JPH07177872A - 酒類、食品の製造方法 - Google Patents
酒類、食品の製造方法Info
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- JPH07177872A JPH07177872A JP16483294A JP16483294A JPH07177872A JP H07177872 A JPH07177872 A JP H07177872A JP 16483294 A JP16483294 A JP 16483294A JP 16483294 A JP16483294 A JP 16483294A JP H07177872 A JPH07177872 A JP H07177872A
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- rice
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- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/005—Solid or pasty alcoholic beverage-forming compositions
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
- C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 原料選択範囲が拡大し、原料の供給の変動に
も容易に対応が可能な高品質の酒類、食品の製造方法を
提供する。 【構成】 原料を糖化及び／又は醸造することにより得
られる酒類又は食品を製造する方法において、粉体原料
又はその成形加工品を乾熱処理し、該乾熱処理物及び／
又は該乾熱処理物の麹及び／又は酵素剤による処理物
を、前記原料の少なくとも一部として用いる酒類、食品
の製造方法。粉体原料は精白されていてもよく、その糠
を併用してもよい。乾熱処理は直接加熱法及び／又は間
接加熱法でよく、９０〜４００℃の範囲でよい。 【効果】 原料利用率が向上し、高品質の製品が得られ
る。
も容易に対応が可能な高品質の酒類、食品の製造方法を
提供する。 【構成】 原料を糖化及び／又は醸造することにより得
られる酒類又は食品を製造する方法において、粉体原料
又はその成形加工品を乾熱処理し、該乾熱処理物及び／
又は該乾熱処理物の麹及び／又は酵素剤による処理物
を、前記原料の少なくとも一部として用いる酒類、食品
の製造方法。粉体原料は精白されていてもよく、その糠
を併用してもよい。乾熱処理は直接加熱法及び／又は間
接加熱法でよく、９０〜４００℃の範囲でよい。 【効果】 原料利用率が向上し、高品質の製品が得られ
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は酒類、食品の製造に関
し、更に詳細には、香味の付与、品質の改善、更には経
済的見地より原料選択範囲の拡大、原料利用率の向上を
可能とした酒類、食品の製造方法に関する。
し、更に詳細には、香味の付与、品質の改善、更には経
済的見地より原料選択範囲の拡大、原料利用率の向上を
可能とした酒類、食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、酒類や食品のうち例えば清
酒、焼酎、みりん及び甘酒等の酒類、食品の原料処理は
精白、洗浄、浸漬及び蒸煮からなる。しかし、近年製品
の多様化が進み、これら清酒、焼酎及びみりんに関して
原料処理に工夫を加えることで香味の改善された品質の
製品が望まれ、また、甘酒等の甘味食品においても同様
の品質改善の要望があり、原料穀物を焙炒処理し、酒
類、甘味食品の原料として使用することが知られている
（特公平５−２８５９１号）。
酒、焼酎、みりん及び甘酒等の酒類、食品の原料処理は
精白、洗浄、浸漬及び蒸煮からなる。しかし、近年製品
の多様化が進み、これら清酒、焼酎及びみりんに関して
原料処理に工夫を加えることで香味の改善された品質の
製品が望まれ、また、甘酒等の甘味食品においても同様
の品質改善の要望があり、原料穀物を焙炒処理し、酒
類、甘味食品の原料として使用することが知られている
（特公平５−２８５９１号）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】一方、品質の多様化に
対応するため、更には経済的見地より原料選択範囲の拡
大を可能とする種々の粉体原料を用いる醸造技術の確立
が望まれている。本発明の目的は、経済的見地より原料
選択範囲が拡大し、原料供給の変動にも容易に対応が可
能で、原料利用率が向上した高品質の酒類、食品の製造
方法を提供することにある。
対応するため、更には経済的見地より原料選択範囲の拡
大を可能とする種々の粉体原料を用いる醸造技術の確立
が望まれている。本発明の目的は、経済的見地より原料
選択範囲が拡大し、原料供給の変動にも容易に対応が可
能で、原料利用率が向上した高品質の酒類、食品の製造
方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明は原料を糖化及び／又は醸造することにより得られ
る酒類又は食品を製造する方法において、粉体原料又は
その成形加工品を乾熱処理し、該乾熱処理物及び／又は
該乾熱処理物の麹及び／又は酵素剤による処理物を、前
記原料の少なくとも一部として用いることを特徴とする
酒類、食品の製造方法に関する。
発明は原料を糖化及び／又は醸造することにより得られ
る酒類又は食品を製造する方法において、粉体原料又は
その成形加工品を乾熱処理し、該乾熱処理物及び／又は
該乾熱処理物の麹及び／又は酵素剤による処理物を、前
記原料の少なくとも一部として用いることを特徴とする
酒類、食品の製造方法に関する。
【０００５】本発明における酒類としては、清酒、焼
酎、みりん等を挙げることができる。更に、本発明にお
ける食品としては、甘酒、醤油、味噌、酢、パン等を挙
げることができる。清酒の製造は原料処理、仕込、糖化
・発酵、熟成、上槽及び精製工程よりなる。焼酎は原料
処理、仕込、糖化、発酵（糖化・発酵）、蒸留工程より
なる。みりんは原料処理、仕込、糖化、熟成、上槽及び
精製工程よりなる。更に、甘酒は原料処理、仕込及び糖
化工程よりなる。また、醤油、味噌、酢、パン等は本明
細書でいう醸造の工程を含む。前記した原料処理は製麹
工程も含んでいる。
酎、みりん等を挙げることができる。更に、本発明にお
ける食品としては、甘酒、醤油、味噌、酢、パン等を挙
げることができる。清酒の製造は原料処理、仕込、糖化
・発酵、熟成、上槽及び精製工程よりなる。焼酎は原料
処理、仕込、糖化、発酵（糖化・発酵）、蒸留工程より
なる。みりんは原料処理、仕込、糖化、熟成、上槽及び
精製工程よりなる。更に、甘酒は原料処理、仕込及び糖
化工程よりなる。また、醤油、味噌、酢、パン等は本明
細書でいう醸造の工程を含む。前記した原料処理は製麹
工程も含んでいる。
【０００６】本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、清
酒、焼酎、みりん及び甘酒等の原料を糖化及び／又は醸
造することにより得られる酒類又は食品の製造におい
て、粉体原料又はその成形加工品を乾熱処理し、該乾熱
処理物及び／又は該乾熱処理物の麹及び／又は酵素剤に
よる処理物を、原料の少なくとも一部として、例えば掛
原料及び／又は麹原料の少なくとも一部として用いるこ
とにより、前記課題を解決した高品質な製品を得ること
が可能であることを見出した。
酒、焼酎、みりん及び甘酒等の原料を糖化及び／又は醸
造することにより得られる酒類又は食品の製造におい
て、粉体原料又はその成形加工品を乾熱処理し、該乾熱
処理物及び／又は該乾熱処理物の麹及び／又は酵素剤に
よる処理物を、原料の少なくとも一部として、例えば掛
原料及び／又は麹原料の少なくとも一部として用いるこ
とにより、前記課題を解決した高品質な製品を得ること
が可能であることを見出した。
【０００７】以下に本発明を詳細に説明する。本発明に
おける原料としては、粳米、糯米、大麦、小麦、ライ
麦、燕麦、ヒエ、アワ、コウリャン、ソバ、トウモロコ
シ、モロコシ、マイロ等の穀類、サツマイモ、ジャガイ
モ、サトイモ、タロイモ、キャッサバ等の芋類及びデー
ツ、クリ、ゴマ、大豆等の果実、種子、豆類等があり、
これらの精白又は未精白原料由来の粉体原料又はその粒
状若しくはペレット状等の成形加工品が使用される。前
記原料は単独又は混合して使用され、また、これらの原
料を精白した場合は外層の糠部も併用できる。更に、本
発明の粉体原料としては、前記粉体原料にデンプン、デ
ンプン糖（デンプンを酸又は酵素で加水分解してつくら
れるもの、例えば、無水結晶ブドウ糖、含水結晶ブドウ
糖、精製ブドウ糖、固形ブドウ糖、液状ブドウ糖、水
飴、粉飴等）等が混合されていてもよい。成形加工品調
製方法の例としては、粉体原料の所定量を所定量の水と
共に、混合、かくはん、練り合せをして、造粒機にかけ
ればよい。前記混合、かくはん、練り合せは常法に従っ
て適当な回転釜、ミキサー、連続混練機、その他の混練
手段を用いて実施できる。本発明の造粒機とは、従来、
飼料、医薬、食品の分野で利用される押出造粒機、打錠
機等をすべて含み、それらの造粒機以外にエクストルー
ダー等の押出成形機も含む。ペレット状の成形加工品と
するためには、粉体原料を適当な造粒機に入れ、任意の
速度で押出し、ダイ吐出口近傍にてカッティングする。
前記造粒機のダイ及びノズルの形状を適宜選択すること
によって、得られるペレット状の成形加工品を米粒の大
きさ及び形状に近いものとすることもできる。粒状の成
形加工品とするためには、例えば押出造粒機の後工程
に、必要に応じて整粒機にかけ粒度をそろえればよい。
粒度をそろえることにより、次工程の乾熱処理でのハン
ドリングが容易となるだけでなく、プロセスの連続化や
自動化が行えるという利点がある。しかも、乾熱処理の
種類によっては、例えば焙炒法で乾熱処理する場合に
は、高温で長時間の均一な処理ができるという利点があ
る。ペレットの大きさ、粒度は使用目的に応じて適宜選
択すればよい。粉体原料を成形加工する条件は、被処理
物の種類及び形態により適宜選択され、加水条件は含水
率１０〜５０％（ｗ／ｗ）、処理温度は２０〜２００
℃、処理時間は０．１〜３００秒の範囲から選択すれば
よい。例えば米粉を押出造粒機で成形加工する場合は、
その加水条件としては含水率１０〜５０％（ｗ／ｗ）、
好ましくは含水率２０〜４０％（ｗ／ｗ）の範囲で適宜
選択され、その処理温度は２０〜２００℃、好ましくは
３０〜１２０℃の範囲で適宜選択され、更にその処理時
間は０．１〜３００秒、好ましくは１〜２００秒の範囲
で含水率、処理温度に応じて適宜選択される。得られた
造粒物は、例えば整粒機により、その粒度としては粒径
０．５〜１０ｍｍの範囲で適宜選択され、乾熱処理に供
せられる成形加工品となる。
おける原料としては、粳米、糯米、大麦、小麦、ライ
麦、燕麦、ヒエ、アワ、コウリャン、ソバ、トウモロコ
シ、モロコシ、マイロ等の穀類、サツマイモ、ジャガイ
モ、サトイモ、タロイモ、キャッサバ等の芋類及びデー
ツ、クリ、ゴマ、大豆等の果実、種子、豆類等があり、
これらの精白又は未精白原料由来の粉体原料又はその粒
状若しくはペレット状等の成形加工品が使用される。前
記原料は単独又は混合して使用され、また、これらの原
料を精白した場合は外層の糠部も併用できる。更に、本
発明の粉体原料としては、前記粉体原料にデンプン、デ
ンプン糖（デンプンを酸又は酵素で加水分解してつくら
れるもの、例えば、無水結晶ブドウ糖、含水結晶ブドウ
糖、精製ブドウ糖、固形ブドウ糖、液状ブドウ糖、水
飴、粉飴等）等が混合されていてもよい。成形加工品調
製方法の例としては、粉体原料の所定量を所定量の水と
共に、混合、かくはん、練り合せをして、造粒機にかけ
ればよい。前記混合、かくはん、練り合せは常法に従っ
て適当な回転釜、ミキサー、連続混練機、その他の混練
手段を用いて実施できる。本発明の造粒機とは、従来、
飼料、医薬、食品の分野で利用される押出造粒機、打錠
機等をすべて含み、それらの造粒機以外にエクストルー
ダー等の押出成形機も含む。ペレット状の成形加工品と
するためには、粉体原料を適当な造粒機に入れ、任意の
速度で押出し、ダイ吐出口近傍にてカッティングする。
前記造粒機のダイ及びノズルの形状を適宜選択すること
によって、得られるペレット状の成形加工品を米粒の大
きさ及び形状に近いものとすることもできる。粒状の成
形加工品とするためには、例えば押出造粒機の後工程
に、必要に応じて整粒機にかけ粒度をそろえればよい。
粒度をそろえることにより、次工程の乾熱処理でのハン
ドリングが容易となるだけでなく、プロセスの連続化や
自動化が行えるという利点がある。しかも、乾熱処理の
種類によっては、例えば焙炒法で乾熱処理する場合に
は、高温で長時間の均一な処理ができるという利点があ
る。ペレットの大きさ、粒度は使用目的に応じて適宜選
択すればよい。粉体原料を成形加工する条件は、被処理
物の種類及び形態により適宜選択され、加水条件は含水
率１０〜５０％（ｗ／ｗ）、処理温度は２０〜２００
℃、処理時間は０．１〜３００秒の範囲から選択すれば
よい。例えば米粉を押出造粒機で成形加工する場合は、
その加水条件としては含水率１０〜５０％（ｗ／ｗ）、
好ましくは含水率２０〜４０％（ｗ／ｗ）の範囲で適宜
選択され、その処理温度は２０〜２００℃、好ましくは
３０〜１２０℃の範囲で適宜選択され、更にその処理時
間は０．１〜３００秒、好ましくは１〜２００秒の範囲
で含水率、処理温度に応じて適宜選択される。得られた
造粒物は、例えば整粒機により、その粒度としては粒径
０．５〜１０ｍｍの範囲で適宜選択され、乾熱処理に供
せられる成形加工品となる。
【０００８】本発明における粉体原料又はその成形加工
品の乾熱処理は焙炒法等の乾燥熱風による直接加熱法、
熱源から隔壁を通して加熱する間接加熱法等がある。装
置としては、直接加熱法の一例としては気流乾燥又は噴
霧乾燥が適しており、間接加熱法の一例としてはドラム
乾燥が適している。また、これらの方法を適宜組合せて
使用することもできる。粉体原料又はその成形加工品を
乾熱処理する条件は、被処理物の種類及び形態や乾熱処
理方法により適宜選択され、加熱温度は９０〜４００℃
の範囲から、加熱時間は０．１秒〜数時間の範囲から選
択すればよい。なお、加熱前の粉体原料又はその成形加
工品はそのまま加熱してもよいが、好ましくはα化度を
向上させるため加水するのがよい。このとき、加水をよ
り効率良く行うために連続混練機等を用いるのが望まし
い。加水条件としては含水率１０〜７０％（ｗ／ｗ）、
好ましくは２０〜６０％（ｗ／ｗ）の範囲で適宜選択さ
れるが、用いる粉体原料の種類や乾熱処理方法により変
更することができる。例えば吸水させた米粉を噴霧乾燥
装置で加熱する場合は、その加熱温度としては９０〜４
００℃、好ましくは１５０〜３５０℃の範囲で適宜選択
され、また、例えばドラム乾燥装置で加熱する場合は、
その加熱温度としては９０〜１８０℃、好ましくは１２
０〜１６０℃の範囲で適宜選択され、それらの加熱時間
としては０．１秒〜数分、好ましくは１秒〜数十秒の範
囲で加熱温度等に応じて適宜選択される。噴霧乾燥で
は、タンパク不溶化率と脱脂率の向上した乾熱処理物が
得られ、ドラム乾燥ではタンパク不溶化率とα化度の向
上した乾熱処理物が得られる。
品の乾熱処理は焙炒法等の乾燥熱風による直接加熱法、
熱源から隔壁を通して加熱する間接加熱法等がある。装
置としては、直接加熱法の一例としては気流乾燥又は噴
霧乾燥が適しており、間接加熱法の一例としてはドラム
乾燥が適している。また、これらの方法を適宜組合せて
使用することもできる。粉体原料又はその成形加工品を
乾熱処理する条件は、被処理物の種類及び形態や乾熱処
理方法により適宜選択され、加熱温度は９０〜４００℃
の範囲から、加熱時間は０．１秒〜数時間の範囲から選
択すればよい。なお、加熱前の粉体原料又はその成形加
工品はそのまま加熱してもよいが、好ましくはα化度を
向上させるため加水するのがよい。このとき、加水をよ
り効率良く行うために連続混練機等を用いるのが望まし
い。加水条件としては含水率１０〜７０％（ｗ／ｗ）、
好ましくは２０〜６０％（ｗ／ｗ）の範囲で適宜選択さ
れるが、用いる粉体原料の種類や乾熱処理方法により変
更することができる。例えば吸水させた米粉を噴霧乾燥
装置で加熱する場合は、その加熱温度としては９０〜４
００℃、好ましくは１５０〜３５０℃の範囲で適宜選択
され、また、例えばドラム乾燥装置で加熱する場合は、
その加熱温度としては９０〜１８０℃、好ましくは１２
０〜１６０℃の範囲で適宜選択され、それらの加熱時間
としては０．１秒〜数分、好ましくは１秒〜数十秒の範
囲で加熱温度等に応じて適宜選択される。噴霧乾燥で
は、タンパク不溶化率と脱脂率の向上した乾熱処理物が
得られ、ドラム乾燥ではタンパク不溶化率とα化度の向
上した乾熱処理物が得られる。
【０００９】乾熱処理物はそのまま又は必要に応じて前
記デンプン、デンプン糖を添加し、更に必要に応じて造
粒、粉砕、破砕等の成形加工後、酒類、食品の製造にお
いて、そのまま又は以下に示す麹及び／又は酵素剤によ
る処理物を、原料の少なくとも一部として、例えば掛原
料及び／又は麹原料の少なくとも一部として用いること
ができる。本発明の麹とは、従来、酒類、食品の製造に
利用される麹をすべて含む。本発明の乾熱処理物と汲水
との混合方法は、特に限定はされないが、連続混練機を
用いた混練方法を用いてもよい。
記デンプン、デンプン糖を添加し、更に必要に応じて造
粒、粉砕、破砕等の成形加工後、酒類、食品の製造にお
いて、そのまま又は以下に示す麹及び／又は酵素剤によ
る処理物を、原料の少なくとも一部として、例えば掛原
料及び／又は麹原料の少なくとも一部として用いること
ができる。本発明の麹とは、従来、酒類、食品の製造に
利用される麹をすべて含む。本発明の乾熱処理物と汲水
との混合方法は、特に限定はされないが、連続混練機を
用いた混練方法を用いてもよい。
【００１０】次に、本発明で使用される酵素剤とは、液
化酵素剤及び／又は糖化酵素剤である。酵素剤による液
化、糖化処理において、液化酵素剤としては、中温性の
スピターゼＣＰ−３〔ナガセ生化学工業（株）製〕、コ
クゲン〔大和化成（株）製〕、クライスターゼ〔大和化
成（株）製〕、α−アミラーゼ−８００〔上田化学工業
（株）製〕や、高温性のスピターゼＨＳ〔ナガセ生化学
工業（株）製〕、ターマミル〔ノボ（株）製〕、クライ
スターゼＴＳ〔大和化成（株）製〕、コクゲンＴ２０Ｍ
〔大和化成（株）製〕等が使用できる。糖化酵素剤とし
ては、サンスーパー〔ノボ（株）製〕、スミチームＬ
〔新日本化学工業（株）製〕、ユニアーゼＫ〔（株）ヤ
クルト本社製〕、ダビアーゼＫ−２７〔ナガセ生化学工
業（株）製〕等が使用できる。その他の酵素剤としてセ
ルラーゼ剤、ヘミセルラーゼ剤を併用して用いてもよ
い。液化、糖化処理装置としては回分式でもよく、連続
式も使用できる。該液化、糖化処理物を用いることによ
り酒類、食品の製造において工程管理が容易となり、原
料利用率も良くなる。
化酵素剤及び／又は糖化酵素剤である。酵素剤による液
化、糖化処理において、液化酵素剤としては、中温性の
スピターゼＣＰ−３〔ナガセ生化学工業（株）製〕、コ
クゲン〔大和化成（株）製〕、クライスターゼ〔大和化
成（株）製〕、α−アミラーゼ−８００〔上田化学工業
（株）製〕や、高温性のスピターゼＨＳ〔ナガセ生化学
工業（株）製〕、ターマミル〔ノボ（株）製〕、クライ
スターゼＴＳ〔大和化成（株）製〕、コクゲンＴ２０Ｍ
〔大和化成（株）製〕等が使用できる。糖化酵素剤とし
ては、サンスーパー〔ノボ（株）製〕、スミチームＬ
〔新日本化学工業（株）製〕、ユニアーゼＫ〔（株）ヤ
クルト本社製〕、ダビアーゼＫ−２７〔ナガセ生化学工
業（株）製〕等が使用できる。その他の酵素剤としてセ
ルラーゼ剤、ヘミセルラーゼ剤を併用して用いてもよ
い。液化、糖化処理装置としては回分式でもよく、連続
式も使用できる。該液化、糖化処理物を用いることによ
り酒類、食品の製造において工程管理が容易となり、原
料利用率も良くなる。
【００１１】得られた原料処理物を用いての酒類、食品
の製造は常法に従って行うが、酵素剤による処理物を用
いる場合は、適宜、麹量を減少させたり、糖化酵素剤等
を添加使用したりすることが可能である。本発明の原料
処理物を用いることにより得られる酒類、食品は原料の
選択範囲が拡大され、原料利用率において優れ、十分高
品質の製品であった。
の製造は常法に従って行うが、酵素剤による処理物を用
いる場合は、適宜、麹量を減少させたり、糖化酵素剤等
を添加使用したりすることが可能である。本発明の原料
処理物を用いることにより得られる酒類、食品は原料の
選択範囲が拡大され、原料利用率において優れ、十分高
品質の製品であった。
【００１２】
【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されない。
説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【００１３】実施例１ 精米歩合８０％の粳白米の粉体原料を水分５０％（ｗ／
ｗ）まで加水した後、乾熱処理装置としてドラムドライ
ヤー〔ジョンソンボイラ（株）製〕を用いて、１３０
℃、３秒間加熱し、水分１２．７％（ｗ／ｗ）、α化度
９７％の乾熱処理物を得た。清酒製造における掛米とし
て、この乾熱処理物４８０ｇ（白米換算）を用い、下記
表１に示す仕込配合により三段仕込で清酒を試醸した。
なお、乾熱処理物の汲水は対照の蒸きょう法による蒸米
と同等になるように補正した。対照として、精米歩合８
０％の粳白米を粉砕せずに常法により、浸漬、蒸きょう
して表１と同じ仕込配合で清酒を試醸した。
ｗ）まで加水した後、乾熱処理装置としてドラムドライ
ヤー〔ジョンソンボイラ（株）製〕を用いて、１３０
℃、３秒間加熱し、水分１２．７％（ｗ／ｗ）、α化度
９７％の乾熱処理物を得た。清酒製造における掛米とし
て、この乾熱処理物４８０ｇ（白米換算）を用い、下記
表１に示す仕込配合により三段仕込で清酒を試醸した。
なお、乾熱処理物の汲水は対照の蒸きょう法による蒸米
と同等になるように補正した。対照として、精米歩合８
０％の粳白米を粉砕せずに常法により、浸漬、蒸きょう
して表１と同じ仕込配合で清酒を試醸した。
【００１４】
【表１】
【００１５】この試醸で得られた清酒について成分分析
値及び官能検査結果を下記表２に示す。
値及び官能検査結果を下記表２に示す。
【００１６】
【表２】
【００１７】注） 官能検査評価法 ３点法 １：
良 ２：普通 ３：不良 パネラー １０名
良 ２：普通 ３：不良 パネラー １０名
【００１８】表２から明らかなように、本発明で得られ
る清酒はアミノ酸度が低く淡麗な清酒で、かつ粕歩合が
対照の２３．３％に対して１４．９％となり原料利用率
が向上した。
る清酒はアミノ酸度が低く淡麗な清酒で、かつ粕歩合が
対照の２３．３％に対して１４．９％となり原料利用率
が向上した。
【００１９】実施例２ 精米歩合８０％の粳白米の粉体原料を、実施例１と同様
の方法で乾熱処理物を得、該乾熱処理物１２０ｇ（白米
換算）を汲水歩合１６０％（ｖ／ｗ）の汲水と混合し、
液化酵素剤〔スピターゼＣＰ−３、ナガセ生化学工業
（株）製〕２２５ｍｇ添加して昇温し、８５℃、３０分
間の液化を行った。この液化液を掛米として、下記表３
に示す仕込配合により四段仕込を行い、醪にリゾープス
由来の糖化酵素剤〔タカラチームＰＬＳ、ナガセ生化学
工業（株）製〕１３５ｍｇを添加して清酒を試醸した。
対照として、精米歩合８０％の粳白米を粉砕せずに常法
により、浸漬、蒸きょうして、上記と同様に糖化酵素剤
を同量添加し、表３に示す仕込配合で清酒を試醸した。
なお、蒸米の持ち込みの水分は汲水で補正して、乾物重
量と汲水の割合は等しくしてある。
の方法で乾熱処理物を得、該乾熱処理物１２０ｇ（白米
換算）を汲水歩合１６０％（ｖ／ｗ）の汲水と混合し、
液化酵素剤〔スピターゼＣＰ−３、ナガセ生化学工業
（株）製〕２２５ｍｇ添加して昇温し、８５℃、３０分
間の液化を行った。この液化液を掛米として、下記表３
に示す仕込配合により四段仕込を行い、醪にリゾープス
由来の糖化酵素剤〔タカラチームＰＬＳ、ナガセ生化学
工業（株）製〕１３５ｍｇを添加して清酒を試醸した。
対照として、精米歩合８０％の粳白米を粉砕せずに常法
により、浸漬、蒸きょうして、上記と同様に糖化酵素剤
を同量添加し、表３に示す仕込配合で清酒を試醸した。
なお、蒸米の持ち込みの水分は汲水で補正して、乾物重
量と汲水の割合は等しくしてある。
【００２０】
【表３】
【００２１】この試醸で得られた清酒について成分分析
値及び官能検査結果を下記表４に示す。
値及び官能検査結果を下記表４に示す。
【００２２】
【表４】
【００２３】注） 官能検査評価法 ３点法 １：
良 ２：普通 ３：不良 パネラー １０名
良 ２：普通 ３：不良 パネラー １０名
【００２４】表４から明らかなように、本発明で得られ
る清酒は、対照と比較してアミノ酸度が低く、淡麗な清
酒で、かつ粕歩合が対照の２０．６％に対して１１．２
％となり原料利用率が向上した。
る清酒は、対照と比較してアミノ酸度が低く、淡麗な清
酒で、かつ粕歩合が対照の２０．６％に対して１１．２
％となり原料利用率が向上した。
【００２５】実施例３ 精麦歩合７０％の製麦大麦の粉体原料を水分５０％（ｗ
／ｗ）まで加水した後、乾熱処理装置としてドラムドラ
イヤー〔ジョンソンボイラ（株）製〕を用いて、１３０
℃、３秒間加熱し、乾熱処理物を得た。この乾熱処理物
を掛麦として下記表５に示す仕込配合により、一次仕込
５日間、二次仕込１３日間３０℃で発酵し、麦焼酎の試
醸を行った。なお、乾熱処理物の汲水は対照の蒸きょう
法による蒸大麦と同等になるように補正した。結果を下
記表６に示す。
／ｗ）まで加水した後、乾熱処理装置としてドラムドラ
イヤー〔ジョンソンボイラ（株）製〕を用いて、１３０
℃、３秒間加熱し、乾熱処理物を得た。この乾熱処理物
を掛麦として下記表５に示す仕込配合により、一次仕込
５日間、二次仕込１３日間３０℃で発酵し、麦焼酎の試
醸を行った。なお、乾熱処理物の汲水は対照の蒸きょう
法による蒸大麦と同等になるように補正した。結果を下
記表６に示す。
【００２６】
【表５】
【００２７】
【表６】
【００２８】表６に示すように、本発明で得られた熟成
醪は、アミノ酸度が低く、淡麗であった。また、アルコ
ール取得量が多かった。次に、熟成醪を減圧ポットスチ
ルで蒸留し、中留区分を分取して焼酎を得た。本発明品
は、従来の麦焼酎に比べて淡麗でまろやかな麦焼酎であ
った。
醪は、アミノ酸度が低く、淡麗であった。また、アルコ
ール取得量が多かった。次に、熟成醪を減圧ポットスチ
ルで蒸留し、中留区分を分取して焼酎を得た。本発明品
は、従来の麦焼酎に比べて淡麗でまろやかな麦焼酎であ
った。
【００２９】実施例４ 精米歩合８５％の粳白麦の粉体原料を、実施例１と同様
に乾熱処理した乾熱処理物を掛米として用い、また対照
として通常の８５％精白糯米を加圧蒸煮し、共に下記表
７に示す仕込配合により仕込み、３０℃で３０日間熟成
してみりんを試醸した。なお、使用した蒸糯米重量と乾
熱処理原料重量は乾物重量と等しくしてある。
に乾熱処理した乾熱処理物を掛米として用い、また対照
として通常の８５％精白糯米を加圧蒸煮し、共に下記表
７に示す仕込配合により仕込み、３０℃で３０日間熟成
してみりんを試醸した。なお、使用した蒸糯米重量と乾
熱処理原料重量は乾物重量と等しくしてある。
【００３０】
【表７】
【００３１】この試醸で得られたみりんについて成分分
析値及び官能検査結果を、下記表８及び表９に示す。
析値及び官能検査結果を、下記表８及び表９に示す。
【００３２】
【表８】
【００３３】
【表９】
【００３４】注） 収率 ＝ （１−粕乾物重量／原料
乾物重量）×１００ 官能検査評価法 ３点法 １：良 ２：普通
３：不良 パネラー １０名
乾物重量）×１００ 官能検査評価法 ３点法 １：良 ２：普通
３：不良 パネラー １０名
【００３５】この発明の効果としては、表８及び表９に
示すように粳米の乾熱処理物を用いた場合でも対照の糯
蒸米と比べて窒素成分の少ない淡麗なみりんが得られ
た。また、原料利用率の向上が認められた。
示すように粳米の乾熱処理物を用いた場合でも対照の糯
蒸米と比べて窒素成分の少ない淡麗なみりんが得られ
た。また、原料利用率の向上が認められた。
【００３６】実施例５ 実施例１と同様の方法で乾熱処理物を得、該乾熱処理物
１ｋｇ（白米換算）を用いて、それに米麹５００ｇ、汲
水９００ｍｌを加えて甘酒を試醸した。仕込後の糖化
は、５５℃で２４時間保持して行った。その結果は従来
品に比べてすっきりした風味を有する甘酒が得られた。
１ｋｇ（白米換算）を用いて、それに米麹５００ｇ、汲
水９００ｍｌを加えて甘酒を試醸した。仕込後の糖化
は、５５℃で２４時間保持して行った。その結果は従来
品に比べてすっきりした風味を有する甘酒が得られた。
【００３７】実施例６ 精米歩合９０％の粳白米の粉体原料を水分５５％（ｗ／
ｗ）まで加水した後、乾熱処理装置としてスプレードラ
イヤー〔ニロジャパン（株）製〕を用いて、２７０℃、
５秒間乾燥し、乾熱処理物を得た。該乾熱処理物１２０
ｇ（白米換算）を汲水歩合１６０％（ｖ／ｗ）の汲水と
混合し、次いで、液化酵素剤〔スピターゼＣＰ−３、ナ
ガセ生化学工業（株）〕２２５ｍｇ添加して昇温し、８
５℃、３０分間の液化を行った。この液化液を掛米とし
て、下記表１０に示す仕込配合により四段仕込を行い、
醪にリゾープス由来の糖化酵素剤〔タカラチームＰＬ
Ｓ、ナガセ生化学工業（株）製〕１３５ｍｇを添加して
清酒を試醸した。対照として、精米歩合８０％の粳白米
を粉砕せずに常法により、浸漬、蒸きょうして、上記と
同様に糖化酵素剤を同量添加し、表１０に示す仕込配合
で清酒を試醸した。なお、蒸米の持ち込みの水分は汲水
で補正して、乾物重量と汲水の割合は等しくしてある。
ｗ）まで加水した後、乾熱処理装置としてスプレードラ
イヤー〔ニロジャパン（株）製〕を用いて、２７０℃、
５秒間乾燥し、乾熱処理物を得た。該乾熱処理物１２０
ｇ（白米換算）を汲水歩合１６０％（ｖ／ｗ）の汲水と
混合し、次いで、液化酵素剤〔スピターゼＣＰ−３、ナ
ガセ生化学工業（株）〕２２５ｍｇ添加して昇温し、８
５℃、３０分間の液化を行った。この液化液を掛米とし
て、下記表１０に示す仕込配合により四段仕込を行い、
醪にリゾープス由来の糖化酵素剤〔タカラチームＰＬ
Ｓ、ナガセ生化学工業（株）製〕１３５ｍｇを添加して
清酒を試醸した。対照として、精米歩合８０％の粳白米
を粉砕せずに常法により、浸漬、蒸きょうして、上記と
同様に糖化酵素剤を同量添加し、表１０に示す仕込配合
で清酒を試醸した。なお、蒸米の持ち込みの水分は汲水
で補正して、乾物重量と汲水の割合は等しくしてある。
【００３８】
【表１０】
【００３９】この試醸で得られた清酒について成分分析
値及び官能検査結果を表１１に示す。
値及び官能検査結果を表１１に示す。
【００４０】
【表１１】
【００４１】注） 官能検査評価法 ３点法 １：
良 ２：普通 ３：不良 パネラー １０名
良 ２：普通 ３：不良 パネラー １０名
【００４２】表１１から明らかなように、本発明で得ら
れる清酒は、対照と比較してアミノ酸度が低く、淡麗
で、香味良好な清酒で、かつ粕歩合が対照の２０．６％
に対して１４．０％となり原料利用率が向上した。
れる清酒は、対照と比較してアミノ酸度が低く、淡麗
で、香味良好な清酒で、かつ粕歩合が対照の２０．６％
に対して１４．０％となり原料利用率が向上した。
【００４３】実施例７ 精米歩合８５％の糯白米の粉体原料を水分３５％（ｗ／
ｗ）まで加水した後、乾熱処理装置として気流乾燥機
〔バー アンド マーフィー（株）製〕を用いて、２３
０℃、３秒間乾燥し、乾熱処理物を得た。該乾熱処理物
３３５ｇ（白米換算）に無水結晶ブドウ糖８４ｇを加
え、汲水歩合１０６％（ｖ／ｗ）の汲水と混練し、次い
で、液化酵素剤〔スピターゼＨＳ、ナガセ生化学工業
（株）〕３３５ｍｇ添加して昇温し、１０５℃、５分間
の液化を行った。この液化液を掛米として用い、また対
照として通常の８５％精白糯米を加圧蒸煮し、下記表１
２に示す仕込配合により仕込み、３０℃で３０日間熟成
してみりんを試醸した。なお、使用した対照の蒸糯米重
量と、実施例の乾熱処理原料及び無水結晶ブドウ糖を加
えた重量は乾物重量で等しくしてある。
ｗ）まで加水した後、乾熱処理装置として気流乾燥機
〔バー アンド マーフィー（株）製〕を用いて、２３
０℃、３秒間乾燥し、乾熱処理物を得た。該乾熱処理物
３３５ｇ（白米換算）に無水結晶ブドウ糖８４ｇを加
え、汲水歩合１０６％（ｖ／ｗ）の汲水と混練し、次い
で、液化酵素剤〔スピターゼＨＳ、ナガセ生化学工業
（株）〕３３５ｍｇ添加して昇温し、１０５℃、５分間
の液化を行った。この液化液を掛米として用い、また対
照として通常の８５％精白糯米を加圧蒸煮し、下記表１
２に示す仕込配合により仕込み、３０℃で３０日間熟成
してみりんを試醸した。なお、使用した対照の蒸糯米重
量と、実施例の乾熱処理原料及び無水結晶ブドウ糖を加
えた重量は乾物重量で等しくしてある。
【００４４】
【表１２】
【００４５】この試醸で得られたみりんについて成分分
析値及び官能検査結果を、下記表１３及び表１４に示
す。
析値及び官能検査結果を、下記表１３及び表１４に示
す。
【００４６】
【表１３】
【００４７】
【表１４】
【００４８】注） 収率 ＝ （１−粕乾物重量／原料
乾物重量）×１００ 但し、実施例７は無水結晶ブドウ糖の重量を原料乾物重
量に含まない。 官能検査評価法 ３点法 １：良 ２：普通
３：不良 パネラー １０名
乾物重量）×１００ 但し、実施例７は無水結晶ブドウ糖の重量を原料乾物重
量に含まない。 官能検査評価法 ３点法 １：良 ２：普通
３：不良 パネラー １０名
【００４９】表１３及び表１４から明らかなように、本
発明で得られるみりんは、成分的には対照と比較して同
等であり、原料利用率の向上が認められた。また、官能
的には対照より優れており、保存時の褐変着色が少ない
ことも認められた。
発明で得られるみりんは、成分的には対照と比較して同
等であり、原料利用率の向上が認められた。また、官能
的には対照より優れており、保存時の褐変着色が少ない
ことも認められた。
【００５０】実施例８ 小麦粉を水分５５％（ｗ／ｗ）まで加水した後、乾熱処
理装置としてドラムドライヤー〔ジョンソンボイラ
（株）製〕を用いて、１３０℃、３秒間加熱し、乾熱処
理物を得た。この乾熱処理物に浸漬、蒸煮した大豆を
１：１に混合した後、殺菌水を加えて水分を調節した。
これに醤油用種もやしを植え、２８〜３０℃で、湿度１
００％で４４時間製麹した。この麹に、元の原料容量の
１．１倍の食塩水（食塩濃度として２４ｗ／ｖ％）を加
えて仕込み、６ヵ月間熟成後、圧搾ろ過して醤油を試醸
した。対照として、常法により炒ごう処理した小麦の割
砕したものを用いた。結果を下記表１５に示す。
理装置としてドラムドライヤー〔ジョンソンボイラ
（株）製〕を用いて、１３０℃、３秒間加熱し、乾熱処
理物を得た。この乾熱処理物に浸漬、蒸煮した大豆を
１：１に混合した後、殺菌水を加えて水分を調節した。
これに醤油用種もやしを植え、２８〜３０℃で、湿度１
００％で４４時間製麹した。この麹に、元の原料容量の
１．１倍の食塩水（食塩濃度として２４ｗ／ｖ％）を加
えて仕込み、６ヵ月間熟成後、圧搾ろ過して醤油を試醸
した。対照として、常法により炒ごう処理した小麦の割
砕したものを用いた。結果を下記表１５に示す。
【００５１】
【表１５】
【００５２】表１５に示すように、本発明で得られる醤
油はホルモール態窒素、グルタミン酸が多く、また、官
能的にも優れていた。
油はホルモール態窒素、グルタミン酸が多く、また、官
能的にも優れていた。
【００５３】実施例９ 精米歩合８０％の粳白米の粉体原料を水分４３％（ｗ／
ｗ）まで加水した後、造粒機としてペレッターダブル
〔不二パウダル（株）製〕を用いて、４０℃で造粒し、
水分４１．３％（ｗ／ｗ）の成形加工品を得た。押出造
粒機から得られた成形加工品を整粒機としてマルメライ
ザー〔不二パウダル（株）製〕を用いて、粒径５ｍｍの
粒状の成形加工品を得た。更に、この粒状の成形加工品
を焙炒機としてロータリー流動層焙炒機〔（株）フジワ
ラテクノアート製〕を用いて、３００℃、４５秒間加熱
し、水分１５．０％（ｗ／ｗ）、α化度９３％の乾熱処
理物を得た。清酒製造における掛米として、この乾熱処
理物４８０ｇ（白米換算）を用い、下記表１６に示す仕
込配合により三段仕込で清酒を試醸した。なお、乾熱処
理物の汲水は対照の蒸きょう法による蒸米と同等になる
ように補正した。対照として、精米歩合８０％の粳白米
を粉砕せずに常法により、浸漬、蒸きょうして表１６と
同じ仕込配合で清酒を試醸した。
ｗ）まで加水した後、造粒機としてペレッターダブル
〔不二パウダル（株）製〕を用いて、４０℃で造粒し、
水分４１．３％（ｗ／ｗ）の成形加工品を得た。押出造
粒機から得られた成形加工品を整粒機としてマルメライ
ザー〔不二パウダル（株）製〕を用いて、粒径５ｍｍの
粒状の成形加工品を得た。更に、この粒状の成形加工品
を焙炒機としてロータリー流動層焙炒機〔（株）フジワ
ラテクノアート製〕を用いて、３００℃、４５秒間加熱
し、水分１５．０％（ｗ／ｗ）、α化度９３％の乾熱処
理物を得た。清酒製造における掛米として、この乾熱処
理物４８０ｇ（白米換算）を用い、下記表１６に示す仕
込配合により三段仕込で清酒を試醸した。なお、乾熱処
理物の汲水は対照の蒸きょう法による蒸米と同等になる
ように補正した。対照として、精米歩合８０％の粳白米
を粉砕せずに常法により、浸漬、蒸きょうして表１６と
同じ仕込配合で清酒を試醸した。
【００５４】
【表１６】
【００５５】この試醸で得られた清酒について成分分析
値及び官能検査結果を下記表１７に示す。
値及び官能検査結果を下記表１７に示す。
【００５６】
【表１７】
【００５７】注） 官能検査評価法 ３点法 １：
良 ２：普通 ３：不良 パネラー １０名
良 ２：普通 ３：不良 パネラー １０名
【００５８】表１７から明らかなように、本発明で得ら
れる清酒は、対照と比較してアミノ酸度が低く、雑味の
少ない淡麗な清酒で、かつ粕歩合が対照の２３．３％に
対して１４．８％となり原料利用率が向上した。
れる清酒は、対照と比較してアミノ酸度が低く、雑味の
少ない淡麗な清酒で、かつ粕歩合が対照の２３．３％に
対して１４．８％となり原料利用率が向上した。
【００５９】実施例１０ 精米歩合８０％の粳白米の粉体原料を水分４３％（ｗ／
ｗ）まで加水した後、造粒機としてペレッターダブル
〔不二パウダル（株）製〕を用いて、４０℃で造粒し、
水分４１．３％（ｗ／ｗ）の成形加工品を得た。押出造
粒機から得られた成形加工品を整粒機としてマルメライ
ザー〔不二パウダル（株）製〕を用いて、粒径５ｍｍの
粒状の成形加工品を得た。更に、この粒状の成形加工品
を焙炒機としてロータリー流動層焙炒機〔（株）フジワ
ラテクノアート製〕を用いて、３００℃、４５秒間加熱
し、水分１５．０％（ｗ／ｗ）、α化度９３％の乾熱処
理物を得た。該乾熱処理物１２０ｇ（白米換算）を汲水
歩合１６０％（ｖ／ｗ）の汲水と混合し、次いで、液化
酵素剤〔スピターゼＣＰ−３、ナガセ生化学工業
（株）〕を２２５ｍｇ添加して昇温し、８５℃、３０分
間の液化を行った。この液化液を掛米として、下記表１
８に示す仕込配合により四段仕込を行い、醪にリゾープ
ス由来の糖化酵素剤〔タカラチームＰＬＳ、ナガセ生化
学工業（株）製〕１３５ｍｇを添加して清酒を試醸し
た。対照として、精米歩合８０％の精白米を粉砕せずに
常法により、浸漬、蒸きょうして、上記と同様に糖化酵
素剤を同量添加し、表１８に示す仕込配合で清酒を試醸
した。なお、蒸米持ち込みの水分は汲水で補正して、乾
物重量と汲水の割合は等しくしてある。
ｗ）まで加水した後、造粒機としてペレッターダブル
〔不二パウダル（株）製〕を用いて、４０℃で造粒し、
水分４１．３％（ｗ／ｗ）の成形加工品を得た。押出造
粒機から得られた成形加工品を整粒機としてマルメライ
ザー〔不二パウダル（株）製〕を用いて、粒径５ｍｍの
粒状の成形加工品を得た。更に、この粒状の成形加工品
を焙炒機としてロータリー流動層焙炒機〔（株）フジワ
ラテクノアート製〕を用いて、３００℃、４５秒間加熱
し、水分１５．０％（ｗ／ｗ）、α化度９３％の乾熱処
理物を得た。該乾熱処理物１２０ｇ（白米換算）を汲水
歩合１６０％（ｖ／ｗ）の汲水と混合し、次いで、液化
酵素剤〔スピターゼＣＰ−３、ナガセ生化学工業
（株）〕を２２５ｍｇ添加して昇温し、８５℃、３０分
間の液化を行った。この液化液を掛米として、下記表１
８に示す仕込配合により四段仕込を行い、醪にリゾープ
ス由来の糖化酵素剤〔タカラチームＰＬＳ、ナガセ生化
学工業（株）製〕１３５ｍｇを添加して清酒を試醸し
た。対照として、精米歩合８０％の精白米を粉砕せずに
常法により、浸漬、蒸きょうして、上記と同様に糖化酵
素剤を同量添加し、表１８に示す仕込配合で清酒を試醸
した。なお、蒸米持ち込みの水分は汲水で補正して、乾
物重量と汲水の割合は等しくしてある。
【００６０】
【表１８】
【００６１】この試醸で得られた清酒について成分分析
値及び官能検査結果を表１９に示す。
値及び官能検査結果を表１９に示す。
【００６２】
【表１９】
【００６３】注） 官能検査評価法 ３点法 １：
良 ２：普通 ３：不良 パネラー １０名
良 ２：普通 ３：不良 パネラー １０名
【００６４】表１９から明らかなように、本発明で得ら
れる清酒は、対照と比較してアミノ酸度が低く、淡麗
で、雑味の少ない香味良好な清酒で、かつ粕歩合が対照
の２０．６％に対して１１．３％となり原料利用率が向
上した。
れる清酒は、対照と比較してアミノ酸度が低く、淡麗
で、雑味の少ない香味良好な清酒で、かつ粕歩合が対照
の２０．６％に対して１１．３％となり原料利用率が向
上した。
【００６５】
【発明の効果】以上述べたように、本発明に従って原料
を処理することにより、原料利用率が高まり、得られる
酒類、食品は十分に高品質の製品であった。また、粉体
の使用により、原料の選択範囲が拡大できるので、本発
明は極めて優れた酒類、食品の製造方法である。
を処理することにより、原料利用率が高まり、得られる
酒類、食品は十分に高品質の製品であった。また、粉体
の使用により、原料の選択範囲が拡大できるので、本発
明は極めて優れた酒類、食品の製造方法である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 大田黒 康雄 大阪府高槻市上土室３丁目15番108−31 (72)発明者 平井 信行 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内 (72)発明者 碓井 規佳 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内 (72)発明者 石原 直樹 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内
Claims (5)
- 【請求項１】 原料を糖化及び／又は醸造することによ
り得られる酒類又は食品を製造する方法において、粉体
原料又はその成形加工品を乾熱処理し、該乾熱処理物及
び／又は該乾熱処理物の麹及び／又は酵素剤による処理
物を、前記原料の少なくとも一部として用いることを特
徴とする酒類、食品の製造方法。 - 【請求項２】 乾熱処理法が直接加熱法であることを特
徴とする請求項１に記載の酒類、食品の製造方法。 - 【請求項３】 乾熱処理法が乾燥熱風による焙炒又は噴
霧乾燥であることを特徴とする請求項１又は２に記載の
酒類、食品の製造方法。 - 【請求項４】 乾熱処理法が間接加熱法であることを特
徴とする請求項１に記載の酒類、食品の製造方法。 - 【請求項５】 乾熱処理法が伝導熱によるドラム乾燥で
あることを特徴とする請求項１又は４に記載の酒類、食
品の製造方法。
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17765593 | 1993-06-25 | ||
| JP5-177655 | 1993-06-25 | ||
| JP30606793 | 1993-11-12 | ||
| JP5-306067 | 1993-11-12 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07177872A true JPH07177872A (ja) | 1995-07-18 |
Family
ID=26498134
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16483294A Pending JPH07177872A (ja) | 1993-06-25 | 1994-06-24 | 酒類、食品の製造方法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07177872A (ja) |
| KR (1) | KR100330476B1 (ja) |
| CN (1) | CN1056182C (ja) |
| AU (1) | AU685450B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005151813A (ja) * | 2003-11-20 | 2005-06-16 | Asahi Breweries Ltd | 粉体麹の製麹方法およびその粉体麹を用いた飲食品 |
| JP2005295919A (ja) * | 2004-04-14 | 2005-10-27 | Unkai | そば粉造粒体並びに造粒そば麹の製造方法、それらを用いた酒類の製造方法、そばを用いた酒類製造用掛け原料及び造粒そば麹並びにそれらを用いた酒類 |
| JP2008113566A (ja) * | 2006-10-31 | 2008-05-22 | Asahi Shuzo Kk | 清酒の製造方法 |
| JP2014036621A (ja) * | 2012-08-17 | 2014-02-27 | Kikkoman Corp | 顆粒醤油の製造法及び顆粒醤油 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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