JPH09165595A - 油脂組成物及びその製造方法並びに該油脂組成物を用いて製造された焼き菓子類 - Google Patents
油脂組成物及びその製造方法並びに該油脂組成物を用いて製造された焼き菓子類Info
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- JPH09165595A JPH09165595A JP7325339A JP32533995A JPH09165595A JP H09165595 A JPH09165595 A JP H09165595A JP 7325339 A JP7325339 A JP 7325339A JP 32533995 A JP32533995 A JP 32533995A JP H09165595 A JPH09165595 A JP H09165595A
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Abstract
き菓子用油脂として、練り込み用途、折り込み用途、サ
ンド・フィリング用途、スプレー・コーティング用途に
適した物性・機能を有するマーガリン、ショートニング
等に用いられる油脂組成物及びその製造方法並びに該油
脂組成物を用いた焼き菓子類の提供。 【解決手段】 本発明の油脂組成物は、炭素数14以下
の飽和脂肪酸2〜50重量%及び炭素数20以上の飽和
脂肪酸1〜50重量%を含有する油脂配合物のランダム
エステル交換油脂からなることを特徴とするものであ
る。また、本発明の油脂組成物の製造方法は、炭素数1
4以下の飽和脂肪酸2〜50重量%及び炭素数20以上
の飽和脂肪酸1〜50重量%を含有する油脂配合物を用
いてランダムエステル交換を行なうことを特徴とする製
造方法である。また、本発明の焼き菓子類は、上記油脂
組成物を用いて製造されたことを特徴とするものであ
る。
Description
ット、シュー、パイ等の焼き菓子類用油脂として、練り
込み用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途、ス
プレー・コーティング用途に適した物性・機能を有する
マーガリン、ショートニング等に用いられる油脂組成物
及びその製造方法並びに該油脂組成物を用いて製造され
た焼き菓子類に関する。
ー、パイ等の焼き菓子類用油脂として、パーム油等の植
物油脂や植物硬化油、ラードや牛脂、魚硬化油等の動物
油脂が用いられている。これらの油脂は各々の結晶サイ
ズや結晶系の違いにより、用途や目的によって単独又は
ブレンドにより使い分けられている。
ケット中の油脂の構成脂肪酸中のトランス酸含量が30
重量%以上で特定の固体脂含量を有し、且つ、該油脂の
固体脂含量とチョコレート中の油脂の固体脂含量との差
が20℃で35重量%以下である油脂が記載されてい
る。また、特開昭64−60325号公報には、必須成
分として魚硬化油を20重量%以上とSFI値が20℃
で50重量%以上、30℃で30重量%以上である植物
性油脂を20重量%以上含有した油脂組成物であって、
該油脂組成物のSFI値が20℃で30〜55重量%、
30℃で10〜30重量%、40℃で5重量%以下の油
脂組成物が記載されている。更に、特開平6−3118
45号公報には、油脂だけでなく親油性のポリグリセリ
ン脂肪酸エステル及び(又は)親油性のショ糖脂肪酸エ
ステル等の乳化剤を配合した油脂組成物が記載されてい
る。更にまた、特開昭63−126457号公報には、
トリグリセリドを構成する3個の脂肪酸の残基の内、少
なくとも1個が炭素数20〜24の飽和脂肪酸である2
飽和1不飽和型混酸基トリグリセリドを10重量%以上
含有する油脂及び該油脂を使用した複合菓子類の製造方
法が記載されている。
おいては、焼き菓子類用に適する油脂として、硬化油や
トランス型の油脂、脂肪酸の鎖長の違う油脂のブレンド
による分子間の脂肪酸組成のランダム化や乳化剤配合に
よる、結晶微細化や結晶化促進、結晶ネットワーク化を
狙ったものである。しかし、抜本的な油脂の物性改良に
は至らなかった。
開平4−66045号公報には、本発明と同様に分子内
の脂肪酸組成のランダム化が提案がされているが、前者
は油脂組成物ではなく、パーム系油脂及びラウリン系油
脂、並びにベヘン酸またはそのエステルの混合物に、リ
パーゼを作用させてエステル交換することを特徴とする
硬質油脂の製造方法の提案であり、1、3位に対して特
異性を有するリパーゼを推奨している。後者は特許請求
の範囲で、80℃で溶解したあと、30℃に移して60
分後のSFC値が前記24時間後のSFCに対して70
重量%以上であることを特徴とする油脂組成物として、
複合菓子用焼菓子類に限定し、且つエステル交換油脂も
5〜90重量部混合し油脂組成物のSFCを調整すると
の記載通り、添加油(部分的に用いる)的に使用する提
案である。
ケット、シュー、パイ等の焼き菓子類用油脂として、練
り込み用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途、
スプレー・コーティング用途に適した物性・機能を有す
るマーガリン、ショートニング等に用いられる油脂組成
物及びその製造方法並びに該油脂組成物を用いて製造さ
れた焼き菓子類を提供することにある。
した結果、分子内の脂肪酸組成のランダム化を特徴とす
る油脂組成物が、上記目的を達成し得るものであること
を知見した。
のであり、炭素数14以下の飽和脂肪酸2〜50重量%
及び炭素数20以上の飽和脂肪酸1〜50重量%を含有
する油脂配合物のランダムエステル交換油脂からなるこ
とを特徴とする油脂組成物を提供するものである。
肪酸2〜50重量%及び炭素数20以上の飽和脂肪酸1
〜50重量%を含有する油脂配合物を用いてランダムエ
ステル交換を行なうことを特徴とする油脂組成物の製造
方法を提供するものである。
製造されたことを特徴とする焼き菓子類を提供するもの
である。
ついて詳述する。本発明の油脂組成物に用いられる、炭
素数14以下の飽和脂肪酸2〜50重量%(以下、単に
「%」という)及び炭素数20以上の飽和脂肪酸1〜5
0%を含有する油脂配合物は、炭素数14以下の飽和脂
肪酸を含有する油脂と炭素数20以上の飽和脂肪酸を含
有する油脂とからなる原料油脂を用いて、上記の脂肪酸
の割合となるように配合することにより得ることができ
る。
する油脂としては、パーム核油、ヤシ油、ババス油、乳
脂、及びこれらの水添油脂、或いはこれらの分別油脂、
エステル交換油脂等の単独若しくは混合油、又は脂肪酸
を挙げることができる。
を含有する油脂としては、ハイエルシンナタネ油、魚
油、サル脂、及びこれらの水添油脂、或いはこれらの分
別油脂、エステル交換油脂等の単独若しくは混合油、又
は脂肪酸を挙げることができる。
する油脂は、上記油脂配合物中に該炭素数14以下の飽
和脂肪酸が2〜50%、好ましくは10〜40%、更に
好ましくは10〜30%となるように配合される。ここ
で、該炭素数14以下の飽和脂肪酸の配合量が2%未満
では、焼き菓子類用油脂として充分に物性・機能の改良
ができず、また、50%を超えると、焼き菓子類用油脂
として硬い傾向になり、口溶けの悪さにも影響する。
を含有する油脂は、上記油脂配合物中に該炭素数20以
上の飽和脂肪酸が1〜50%、好ましくは5〜30%、
更に好ましくは5〜20%となるように配合される。こ
こで、該炭素数20以上の飽和脂肪酸の配合量が1%未
満では、焼き菓子類用油脂として充分に物性・機能の改
良ができず、また、50%を超えると、焼き菓子類用油
脂として硬い傾向になり、口溶けの悪さにも影響する。
下の飽和脂肪酸と上記の炭素数20以上の飽和脂肪酸と
の含有量が上記の範囲であれば、その他の油脂を加えて
もよい。該その他の油脂としては、例えば、エステル交
換のその他の油脂が挙げられ、詳しくは、大豆油、菜種
油、パーム油、コーン油、米油、牛脂、豚脂、カカオバ
ター、及びこれらの水添油脂、或いはこれらの分別油
脂、エステル交換油脂等の単独若しくは混合油、又は脂
肪酸を挙げることができる。
用いてランダムエステル交換を行なうことにより得られ
るランダムエステル交換油脂からなるものである。
テル交換油脂のみを油脂原料として使用したものであ
る。また、本発明の油脂組成物に、必要であれば、その
他の成分として水や乳化剤、呈味物質を添加し、乳化、
急冷可塑化することにより、マ−ガリンやショ−トニン
グが得られる。このとき、上記ランダムエステル交換油
脂の含量には特に制限はない。
ノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル
等が挙げられる。また、上記呈味物質としては、例え
ば、砂糖、粉糖、食塩、シロップ、カカオマス、ココア
パウダー、粉乳、香料等が挙げられる。
ット、シュ−、パイ等の焼き菓子類に好適に使用するこ
とができる。
いて説明する。本発明の製造方法は、上述した本発明の
油脂組成物の好ましい製造方法であり、炭素数14以下
の飽和脂肪酸2〜50重量%及び炭素数20以上の飽和
脂肪酸1〜50重量%を含有する油脂配合物を用いてラ
ンダムエステル交換を行なうことを特徴とする油脂組成
物の製造方法である。
のリパーゼ等の酵素による方法でもナトリウムメチラー
ト等のアルカリ触媒による方法でもよく、特に制限され
るものではない。
化率(2位の脂肪酸の変換率)は、80%以上とするこ
とが好ましく、100%とすることが最も好ましい。該
ランダム化率を80%未満とすると、口溶けが非常に悪
く、焼き菓子類用としての物性、機能を有しない恐れが
ある。
る。本発明の焼き菓子類は、上述した本発明の油脂組成
物を用いて製造されたことを特徴とするものである。
物の使用量は、焼き菓子類の種類、例えば、クッキ−、
ビスケット、シュ−、パイ等に応じて任意であり、特に
限定されるものではない。
発明を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定され
るものではない。尚、以下の例における含量を示す%
は、特に断りのない限り重量%のことを表す。
含量が73%、炭素数20(以下、「C20」と表す)以
上の飽和脂肪酸含量が0%であるヤシ油40%、C14以
下の飽和脂肪酸含量が0%、C20以上の飽和脂肪酸含量
が45%であるハイエルシンナタネ極度硬化油30%、
C14以下の飽和脂肪酸含量が0%、C20以上の飽和脂肪
酸含量が0%である大豆油30%を配合し、ナトリウム
メチラート(対油0.1%)を触媒として80℃、30
分間ランダムエステル交換反応を行い、常法により精製
してランダムエステル交換油脂を得た。得られたランダ
ムエステル交換油脂のC14以下の飽和脂肪酸含量は29
%、C20以上の飽和脂肪酸含量は14%で、ランダム化
率は98%であった。このランダムエステル交換油脂を
81.0%、モノグリ0.5%、レシチン0.3%、脱
脂粉乳1.0%、食塩1.0%、水16.0%、フレー
バー0.2%を乳化、急冷可塑化により、ロールイン用
マーガリンを作製し、その後、該ロールイン用マーガリ
ンを用いてパイを作製した。上記ロールイン用マーガリ
ンは、油脂のコシが良好で、伸展性に優れている為、フ
レーキーな食感の、且つ口溶けの良好なパイが得られ
た。
肪酸含量が0%であるヤシ油40%、C14以下の飽和脂
肪酸含量が0%、C20以上の飽和脂肪酸含量が45%で
あるハイエルシンナタネ極度硬化油30%、C14以下の
飽和脂肪酸含量が0%、C20以上の飽和脂肪酸含量が0
%である大豆油30%を配合した。該配合油のC14以下
の飽和脂肪酸含量は29%、C20以上の飽和脂肪酸含量
は14%で、ランダム化率は0%であった。この配合油
を81.0%、モノグリ0.5%、レシチン0.3%、
脱脂粉乳1.0%、食塩1.0%、水16.0%、フレ
ーバー0.2%を乳化、急冷可塑化により、ロールイン
用マーガリンを作製し、その後、該ロールイン用マーガ
リンを用いてパイを作製した。上記ロールイン用マーガ
リンは伸展性が悪い為、浮きの悪く、且つワキシーで口
溶けが悪いパイになった。
肪酸含量が0%であるパーム核油30%、C14以下の飽
和脂肪酸含量が7%、C20以上の飽和脂肪酸含量が41
%である魚極度硬化油30%、C14以下の飽和脂肪酸含
量が0%、C20以上の飽和脂肪酸含量が0%であるナタ
ネ微水添加油40%を配合し、リパーゼ(商品名:SP
382、NOVO製、位置特異性なし、キャンディラ属
由来)を用いてランダムエステル交換反応を行い、常法
により精製してランダムエステル交換油脂を得た。得ら
れたランダムエステル交換油脂のC14以下の飽和脂肪酸
含量は22%、C20以上の飽和脂肪酸含量は13%で、
ランダム化率は99%であった。このランダムエステル
交換油脂を99.3%、モノグリ0.5%、レシチン
0.2%を急冷可塑化により、ショートニングを得た。
このショートニングを用いて常法にてビスケットを作製
した。このビスケットは、ショートネスに優れた軽い食
感で口溶けが良く、チョコレートと複合しても経日的に
ブルーム(白色化)が起こらなかった。
肪酸含量が0%であるパーム核油30%、C14以下の飽
和脂肪酸含量が1%、C20以上の飽和脂肪酸含量が0%
であるパーム硬化油40%、C14以下の飽和脂肪酸含量
が0%、C20以上の飽和脂肪酸含量が0%であるナタネ
微水添加油30%を配合し、リパーゼ(商品名:SP3
82、NOVO製、位置特異性なし、キャンディラ属由
来)を用いてランダムエステル交換反応を行い、常法に
より精製してランダムエステル交換油脂を得た。得られ
たランダムエステル交換油脂のC14以下の飽和脂肪酸含
量は22%、C20以上の飽和脂肪酸含量は0%で、ラン
ダム化率は90%であった。このランダムエステル交換
油脂を99.3%、モノグリ0.5%、レシチン0.2
%を急冷可塑化により、ショートニングを得た。このシ
ョートニングを用いて常法にてビスケットを作製した。
このビスケットは、実施例2で作製したビスケットに比
べて、若干ショートネスに欠けた食感で、口溶けは問題
ないが、チョコレートと複合した場合、経日的にブルー
ム(白色化)が発生した。
酸含量が1%である大豆硬化油30%、C14以下の飽和
脂肪酸含量が0%、C20以上の飽和脂肪酸含量が45%
であハイエルシンナタネ極度硬化油30%、C14以下の
飽和脂肪酸含量が0%、C20以上の飽和脂肪酸含量が0
%であるナタネ微水添加油40%を配合し、リパーゼ
(商品名:SP382、NOVO製、位置特異性なし、
キャンディラ属由来)を用いてランダムエステル交換反
応を行い、常法により精製してランダムエステル交換油
脂を得た。得られたランダムエステル交換油脂のC14以
下の飽和脂肪酸含量は0%、C20以上の飽和脂肪酸含量
は14%で、ランダム化率は98%であった。このラン
ダムエステル交換油脂を99.3%、モノグリ0.5
%、レシチン0.2%を急冷可塑化により、ショートニ
ングを得た。このショートニングを用いて常法にてビス
ケットを作製した。このビスケットは、実施例2で作製
したビスケットに比べて、若干ショートネスに欠けた食
感で、口溶けは問題ないが、チョコレートと複合した場
合、経日的にブルーム(白色化)が発生した。
肪酸含量が0%であるパーム核油20%、エステル交換
等によりC14以下の飽和脂肪酸含量が0%、C 20以上の
飽和脂肪酸含量が80%にしたハイエルシンナタネ極度
硬化油を70%、C14以下の飽和脂肪酸含量が0%、C
20以上の飽和脂肪酸含量が0%であるナタネ油10%を
配合し、リパーゼ(商品名:SP382、NOVO製、
位置特異性なし、キャンディラ属由来)を用いてランダ
ムエステル交換反応を行い、常法により精製してランダ
ムエステル交換油脂を得た。得られたランダムエステル
交換油脂のC14以下の飽和脂肪酸含量は14%、C20以
上の飽和脂肪酸含量は56%で、ランダム化率は80%
であった。このランダムエステル交換油脂を99.3
%、モノグリ0.5%、レシチン0.2%を急冷可塑化
により、ショートニングを得た。このショートニングを
用いて常法にてビスケットを作製した。このビスケット
は、実施例2で作製したビスケットに比べて、ショート
ネスに欠けた食感で、口溶けが非常に悪い為、商品価値
が著しく損なわれていた。
肪酸含量が0%であるパーム核油30%、C14以下の飽
和脂肪酸含量が0%、C20以上の飽和脂肪酸含量が0%
であるハイエルシンナタネ油を10%、C14以下の飽和
脂肪酸含量が0%、C20以上の飽和脂肪酸含量が1%で
ある大豆硬化油60%を配合し、リパーゼ(商品名:S
P382、NOVO製、位置特異性なし、キャンディラ
属由来)を用いてランダムエステル交換反応を行い、常
法により精製してランダムエステル交換油脂を得た。得
られたランダムエステル交換油脂のC14以下の飽和脂肪
酸含量は21%、C20以上の飽和脂肪酸含量は0%で、
ランダム化率は93%であった。このランダムエステル
交換油脂を99.3%、モノグリ0.5%、レシチン
0.2%を急冷可塑化により、ショートニングを得た。
このショートニングを用いて常法にてビスケットを作製
した。このビスケットは、実施例2で作製したビスケッ
トに比べて、ショートネス、口溶け等は同等であった
が、チョコレートと複合した場合、経日的にブルーム
(白色化)が発生した。
飽和脂肪酸0%であるヤシ油40%、炭素数14以下の
飽和脂肪酸0%、炭素数20以上の飽和脂肪酸45%で
あるハイエルシンナタネ極度硬化油20%、炭素数14
以下の飽和脂肪酸0%、炭素数20以上の飽和脂肪酸0
%である大豆油40%を配合し、ナトリウムメチラート
(対油0.1%)を触媒として80℃、30分間ランダ
ムエステル交換反応を行い、常法により精製してランダ
ムエステル交換油脂(炭素数14以下の飽和脂肪酸含量
29%、炭素数20以上の飽和脂肪酸含量9%、ランダ
ム化率98%)を得た。このランダムエステル交換油脂
を61.0%、モノグリ0.5%、レシチン0.3%、
脱脂粉乳1.0%、食塩1.0%、水36.0%、フレ
ーバー0.2%を乳化、急冷可塑化により、マーガリン
を作製した。このマーガリン50%、砂糖40%、粉乳
10%を混合しバタークリームを得た。得られたバター
クリームは、シューのセンター用クリームとして、保型
性、口溶けが良好であった。
肪酸2〜50重量%及び炭素数20以上の飽和脂肪酸1
〜50重量%を含有する油脂配合物を用いてランダムエ
ステル交換を行なうことにより得られたランダムエステ
ル交換油脂からなる本発明の油脂組成物(実施例1〜
3)は、可塑性、クリ−ミング性、吸水性、ブル−ム耐
性に優れたものであることが判る。また、本発明の油脂
組成物はパイやビスケット等の焼き菓子類に適用でき、
得られた焼き菓子類が食感、口溶け、保型性に良好であ
ることも判る。
ミング性、吸水性、ブル−ム耐性に優れたものである。
従って、本発明の油脂組成物は、練り込み用途、折り込
み用途、サンド・フィリング用途、スプレー・コーティ
ング用途に適したものであり、クッキー、ビスケット、
シュー、パイ等の焼き菓子類に有用である。また、本発
明の油脂組成物の製造方法によれば、上記の優れた性能
を有する油脂組成物を得ることができる。また、本発明
の焼き菓子類は、食感、口溶け、保型性が良好なもので
ある。
Claims (4)
- 【請求項1】 炭素数14以下の飽和脂肪酸2〜50重
量%及び炭素数20以上の飽和脂肪酸1〜50重量%を
含有する油脂配合物のランダムエステル交換油脂からな
ることを特徴とする油脂組成物。 - 【請求項2】 炭素数14以下の飽和脂肪酸2〜50重
量%及び炭素数20以上の飽和脂肪酸1〜50重量%を
含有する油脂配合物を用いてランダムエステル交換を行
なうことを特徴とする油脂組成物の製造方法。 - 【請求項3】 上記ランダムエステル交換によるランダ
ム化率が、80%以上である請求項2記載の油脂組成物
の製造方法。 - 【請求項4】 請求項1記載の油脂組成物を用いて製造
されたことを特徴とする焼き菓子類。
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---|---|---|---|
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