JP3587578B2

JP3587578B2 - 油脂組成物

Info

Publication number: JP3587578B2
Application number: JP03557695A
Authority: JP
Inventors: 哲夫岡井; 保雄奥冨; 徹梶村
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1995-02-23
Filing date: 1995-02-23
Publication date: 2004-11-10
Anticipated expiration: 2019-11-10
Also published as: JPH08231981A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、フィリング用、トッピング用及びサンド用等の油脂組成物として用いられる、油脂の油性感や口中分散性が改良され、ローリー輸送や溶解して使用する用途にも使用可能な、ＨＬＢが５．５〜８．５の特定の乳化剤を含有する油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ビスケットのサンドクリーム用油脂組成物としては、粉糖、ショートニング及び呈味成分を混合したシュガークリームが用いられ、ケーキのトッビング用又はサンド用油脂組成物としては、シロップ、ショートニング及び呈味成分を混合したバタークリームが用いられ、焼き菓子のセンター用又はトッピング用油脂組成物としては、チョコレート等の粉砕工程を通した無水系フィリングが用いられている。
また、特開昭５２−２１００６号公報には、高ＨＬＢ乳化剤をアルコール系可溶化剤とともに油脂に混合してなる食品用油脂組成物が開示されており、特開平６−２０９７０６号公報には、高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物が開示されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記の従来のフィリング等は、これらに用いられる油脂が連続相となっている為、食した時に油っぽく、口溶けが悪く感じる。そこで、融点の低い油脂を使用したり、カカオバター等の口中で溶解時に融解熱を奪い易い油脂を使用して、口溶けを改良しているが、溶けた油脂は油溶性であり、唾液は水溶性である為、口中での油脂分散性が悪く、油っぽさが残るという問題点があった。
【０００４】
また、上述の特開昭５２−２１００６号公報に記載の食品用油脂組成物は、パンやケーキ生地への練り込み用油脂組成物であり、本発明の目的とするフィリング用、トッピング用及びサンド用等の油脂組成物としては適当ではなかった。
更に、上述の特開平６−２０９７０６号公報に記載の高ＨＬＢ乳化剤含有油脂組成物は、油性感や口中分散性は改良されているが、組成物中の乳化剤が油脂に溶解しない為、ローリー輸送や溶解して使用する用途では乳化剤の沈殿が生じ、使用出来ないという問題点があった。
【０００５】
従って、本発明の目的は、フィリング用、トッピング用及びサンド用等の油脂組成物として好適に用いられ、口溶けがよく、油脂の油性感や口中分散性が改良された、実質的に油脂が連続相を成すとともに、ローリー輸送や溶解して使用する用途にも使用可能な油脂組成物を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究した結果、ＨＬＢが特定の範囲にある特定の乳化剤を含有し、且つ実質的に油脂が連続相を成すことを特徴とする油脂組成物が、上記目的を達成するものであることを知見した。
【０００７】
本発明は、上記知見に基づいてなされたものであり、ＨＬＢが５．５〜８．５のポリグリセリン脂肪酸エステル（但し、脂肪酸残基は不飽和）と、砂糖、粉糖、シロップ、食塩、カカオマス、ココアパウダー及び粉乳から選ばれる一種以上の呈味物質とを含有し、且つ実質的に油脂が連続相を成すことを特徴とするフィリング用、トッピング用又はサンド用油脂組成物を提供するものである。
【０００８】
以下、本発明の油脂組成物について詳述する。
【０００９】
本発明の油脂組成物は、特定の乳化剤を含有し、且つ実質的に油脂が連続相をなすことを特徴とする。
【００１０】
本発明の油脂組成物に使用される上記の特定の乳化剤は、ＨＬＢが５．５〜８．５のポリグリセリン脂肪酸エステル（但し、脂肪酸残基は不飽和）である。
【００１１】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、５．５〜８．５であるが、好ましくは６．０〜７．５である。上記ＨＬＢが５．５未満では、油脂の油性感や口中分散性を充分に改良できず、上記ＨＬＢが８．５を超えると、油性感や口中分散性は改良されるが、ロ−リ−油相や溶解して使用する場合、乳化剤が沈殿してしまうので好ましくない。
【００１２】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリン残基としては、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセリン、デカグリセリン等のグリセリン重合度が２〜１０のポリグリセリン残基が好ましく、中でも、ジグリセリン、テトラグリセリン、ヘキサグリセリン、デカグリセリンの残基が特に好ましい。
【００１３】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸残基は、不飽和脂肪酸の残基であり、例えば、パルミトレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、エルカ酸等の残基が挙げられるが、不飽和脂肪酸の残基であれば、特にこれらに限定されるものではない。上記の例示の中でも、特に、経日安定性的にはオレイン酸残基が好ましい。尚、本発明において、上記脂肪酸残基が不飽和でないポリグリセリン脂肪酸エステルを用いた場合は、本発明の優れた効果は得られない。
【００１４】
また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルにおけるエステル結合の数も、ＨＬＢが５．５〜８．５の範囲内であれば、何ら限定されるものではないが、特に、該ポリグリセリン脂肪酸エステル１分子中のエステル結合の数が１〜７であるのが好ましい。
【００１５】
本発明の油脂組成物において、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、油脂組成物中、好ましくは０．０１〜２０．０重量％、更に好ましくは０．１〜２．０重量％、最も好ましくは０．３〜０．５重量％である。上記使用量が０．０１重量％未満では、油脂の油性感や口中分散性を改良できず、また、２０．０重量％を超えると、乳化剤臭が生じたり、バタークリーム製造時の乳化の点で問題が生じる惧れがあるので好ましくない。
【００１６】
本発明の油脂組成物に使用される油脂は、食用油脂であれば何ら問題なく、例えば、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、米油、魚油、牛脂、豚脂、乳脂、カカオバター、及びこれらの水添油脂、或いはこれらの硬化油脂、白絞油脂、分別油脂、分別硬化油脂、エステル交換油脂等の単独若しくは混合油を挙げることができる。
【００１７】
本発明の油脂組成物において、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル及び後述のその他の添加剤以外は上記油脂である。
【００１８】
本発明の油脂組成物は、実質的に油脂が連続相を成しているものであり、例えば、シュガークリームやチョコレート等の無水系のクリームや、バタークリーム等として用いられる。
【００１９】
本発明の油脂組成物には、本発明の目的の範囲内で所望により上記必須成分以外の成分、例えば、上記ポリグリセリン脂肪酸エステル以外の他の乳化剤、呈味物質等の添加剤を配合することもできる。
上記他の乳化剤としては、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等が挙げられる。
上記呈味物質としては、例えば、砂糖、粉糖、食塩、シロップ、カカオマス、ココアパウダー、粉乳、香料等が挙げられる。
【００２０】
本発明の油脂組成物は、ビスケットのサンドクリーム用、ケーキのトッビング用又はサンド用、焼き菓子のセンター用又はトッピング用等の油脂組成物として極めて有用であり、ローリー輸送や溶解して使用する用途にも使用可能なものである。
【００２１】
【実施例】
以下に実施例と比較例と共に挙げて更に本発明の油脂組成物を説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２２】
実施例１
ＨＬＢ７．０のデカグリセリンペンタオレエート０．５重量部、大豆硬化油（融点３６℃）７０重量部、菜種白絞油２９．５重量部のショートニングを得た。このショートニング５０重量部、粉糖５０重量部を混合してシュガークリームを製造し、下記の評価を行った。
【００２３】
実施例２
ＨＬＢ６．５のジグリセリンモノオレエート０．３重量部、菜種硬化油（融点３６℃）８０重量部、大豆白絞油１９．６重量部、レシチン０．３重量部のショートニングを得た。このショートニング５０重量部、シロップ５０重量部を混合してバタークリームを製造し、下記の評価を行った。
【００２４】
実施例３
ＨＬＢ７．０のヘキサグリセリントリリノレート０．５重量部、砂糖４０重量部、カカオマス５重量部、ココアパウダー７重量部、全脂粉乳８重量部、脱脂粉乳８重量部、パーム分別硬化油（融点３５℃）３１重量部、レシチン０．３重量部、香料０．２重量部を粉砕しチョコレートにして、下記の評価を行った。
【００２５】
実施例４
ＨＬＢ６．５のジグリセリンモノオレエート０．５重量部、大豆硬化油（融点３６℃）７０重量部、パーム油２９．２重量部、レシチン０．３重量部のメルトタイプサンド用ショートニングを得た。溶解した状態でローリー輸送し、このショートニング５０重量部、粉糖５０重量部を混合してシュガーサンドクリームを製造し、下記の評価を行った。
【００２６】
比較例１
大豆硬化油（融点３６℃）７０重量部、菜種白絞油２９．５重量部、ＨＬＢ４のヘキサグリセリンペンタステアレート０．５重量部のショートニングを得た。このショートニング５０重量部、粉糖５０重量部を混合してシュガークリームを製造し、下記の評価を行った。
【００２７】
比較例２
菜種硬化油（融点３６℃）８０重量部、大豆白絞油１９．４重量部、レシチン０．３重量部、ＨＬＢ６．５のジグリセリンモノステアレート０．３重量部のショートニングを得た。このショートニング５０重量部、シロップ５０重量部を混合してバタークリームを製造し、下記の評価を行った。
【００２８】
比較例３
砂糖４０重量部、カカオマス５重量部、ココアパウダー７重量部、全脂粉乳８重量部、脱脂粉乳８重量部、パーム分別硬化油（融点３５℃）３１．５重量部、レシチン０．３重量部、香料０．２重量部を粉砕しチョコレートにして、下記の評価を行った。
【００２９】
比較例４
大豆硬化油（融点３６℃）７０重量部、パーム油２９．２重量部、レシチン０．３重量部、ＨＬＢ１３のデカグリセリンモノオレエート０．５重量部のメルトタイプのサンド用ショートニングを得た。溶解した状態でローリー輸送すると、乳化剤が沈殿し、サンドクリームを得るに至らなかった。
【００３０】
比較例５
大豆硬化油（融点３６℃）７０重量部、パーム油２９．７重量部、レシチン０．３重量部のメルトタイプのサンド用ショートニングを得た。溶解した状態でローリー輸送し、このショートニング５０重量部、粉糖５０重量部を混合してシュガーサンドクリームを製造し、下記の評価を行った。
【００３１】
評価は１０名のパネラーにより、次の▲１▼〜▲４▼に示す官能テストを行った。
▲１▼実施例１のシュガークリームと比較例１のシュガークリームとを比較したところ、８名のパネラーが比較例１のシュガークリームに対し、実施例１のシュガークリームの方が明らかに油性感がなく、口中分散性が良好であると判断し、２名は差がないと判断した。
▲２▼実施例２のバタークリームと比較例２のバタークリームとを比較したところ、９名のパネラ−が実施例２のバタークリームのほうが比較例２のバタークリームより明らかに油性感がなく、口中分散性が良好であると判断し、１名は差がないと判断した。
▲３▼実施例３のチョコレートと比較例３のチョコレートとを比較したところ、１０名のパネラー全員が、比較例３のチョコレートに対し実施例３のチョコレートの方が明らかに油性感がなく、口中分散性が良好であると判断した。
▲４▼実施例４のサンドシュガークリームと比較例５のサンドシュガークリームとを比較したところ、１０名のパネラー全員が、比較例５のサンドシュガークリームに対し実施例４のサンドシュガークリームの方が明らかに油性感がなく、口中分散性が良好であると判断した。
【００３２】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物は、フィリング用、トッピング用及びサンド用等の油脂組成物として好適に用いられ、口溶けがよく、油脂の油性感や口中分散性が改良された、実質的に油脂が連続相を成すとともに、ローリー輸送や溶解して使用する用途にも使用可能なものである。

Claims

ＨＬＢが５．５〜８．５のポリグリセリン脂肪酸エステル（但し、脂肪酸残基は不飽和）と、砂糖、粉糖、シロップ、食塩、カカオマス、ココアパウダー及び粉乳から選ばれる一種以上の呈味物質とを含有し、且つ実質的に油脂が連続相を成すことを特徴とするフィリング用、トッピング用又はサンド用油脂組成物。
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、油脂組成物中０．０１〜２０．０重量％含有することを特徴とする請求項１記載の油脂組成物。