JPS6216636B2

JPS6216636B2 -

Info

Publication number: JPS6216636B2
Application number: JP10733784A
Authority: JP
Inventors: Keiichiro Katsuki
Original assignee: GOCHODA SHUZO KK
Current assignee: GOCHODA SHUZO KK
Priority date: 1984-05-25
Filing date: 1984-05-25
Publication date: 1987-04-14
Also published as: JPS60251880A

Description

【発明の詳細な説明】

技術分野本発明は、清酒、焼酎、醤油、みそ等の醸造製
品の製造に利用される麹に関する。背景技術従来より各種の醸造製品は、澱粉質原料を加
熱、蒸煮、蒸きようして原料中の澱粉を糊化さ
せ、麹の酵素群によつて糖化させ、酵母によつて
アルコール醗酵させて製造されている。しかして
上記醸造製品製造における麹は単なる酵素供給源
のみならず、主原料としての性格を併せ有してい
る。すなわち麹歩合が清酒の23％から泡盛の100
％にいたるまでいずれも大きな値である。このこ
とは、該主原料としての麹の品質、殊に香り、味
等が得られる醸造製品に特有の風味を賦与するこ
とを意味する。発明の目的本発明者は、上記観点より、嗜好性の改良され
た焼酎を得ることを目的として、鋭意研究を重ね
てきたが、その過程で通常の麹の製造時に蒸した
穀類原料に、茶粉末を配合した所、当該茶粉末
が、蒸した穀類原料の過剰水分を吸水し、これに
より製麹初期における枯草菌、乳酸菌等の雑菌類
の繁殖を確実に抑制し、麹菌の増殖を増長すると
共に、上記雑菌由来の代謝生産物によつて最終製
品に不快香味がつく欠点も回避し、酵素力価、麹
の有機酸生成が高く、雑臭味がなく、しかも醪で
の雑菌汚染も防止され、アルコール歩留りの改善
された醸造製品を与える麹が得られることを見い
出した。更に、かくして得られる麹はこれを焼酎
の製造に利用する場合、醪製造工程で、麹に配合
された茶の特有の香味の成分が醪に移行し、しか
も茶粉末自体、麹菌と酵母との作用により、幾分
醗酵し、独特の香気及び軽快な風味を醪に付与
し、該醪の蒸留によつて上記独特の香気、風味を
有する茶焼酎が得られることを見い出した。本発明は上記知見に基づいて完成されたもので
ある。発明の構成本発明は、蒸した穀類原料に茶粉末を配合して
製麹してなる醸造用麹に係る。本発明の麹は、上記茶粉末の配合に基づいて、
雑菌類の繁殖が抑制されており、これによつて雑
臭味を与える細菌性代謝生産物の混入がなく良好
な品質を有する。しかも上記雑菌類の繁殖抑制に
より麹菌の充分な生育が行なわれ、高い酵素力価
と同時に充分な有機酸も合せ有している。更に、
上記茶粉末は吸水能力を有しており、その配合量
を若干変化させるのみで、蒸した穀類原料の表面
水分を任意に調整でき、該原料の処理工程、およ
び製麹工程の作業性を著しく改善し、作業の合理
化の一助となる。また本発明の麹は上記の通り容易に製造でき品
質良好であるに加えて、これを醸造製品に利用す
る時には、得られる製品に茶粉末の配合による独
特の風味、香味を付与する特徴を有している。こ
の特徴は、殊に焼酎製造の際に際つた効果を奏す
る。即ち、本発明の麹を焼酎製造に利用する時に
は、麹自体の雑菌汚染がなく、高い酵素力価を有
しており、また高い麹酸度により、醗酵醪のPHを
安定に維持し、醗酵工程中の有害雑菌の汚染を防
ぎ、酵母の増殖を伸長し、醗酵を促進させ、アル
コール収得歩留りの向上が可能となる。また、雑
菌由来の不快臭味を与えず、しかも焼酎製品に従
来全くないまろやかで軽快な茶の風味を付与し得
る。以下、本発明麹の製法につき詳述する。本発明麹の製造は、蒸した穀類原料に、茶粉末
を配合する以外は通常の製麹方法に従つて実施す
ることができる。即ち、麦、米、そば等の穀類を
常法に従い、浸水、水切り或いは散水等により適
量の水分を含ませた後、蒸し、冷却して、麹原料
とし、これに茶粉末を配合後、常法により種麹を
散布して増殖させる。ここで用いる茶粉末として
は、緑茶の製茶工程において、じゆうねん工程よ
り乾燥工程に移す段階及び乾燥工程、選別、火入
工程の各工程で発生する粉先（こさぎ）と称する
微粉末から１mm程度の粉茶（こなちや）までを有
利に使用することができる。上記茶粉末の配合量
は、麹原料及び茶粉末の種類等に応じて適宜決定
され特に制限はないが、通常使用する穀類原料に
対して、約２〜30重量％、好ましくは約５〜15重
量％とするのが適当である。また、上記麹原料の
蒸し条件、かくして得られる麹原料の含水率及び
これに対する種麹使用割合、製麹条件（温度、
PH、時間）等は、通常の製麹方法に準ずることが
でき、特に本発明では茶粉末の配合により、麹原
料の吸水率を厳しく管理せずとも、蒸した穀粒表
面の余剰水分が茶粉末に吸収される結果、雑菌類
の増殖が抑制され、麹菌の良好な増殖を行なわせ
得るに加え、穀粒の粘り、べたつきもなく、作業
性が大巾に改善される利点がある。最も好ましい醸造用麹の製造法としては、例え
ば精白米100Kgから調整して蒸米140Kg（吸水率40
％、蒸米水分38.7％）又は精白大麦100Kgから調
整した蒸麦150Kg（吸水率150％、蒸麦水分41.3
％）を35℃まで冷却し、これに粉茶10Kgを均一に
混合（蒸米又は蒸麦表面のべたつきがなくなる）
し、更に焼酎用白麹菌（河内菌）100ｇを均一に
撒布後、麹室に引込（引込時35℃）、床に盛り、
約20時間後に切返し（切返し時38〜40℃）、約24
時間棚積する方法を採用でき、これにより所期の
茶米麹又は茶麦麹を収得できる。かくして得られ
る本発明の麹は、例えば上記茶米麹では、水分約
25％、酸度約8.0、総合糖化力約21であり、また
上記茶麦麹では水分約28％、酸度約8.2、総合糖
化力約24（いづれも国税庁所定分析法による）で
あり、いづれも焼酎用麹として充分な酵素力価及
び酸度を有し、しかもこれを利用する時には独特
の茶の風香味を、有する醪及び焼酎を製造でき
る。本発明の醸造用麹を利用した茶焼酎の製造は該
麹を利用することを除いて、基本的には通常の焼
酎製造方法と同様に実施することができる。特に
好ましい焼酎製造は、例えば以下の如くして行な
われる。１第一次醪の製造本発明の茶麹を第一次醗酵槽に入れ、適正比
率の仕込水と混合し、これに、予め酵母培養機
で純粋培養した泥状の焼酎酵母を適正量加え温
度20〜25℃で６〜７日間放置することによりア
ルコール分10〜15％を含む、第一次醪が得られ
る。２第二次醪の製造第一次醪を、大型の第二次醗酵タンクに移し
これに常法に従い蒸した米、麦等の原料及び仕
込水を適正量加え、温度を20〜25℃に調整し、
第二次醗酵を開始させる。醗酵開始約３日後、
温度は約30℃に達し醗酵は旺盛になる。その後
温度は25℃に下がる。第二次醗酵開始後10〜15
日で醗酵は終了し、アルコール分16〜17％を含
む茶の風香味を付与された熟成醪を収得でき
る。３蒸留得られた熟成醪を常法に従い、減圧蒸留機
で、50〜70mmＨｇの減圧下に蒸留して沸点50〜
60℃の留分を集めることにより実施できる。該
蒸留操作により、本発明の所期の独特の茶の風
香味を有する焼酎製品が得られる。該製品はア
ルコール分42〜44％、蒸留歩合は95％以上に及
ぶ。実施例以下、本発明を更に詳しく説明するため実施例
を挙げる。実施例１茶米麹の製造（焼酎用麹）精白米（水分14.2％）100Kgを水洗後、20℃で
２時間水に浸漬し、水切して浸漬水（吸水率30
％、浸漬米水分34％）を得る。この浸漬米130Kg
をこしきにて蒸し（蒸気吹抜後40分間）、蒸米
（吸水率40％、蒸米水分38.7％）140Kgを得る。こ
れを放冷機で35℃まで冷却後、粉茶10Kgを均一に
混合し、更に焼酎用白麹菌（河内）100ｇを均一
撒布し、混合物を麹室に引込み（引込み時温度35
℃）、床に盛り、20時間後に切返し（切返し時温
度38℃）、棚積24時間後に、本発明麹128Kgを得
た。これは国税庁所定分析法による分析の結果、
水分含量25％、酸度8.0、総合糖化力21であつ
た。実施例２茶米麹の製造（みそ麹）白米10Kg、粉茶１Kg及びみそ用黄麹菌100ｇを
用いて実施例１と同様にして本発明茶米麹12.3Kg
を得た。これは国税庁所定分析法による分析の結
果、水分含量26％、酸度2.4、総合糖化力32であ
つた。実施例３茶麦麹の製造（焼酎麹）精白大麦（水分含量12％）100Kgを水洗後20℃
で30分間水に浸漬し、水切して浸漬大麦（吸水率
40％、浸漬麦水分37.1％）140Kgを得る。この浸
漬麦をこしきにて蒸し（蒸気吹抜後30分間）、蒸
麦（吸水率50％、蒸気水分41.3％）150Kgを得
る。これを放冷機で35℃まで冷却後、粉茶10Kgを
均一混合し、更に焼酎用白麹菌（河内）100ｇを
均一に撒布し、混合物を麹室に引込み（引込み時
温度35℃）、床に盛り、20時間後に切返し（切返
し時温度40℃）、棚積24時間後に、本発明の茶麦
麹131Kgを得る。これは国税庁所定分析法による
分析の結果、水分含量28％、酸度8.2、総合糖化
力24であつた。参考例１茶焼酎の製造実施例１で得た茶米麹128Kgと水130とを混合
し、これに22℃下に、焼酎用酵母SH―４を通気
純粋培養した泥状酵母50ｇを添加し、品温22℃〜
25℃で７日間１次醗酵させ、１次醪260を得
る。次いで得られた１次醪を２次醗酵タンクに移
し、水300及び精白大麦200Kgから実施例３の前
半と同様にして調整した蒸麦300Kgを加え、10日
間２次醗酵（開始温度25℃）を行なつて、熟成醪
（２次醪、アルコール分16.5％）730を得る。得られた熟成醪を60〜100mmＨｇの減圧下に蒸
留し、沸点50〜55℃の留分を集め、茶焼酎271
（アルコール分43％）を得る。上記方法の各工程
における分析結果及び各種歩合を下記第１表に示
す。

【表】

【表】また得られた茶焼酎は、緑茶ようの香気を有
し、風味軽快な米焼酎であつた。参考例２茶焼酎の製造実施例３で得た茶麦麹131Kgと水130とを混合
し、これに23℃下に、焼酎用酵母SH―４の泥状
酵母50ｇを添加し、品温23℃〜25℃で７日間１次
醗酵させ、１次醪262を得る。次いで得られた
１次醪を２次醗酵タンクに移し、水300及び精
白大麦200Kgから実施例３の前半と同様にして調
製した蒸麦300Kgを加え、10日間２次醗酵（開始
温度25℃）を行なつて、２次醪（熟成醪、アルコ
ール分16.9％）742を得る。得られた熟成醪を60〜100mmＨｇの減圧下に蒸
留し、沸点50〜55℃の留分を集め茶焼酎282
（アルコール分43％）を得る。上記方法の各工程
における分析結果および各種歩合を下記第２表に
示す。

【表】

【表】かくして、得られた茶焼酎は緑茶ようの香気を
有し、風味軽快な麦焼酎として賞味された。参考例３茶みその製造外国産大豆（オハイオ産、含水率８％）５Kgを
24時間浸漬し（20℃）、水切し、浸漬大豆９Kg
（吸水率80％）を得た。次に浸漬大豆を水６を
加えたものを圧力１Kg／cm²（ゲージ圧力）で温度
120℃の飽和水蒸気を用い40分間加熱、加圧蒸煮
処理して、蒸煮大豆16.5Kgを得た。次いで実施例
２で得た茶米麹12.3Kg、上記蒸煮大豆16.5Kg及び
食塩３Kgを混合し、混合物を密封容器に収容し、
６ケ月貯蔵熟成して、茶みそ30.5Kgを得た。製品
は暗赤色で、渋味があり、赤だしに似た深い旨味
を有した。

Claims

【特許請求の範囲】

１蒸した穀類原料に、茶粉末を配合して製麹し
たことを特徴とする醸造用麹。