JPH04104780A - 酒類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は酒類の製造方法に関し、更に詳細には製品収率
及び品質の向上した酒類の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来より、糖化・発酵を有する酒類の製造の原料は、穀
物及び芋類等が挙げられる。原料のうちで、日本で親し
まれている米を例にとると、この酒類の製造においては
、まず、原料の玄米の品種は酒造好適米が選別され、こ
の選別された玄米を搗精した精白米を使用している。こ
の精白にも、原料の溶解や酵母による発酵を考慮して精
白度を高狛、米を削る童を多くする方が酒造に好ましい
とされている。また、部用精白米も米粒に６白のあるも
のが麹菌のはぜ込みが良くなり好適とされる。このよう
に、酒類の原料は、酒造に好適な条件を有する特定の品
種や、更に搗精を著しく行い米表面を多く削ることが糖
化・発酵を伴う酒類にとっては必要とされていた。これ
らは、使用原料の品種等が限定されるのみならず、搗精
により、米を削るため原料の損失も大きい。したがって
、酒造好適米以外を使用し、更には搗精を著しく行わな
いでも、良品で、なおかつ酒化率の高い酒類の製造方法
が望まれていた。

〔発明が解決しようとする課題〕

糖化・発酵を有する酒類の原料は、麹酵素及び／又は糖
化酵素剤による被消化性が良好であり、モロミ中で老化
し難いことが必要である。

そこで、酒類原料の被消化性及び老化防止性の向上と派
生的な麹菌のはぜ込みの改良を、原料の処理で達成でき
れば、安価で多量に存在する酒類には好適でない原料も
広く使用でき、また、搗精を著しく行わずとも原料とし
て使用できることになる。

本発明の目的は、上記従来技術にかんがみ、原料の品質
特性が酒化率の向上した酒類の製造方法を提供すること
にある。

〔課題を解決するた狛の手段〕

本発明を概説すれば、本発明は酒類製造において、原料
の少なくとも一部にα−アミラーゼを原料当り１００未
満ＤＩ／ｋｇ含有させることを特徴とする酒類の製造方
法に関する。

酒類のうち例えば清酒の製造は原料処理、仕込、糖化・
発酵、上槽及び精製工程よりなり、また焼酎は原料処理
、仕込、糖化・発酵及び蒸留工程により行われるが、本
発明においては原料工程において、まず原料にα−アミ
ラーゼを含有させ、必要に応じて浸漬し、これを焙燻、
焙炒あるいはエクストルーダー処理により加熱するか、
蒸煮処理あるいはその組合せを行う（加熱処理について
はこれらに限定されない）本発明における原料は、掛原
料及び／又は麹原料であり、それに使用される穀類の例
としては、米（糟米、種木）、麦類、コーン、アワ、ヒ
エ等、芋類の例としては、サツマイモ、ジャガイモ、タ
ロイモ、キャラサバ等がある。形状は穀粒及び粉体に限
定しない。α−アミラーゼは特に限定はないが、耐熱性
α−アミラーゼが好ましい。α−アミラーゼの添加量は
１００Ｄ［１未満が好適である。１００ＤＵ以上になる
と、米粒に粘着性が出て操作性が良くなく、またコスト
高になる。

α−アミラーゼの含有の方法は、特に限定はないが、例
えば、■α−アミラーゼを溶解した水溶液中へ原料を浸
漬して吸収させる、■浸漬原料にα−アミラーゼ溶液を
散布する、■原料の粉体にα−アミラーゼ溶液を添加す
る、■原料の粉体とα−アミラーゼ剤を混合する方法等
やこれらの組合せが挙げられる。また、プロテアーゼ、
セルラーゼ製剤を併用することもてきる。

加熱の方法は例えばα−アミラーセ含有の原料を焙燻（
５０〜９０℃、数時間）、焙炒（９０〜４００℃、数秒
〜２時間）　あるいはエクストルーダー処理（６０〜１
５０℃、１〜３０秒）による方法が挙げられる。また、
蒸煮については通常の常圧による蒸煮、更には加圧（１
００℃以上）の蒸煮があり、特に限定されないが、常法
が好ましい。

本発明における酒類とは、糖化や発酵工程を含み、米、
米麹を原料とする清酒、穀類や芋類を原料とする焼酎（
この焼酎については、麹を使用する場合と、麹と酵素製
剤を使用する場合、酵素剤のみ使用する場合のいずれで
もよい）更には、ビール、ウィスキー　スピリッツ等が
挙げられる。

く検討−１〉 次に耐熱性α−アミラーゼの揚米及び部用白米に例をと
って検討を加えた。

市販精白米（９２％精白＞２００ｇを常法に従って井水
浸漬し、水切後、精白米１　ｋｇ当り、耐熱性α−アミ
ラーゼ〔スピターゼＸＰ−４０４，３００００ＤＩ　Ｎ
／ｇ　　長潮産業■〕が０．１５．３０，７５．１００
．１５０．３００Ｄ［Ｉになるようスプレーで散布し、
常温で２時間放置後、１００℃で２０分間蒸煮した。次
に蒸米に市販の種もやしを蒸米当り０．１％接種し、３
０℃で４８時間製麹した。

米麹及び蒸米の性能評価は次の方法で行った。

まず、通常の米麹と水１　：　５　　（Ｗ／Ｗ）の比率
で酵素抽出（２５℃、３時間）した。蒸米とこの酵素液
を１　：　５　　（Ｗ／Ｗ）の比率で、一方米麹と水を
１・５　　（Ｗ／Ｗ）の比率で混合し、５５℃で２４時
間反応させた。反応溶液中の糖濃度と溶液中残渣中の残
存デンプン質量から蒸米中デンプン質の溶解率を求めた
。米麹及び蒸米に及ぼす耐熱性α−アミラーゼの効果を
第１表に示す。

１Ｄ［１ハ、ｐＨ５，３，４０℃、１０分間反応テｌＯ
艷の１％アルカリ糊化バレイショデンプン溶液のヨウ素
による青色呈色値を１０％減少させる活性。

第１表より、蒸米の場合、耐熱性α−アミラーゼ使用量
が増加する程、デンプン質の溶解度が向上するが、１０
０　ＤＩ／ｋｇ白米以上でほぼ平衡に達する。米麹の場
合、３０ＤＵ／ｋｇ白米で生育も極めて良好であり麹中
デンプン質の溶解も対照に比べて、向上している。

〈検討−２〉 検討−１と同様にして調製した米麹について、酒類適性
を使用酵素濃度を更に変えて検討を加えた。

その結果を第２表に示す。

第２表より、白米１　ｋｇ当り１５［］Ｕの耐熱性αア
ミラーゼ使用量で■蒸米の表面に粘性がなく、■米麹の
生育が顕著に良好で、■デンプン質の溶解も良好である
ことが確認された。

したがって、原料に対して１００　ＤＵ／　ｋｇ未満の
耐熱性α−アミラーゼを含有させることで、揚米及び米
麹の酒類製造上の性能を向上させることができる。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例により、更に具体的に説明するが
、本発明はこれらの実施例に限定されない。

実施例１ 市販の玄米を７５％精白し、第３表に示す二段の仕込配
合で清酒を調製した。一方対照には７５％精白日本晴を
用いた。

第３表 清酒の仕込配合 蒸米　（ｇ）　　　２７３　　　６０９　　　８８２米
麹　軸）　　　　９０　　　　１２６　　　　２１６第
４表　耐熱性α−アミラーゼを用いた清酒の酒質と得意 使用酵母は協会７０１号、７５％（Ｗ／Ｖ）乳酸にて初
添時のｐＨを４．０に調節した。初添後、１５℃で５日
間醸造後、留添を行い、更に１２日間１５℃で醸造した
。醸造径小型圧搾機で清酒と粕に分離した。

揚米は、検討−１に示したように白米１　ｋｇ当り耐熱
性α−アミラーゼ３０ＤＵを含有させ、１００℃で２０
分間蒸煮した蒸米を用いた。

方、米麹は耐熱性α−アミラーゼ１５００を含有させて
得た蒸米から調製した。

第４表には、耐熱性α−アミラーゼを含有した揚米及び
米麹を用いた清酒、対照の無処理の清酒、並びに７５％
精白米（日本晴）を用いた清酒の分析値と得意を示した
。

全糖　（％、　Ｗ／Ｗ） 還元糖（％、　Ｗ／Ｗ） 全窒素（％、　Ｗ／Ｗ） １．３２　　　　１．２４　　　１．３１０．７５　　
　　０．６５　　　０．７７０．１１５　　　０．１２
０　　０．１２０Ｈ ４，４ ４，３ ４，３ 第４表より、一般米で耐熱性α−アミラーゼ処理するこ
とによって、酒類の好適原料の一つとされる日本晴に比
べて清酒得意が増加しており、酒質も同等以上のものが
得られた。また官能検査においても耐熱性α−アミラー
ゼ処理による原料を用いると酒類の好適原料との有意差
は認められなかった。

実施例２ 大麦及びコーンに耐熱性α−アミラーゼ〔スピターゼＸ
Ｐ−４０４長潮産業■〕溶液を均一に噴霧し、６０　Ｄ
ＬＩ／　ｋｇ穀物になるようにして、１時間常温で放置
後、大麦は２５０℃、コーンは１５０℃で１分間焙炒し
た。対照にはそれぞれ無処理のものを用いた。それぞれ
の原料を酵素剤を用いて糖化し、その糖化液を発酵、蒸
留して焼酎を調製した。

焼酎の糖化液の仕込配合を第５表に示す。

第５表　大麦及びコーン焼酎糖化液の仕込配合大麦又は
コーン（ｋｇ）　　　　　　３．５汲　　水　　　　　
　　Ｃ１１）１５．０・酵素剤はターマミル〔ノボ・イ
ンダストリー・ジャパン■］１０ｇ及びサンスーパー〔
ノボ・インダストリー・ジャパン■〕３ｇを添加した。

・糖化は６０℃で１８時間行った。

酒母の調製として、得られた糖化液０．７矛に井水０．
３５１を加え、焼酎酵母を接種し、３０℃で３６時間振
とう培養した。得られた酒母０．７１を糖化液６．３１
へ添加し、２５℃で５日間発酵して、熟成モロミを調製
した。これら耐熱性α−アミラーゼ含有焙炒大麦及びコ
ーンの熟成モロミは対照の焙炒処理のみの熟成モロミに
比べ、エステル香が増強され、焙炒に由来する焙炒香も
若干強められた。

熟成モロミを単式蒸留機で蒸留し、得られた粗留液のア
ルコール濃度を２５％（Ｖ／Ｖ）に調節して２５％焼酎
を得た。

第６表に焼酎の成分分析値を示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、酒類製造において、原料の少なくとも一部にα−ア
   ミラーゼを原料当り１００未満ＤＵ／ｋｇ含有させるこ
   とを特徴とする酒類の製造方法。