹原料として用いた場合の麹の評価を行った。含水率
30%(w/w)の粳白米について、マイクロ波処理2
分間の後、250℃、1分間の焙炒処理を行い、更に吸
水させて含水率35%(w/w)とし、黄麹菌の胞子を
処理米重量当り0.1%(w/w)接種して、24時間
までは、温度30℃、相対湿度94%、24時間から4
1時間までは、温度36℃、相対湿度85%で製麹し
た。対照として、マイクロ波処理米、焙炒処理米、通常
の条件で処理した蒸米を用いた(以下、同じ)。マイク
ロ波処理米はマイクロ波処理を5分間行った。焙炒処理
米は290℃、1分間の焙炒処理を行った。麹は評価し
た結果を表3に示す。
解の記載の方法によった。 α−アミラーゼ活性:40℃で30分間に分解される1
%可溶性デンプン量(ml)で表示し、1mlが1単位
となる。 グルコアミラーゼ活性:可溶性デンプンから40℃で6
0分間に1mgのブドウ糖を生成する活性を1単位とす
る。 酸性プロテアーゼ活性(pH3.0):40℃で60分
間に1μgのチロシン相当量の呈色を示す活性を1単位
とする。 酸性カルボキシペプチダーゼ活性(pH3.0):カル
ボベンゾキシ−グルタミル−チロシンから30℃で60
分間に1μgのチロシンを生成する活性を1単位とす
る。
調製した麹は、対照に比べて、はぜ込みが良好で、良質
な麹に見られる製麹時の栗香の生成が強く、乾重当りの
菌体量が多かった。酵素活性では、酸性カルボキシペプ
チダーゼ活性が特に強く、グルコアミラーゼ活性を除い
て測定したすべての酵素活性が強かった。酸性カルボキ
ペプチダーゼ活性が強いことは、発酵において酵母の栄
養と香気成分の前駆体としてのアミノ酸供給に有利であ
り、旨味成分の生成にも都合がよい。このように、マイ
クロ波・焙炒処理した米を用いることによって特徴ある
麹を得ることができる。
より溶解されるのでマイクロ波・焙炒処理した掛米及び
麹の麹酵素による米中デンプン及びタンパク質の溶解性
は重要で、それぞれの溶解特性を検討1の方法を用いて
検討した。結果を表4に示す。
び麹のデンプンの溶解度は、対照に比べて向上し、逆に
タンパク質の溶解度は低下している。これは、デンプン
からのアルコール生成に適し、雑味のもとになるタンパ
ク質の溶解が減少することとなるので、嗜好品としての
酒類に適している。また、一般に米麹のデンプンは、製
麹時に老化し溶解度が低下するが、マイクロ波・焙炒処
理した米麹は、デンプンの溶解度が高く、原料利用の上
からも有利である。
とにより、品質が改善され、原料利用率が向上する。以
上、本発明により得られる酒類、食品は原料利用率にお
いて優れ、品質の多様化に対応しうる十分高品質の製品
となる。
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。
%(w/w)とし、マイクロ波処理2分間の後、250
℃、5分間の焙炒処理したものを掛米とし、これらを浸
漬、水切りしたものを用い、表5に示す仕込配合により
三段仕込で清酒を試醸した。比較のための対照に、25
0℃、5分間の焙炒したもの、100℃、50分蒸煮し
た蒸米を用いた。麹は、通常処理、すなわち精米歩合8
0%の粳白米を、100℃、50分蒸煮し、常法により
製麹したものを用いた。なお、マイクロ波・焙炒処理
米、焙炒処理米の汲水は、通常の蒸米の場合と同等にな
るように補正した。試醸は15℃で20日間行った。
値及び官能検結果を表6に示す。
用いた場合には、通常蒸米と比べて、アルコール濃度が
高く、窒素成分が少なく、官能評価から吟醸香が豊かで
淡麗な酒質となった。
波・焙炒処理したものを掛米として用い、表7に示す仕
込配合により、一次 5日間、二次 13日間計18日
間30℃で発酵して焼酎の試醸を行った。麹菌は焼酎麹
菌を使用し、酵母は焼酎酵母を使用した。なお、マイク
ロ波・焙炒処理米、焙炒処理米の汲水は、通常の蒸米と
同等になるように補正した。結果を表8に示す。
米は、対照に比べて、アルコール濃度が高く、アルコー
ル生成率が大きく、アミノ態窒素濃度は低かった。次に
これら発酵醪を減圧ポットスチルで蒸留し中留区分を分
取し、25%(v/v)アルコール濃度として官能検査
を行った。その結果、マイクロ波・焙炒処理の場合、対
照に比べて、淡麗で味に切れがあり、吟醸香も多いとい
う評価を得、新たな香味をもつ焼酎となった。
クロ波・焙炒処理したマイクロ波・焙炒処理米から、比
較に290℃、1分間の焙炒処理米から麹米の調製を行
った。それぞれを吸水させ含水率35%(w/w)とし
て、種もやしを接種し、常法により製麹した。掛米とし
て、精米歩合85%の糯白米を、浸漬、水切り、蒸煮
(124℃、20分)して糯蒸米を調製した。対照に
は、前記のように処理した麹を用い、表9に示す仕込配
合で醪を調製し、30℃で30日間糖化・熟成してみり
んを試醸した。
粕に分離した。この試醸で得られたみりんについて成分
分析値及び官能検査結果を表10に示す。
から調製した麹を用いると、焙炒処理や通常処理した場
合の麹に比べ、みりんの旨味成分となる全窒素やアミノ
態窒素含量が増加し、旨味が強化される。更に、幾分全
糖濃度が高くなるので、品質上濃厚で調理効果の高いみ
りんが得られる。
は実施例3と同様にして調製した。一方、通常処理によ
る掛米と麹を用いたものを対照とした。配合は、米麹8
00g、処理掛米(含水率35%、w/w)又は蒸米
1.2kg、脱イオン水1リットルを混合して甘酒を試
醸した。糖化は55℃で24時間行った。その結果、マ
イクロ波・焙炒処理の場合には、甘みと旨味が強く、香
りのよい品質のものが得られた。
を処理することにより、原料としてのデンプンのα化率
向上、タンパク質の酵素消化性の低下が見られ、淡麗で
香りのよい酒類が得られ、原料利用率も向上し、アルコ
ールの生成歩合も増加する。麹原料を処理することによ
り、栗香が強くはぜ込みの良い、菌体量の多く、酵素活
性の強い麹が得られる。この麹を用いて、旨味の多い品
質のものが得られるので、本発明は、製品品質の多様化
に有用な酒類、食品の製造方法である。
Claims (3)
- 【請求項1】 原料を糖化及び/又は醸造することによ
り得られる酒類又は食品を製造する方法において、原料
をマイクロ波処理する工程、及び焙炒処理する工程を含
むことを特徴とする酒類、食品の製造方法。 - 【請求項2】 原料が、掛原料及び/又は麹原料である
ことを特徴とする請求項1に記載の酒類、食品の製造方
法。 - 【請求項3】 マイクロ波処理時間が、数秒〜数時間で
あることを特徴とする請求項1に記載の酒類、食品の製
造方法。
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
JP12919896A JP3544058B2 (ja) | 1996-04-26 | 1996-04-26 | 酒類、食品の製造方法 |
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---|---|---|---|
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Publication Number | Publication Date |
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JPH09294579A true JPH09294579A (ja) | 1997-11-18 |
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ID=15003573
Family Applications (1)
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---|---|---|---|
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Country Status (1)
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JP (1) | JP3544058B2 (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2002253185A (ja) * | 2001-03-02 | 2002-09-10 | Takara Holdings Inc | 飲料及びその製造方法 |
JP2008104408A (ja) * | 2006-10-26 | 2008-05-08 | Manns Wine Co Ltd | 焙煎植物風味に富む蒸留酒 |
JP2018082690A (ja) * | 2016-11-17 | 2018-05-31 | 三和酒類株式会社 | マイクロ波加熱蒸留法を用いた果実および/または果皮スピリッツの製造方法 |
CN113943617A (zh) * | 2021-11-02 | 2022-01-18 | 辽宁石油化工大学 | 一种利用微波技术酿酒的方法 |
-
1996
- 1996-04-26 JP JP12919896A patent/JP3544058B2/ja not_active Expired - Fee Related
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JP2018153197A (ja) * | 2016-11-17 | 2018-10-04 | 三和酒類株式会社 | マイクロ波加熱蒸留法を用いた果実および/または果皮スピリッツの製造方法 |
CN113943617A (zh) * | 2021-11-02 | 2022-01-18 | 辽宁石油化工大学 | 一种利用微波技术酿酒的方法 |
CN113943617B (zh) * | 2021-11-02 | 2024-05-10 | 辽宁石油化工大学 | 一种利用微波技术酿酒的方法 |
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