JPWO2002080692A1 - 含水チョコレート類の製造法 - Google Patents

Abstract

本発明は、これまでのガナッシュが、成形での作業性に欠け、乳化状態が非常に不安定であるために、限られた用途でしか利用できなかったのに対し、作業性に優れ、用途範囲の広い従来にない滑らかでかつ噛出しのソフトな食感を有する含水チョコレート類を製造することを目的とする。本発明は、チョコレート類生地に、体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を分散させてなる油脂組成物並びに水性成分を加えて乳化させることを特徴とする含水チョコレート類の製造法を提供するものである。

Description

技術分野
本発明は、含水チョコレート類に関し、詳しくは水分を添加しても固形分の凝集による著しいザラツキや急激な粘度上昇がなく、作業性が良好で、かつ風味の良好な含水チョコレート類の製造法に関する。
背景技術
従来より、含水チョコレート類として水分含量が少ないものから多いものまで様々な含水チョコレート類が存在する。例えば、生クリームや牛乳などの高水分含有成分をそのままチョコレートに添加するのではなく、特定の親油性乳化剤を使用して油脂分と乳化させた油中水型のエマルジョンの状態にした後、当該エマルジョンを水性成分としてチョコレートに添加することにより、通常のチョコレートのように成型できる含水チョコレート類を製造する方法（特開昭６０−２７３３９号公報）が提案されているが、油中水型のエマルジョン調製のためには専用の設備が必要であり、また生産工程が増えることになるため煩雑となり、経済的にも不利であった。
また、水性成分をそのままチョコレート類に添加する方法も提案されている（特開昭５６−２８１３１号公報、特開平３−１６４１３７号公報）。このような方法は水性成分が液糖や濃縮生クリームなどに限定されているため、汎用性に乏しいものであった。
以上の他に、含水チョコレート類の代表的な製品として、チョコレート生地とクリーム類とを混合して製造されるガナッシュがある。これは、喫食したときクリームとチョコレートの芳醇な芳香味が口中で広がる非常に美味しい風味を呈した口溶けのよい食品であり、高級洋菓子素材として使用されている。このようなガナッシュは、元来、チョコレートを加温融解し、これに加熱殺菌処理したクリーム類を加え混合することによって調製されるが、乳化状態が非常に不安定であって、使用時に分離したり、急激な粘度上昇により作業が困難となることがあって、良好な物性のものを再現良く得るのが困難であった。
発明の開示
本発明は、これまでのガナッシュが、成形での作業性に欠け、乳化状態が非常に不安定であるために、限られた用途でしか利用できなかったのに対し、作業性に優れ、用途範囲の広い従来にない滑らかでかつ噛出しのソフトな食感を有する含水チョコレート類を製造することを目的とする。
本発明は、上記の点に鑑み鋭意研究した結果、含水チョコレート類を製造するに際し、従来からある通常のチョコレート類生地を使用して風味良好な含水チョコレート類を容易に製造することができるとの知見を得、本発明を完成するに至った。
即ち本発明は、チョコレート類生地に、体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を分散させてなる油脂組成物並びに水性成分を加えて乳化させることを特徴とする含水チョコレート類の製造法を提供するもである。
発明を実施するための最良の形態
本発明において体温以下の融点の油脂とは、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、米ぬか油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂や牛脂、豚脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂、及びこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせでもよい。
好ましくは、２０℃で液状の油脂を使用するのが良い。２０℃で液状の油脂とトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート類生地に添加して乳化した際に、トリ飽和脂肪酸グリセリドが結晶状態でも広い温度帯において流動性を有しているので作業性が向上する。
又、好ましくはハードバター例えば、カカオ脂、カカオ代用脂等のテンパリング型油脂、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバターを使用するのが良い。ハードバターとトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート類生地に添加し乳化した際に、得られる含水チョコレート類の耐熱性が向上する。
本発明においてトリ飽和脂肪酸グリセリドとしては、トリグリセリドの構成脂肪酸がすべて飽和脂肪酸よりなるトリグリセリドである。トリ飽和脂肪酸グリセリドは、油脂を水素添加などにより沃素価を２以下あるいは構成脂肪酸グリセリド中の二重結合がほとんどない脂肪酸組成にした油脂、たとえば極度硬化油を用いることができる。例えば、米ぬか油、パーム油、高エルシン酸菜種油を通常の水素添加で沃素価２以下、融点５７℃以上に硬化し精製加工したものが例示できる。
好ましくは、トリ飽和脂肪酸グリセリドとしてはベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが良い。本発明においてベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとは、例えばエルシン酸を３０％以上含む油脂を通常の水素添加により沃素価１以下、融点６０℃以上に精製加工したものであり、エルシン酸を３０％以上含む油脂としては高エルシン酸の菜種油、からし油、クランベ油、うぜんばれん種子油等が挙げられるが、容易に入手可能な高エルシン酸の菜種油が好ましい。
本発明では、体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を分散させてなる油脂組成物中の当該トリ飽和脂肪酸グリセリドが最終的に含水チョコレート類中に０．０５〜４．０重量％、好ましくは０．１〜３重量％の範囲にあるのが好ましい。これより多い場合、乳化はするものの乳化途中でチョコレート類の粘度増加が激しく、乳化時の温度によっては乳化途中に固化してしまう。さらに乳化できたとしても含水チョコレート類としては、耐熱性は付与されるが、非常に口溶けの悪いものとなり、菓子としての商品価値は非常に下がる。逆にこれより少ない場合、乳化が不安定になり好ましくない。
本発明では体温以下の融点の油脂とトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を完全に融解した後、混合油の品温を３０〜４５℃まで冷却し結晶を析出させた後、冷却で調製し体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を分散させてなる油脂組成物を得ることができる。そのことによって、トリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶がそれより融点の低い低融点油脂中に分散させてなる油脂組成物が得られ、これは含水機能を付与する添加物として好適に用いることができる。
又、別な方法として、体温以下の融点の油脂とトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油脂を完全に融解した後、オンレーター等の練りを加えることの出来る装置を用いて、品温を３０〜４５℃まで冷却し結晶を析出させた後、冷却させて調製することもできる。これ以外の方法たとえば単純に室温に放置して徐冷却した場合では、結晶のサイズが大きくなり過ぎチョコレート類に水性成分を乳化させるには不向きとなる。本発明では体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を分散させてなる油脂組成物をトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶が融解しない温度で添加、乳化することが必要である。特にトリ飽和脂肪酸グリセリドが結晶状態で存在することが必要であり、これによりトリ飽和脂肪酸グリセリドは他の油脂、例えばチョコレート類生地中のココアバター等と相互作用しないためチョコレート類の口溶けを悪くしない。しかし、完全に融解した状態で使用した場合には、乳化するために必要な結晶量が無くなり乳化機能が低下するだけでなく、チョコレート類生地中のココアバター等と相互作用するためチョコレートの口溶けを悪くする。このためチョコレート類生地の品温は２５〜４０℃の範囲に温度調整することが必要である。又体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を分散させてなる油脂組成物も同様に温度調整し、これらを混合して乳化、分散する。但し、テンパリング型のチョコレート生地を使用するときには、テンパリングを行って生成した安定結晶が壊れない温度例えば３１℃付近で混合し、分散する事が必要である。また、チョコレート類生地に当概油脂組成物・水性成分を加えて乳化した後にテンパリング処理をすることもできる。
本発明のチョコレート類生地は、油脂成分がココアバターのみから成る、いわゆる規約乃至法規上に規定されたチョコレートの生地のみを指すのではなく、通常、ココアバターの代わりに使用されるココアバター代用脂としてのハードバターを使用した各種のチョコレート類の生地をも含むものである。したがって、スイートチョコレートあるいはミルクチョコレート等従来公知の市販されているチョコレート自体は勿論のこと、カカオマス、ココアパウダー、ココアバターあるいはハードバター等の一種または二種以上を使用してその他の原料とともに常法どおりロール掛け、コンチング処理して得たチョコレート生地を使用することができる。また、本発明においてココアまたはカカオマスを使用せずココアバターあるいはハードバターと砂糖、全脂粉乳または脱脂粉乳等の固形分を使用することによって得られるホワイトチョコレート類を使用することもでき、さらにコーヒーやフルーツ等の風味剤と併用して様々な風味、色調を呈したカラーチョコレート類を使用することもできる。
本発明において、水性成分としては水、液糖、天然の生クリーム類あるいは牛乳等の他に従来種々開発されてきた動植物性油脂等を使用したフィルドクリーム類、及び特許庁公報の周知慣用技術集にいう合成クリームの他、濃縮乳あるいは各種フルーツ類、果汁、天然蜂蜜、洋酒類などが例示でき、これらの一種あるいは二種以上を使用することができる。
本発明においては、これらの水性成分を含水チョコレート類全体の水分含量が２〜３０重量％、好ましくは３〜２０重量％になるように使用し混合する。水分が２重量％未満では、食感が重くなる傾向にあり、３０重量％を超えると作業性が悪くなる他、安定な乳化状態を維持し難くなってくる。
本発明において、本発明の効果を損なわない程度に、公知の乳化剤、例えばレシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステル、有機酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレート酸エステル等を使用することができる。また、以上の原材料の他に、リン酸塩、ガム類、糖類等を適宜添加使用してもよい。
本発明でいう含水チョコレート類の一般的な製造法としては、上記チョコレート類生地を加温融解状態で、体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を分散させてなる油脂組成物をトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶が融解しない温度で添加して、乳化することが必要である。これに加温融解したチョコレート類生地とほぼ同温度に加温した水性成分を加えて混合すれば良い。乳化の手段は特に限定するものではないが、全成分を合わせた後は速やかに全体が均一になるように混合攪拌するのが好ましい。
本発明の含水チョコレート類は、モールド成形したり、平らな容器に流し込み冷却固化させた後、カットあるいは型抜きで成形することによりそのまま食すことができる。そして、水中油型ガナッシュ的な噛み出しがソフトでかつ滑らかな食感を有し、かつ従来の乳化剤を使用した含水チョコレート類に見られない優れた風味が安定的に長期間維持するものである。
実施例
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
融点は日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．２．４．２融点（上昇融点）に規定の方法に準じて測定した。又、脂肪酸組成は同試験法２．４．１．２メチルエステル化法（三フッ化ホウ素メタノール法）に規定の方法に準じて測定した。
（体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を分散させてなる油脂組成物の調製方法）
体温以下の融点の油脂とトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を一旦完全に８０℃で融解した後、水温１５℃の水浴中で油脂の品温が３０〜４５℃まで攪拌冷却して油脂の結晶を析出させ、体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を分散させてなる油脂組成物を得、この油脂組成物を２０℃で保存した。
実施例１
体温以下の融点の油脂として低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５、融点１０℃）９０部とトリ飽和脂肪酸グリセリドとして米ぬか油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）１０部の混合油から上記方法にて油脂組成物を得、２０℃で保存した。３０℃に温調した当該油脂組成物１０部を３０℃にてテンパリング処理を行ったチョコレート規格のスイートチョコレート（油分３４％）７０部に混合した。次いで品温３０℃に温調した生クリーム（乳脂肪分４５％）２０部を加えて混合攪拌し、水分１０％の含水チョコレート類を製造した。最終含水チョコレート類中のトリ飽和脂肪酸グリセリドの含量は１．０重量％であった。かくして得られた含水チョコレート類は、その乳化型を通電により調べた結果、油中水型であった。シート状に延ばし５℃で冷却後、ピアノ線でカットして成形したが、ピアノ線へのチョコレート類の付着はほとんどなく、作業性は良好であった。またチョコレート類の風味がとても良く感じられ、噛み出しもソフトで、滑らかな食感であった。
実施例２
体温以下の融点の油脂として低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５、融点１０℃）９０部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃、ベヘン酸４５％含有）１０部の混合油から上記方法にて油脂組成物を得、２０℃で保存した。３０℃に温調した当該油脂組成物１０部を３０℃にてテンパリング処理を行ったチョコレート規格のミルクチョコレート（油分３６％）６０部に混合した。次いで品温３０℃に温調した生クリーム（乳脂肪分 ４５％）３０部を加えて混合攪拌し、水分１５％の含水チョコレート類を製造した。最終含水チョコレート類中のベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの含量は１．０重量％であった。かくして得られた含水チョコレート類はミルクチョコレートを使用しているにもかかわらず、安定な油中水型乳化物であった。シート状に延ばし５℃で冷却後、ピアノ線でカットして成形したが、ピアノ線へのチョコレート類の付着はほとんどなく、作業性は良好であった。またチョコレート類の風味がとても良く感じられ、噛み出しもソフトで、滑らかな食感であった。
比較例１
体温以下の融点の油脂として低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５、融点１０℃）９０部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃、ベヘン酸４５％含有）１０部の混合油から上記方法にて油脂組成物を得、２０℃で保存した。当該油脂組成物１０部を完全融解し、チョコレート規格のミルクチョコレート（油分３６％）６０部に添加混合したあと、３０℃にてテンパリング処理を行った。次いで品温３０℃に温調した生クリーム（乳脂肪分４５％）３０部を加えて混合攪拌した。かくして得た含水チョコレート類は固形分の凝集によるザラツキが生じ、さらに攪拌すると油脂分離を起こし乳化が破壊した。
比較例２
体温以下の融点の油脂として低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５、融点１０℃）９０部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドに替えてベヘン酸モノグリセリド（ポエムＢ−１００、理研ビタミン株式会社製）１０部の混合油から上記方法にて油脂組成物を得、２０℃で保存した。３０℃に温調した当該油脂組成物１０部を３０℃にてテンパリング処理を行ったチョコレート規格のミルクチョコレート（油分３６％）７０部に混合した。次いで品温３０℃に温調した生クリーム（乳脂肪分 ４５％）２０部を加えて混合攪拌した。かくして得た含水チョコレート類は固形分の凝集によるザラツキが生じ、さらに攪拌すると油脂分離を起こして乳化が破壊した。
実施例１、実施例２、比較例１及び比較例２の含水チョコレート類の配合と結果を表１に纏めた。

実施例３
体温以下の融点の油脂としてハードバター（沃素価３４、融点３４℃、不二製油（株製、商品名「メラノＮｅｗＳＳ７」）９５部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６４℃）５部の混合油から上記方法にて油脂組成物を得、２０℃で保存した。４５℃に温調した当該油脂組成物（あらかじめ析出させた結晶が存在している状態）２部を４５℃に温調したチョコレート規格のミルクチョコレート（油分３８％）８８部に混合した後、３０℃でテンパリング処理を行った。次いで品温３０℃に温調した生クリーム（乳脂肪分４５％）１０部を加えて混合攪拌し、水分５％の含水チョコレートを製造した。最終含水チョコレート類中のトリ飽和脂肪酸グリセリドの含量は０．１重量％であった。かくして得られた含水チョコレート類は、その乳化型を通電により調べた結果、油中水型であった。シート状に延ばし５℃で冷却後、ピアノ線でカットして成形したが、ピアノ線へのチョコレートの付着はほとんどなく、作業性は良好であった。またチョコレートの風味が良く感じられ、大変ソフトで滑らかな食感の含水チョコレート類であった。
比較例３
体温以下の融点の油脂としてハードバター（沃素価３４、融点３４℃、不二製油（株）製、商品名「メラノＮｅｗＳＳ７」）８０部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６４℃）２０部の混合油から上記方法にて油脂組成物を得、２０℃で保存した。４５℃に温調した当該油脂組成物（あらかじめ析出させた結晶が存在している状態）２５部を４５℃に温調したチョコレート規格のミルクチョコレート（油分３６％）５５部に混合した後、３０℃でテンパリング処理を行った。しかし、ミルクチョコレートへの混合時に当該混合油が固すぎるために作業性が大変悪かった。次いで品温３０℃に温調した生クリーム（乳脂肪分４５％）２０部を加えて混合攪拌すると急激に粘度が上昇しうまい乳化できなかった。この時の含水チョコレート類中のトリ飽和脂肪酸グリセリドの含量は５．０重量％であった。
実施例３及び比較例３の含水チョコレート類の配合と結果を表２に纏めた。

実施例４
体温以下の融点の油脂としてハードバター（沃素価３４、融点３４℃、不二製油（株）製、商品名「メラノＮｅｗＳＳ７」）８５部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６４℃）１５部の混合油から上記方法にて油脂組成物を得、２０℃で保存した。４５℃に温調した当該油脂組成物（あらかじめ析出させた結晶が存在している状態）２０部を４５℃に温調したてチョコレート規格のミルクチョコレート（油分３６％）６０部に混合した後、３０℃でテンパリング処理を行った。次いで品温３０℃に温調した生クリーム（乳脂肪分４５％）２０部を加えて混合攪拌し、水分１０％の含水チョコレート類を製造した。かくして得られた含水チョコレート類は、その乳化型を通電により調べた結果、油中水型であった。シート状に延ばし５℃で冷却後、ピアノ線でカットして成形したが、ピアノ線へのチョコレートの付着はほとんどなく、作業性は良好であった。また最終含水チョコレート類中のトリ飽和脂肪酸グリセリドの含量が３．０重量％にもかかわらず滑らかな食感であり、耐熱性のある含水チョコレート類であった。
実施例５
体温以下の融点の油脂として低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５、融点１０℃）９０部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）１０部の混合油から上記方法にて油脂組成物を得、２０℃で保存した。３０℃に温調した当該油脂組成物１０部を３０℃にてテンパリング処理を行ったチョコレート規格のホワイトチョコレート（油分３６％）７０部に混合した。次いで品温３０℃にしてストロベリーピューレー２０部（水分３０％）を加え均一に混合攪拌し、水分６％の含水チョコレート類を製造した。最終含水チョコレート類中のベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの含量は１．０重量％であった。かくして得られた含水チョコレート類は、その乳化型を通電により調べた結果、油中水型であった。カップに流し込み５℃で冷却すると、ストロベリー風味がとても良く感じられ、噛み出しもソフトで、滑らかな食感の含水チョコレート類ができた。
実施例６
体温以下の融点の油脂として低エルシン酸の菜種油の微水添油（沃素価９５、融点１０℃）９０部とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）１０部の混合油から上記方法にて油脂組成物を得、２０℃で保存した。４０℃に温調した当該油脂組成物（あらかじめ析出させた結晶が存在している状態）１５部を４０℃に温調したノーテンパーチョコレート（油分３６％）６５部に混合した。次いで生クリーム（乳脂肪分 ４５％）１０部と液糖（水分３０％、還元澱粉糖化物）５部を混合した後、品温４０℃に温調した水性成分を加えて混合攪拌し、水分６．５％の含水チョコレート類を製造した。最終含水チョコレート類中のベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの含量は１．５重量％であった。かくして得られた含水チョコレート類は、その乳化型を通電により調べた結果、油中水型であった。シート状に延ばし５℃で冷却後、ピアノ線でカットして成形したが、ピアノ線へのチョコレートの付着はほとんどなく、作業性は良好であった。またチョコレートの風味が良く感じられ、噛み出しもソフトで、滑らかな食感であった。
実施例４、実施例５及び実施例６の含水チョコレート類の配合と結果を表３に纏めた。

産業上の利用可能性
本発明により、種々な含水チョコレート類が開発される中にあって、水分を添加しても固形分の凝集による著しいザラツキや急激な粘度上昇がなく、作業性が良好で、かつ風味の良好な含水チョコレート類の製造法を提供することができるという効果を有する。

Claims (4)

1. チョコレート類生地に、体温以下の融点の油脂にトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を分散させてなる油脂組成物並びに水性成分を加えて乳化させることを特徴とする含水チョコレート類の製造法。
2. 前記の体温以下の融点の油脂が２０℃で液状の油脂又は／及びハードバターである、請求項１記載の含水チョコレート類の製造法。
3. 前記のトリ飽和脂肪酸グリセリドがベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドである、請求項１記載の含水チョコレート類の製造法。
4. トリ飽和脂肪酸グリセリドの含量が、含水チョコレート類全体に対して０．０５〜４重量％である、請求項１乃至請求項３の何れか１項に記載の含水チョコレート類の製造法。