CN1280177A - 双曲生料酿酒工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种双曲生料酿酒工艺,其特征是,在生谷物加入适量水,接种0.5—1%(谷物量)的生料酒曲密封于25—30℃室温条件下发酵,在发酵6—10天后再加入芳香生成酒曲,密封至发酵完成。本发明综合了传统熟料发酵和目前使用的生料发酵工艺的优点,克服了这两种发酵酿酒工艺的缺点,具有工艺简单和出酒率高,发酵时间短,酒质好的特点。
Description
本发明涉及一种发酵酿造技术。
我国传统白酒酿造技术用酒曲对蒸熟谷物进行发酵,一般采用固体或半固体发酵方法,所得的白酒芳香四溢,口感醇厚绵长,但耗能大,工艺操作复杂,出酒率低。二十世纪八十年代开始推广的生料酿酒技术,将谷物与水混合,掺入酒曲,密封发酵得酒,该方法耗能少,工艺操作方法简单,出酒率高,发酵时间与传统固态酿酒方法比较,发酵时间短,在室温25-30℃,生料发酵只需约15天在即可完成,但所得酒香味差,有明显酒精味,酒质劣,产品质量较差,只能低层次的应用。
本发明的目的在于提供一种综合传统熟料发酵和生料发酵的优点,工艺简单,出酒率高,发酵时间短,酒质好的酿酒工艺。
本发明的目的是通过如下途径实现的:双曲生料酿酒工艺,在生谷物中加入适量水,接种0.5-1%(谷物量)的生料酒曲密封于25-30℃室温条件下发酵,在发酵6-10天后再加入芳香生成酒曲,密封至发酵完成。
该技术方案完全达到预想的目的,酒的香味和质地取决于加入的芳香生成酒曲的种类,芳香生成酒曲的加入时间对发酵结果的影响很大,如果与生料酒曲一同加入,则会降低出酒率,同时生成的味香较为平淡,如果加入较晚,虽然不会降低出酒率,但是出酒香味较差,只有在发酵半程(此时正值主发酵后期)中加入,才能取得令人满意的结果,此时对出酒率几乎无影响,所得产品芳香浓郁,酒质醇厚绵长。
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明:
实施例一:取大米1000g,水1500-2000g,生料酒曲7g,拌匀,装罐密封,25-30℃室温发酵约6-10天,加入3-5g由小曲为原料制作的芳香生成曲,拌匀,继续密封发酵约7天,完成发酵,取出置于蒸馏器内蒸馏出大米酒,得31°酒1360ml,出酒率按100%酒精计为42.16%,按31°酒计136%,酒香为米香型,酒香浓郁,酒质醇厚绵长。
实施例二:取高粱1000g,水1500-2000g,生料酒曲7g拌匀,装罐密封,25-30℃室温发酵6-10天,加入3-5g由小曲为原料制作的芳香生成酒曲,拌匀,继续密封置于25-30℃室内,发酵约7天完成发酵,取出蒸馏得31°酒1420ml,出酒率142%,按100%酒精计为44.02%,酒香为米香为主,兼有高粱烧酒之甜香味,酒香浓郁,酒质醇厚绵长。
实施例三:取粗粉碎去胚玉米1000g,水1500-2000g,生料酒曲7g拌匀,装罐密封,25-30℃室温发酵6-10天,加入以小曲为原料制作的香料生成酒曲3-5g,苹果碎肉粒20-50g,拌匀,继续密封置于25-30℃室内,发酵约7天完成发酵,取出蒸馏得31°酒1420ml,出酒率142%,按100%酒精计为44.02%,酒香为米香为主,兼有玉米烧酒之甜香味,酒香浓郁,酒质醇厚绵长,微有玉米甜昧。
Claims (1)
1.一种双曲生料酿酒工艺,其特征在于:在生谷物中加入适量水,接种0.5-1%(谷物量)的生料酒曲密封于25-30℃室温条件下发酵,在发酵6-10天后再加入芳香生成酒曲,密封至发酵完成。
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- 2000-06-26 CN CN 00113510 patent/CN1280177A/zh active Pending
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