JPH08231981A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 フィリング用、トッピング用及びサンド用等
の油脂組成物として好適に用いられ、口溶けがよく、油
脂の油性感や口中分散性が改良された、実質的に油脂が
連続相を成すとともに、ローリー輸送や溶解して使用す
る用途にも使用可能な油脂組成物を提供すること。 【構成】 本発明の油脂組成物は、ＨＬＢが５．５〜
８．５のポリグリセリン脂肪酸エステル（但し、脂肪酸
残基は不飽和）を含有し、且つ実質的に油脂が連続相を
成すことを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、フィリング用、トッピ
ング用及びサンド用等の油脂組成物として用いられる、
油脂の油性感や口中分散性が改良され、ローリー輸送や
溶解して使用する用途にも使用可能な、ＨＬＢが５．５
〜８．５の特定の乳化剤を含有する油脂組成物に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、ビスケットのサンドクリーム用油
脂組成物としては、粉糖、ショートニング及び呈味成分
を混合したシュガークリームが用いられ、ケーキのトッ
ビング用又はサンド用油脂組成物としては、シロップ、
ショートニング及び呈味成分を混合したバタークリーム
が用いられ、焼き菓子のセンター用又はトッピング用油
脂組成物としては、チョコレート等の粉砕工程を通した
無水系フィリングが用いられている。また、特開昭５２
−２１００６号公報には、高ＨＬＢ乳化剤をアルコール
系可溶化剤とともに油脂に混合してなる食品用油脂組成
物が開示されており、特開平６−２０９７０６号公報に
は、高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物が開示されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記の
従来のフィリング等は、これらに用いられる油脂が連続
相となっている為、食した時に油っぽく、口溶けが悪く
感じる。そこで、融点の低い油脂を使用したり、カカオ
バター等の口中で溶解時に融解熱を奪い易い油脂を使用
して、口溶けを改良しているが、溶けた油脂は油溶性で
あり、唾液は水溶性である為、口中での油脂分散性が悪
く、油っぽさが残るという問題点があった。

【０００４】また、上述の特開昭５２−２１００６号公
報に記載の食品用油脂組成物は、パンやケーキ生地への
練り込み用油脂組成物であり、本発明の目的とするフィ
リング用、トッピング用及びサンド用等の油脂組成物と
しては適当ではなかった。更に、上述の特開平６−２０
９７０６号公報に記載の高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物
は、油性感や口中分散性は改良されているが、組成物中
の乳化剤が油脂に溶解しない為、ローリー輸送や溶解し
て使用する用途では乳化剤の沈殿が生じ、使用出来ない
という問題点があった。

【０００５】従って、本発明の目的は、フィリング用、
トッピング用及びサンド用等の油脂組成物として好適に
用いられ、口溶けがよく、油脂の油性感や口中分散性が
改良された、実質的に油脂が連続相を成すとともに、ロ
ーリー輸送や溶解して使用する用途にも使用可能な油脂
組成物を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
した結果、ＨＬＢが特定の範囲にある特定の乳化剤を含
有し、且つ実質的に油脂が連続相を成すことを特徴とす
る油脂組成物が、上記目的を達成するものであることを
知見した。

【０００７】本発明は、上記知見に基づいてなされたも
のであり、ＨＬＢが５．５〜８．５のポリグリセリン脂
肪酸エステル（但し、脂肪酸残基は不飽和）を含有し、
且つ実質的に油脂が連続相を成すことを特徴とする油脂
組成物を提供するものである。

【０００８】以下、本発明の油脂組成物について詳述す
る。

【０００９】本発明の油脂組成物は、特定の乳化剤を含
有し、且つ実質的に油脂が連続相をなすことを特徴とす
る。

【００１０】本発明の油脂組成物に使用される上記の特
定の乳化剤は、ＨＬＢが５．５〜８．５のポリグリセリ
ン脂肪酸エステル（但し、脂肪酸残基は不飽和）であ
る。

【００１１】上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬ
Ｂは、５．５〜８．５であるが、好ましくは６．０〜
７．５である。上記ＨＬＢが５．５未満では、油脂の油
性感や口中分散性を充分に改良できず、上記ＨＬＢが
８．５を超えると、油性感や口中分散性は改良される
が、ロ−リ−油相や溶解して使用する場合、乳化剤が沈
殿してしまうので好ましくない。

【００１２】上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成
するポリグリセリン残基としては、ジグリセリン、トリ
グリセリン、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘ
キサグリセリン、ヘプタグリセリン、オクタグリセリ
ン、ノナグリセリン、デカグリセリン等のグリセリン重
合度が２〜１０のポリグリセリン残基が好ましく、中で
も、ジグリセリン、テトラグリセリン、ヘキサグリセリ
ン、デカグリセリンの残基が特に好ましい。

【００１３】上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成
する脂肪酸残基は、不飽和脂肪酸の残基であり、例え
ば、パルミトレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リ
ノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸等の残
基が挙げられるが、不飽和脂肪酸の残基であれば、特に
これらに限定されるものではない。上記の例示の中で
も、特に、経日安定性的にはオレイン酸残基が好まし
い。尚、本発明において、上記脂肪酸残基が不飽和でな
いポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた場合は、本発
明の優れた効果は得られない。

【００１４】また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル
におけるエステル結合の数も、ＨＬＢが５．５〜８．５
の範囲内であれば、何ら限定されるものではないが、特
に、該ポリグリセリン脂肪酸エステル１分子中のエステ
ル結合の数が１〜７であるのが好ましい。

【００１５】本発明の油脂組成物において、上記ポリグ
リセリン脂肪酸エステルの含有量は、油脂組成物中、好
ましくは０．０１〜２０．０重量％、更に好ましくは
０．１〜２．０重量％、最も好ましくは０．３〜０．５
重量％である。上記使用量が０．０１重量％未満では、
油脂の油性感や口中分散性を改良できず、また、２０．
０重量％を超えると、乳化剤臭が生じたり、バタークリ
ーム製造時の乳化の点で問題が生じる惧れがあるので好
ましくない。

【００１６】本発明の油脂組成物に使用される油脂は、
食用油脂であれば何ら問題なく、例えば、大豆油、菜種
油、パーム油、コーン油、米油、魚油、牛脂、豚脂、乳
脂、カカオバター、及びこれらの水添油脂、或いはこれ
らの硬化油脂、白絞油脂、分別油脂、分別硬化油脂、エ
ステル交換油脂等の単独若しくは混合油を挙げることが
できる。

【００１７】本発明の油脂組成物において、上記ポリグ
リセリン脂肪酸エステル及び後述のその他の添加剤以外
は上記油脂である。

【００１８】本発明の油脂組成物は、実質的に油脂が連
続相を成しているものであり、例えば、シュガークリー
ムやチョコレート等の無水系のクリームや、バタークリ
ーム等として用いられる。

【００１９】本発明の油脂組成物には、本発明の目的の
範囲内で所望により上記必須成分以外の成分、例えば、
上記ポリグリセリン脂肪酸エステル以外の他の乳化剤、
呈味物質等の添加剤を配合することもできる。上記他の
乳化剤としては、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステ
ル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が
挙げられる。上記呈味物質としては、例えば、砂糖、粉
糖、食塩、シロップ、カカオマス、ココアパウダー、粉
乳、香料等が挙げられる。

【００２０】本発明の油脂組成物は、ビスケットのサン
ドクリーム用、ケーキのトッビング用又はサンド用、焼
き菓子のセンター用又はトッピング用等の油脂組成物と
して極めて有用であり、ローリー輸送や溶解して使用す
る用途にも使用可能なものである。

【００２１】

【実施例】以下に実施例と比較例と共に挙げて更に本発
明の油脂組成物を説明するが、本発明はこれらの実施例
に限定されるものではない。

【００２２】実施例１ ＨＬＢ７．０のデカグリセリンペンタオレエート０．５
重量部、大豆硬化油（融点３６℃）７０重量部、菜種白
絞油２９．５重量部のショートニングを得た。このショ
ートニング５０重量部、粉糖５０重量部を混合してシュ
ガークリームを製造し、下記の評価を行った。

【００２３】実施例２ ＨＬＢ６．５のジグリセリンモノオレエート０．３重量
部、菜種硬化油（融点３６℃）８０重量部、大豆白絞油
１９．６重量部、レシチン０．３重量部のショートニン
グを得た。このショートニング５０重量部、シロップ５
０重量部を混合してバタークリームを製造し、下記の評
価を行った。

【００２４】実施例３ ＨＬＢ７．０のヘキサグリセリントリリノレート０．５
重量部、砂糖４０重量部、カカオマス５重量部、ココア
パウダー７重量部、全脂粉乳８重量部、脱脂粉乳８重量
部、パーム分別硬化油（融点３５℃）３１重量部、レシ
チン０．３重量部、香料０．２重量部を粉砕しチョコレ
ートにして、下記の評価を行った。

【００２５】実施例４ ＨＬＢ６．５のジグリセリンモノオレエート０．５重量
部、大豆硬化油（融点３６℃）７０重量部、パーム油２
９．２重量部、レシチン０．３重量部のメルトタイプサ
ンド用ショートニングを得た。溶解した状態でローリー
輸送し、このショートニング５０重量部、粉糖５０重量
部を混合してシュガーサンドクリームを製造し、下記の
評価を行った。

【００２６】比較例１ 大豆硬化油（融点３６℃）７０重量部、菜種白絞油２
９．５重量部、ＨＬＢ４のヘキサグリセリンペンタステ
アレート０．５重量部のショートニングを得た。このシ
ョートニング５０重量部、粉糖５０重量部を混合してシ
ュガークリームを製造し、下記の評価を行った。

【００２７】比較例２ 菜種硬化油（融点３６℃）８０重量部、大豆白絞油１
９．４重量部、レシチン０．３重量部、ＨＬＢ６．５の
ジグリセリンモノステアレート０．３重量部のショート
ニングを得た。このショートニング５０重量部、シロッ
プ５０重量部を混合してバタークリームを製造し、下記
の評価を行った。

【００２８】比較例３ 砂糖４０重量部、カカオマス５重量部、ココアパウダー
７重量部、全脂粉乳８重量部、脱脂粉乳８重量部、パー
ム分別硬化油（融点３５℃）３１．５重量部、レシチン
０．３重量部、香料０．２重量部を粉砕しチョコレート
にして、下記の評価を行った。

【００２９】比較例４ 大豆硬化油（融点３６℃）７０重量部、パーム油２９．
２重量部、レシチン０．３重量部、ＨＬＢ１３のデカグ
リセリンモノオレエート０．５重量部のメルトタイプの
サンド用ショートニングを得た。溶解した状態でローリ
ー輸送すると、乳化剤が沈殿し、サンドクリームを得る
に至らなかった。

【００３０】比較例５ 大豆硬化油（融点３６℃）７０重量部、パーム油２９．
７重量部、レシチン０．３重量部のメルトタイプのサン
ド用ショートニングを得た。溶解した状態でローリー輸
送し、このショートニング５０重量部、粉糖５０重量部
を混合してシュガーサンドクリームを製造し、下記の評
価を行った。

【００３１】評価は１０名のパネラーにより、次の〜
に示す官能テストを行った。 実施例１のシュガークリームと比較例１のシュガーク
リームとを比較したところ、８名のパネラーが比較例１
のシュガークリームに対し、実施例１のシュガークリー
ムの方が明らかに油性感がなく、口中分散性が良好であ
ると判断し、２名は差がないと判断した。 実施例２のバタークリームと比較例２のバタークリー
ムとを比較したところ、９名のパネラ−が実施例２のバ
タークリームのほうが比較例２のバタークリームより明
らかに油性感がなく、口中分散性が良好であると判断
し、１名は差がないと判断した。 実施例３のチョコレートと比較例３のチョコレートと
を比較したところ、１０名のパネラー全員が、比較例３
のチョコレートに対し実施例３のチョコレートの方が明
らかに油性感がなく、口中分散性が良好であると判断し
た。 実施例４のサンドシュガークリームと比較例５のサン
ドシュガークリームとを比較したところ、１０名のパネ
ラー全員が、比較例５のサンドシュガークリームに対し
実施例４のサンドシュガークリームの方が明らかに油性
感がなく、口中分散性が良好であると判断した。

【００３２】

【発明の効果】本発明の油脂組成物は、フィリング用、
トッピング用及びサンド用等の油脂組成物として好適に
用いられ、口溶けがよく、油脂の油性感や口中分散性が
改良された、実質的に油脂が連続相を成すとともに、ロ
ーリー輸送や溶解して使用する用途にも使用可能なもの
である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ＨＬＢが５．５〜８．５のポリグリセリ
   ン脂肪酸エステル（但し、脂肪酸残基は不飽和）を含有
   し、且つ実質的に油脂が連続相を成すことを特徴とする
   油脂組成物。
2. 【請求項２】 上記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、
   油脂組成物中０．０１〜２０．０重量％含有することを
   特徴とする請求項１記載の油脂組成物。