JP7048267B2 - 焼菓子用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、焼菓子生地製造時の作業性が良好であるとともに、表面の白色化現象が抑制されて外観が良好であり且つ食感も良好である焼菓子を製造することができる、焼菓子用油脂組成物に関する。

クッキーやビスケット、バターケーキ等の焼菓子と、チョコレート類やクリーム類等の油性菓子とを組合せて製造される複合菓子においては、製造・流通・保存中に、焼菓子の表面が白色化し、外観が損なわれる現象や、複合させたチョコレートの軟化現象・ブルーム現象が発生しやすいことが知られている。

これらの現象の発生機序としては、焼菓子と油性菓子との間で発生する油脂移行（マイグレーション）が主因であると推定され、より詳細には、焼菓子から油性菓子への液状油成分（常温で液状の油脂成分を指す）の移行に伴って、焼菓子中の固形脂の結晶粗大化等が起こることにより焼菓子表面の白色化が発生し、またチョコレートの軟化やブルーム現象が発生すると推定されている。

このような推定に基づき、焼菓子と油性菓子との間の油脂移行の抑制に着目した、複合菓子の品質改良手法が従来より検討されてきた。
特許文献１では、トランス脂肪酸含量が５重量％以下であり、特定のＳＦＣを有する油脂Ａ１００重量部に対し、特定の乳化剤から選択される１種以上の乳化剤Ｂを０．０５～３重量％含有する焼き菓子練り込み用油脂組成物が提案されている。

特許文献２では、焼菓子用の油脂及び油性菓子用の油脂の双方からのアプローチにより、焼菓子の白色化現象及び油性菓子のブルーム現象の発生を抑制した複合菓子が提案されている。このうち、焼菓子に使用する油脂は、特定の炭素数を有するトリグリセリドを特定量含有すると共に、ジ飽和モノ不飽和トリグリセリド（Ｓ２Ｕ；Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸）とモノ飽和ジ不飽和トリグリセリド（ＳＵ２）の和、及びＳ２ＵとＳＵ２の和に対するＳＵ２の比率が、それぞれ特定範囲にあることを特徴とするものである。

ここで、特許文献１の手法は、乳化剤の作用で油脂の固化温度を上昇させることによりマイグレーションを抑制するものであるところ、口溶けが不良となる場合があった。また、特許文献２の手法は、焼菓子と油性菓子との双方を調整する必要があるため汎用性に乏しく、焼菓子に含まれる油脂組成物だけではマイグレーションの発生を十分抑制できなかった。

ところで、トリグリセリドを構成する３個の脂肪酸残基のうち少なくとも１個が炭素数２０～２４の飽和脂肪酸であるＳ２Ｕを有効成分とするマイグレーション抑制用油脂が特許文献３及び４に開示されている。特許文献３は焼菓子中の油脂分から、特許文献４は油性菓子中の油脂分からのアプローチにより、マイグレーションの発生の抑制を図っている。
しかしながら、いずれの方法も、マイグレーション抑制効果は充分なもので無い上、上記有効成分は高融点成分であるため、このような成分を焼菓子用油脂組成物中に使用した場合には、焼菓子製造時の油脂調温やクリーミング作業等の作業性が劣りやすかった。さらに、特許文献３及び４に記載の油脂を使用すると、焼菓子や油性菓子の口溶けが悪化しやすく、複合菓子としての食感が悪化する等の問題が生じやすかった。

特開２０１７－０９３３１０号公報 国際公開第２０１４／０３４６０１号 特開昭６３－１２６４５７号公報 特開平７－２６４９８３号公報

本発明は、以上の状況を鑑み、以下の点を目的とするものである。
（イ）口溶け、サクサクとした食感が良好な焼菓子が得られる油脂組成物を提供すること
（ロ）クリーミング性等の製造作業性が良好な油脂組成物を提供すること
（ハ）油脂移行を抑制でき、それに伴って、焼菓子の白色化現象等を抑制できる油脂組成物を提供すること

本発明者らは、検討の結果、トリグリセリド組成中に一定量のＢＯ２（モノベヘニルジオレオイルグリセロール）を含む油脂組成物を焼菓子製造時に用いることで、食感を損なうことなく、焼菓子と油性菓子との間の油脂移行を抑制できることを知見した。

本発明は、上記知見に基づくものであり、下記条件（１）～（３）を満たす焼菓子用油脂組成物を提供するものである。
（１）ＳＦＣが１０℃で２５～４５％、２０℃で１０～３０％、３０℃で０～１５％
（２）油相を構成するトリグリセリド組成中、ＢＯ２の含量が２～１２質量％（Ｂはベヘン酸残基、Ｏはオレイン酸残基）
（３）油相を構成する脂肪酸組成中、ラウリン酸残基が１～１０質量％
また、本発明は上記焼菓子用油脂組成物を含む焼菓子、及び該焼菓子を含む複合菓子を提供するものである。

本発明によれば、以下の効果を得ることができる。
（イ）口溶け、サクサクとした食感が良好な焼菓子が得られる
（ロ）良好な製造作業性（クリーミング性等）で焼菓子を製造することができる
（ハ）油脂移行を抑制でき、それに伴って、焼菓子の白色化現象等を抑制することができる

以下、本発明の焼菓子用油脂組成物について、好ましい実施形態に基づいて詳述する。
本発明の焼菓子用油脂組成物は下記条件（１）～（３）を満たすものである。
（１）ＳＦＣが１０℃で２５～４５％、２０℃で１０～３０％、３０℃で０～１５％
（２）油相を構成するトリグリセリド組成中、ＢＯ２の含量が２～１２質量％（Ｂはベヘン酸、Ｏはオレイン酸）
（３）油相を構成する脂肪酸組成中、ラウリン酸残基が１～１０質量％

＜条件（１）＞
本発明の焼菓子用油脂組成物は、ＳＦＣ（Ｓｏｌｉｄ Ｆａｔ Ｃｏｎｔｅｎｔ、固体脂含量）が１０℃で２５～４５％、２０℃で１０～３０％、３０℃で０～１５％である。
ＳＦＣ値が各測定温度における範囲の下限未満である場合、焼菓子用油脂組成物が過度に軟らかい物性となり、焼菓子の製造作業性が損なわれる。また、ＳＦＣ値が各測定温度における範囲の上限超である場合、焼菓子の製造作業性が低下することに加えて、焼菓子の食感が、ガリガリとした硬く詰まった噛みだしとなる上、口溶けが悪化する。また、ＳＦＣが上記範囲内であることで、十分にコシのある焼菓子用油脂組成物となり、クリーミング性が良好なものとなる。

良好な製造作業性を有し、好ましい食感の焼菓子を得ることができる焼菓子用油脂組成物を得る観点から、本発明においては、焼菓子用油脂組成物のＳＦＣが１０℃で２８～４２％、２０℃で１５～３０％、３０℃で３～１５％であることが好ましく、１０℃で３０～４０％、２０℃で１５～２５％、３０℃で５～１５％であることがより好ましい。

本発明において、ＳＦＣの値は、ＡＯＣＳ ｏｆｆｉｃｉａｌ ｍｅｔｈｏｄのｃｄ１６ｂ－９３に記載のパルスＮＭＲ（ダイレクト法）にて、測定対象となる試料（油脂又は油脂組成物）のＳＦＣを測定した後、測定値を油相量に換算した値を使用する。即ち、水相を含まない試料を測定した場合は、測定値がそのままＳＦＣとなり、水相を含む試料を測定した場合は、測定値を油相量に換算した値をＳＦＣとする。（以下、SFCの測定について同様である。）
上記ＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、測定対象となる試料を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに、２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に順次３０分保持後、ＳＦＣを測定する。

＜条件（２）＞
本発明の焼菓子用油脂組成物は、その油相を構成するトリグリセリド組成中に、ＢＯ２（モノベヘニルジオレオイルグリセロール）を２～１２質量％含有する。

ＢＯ２には、１位にベヘン酸、２位と３位にオレイン酸が結合したトリグリセリド（所謂ＢＯＯの形式をとるもの）と、１位と３位にオレイン酸、２位にベヘン酸が結合したトリグリセリド（所謂ＯＢＯの形式をとるもの）の２種が存在するところ、本発明におけるＢＯ２の含量は、ＢＯＯとＯＢＯの双方のトリグリセリド組成中における含量の合計を示すものである。本発明においては、ＢＯＯとＯＢＯの両者をあわせてＢＯ２という。

本発明の焼菓子用油脂組成物において、その油相を構成するトリグリセリド組成中、ＢＯ２の含量が上記範囲にある場合に、得られる焼菓子の口溶けやサクサクとした食感を損なうことなく、焼菓子－油性菓子間の油脂移行が抑制される機序については、明らかになっていないが、以下の通り推定している。
一般に、ＳＵ２は油脂の液状油成分を主に構成することが知られており、ＢＯ２はＳＵ２のなかでも融点が比較的高いことから、特定量含有させることで、保管中の焼菓子の液状油成分に「粘り」を生じさせることができ、結果として油脂移行を好ましく抑制できると推定される。そして、油脂移行が抑制されることに伴って、焼菓子の白色化が抑制され、また、油性菓子との複合菓子に用いた場合には油性菓子のブルーム発生についても抑制されると考えられる。

本発明の焼菓子用油脂組成物の油相を構成するトリグリセリド組成中、ＢＯ２が２質量％以上であることにより、十分に油脂移行を抑制することができ、焼菓子の白色化現象の発生を抑制することができる。また、ＢＯ２が１２質量％以下であることにより、製造作業性が良好なものとなり、口溶けが良好な焼菓子が得られる。

尚、ベヘン酸を構成脂肪酸として含有するＳＵ２のうち、ＢＯ２の構成脂肪酸であるオレイン酸に代えて、オレイン酸以外の不飽和脂肪酸（例えばリノール酸（Ｌ））を含有するもの（例えば、ＢＯＬ、ＢＬＬ）であっても、焼菓子の白色化現象の発生を抑制し得るが、ＢＯ２含量が上記範囲にある場合に、油脂移行（マイグレーション）を抑制する効果が得られ、それに伴って焼菓子の白色化現象を抑制する効果が特に高く得られる。

白色化現象の発生が抑制され且つ良好な食感を有する焼菓子を得る観点から、本発明の焼菓子用油脂組成物の油相を構成するトリグリセリド組成中、ＢＯ２の含量が２～１０質量％であることが好ましく、３～１０質量％であることがより好ましい。

また、本発明の焼菓子用油脂組成物の油相を構成するトリグリセリド組成中、Ｂ２Ｏ（ジベヘニルモノオレオイルグリセロール）が好ましくは５質量％未満、より好ましくは３質量％未満、さらに好ましくは２質量％未満、最も好ましくは１．５質量％未満であると、焼菓子製造時の油脂調温やクリーミング作業等の作業性をより良好なものとし、より好ましい口溶けやサクサクとした食感を有する焼菓子が得られる。

これらのトリグリセリド組成については、例えば逆相ＨＰＬＣで行われるトリグリセリド分子種分析により分析することが可能である。この逆相ＨＰＬＣは、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法２．４．６．２」に則って、任意の条件で実施することができ、例えば、次のような条件で測定することが可能である。
・検出部：示差屈折検出器
・カラム：ドコシルカラム（ＤＣＳ）
・移動相：アセトン：アセトニトリル＝６５：３５（体積比）
・流速：１ｍｌ／ｍｉｎ
・カラム温度：４０℃
・背圧：３．８ＭＰａ

＜条件（３）＞
本発明の焼菓子用油脂組成物においては、その油相を構成する脂肪酸組成中、ラウリン酸残基が１～１０質量％である。本発明の焼菓子用油脂組成物の油相を構成する脂肪酸組成中、ラウリン酸残基量が上記範囲内にあることで、焼菓子製造時の、焼菓子用油脂組成物のクリーミング性が良好となり、良好な食感の焼菓子を得ることができる。

本発明の焼菓子用油脂組成物の油相を構成する脂肪酸組成中、ラウリン酸残基は、好ましくは１～９質量％、より好ましくは１～８質量％、最も好ましくは１．５～７質量％である。

油相の構成脂肪酸組成中のラウリン酸残基量については、例えば、「日本油化学会制定 基準油脂分析試験法２．４．２．３－２０１３」や「日本油化学会制定 基準油脂分析試験法２．４．４．３－２０１３」を参考に、キャピラリーガスクロマトグラフ法により測定することができる。

さらに本発明においては、保管中の油脂移行を抑制しながら、より一層、好ましい製造作業性を有し、口溶けが良好でサクサクとした噛みだしの焼菓子を得る観点から、本発明の焼菓子用油脂組成物は上記条件（１）（２）（３）に加えて、次の条件（４）を満たすことが好ましい。
＜条件（４）＞
（４）油相を構成するトリグリセリド組成中、ＬＬＬ（トリラウリン）の含量が５質量％以下（Ｌはラウリン酸）

本発明においては、上記条件（３）の項で述べた通り、製造作業性を向上させると共に好ましい食感の焼菓子を得るために、焼菓子用油脂組成物の油相を構成する脂肪酸組成中、ラウリン酸残基を特定範囲で含有させるが、トリラウリンの含量が５質量％以下となるようにすることで、クリーミング性が一層向上すると共に、より好ましい口溶けとサクサクとした噛みだしが得られやすくなるため好ましい。
換言すると、本発明の焼菓子用油脂組成物の油相を構成するトリグリセリドのうち、ラウリン酸残基を含有するトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する３つの脂肪酸残基のうち、ラウリン酸残基が好ましくは２つ以下、より好ましくは１つであると、本発明の効果、特に製造作業性向上の効果が、一層得られやすくなる。

油相を構成するトリグリセリド組成中にトリラウリンを含有する場合、トリラウリンの含量は好ましくは３質量％以下、より好ましくは１質量％以下、最も好ましくは０．５質量％以下である。尚、好ましい下限は０質量％である。

次に、本発明で用いることのできる油脂について述べる。
本発明の焼菓子用油脂組成物の油相に用いることのできる油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、ハイエルシン菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、からし油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらの油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂が挙げられ、これらから選択された２種又はそれ以上の油脂の混合物を使用することもできる。

本発明においては、これらの油脂の中から、上記条件（１）～（３）、好ましくは条件（１）～（４）を満たすように、１種又は２種以上が使用される。とりわけ、油相を構成するトリグリセリド組成中に、ＢＯ２を一定量含有させる観点や、複雑なトリグリセリド組成とすることにより、クリーミング性が良好なものになりやすい細かな油脂結晶を得る観点から、エステル交換油脂を使用することが好ましく、ランダムエステル交換油脂を使用することがより好ましい。

本発明の焼菓子用油脂組成物の油相を構成する油脂は、ランダムエステル交換油脂を好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上含有し、最も好ましくは油相を構成する油脂がランダムエステル交換油脂のみからなる。

ここで、本発明の焼菓子用油脂組成物に好ましく用いられるランダムエステル交換油脂について詳述する。本発明の焼菓子用油脂組成物においては、以下に示すエステル交換油脂（Ａ）及びエステル交換油脂（Ｂ）を油相中に含有することが好ましい。

エステル交換油脂（Ａ）：
構成脂肪酸組成中、オレイン酸残基を４５～８０質量％、炭素数２０～２２の脂肪酸残基を５～２５質量％含有し、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸中におけるオレイン酸含量の質量比が０．８０以上である、ランダムエステル交換油脂
エステル交換油脂（Ｂ）：
構成脂肪酸組成中、オレイン酸残基を５～４５質量％、ラウリン酸残基を１～４０質量％含有し、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含量に対するラウリン酸の質量比が０．０５～０．４５である、ランダムエステル交換油脂

まず、エステル交換油脂（Ａ）について述べる。
上記エステル交換油脂（Ａ）は、構成脂肪酸組成中にオレイン酸残基を好ましくは４５～８０質量％、より好ましくは４７～７５質量％、最も好ましくは５０～７０質量％含有する。
また、上記エステル交換油脂（Ａ）は、構成脂肪酸組成中に炭素数２０～２２の脂肪酸残基を好ましくは５～２５質量％、より好ましくは５～２０質量％、最も好ましくは１０～２０質量％含有する。
また、上記エステル交換油脂（Ａ）は、構成脂肪酸組成の不飽和脂肪酸中におけるオレイン酸含量の質量比が０．８０以上であることが好ましく、０．８５以上であることがより好ましく、０．８７以上であることが最も好ましい。

オレイン酸残基の含量、炭素数２０～２２の脂肪酸残基の含量、及び構成脂肪酸組成の不飽和脂肪酸残基中におけるオレイン酸残基含量の質量比が、それぞれ上記範囲内にあるエステル交換油脂を用いることで、本発明の焼菓子用油脂組成物を用いて得られる焼菓子の食感が、一層好ましいものとなる上、本発明焼菓子用油脂組成物を用いて得られる焼菓子を用いた複合菓子において、一層効果的に油脂移行を抑制することができる。

さらに、上記範囲を満たすとともに、上記エステル交換油脂（Ａ）の構成脂肪酸組成中、炭素数１２以下の脂肪酸の含量を２質量％未満とすることが好ましい。

上記エステル交換油脂（Ａ）は、構成脂肪酸中にオレイン酸残基を多く含有する油脂と、構成脂肪酸中に炭素数２０～２２の脂肪酸残基を多く含有する油脂とを混合した油脂配合物（以下、単に油脂配合物（Ａ）と記載する場合がある）をランダムエステル交換することによって得ることができる。

上記のオレイン酸残基を多く含有する油脂としては、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、オリーブ油、落花生油、ヒマワリ油、サフラワー油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックキャノーラ油、ハイオレイックサフラワー油等の、常温で液体である油脂に加え、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの中から必要に応じて１種又は２種以上を使用することができる。尚、分別処理を施す場合は、分別軟部油を選択することが好ましい。

本発明においては、有効成分であるＢＯ２の含量を特定の範囲まで高める観点から、油脂配合物（Ａ）中に配合する油脂として、構成脂肪酸組成中にオレイン酸残基を７０質量％以上含有する油脂を選択することが好ましく、オレイン酸残基を７５質量％以上含有する油脂を選択することがより好ましい。そのため、上記に挙げた油脂群のうち、オレイン酸を多く含有するハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックキャノーラ油、及びそれらの加工油脂が好ましく選択される。

上記の炭素数２０～２２の脂肪酸残基を多く含有する油脂としては、ハイエルシン菜種油、魚油、サル脂、からし油、これらの油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１種又は２種以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。

上記エステル交換油脂（Ａ）は、上記油脂配合物（Ａ）をランダムエステル交換することにより得られる。このエステル交換反応は、例えばナトリウムメトキシド等の化学的触媒を用いる手法であっても、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼ等の酵素を用いる手法であっても行うことができ、いずれも常法に従って行うことができる。

上記エステル交換油脂（Ａ）は、ヨウ素価が５５以上であることが好ましく、より好ましくは５７以上、さらに好ましくは５９以上である。

また、上記エステル交換油脂（Ａ）は、ＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で好ましくは５～３５％、より好ましくは１０～３３％、さらに好ましくは２０～３０％、２０℃で好ましくは１～２０％、より好ましくは５～１８％、さらに好ましくは９～１５％、３０℃で好ましくは１～１５％、より好ましくは３～１２％、さらに好ましくは５～１０％である。

また、上記エステル交換油脂（Ａ）は、融点（上昇融点）が３５℃以上であることが好ましく、より好ましくは３７℃以上、さらに好ましくは４０℃以上である。
上記融点は「日本油化学会制定 基準油脂分析試験法 ２．２．４．２（１９９６）１９９６年版」に準じて測定することができる（以下、融点の測定について同様である）。

本発明の焼菓子用油脂組成物は、上記エステル交換油脂（Ａ）を、油相基準で、５～７０質量％含有することが好ましく、１０～６５質量％含有することがより好ましく、１５～５５質量％含有することがさらに好ましい。

次に、エステル交換油脂（Ｂ）について述べる。
上記エステル交換油脂（Ｂ）は、構成脂肪酸組成中にオレイン酸残基を好ましくは５～４５質量％、より好ましくは７～４０質量％、最も好ましくは１０～３５質量％を含有する。
また、上記エステル交換油脂（Ｂ）は、構成脂肪酸組成中にラウリン酸残基を好ましくは１～４０質量％、より好ましくは３～３８質量％、最も好ましくは５～３６質量％含有する。
また、上記エステル交換油脂（Ｂ）は、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含量に対するラウリン酸の質量比が０．０５～０．４５であり、好ましくは０．０７～０．４５であり、より好ましくは０．０９～０．４５である。

上記エステル交換油脂（Ｂ）は、構成脂肪酸組成中のパルミチン酸残基含量が、好ましくは５～４０質量％、より好ましくは１０～３５質量％であり、ステアリン酸残基含量が、好ましくは１～２５質量％、より好ましくは５～２０％である。これらの含量を満たすことで、本発明の焼菓子用油脂組成物を用いて焼菓子を製造する際に、適度なコシが得られ、クリーミング中のダレが抑制されるため、サクサクとした噛みだしを有する焼菓子が一層得られ易くなる。

構成脂肪酸組成中のオレイン酸残基の含量、ラウリン酸残基の含量、及び構成脂肪酸の飽和脂肪酸中におけるラウリン酸含量の比率が、上記範囲内にあるエステル交換油脂（Ｂ）を、本発明の焼菓子用油脂組成物中に含有させることで、本発明の焼菓子用油脂組成物を用いて焼菓子を製造する際のクリーミング性等の製造作業性が一層好ましいものとなる上、本発明の焼菓子用油脂組成物を用いて得られる焼菓子の口溶けや、サクサクとした噛みだしが一層良好なものとなる。

さらに、上記範囲を満たすとともに、上記エステル交換油脂（Ｂ）の構成脂肪酸組成中、炭素数２０以上の脂肪酸残基の含量を２質量％未満とすることが好ましい。

上記エステル交換油脂（Ｂ）は、構成脂肪酸組成中のオレイン酸残基とラウリン酸残基の含有量が上記範囲を満たすように、１種又は２種以上の油脂を配合した油脂配合物（以下、油脂配合物（Ｂ）ということもある）をランダムエステル交換することにより得ることができる。好ましくは、油脂配合物中に、ラウリン酸残基を多く含有する油脂と、パーム系油脂とを含有する。

上記のラウリン酸残基を多く含有する油脂としては、パーム核油、ヤシ油、ババス油、乳脂等を挙げることができるが、本発明においては、特にラウリン系油脂と称される、構成脂肪酸組成中にラウリン酸残基が４０質量％を超える油脂を選択し使用することが好ましい。具体的には、ヤシ油、パーム核油、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの中から１種又は２種以上を使用することができる。

上記油脂配合物（Ｂ）に含有されるパーム系油脂としては、パーム油、並びにパーム油に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの中から必要に応じて１種又は２種以上を使用することができる。
尚、上記油脂配合物（Ｂ）は、上記ラウリン系油脂及び上記パーム系油脂の他に、構成脂肪酸組成や後述するＳＦＣ等を好ましい範囲に調整する観点から、エステル交換油脂（Ｂ）の好ましい構成脂肪酸組成を逸脱しない範囲で、他の油脂を含有することができる。他の油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの中から１種又は２種以上を使用することができる。

上記エステル交換油脂（Ｂ）は、上記油脂配合物（Ｂ）をランダムエステル交換して得ることができる。ランダムエステル交換反応は、上記エステル交換油脂（Ａ）を得る際と同様にして行うことができる。

上記エステル交換油脂（Ｂ）は、ＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で好ましくは５０～８０％、より好ましくは５２～７８％、さらに好ましくは５４～７５％であり、２０℃で好ましくは２５～６０％、より好ましくは２８～５７％、さらに好ましくは３０～５５％であり、３０℃で好ましくは１０～３０％、より好ましくは１３～２７％、さらに好ましくは１５～２５％である。

また、上記エステル交換油脂（Ｂ）は、焼菓子製造時の作業性と得られる焼菓子の食感を両立する観点から、融点が２５～４５℃であることが好ましく、より好ましくは３０～４０℃である。

本発明の焼菓子用油脂組成物は、上記エステル交換油脂（Ｂ）を、油相基準で、５～３０質量％含有することが好ましく、８～２５質量％含有することがより好ましく、１０～２５質量％含有することがさらに好ましい。

本発明の焼菓子用油脂組成物は、上記エステル交換油脂（Ａ）及びエステル交換油脂（Ｂ）以外の油脂（以下、その他の油脂ともいう）も含有することができる。尚、その他の油脂を含有する場合には、パーム系油脂が好ましく使用される。

本発明では、その他の油脂としてのパーム系油脂として、パーム油、パーム分別軟部油、パーム分別硬部油及びパームスーパーオレイン、パーム分別軟部油のランダムエステル交換油脂、パーム分別硬部油のランダムエステル交換油脂及びパームスーパーオレインのランダムエステル交換油脂、並びに、パーム油、パーム分別軟部油、パーム分別硬部油及びパームスーパーオレインの１種又は２種以上を７５質量％以上含有する油脂配合物のランダムエステル交換油脂、のうちの１種又は２種以上を使用することが好ましい。このようなパーム系油脂を使用することで、トリグリセリド組成を複雑なものとし、クリーミング性を一層向上させ、焼菓子製造時の作業性を向上させることができるため、本発明の効果をより高く引き出すことができる。尚、その他の油脂として、パーム油、パーム分別軟部油、パーム分別硬部油、パームスーパーオレイン以外の油脂を使用する場合は、後に詳述する理由から、トランス脂肪酸が実質的に含有されない油脂を選択することが好ましい。
その他の油脂としてパーム系油脂を使用する場合、本発明の焼菓子用油脂組成物におけるその含量は、油相基準で５～６０質量％が好ましく、５～５０質量％がさらに好ましい。

本発明の焼菓子用油脂組成物においては、上記エステル交換油脂（Ａ）、エステル交換油脂（Ｂ）及びパーム系油脂の合計が、油相の７０～１００質量％を占めることが好ましく、８０～１００質量％を占めることがより好ましく、９０～１００質量％を占めることがさらに好ましい。

本発明の焼菓子用油脂組成物は、実質的にトランス脂肪酸を含まないことが好ましい。ここでいう「実質的にトランス脂肪酸を含まない」とは、油相中、トリグリセリドを構成する脂肪酸残基としてのトランス脂肪酸の含量が好ましくは５質量％以下、より好ましくは３質量％以下、最も好ましくは２質量％以下であることを意味する。実質的にトランス脂肪酸を含まないことが好ましいのは以下の理由による。
水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常、トランス脂肪酸が１０～５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものが要求されている。

本発明においては、上記のエステル交換油脂（Ａ）、エステル交換油脂（Ｂ）、好ましくはパーム系油脂を含めた食用油脂として、天然油脂、並びに天然油脂に分別、完全水素添加及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選択される１種又は２種以上を組合せて用いることにより、実質的にトランス脂肪酸を含まない焼菓子用油脂組成物を容易に得ることができる。

本発明の焼菓子用油脂組成物には、その他の成分を含有させることができる。その他の成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β－カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。

上記の乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化成分が挙げられる。

本発明においては、次の条件（５）を満たすように、乳化剤を含有させると、焼菓子製造時の抱水性やクリーミング性が一層向上し、製造作業性が向上するため好ましい。
＜条件（５）＞
（５）炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を有するモノグリセリドと、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸残基を有するモノグリセリドとを、前者：後者で、１：２～８の質量比で含有する。

炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を有するモノグリセリド（以下単にＳＦＡ－ＭＧと記載する場合がある）については、その構成脂肪酸鎖が炭素数１６～２２であることが好ましく、１６～２０であることがより好ましい。また、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸残基を有するモノグリセリド（以下単にＵＳＦＡ－ＭＧと記載する場合がある）については、その構成脂肪酸鎖が炭素数１６～２２であることが好ましく、１６～２０であることがより好ましい。

また、ＳＦＡ－ＭＧとＵＳＦＡ－ＭＧの質量比（以下単にＳＦＡ－ＭＧ：ＵＳＦＡ－ＭＧと記載する場合がある）が、前者：後者で、１：２～８となることが好ましく、１：２．５～７となることがより好ましく、１：３～７となることが最も好ましい。

尚、本発明の焼菓子用油脂組成物中、好ましい食感を得る観点から、乳化剤の含量は０．０１～５質量％であることが好ましく、０．０５～４質量％であることがより好ましく、０．１～３質量％であることが最も好ましい。

上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明の焼菓子用油脂組成物は、可塑性を有することが好ましく、その形態は、水相を含有するマーガリンタイプとすることも、水相を含有しないショートニングタイプとすることもできる。水相を含有する場合には、水分含量は２５質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下がより好ましい。また乳化物である場合には、その乳化形態は、油中水型及び二重乳化型のいずれでも構わない。

また、本発明の焼菓子用油脂組成物中、上記条件（１）～（３）を満たすことができる油相を、７５質量％以上含有することが好ましく、８５質量％以上含有することがより好ましく、９５質量％以上含有することが最も好ましい。

次に、本発明の焼菓子用油脂組成物の製造方法について述べる。
本発明の焼菓子用油脂組成物は、上記条件（１）～（３）を満たすことができる油相を溶解した後、必要に応じ、水相を添加して乳化し、冷却し、結晶化させることにより製造される。

詳しくは、先ず、上記条件（１）～（３）、好ましくは（１）～（４）を満たすことができるように、各種油脂を１種又は２種以上選択して、加熱溶解し、混合・撹拌を行い、油相を調製する。尚、油溶性のその他の成分については、必要により油相に含有させることができる。また、必要に応じて、水に水溶性のその他の成分を添加した水相を調製した後、該水相を油相に添加し、乳化する。

次に、殺菌処理を行うのが好ましい。尚、殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
次に、冷却し、必要により可塑化する。本発明において、冷却条件は、好ましくは－０．５℃／分以上、さらに好ましくは－５℃／分以上とする。冷却に用いる機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
尚、本発明の焼菓子用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、任意に、窒素、空気等を含気させることができる。

次に、本発明の焼菓子について述べる。
本発明の焼菓子は、上述した本発明の焼菓子用油脂組成物を練込油脂や折込油脂として用いたものである。
上記焼菓子としては、例えば、パイやペストリー、パウンドケーキ、フルーツケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ等のバターケーキ、アイスボックスクッキー、ワイヤーカットクッキー、サブレ、ラングドシャクッキー等のクッキー、ビスケット等が挙げられる。

これらの焼菓子の生地は、シュガーバッター法、フラワーバッター法、オールインミックス法等、公知の方法によって製造することができ、常法に従って焼成される。
焼菓子生地を製造する際の本発明の焼菓子用油脂組成物の使用量は、選択した焼菓子の種類によって決定されるものであり、特に限定されないが、おおよそ焼菓子生地中に５～４０質量％である。

次に、本発明の複合菓子について述べる。
本発明の複合菓子は、本発明の焼菓子用油脂組成物を用いた本発明の焼菓子と、ナッツ類、チョコレート等の油性菓子が組み合わさったものであり、本発明の焼菓子用油脂組成物の効果が顕著に得られることから、焼菓子とチョコレートとが組み合わさった複合菓子が好ましい。

上記ナッツ類としては、ピーナッツ、アーモンド、カシューナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ピーカンナッツ、オーナッツ、マカデミアナッツ、ブラジルナッツ、ココナッツ、松、けし、ひまわり等の種実や堅果、それらのホール品・割物品・スライス品、それらを用いたペースト・ピューレ等の加工品等が挙げられる。

上記チョコレートとは、カカオマスやココアパウダー等のカカオ成分を含有し、カカオ成分にさらに粉乳等の各種粉末食品、油脂類、糖類、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、常法によりロール掛け、コンチング処理して得たものを意味する。もちろん、気相や水相を含有するものも使用することができる。

上記各種粉末食品としては、例えば、脱脂粉乳、全粉乳、果実粉末、果汁粉末、生クリーム粉末、チーズ粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等が例示される。各種粉末食品を使用する場合、その配合量は、チョコレート中、好ましくは０．５～６０質量％、さらに好ましくは１～５０質量％である。

上記油脂類としては、カカオバター、その他の動植物性油脂、及びこれらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられ、これらは単独で又は混合して使用することができ、好ましくはテンパリング型のものを使用する。油脂類の配合量は、チョコレート中、好ましくは２０～８０質量％、さらに好ましくは３０～６０質量％である。

上記乳化剤としては、特に限定されず、必要に応じて粘度上昇を抑制する目的で、レシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等を添加することができる。乳化剤の配合量は、チョコレート中、好ましくは０．０１～１０質量％、さらに好ましくは０．１～５質量％である。

本発明の複合菓子における複合方法の例としては、チョコレートの場合は、チョコレートをフィリング用、サンド用、トッピング用、コーティング用、エンローバー用等として焼菓子と組み合わせたり、砕いた焼菓子をチョコレート中に埋め込む方法が挙げられる。ナッツ類の場合についても、これに準じて複合することができる。

以下、実施例に基づいて、本発明を更に詳述する。

（製造例１：ランダムエステル交換油脂（１）の製造）
沃素価が３以下となるまで水素添加を行い、極度硬化油としたハイエルシン菜種油３０質量部、ハイオレイックヒマワリ油（構成脂肪酸組成中のオレイン酸残基量が８６．３質量％）７０質量部を、それぞれ加熱溶解した状態で混合して、油脂配合物（１）を得、この油脂配合物（１）に対し、ナトリウムメトキシドを触媒として用い常法に従ってランダムエステル交換反応を行った。
この後、常法に従って、漂白（白土量は対油３質量％、処理温度８５℃）及び脱臭（２５０℃、６０分間、吹込み水蒸気量は対油５質量％）の精製処理を行い、ランダムエステル交換油脂（１）（以下、単に、ＩＥ－１と記載する場合がある）を得た。

（製造例２：ランダムエステル交換油脂（２）の製造）
沃素価が５５のパーム分別軟部油１００質量部に対し、製造例１と同様に、常法に従って、ナトリウムメトキシドを触媒とするランダムエステル交換反応、漂白・脱臭の精製処理を行い、ランダムエステル交換油脂（２）（以下、単にＩＥ－２と記載する場合がある）を得た。

（製造例３：ランダムエステル交換油脂（３）の製造）
沃素価が６０のパームスーパーオレイン１００質量部に対し、製造例１と同様に、常法に従って、ナトリウムメトキシドを触媒とするランダムエステル交換反応、漂白・脱臭の精製処理を行い、ランダムエステル交換油脂（３）（以下、単にＩＥ－３と記載する場合がある）を得た。

（製造例４：ランダムエステル交換油脂（４）の製造）
沃素価が５５のパーム分別軟部油を８０質量部と、沃素価が３以下となるまで水素添加を行い、極度硬化油としたハイエルシン菜種油２０質量部とを、それぞれ加熱溶解した状態で混合して、油脂配合物（４）を得た。この油脂配合物（４）に対し、製造例１と同様に、常法に従って、ナトリウムメトキシドを触媒とするランダムエステル交換反応、漂白・脱臭の精製処理を行い、ランダムエステル交換油脂（４）（以下、単にＩＥ－４と記載する場合がある）を得た。

（製造例５：ランダムエステル交換油脂（５）の製造）
パーム油６０質量部、パーム核油（構成脂肪酸組成中のラウリン酸残基量５０．１質量％）２０質量部及び菜種油２０質量部を、それぞれ加熱溶解した状態で混合して、油脂配合物（５）を得た。この油脂配合物（５）に対し、製造例１と同様に、常法に従って、ナトリウムメトキシドを触媒とするランダムエステル交換反応、漂白・脱臭の精製処理を行い、ランダムエステル交換油脂（５）（以下、単にＩＥ－５と記載する場合がある）を得た。

（製造例６：エステル交換油脂（６）の製造）
沃素価が３以下となるまで水素添加を行い極度硬化油としたパーム油２５質量部、及びヤシ油（構成脂肪酸組成中のラウリン酸残基量５０．３質量％）７５質量部を、それぞれ加熱溶解した状態で混合して、油脂配合物（６）を得た。この油脂配合物（６）に対し、製造例１と同様に、常法に従って、ナトリウムメトキシドを触媒とするランダムエステル交換反応、漂白・脱臭の精製処理を行い、ランダムエステル交換油脂（６）（以下、単にＩＥ－６と記載する場合がある）を得た。

得られたＩＥ－１～６のＳＦＣ、トリグリセリド組成中のＢＯ２、Ｂ２Ｏ及びＬＬＬの含量、並びに構成脂肪酸組成中のラウリン酸残基量を表１に示す。
尚、ＩＥ－１は、上記エステル交換油脂（Ａ）に該当し、ＩＥ－２～４はパーム系油脂、ＩＥ－５及びＩＥ－６は上記エステル交換油脂（Ｂ）に該当する。
ＩＥ－１は、構成脂肪酸組成中、オレイン酸残基を６０．４質量％、炭素数２０～２２の脂肪酸残基を１７．４質量％含有し、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸中におけるオレイン酸含量の質量比が０．９３であった。
ＩＥ－５は、構成脂肪酸組成中、オレイン酸残基を３１．１質量％、ラウリン酸残基を７．３質量％含有し、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含量に対するラウリン酸の質量比が０．１２であり、構成脂肪酸組成中のパルミチン酸含量が２９．４質量％、ステアリン酸含量が９．５質量％であった。
ＩＥ－６は、構成脂肪酸組成中、オレイン酸残基を４．５質量％、ラウリン酸残基を３７．８質量％含有し、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含量に対するラウリン酸の質量比が０．４０であり、構成脂肪酸組成中のパルミチン酸含量が１７．４質量％、ステアリン酸含量が１５．５質量％であった。

（実施例１）
ＩＥ－１の６０質量部及びＩＥ－５の４０質量部を、それぞれ６５℃に加熱溶解された状態で混合し、更に酸化防止剤（トコフェロール）０．１５質量部及びレシチン０．１質量部を加えて撹拌し、得られた油相を急冷可塑化し、焼菓子用油脂組成物Ｉを得た。

（実施例２）
ＩＥ－１の５０質量部、ＩＥ－５の３０質量部及びＩＥ－６の２０質量部を、それぞれ６５℃に加熱溶解された状態で混合し、更に酸化防止剤（トコフェロール）０．１５質量部及びレシチン０．１質量部を加えて撹拌し、得られた油相を急冷可塑化し、焼菓子用油脂組成物IIを得た。

（実施例３）
ＩＥ－１の４０質量部、ＩＥ－３の４０質量部及びＩＥ－５の２０質量部を、それぞれ６５℃に加熱溶解された状態で混合し、更に酸化防止剤（トコフェロール）０．１５質量部及びレシチン０．１質量部を加えて撹拌し、得られた油相を急冷可塑化し、焼菓子用油脂組成物IIIを得た。

（実施例４）
ＩＥ－１の４０質量部、ＩＥ－２の２０質量部、ＩＥ－３の２０質量部及びＩＥ－５の２０質量部を、それぞれ６５℃に加熱溶解された状態で混合し、更に酸化防止剤（トコフェロール）０．１５質量部及びレシチン０．１質量部を加えて撹拌し、得られた油相を急冷可塑化し、焼菓子用油脂組成物IVを得た。

（実施例５）
ＩＥ－１の４０質量部、ＩＥ－３の３５質量部、ＩＥ－４の１０質量部及びＩＥ－６の１５質量部を、それぞれ６５℃に加熱溶解された状態で混合し、更に酸化防止剤（トコフェロール）０．１５質量部及びレシチン０．１質量部を加えて撹拌し、得られた油相を急冷可塑化し、焼菓子用油脂組成物Ｖを得た。

（実施例６）
ＩＥ－１の３０質量部、ＩＥ－２の２０質量部、ＩＥ－３の２０質量部及びＩＥ－５の３０質量部を、それぞれ６５℃に加熱溶解された状態で混合し、更に酸化防止剤（トコフェロール）０．１５質量部及びレシチン０．１質量部を加えて撹拌し、得られた油相を急冷可塑化し、焼菓子用油脂組成物VIを得た。

（実施例７）
ＩＥ－１の６０質量部、ＩＥ－３の１０質量部及びＩＥ－５の３０質量部を、それぞれ６５℃に加熱溶解された状態で混合し、更に酸化防止剤（トコフェロール）０．１５質量部及びレシチン０．１質量部を加えて撹拌し、得られた油相を急冷可塑化し、焼菓子用油脂組成物VIIを得た。

（実施例８）
レシチン０．１質量部に代えて、ＳＦＡ－ＭＧ（エマルジーＭＰ、理研ビタミン社製）０．１質量部及びＵＳＦＡ－ＭＧ（エマルジーＭＯ、理研ビタミン社製）０．４質量部（ＳＦＡ－ＭＧ：ＵＳＦＡ－ＭＧ＝１：４）を加えた他は実施例４と同様にして、焼菓子用油脂組成物VIIIを得た。

（実施例９）
レシチン０．１質量部に代えて、ＳＦＡ－ＭＧ（エマルジーＭＰ、理研ビタミン社製）０．１７質量部及びＵＳＦＡ－ＭＧ（エマルジーＭＯ、理研ビタミン社製）０．３４質量部（ＳＦＡ－ＭＧ：ＵＳＦＡ－ＭＧ＝１：２）を加えた他は実施例４と同様にして、焼菓子用油脂組成物IXを得た。

（比較例１）
ＩＥ－１の４０質量部、ＩＥ－２の４５質量部及びＩＥ－４の１５質量部を、それぞれ６５℃に加熱溶解された状態で混合し、更に酸化防止剤（トコフェロール）０．１５質量部及びレシチン０．１質量部を加えて撹拌し、得られた油相を急冷可塑化し、焼菓子用油脂組成物Ｘを得た。

（比較例２）
ＩＥ－１の９５質量部及びＩＥ－５の５質量部を、それぞれ６５℃に加熱溶解された状態で混合し、更に酸化防止剤（トコフェロール）０．１５質量部及びレシチン０．１質量部を加えて撹拌し、得られた油相を急冷可塑化し、焼菓子用油脂組成物XIを得た。

（比較例３）
ＩＥ－３の２０質量部、ＩＥ－４の５０質量部及び菜種油３０質量部を、それぞれ６５℃に加熱溶解された状態で混合し、更に酸化防止剤（トコフェロール）０．１５質量部及びレシチン０．１質量部を加えて撹拌し、得られた油相を急冷可塑化し、焼菓子用油脂組成物XIIを得た。

得られた焼菓子用油脂組成物Ｉ～XIIの詳細を表２に示す。

＜チョコレート複合クッキーの製造及び評価＞
得られた焼菓子用油脂組成物Ｉ～XIIを用いて、下記の製造方法により、チョコレート複合クッキーを製造し、後述の各種評価を行った。

（チョコレート複合クッキーの製造方法）
１５℃に調温した焼菓子用油脂組成物（上記焼菓子用油脂組成物Ｉ～XIIのいずれか）４５質量部と上白糖４５質量部をミキサーボウルに投入して卓上ミキサーにセットし、軽く混合した後、高速で７分間クリーミングした。次いで、低速で混合しながら、３０秒かけて水１５質量部を添加し、さらに１分混合した。さらに、予め混合して篩っておいた小麦粉１００質量部とベーキングパウダー１質量部の混合物を添加し、低速で１分混合して、ワイヤーカットクッキー生地を得た。得られたクッキー生地を、厚さ７ミリ、直径４８ミリの丸型にワイヤーカット成型した。成型したクッキー生地をオーブン（フジサワ社製）で１９０℃にて１３分焼成後、２５℃にて４０分冷却し、ワイヤーカットクッキーＩ～XII（英字は使用した焼菓子用油脂組成物に対応）を得た。

一方、砂糖４４．６質量部、カカオマス２５質量部、カカオバター３０質量部及びレシチン０．４質量部からなる配合にて、常法に従い、溶解、ロール掛け、コンチング処理し、テンパー型チョコレートを得た。
続いて、テンパリングしたチョコレートを、クッキーの重量に対して３倍量をカップに量り、ここに上記ワイヤーカットクッキーＩ～XIIを表面が出るように浸して複合し、チョコレート複合クッキーＩ～XII（英字は使用した焼菓子用油脂組成物に対応）を製造した。

得られた焼菓子用油脂組成物を用いたクッキー生地製造時の作業性（クリーミング時の作業性・コシ）、チョコレート複合クッキーのクッキー部分の保存安定性（白色化現象の発生の有無）及びチョコレート部分の保存安定性（ブルーム現象の発生の有無）、チョコレート複合クッキーのクッキー部分の食感、並びにチョコレート複合クッキーの保存中の油脂移行について、下記評価基準に則って評価を行った。評価結果を表３に示す。

（クッキー生地製造時の作業性）
クッキー生地の製造時の作業性として、焼菓子用油脂組成物と上白糖とのクリーミング時の作業性及びコシを、以下の評価基準に従って４段階で評価した。
・評価基準
◎：クリーミングした際に、非常にコシが良好であり、ダレが生じない。
○：クリーミングした際に、コシが良好であり、ダレがほとんど生じない。
△：クリーミングした際に、コシが弱く、ややダレが生じる。
×：クリーミングした際に、コシが非常に弱く、ダレが生じる。

（チョコレート複合クッキーの保存安定性）
得られたチョコレート複合クッキーを２５℃で保存し、保存開始から１４日後、２８日後及び６０日後の各段階において、クッキー部分の保存安定性（白色化現象の発生の有無）及びチョコレート部分の保存安定性（ブルーム現象の発生の有無）について、下記評価基準に従って４段階で評価した。
・クッキー部分の保存安定性の評価基準
◎：白色化なし
〇：表面にやや色ムラあり
△：若干白色化
×：白色化あり
・チョコレート部分の保存安定性の評価基準
◎：ブルームなし
○：やや艶がない
△：若干ブルームあり
×：ブルームあり

（チョコレート複合クッキーのクッキー部分の食感）
得られたチョコレート複合クッキーを２５℃で保存し、保存開始から１４日後の段階において、クッキーの食感（口中での崩壊性）について、同一の品を喫食した際に同一の評価点を付すことができるように訓練された１０人のパネラーにより、下記評価基準に従って４段階で官能評価を行った。尚、評価の際には、チョコレート複合クッキーと同一の保存条件で保存された、複合化されていないクッキーを対照品として用いた。
表３においては、パネラー１０名の合計点を評価点数として、評価点数が３２～４０点を◎、２３～３１点を○、１４～２２点を△、１３点以下を×として示した。
・評価基準
４点：非常に口溶けやバラけがよく、良好なサクサクとした噛みだしを有している。
３点：口溶け・バラけが良く、やや詰まった食感を有するが、サクサクとした噛みだしを有している。
２点：口溶けやバラけがやや悪く、詰まった食感を有し、固い噛みだしを有している。若しくは、口溶け・バラけは良いが、軟らかく、サクサクとした噛みだしが乏しかった。
１点：口どけ・バラけが悪い上、噛みだしが固く、ガリガリとした食感を有している。若しくは、口溶け・バラけは良いが、軟らかく、サクサクとした噛みだしが感じられなかった。

（チョコレート複合クッキーの保存中の油脂移行）
チョコレート複合クッキーの製造直後に、得られたチョコレート複合クッキーのクッキー部分について、ＳＭＡＲＴ Ｓｙｓｔｅｍ５（ＣＥＭ Ｊａｐａｎ社製）を使用して油分を測定した。チョコレート複合クッキーを２５℃で保存し、保存開始から２８日後と６０日後において、チョコレート複合クッキーのクッキー部分について、製造直後と同様にして油分を測定した。製造直後及び保存後の油分の値から、油分移行率を次式により求めた。
〔（Ａ－Ｂ）／Ａ〕×１００ （％）
（Ａ：製造直後のクッキーの油分、Ｂ：保存後のクッキーの油分）
表３においては、油分移行率が３０％以下を－、３０％超３５％以下を±、３５％超４５％以下を＋、４５％超を＋＋として示した。油分移行率が高いほど、チョコレート複合クッキーにおけるクッキーからチョコレートへの油分の移行が多いことを示す。

尚、チョコレート複合クッキーの保存中の油脂移行の評価については、－又は±の評点が得られたものを合格として取り扱った。それ以外の評価については、◎又は○の評点が得られたものを合格として取り扱った。

焼菓子用油脂組成物に一定量以上ＢＯ２トリグリセリドが含有されている場合に、油脂移行は抑制され、焼菓子の白色化現象や、複合させたチョコレートのブルーム現象の発生が抑制されることが分かった。一方で、比較例２の結果から、単にＢＯ２含量を高めただけでは、食感や製造作業性が低下してしまうため、適切な範囲があることが示唆された。
尚、食感については、比較例１では硬く詰まった食感となり、口溶け・バラけが不良であった。逆に、比較例２では口溶け・バラけは良好であるが、噛みだしが軟らかくサクサクとした食感が得られなかった。
また、製造作業性については、本発明の焼菓子用油脂組成物の油相の構成脂肪酸中に、ラウリン酸残基を一定量以上含有することで製造作業性が向上することが、特に実施例５と比較例１を対比することにより示唆される。
また、ＳＦＡ－ＭＧとＵＳＦＡ－ＭＧを特定比率で含有させることで、クリーミング時の比重の減少が早まり、より一層、製造作業性が高まることが確認された。

Claims (5)

1. 下記条件（１）、（２）及び（３）を満たす焼菓子用油脂組成物であって、油相を構成するトリグリセリド組成中、Ｂ２Ｏの含量が２質量％未満である、焼菓子用油脂組成物（Ｂはベヘン酸残基、Ｏはオレイン酸残基である）。
   （１）ＳＦＣが１０℃で２５～４５％、２０℃で１０～３０％、３０℃で０～１５％
   （２）油相を構成するトリグリセリド組成中、ＢＯ２の含量が２～１２質量％
   （３）油相を構成する脂肪酸組成中、ラウリン酸残基が１～１０質量％
2. 更に下記条件（４）を満たす、請求項１の焼菓子用油脂組成物。
   （４）油相を構成するトリグリセリド組成中、ＬＬＬの含量が５質量％以下（Ｌはラウリン酸残基）
3. 更に下記条件（５）を満たす、請求項１又は請求項２記載の焼菓子用油脂組成物。
   （５）炭素数１６以上の飽和脂肪酸残基を有するモノグリセリドと、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸残基を有するモノグリセリドとを、前者：後者で１：２～８の質量比で含有する
4. 請求項１～３のいずれか一項に記載の焼菓子用油脂組成物を含む焼菓子。
5. 請求項４に記載の焼菓子を含む複合菓子。