JPH07147928A - 発酵タン白麹の処理方法 - Google Patents

発酵タン白麹の処理方法

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Abstract

(57)【要約】 【目的】 通例の醸造醤油よりアミノ酸含量の高い醸造
醤油を製造する。 【構成】 発酵タン白麹を２〜２５℃の温度および４．
５〜１０のｐＨで６時間〜２８日間加水分解し、加水分
解発酵麹に塩および酵母を添加してモロミを形成し、モ
ロミを発酵させることを特徴とする、タン白含有材料お
よび炭水化物から製造した発酵タン白麹の処理方法。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は調味料の製造方法、特に
タン白含有材料の生物学的加水分解により調味料を製造
する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】加水
分解タン白は製造に長期間、通例数ヶ月を要する酵素加
水分解により伝統的に製造される醤油の形で、極東地区
では数世紀の間食品系で調味料として使用されることが
知られている。醤油の製造では、炭水化物を一緒に含む
加熱大豆または脱脂大豆のような植物タン白含有材料に
Aspergillus を接種し、固体培養物は２日間発酵させて
発酵麹を製造し、その間にモロミ段階でタン白および炭
水化物を加水分解できる酵素が生産される。発酵麹は食
塩溶液と混合してモロミを作り、これは大豆乳酸菌およ
び大豆酵母のような微生物の活動により４〜８ヶ月発酵
させ、発酵モロミから固体タン白を除去して醤油を得
る。
【０００３】約１００年前に、調味料の製造にタン白の
加水分解を一層速める塩酸を使用する方法が開発され、
これによると所要時間はほんの数時間である。しかし、
最近調理適用に酸加水分解植物タン白（ＨＰＰ）の使用
は酸方法から生ずるある塩素化合物の存在により批判下
にある。従って、調理適用にボディ供与体として使用で
きるＨＰＰ代替物を開発する試験が行われた。醤油はこ
のような適当な代替物の１つである。しかし、原料の差
および製造方法により、２つの生成物、ＨＰＰおよび醤
油には化学的組成およびフレーバプロフィルに関しいく
つかの差違がある。ＨＰＰ代替物として使用できる醤油
の用量はその「発酵」ノートにより限定される。製造法
の差もタン白含有材料のアミノ酸への加水分解度に重要
な変化を生ずる。醤油はＨＰＰよりアミノ酸含量が低
く、これはＨＰＰより醤油のボディを有意に弱くする。
【０００４】モロミの形成前に発酵麹を低温加水分解処
理し、それにより形成調味料は標準醤油より強いボディ
を有する標準醤油工業技術の改変法に基づく調味料の製
造方法が開発された。
【０００５】
【課題を解決するための手段】従って、本発明は調味料
の製造に対しタン白含有材料および炭水化物から製造し
た発酵タン白麹の処理方法を供する。この方法は２〜２
５℃の温度および４．５〜１０のｐＨで６時間〜２８日
間発酵タン白麹を加水分解することを含む。
【０００６】発酵麹は通例の醤油方法により製造され
る。この方法はタン白含有材料および炭水化物に培養層
のAspergillus oryzaeおよび／またはAspergillus soja
e の培養物を接種して発酵麹を形成させることを含む。
タン白含有材料は有利には植物タン白材料、例えば大
豆、コーングルテンまたは米グルテンであるが、小麦グ
ルテンが好ましい。植物タン白材料は有利には加熱さ
れ、固体顆粒で使用してAspergillus oryzaeおよび／ま
たはAspergillus sojae のかびを粒子の表面に発育さ
せ、最後に粒子中に侵入させることが好ましい。麹は固
体状態で発酵するのが有利である。
【０００７】発酵麹の加水分解は実質的または完全に塩
を含ませずに、有利にはたえず攪拌しながら行なうこと
が好ましい。
【０００８】発酵麹は発酵麹重量部につき１〜５部の水
を混合し、もっとも有利には塩を含ませずに加水分解す
るのがよい。加水分解は好ましくは２〜２０℃の温度で
１２時間〜２５日間、一層好ましくは３〜１５℃で１８
時間〜２２日間、特に４〜１０℃で２４時間〜２０日間
行なう。
【０００９】発酵麹の加水分解後、塩および酵母を有利
には加水分解発酵麹に添加してモロミを形成させる。モ
ロミは好ましくは１〜６週、一層好ましくは２〜４週発
酵させる。モロミ発酵は好気性または嫌気性條件下で行
なうことができる。
【００１０】発酵後、成熟モロミは圧搾して液体醤油を
固体残留物から分離することができる。液体醤油は例え
ば８０〜１２０℃の温度で殺菌し、次に濾過して液体調
味料を得ることが有利である。望む場合、液体醤油は例
えば濃縮し、低含水量まで眞空乾燥し、最後に粉砕する
ことにより粉末調味料を得ることができる。
【００１１】本発明方法により一般に通例の醤油方法で
可能なものよりアミノ酸の高量または高遊離度を生ず
る。液体または粉末調味料は通例方法により製造した醤
油より高含量のアミノ酸を有する。高いアミノ酸含量の
ため、本発明調味料は通例方法により製造した醤油より
強いボディを有する。本発明方法により製造した調味料
はすぐれた官能的安定性を有する。
【００１２】本発明は次例によりさらに説明する。例
中、部および％は重量による。
【００１３】例１ 小麦グルテンをClextralエクストルーダを通して５mmの
平均直径を有する片に押し出し、多孔性構造を有した。
６５kgの押し出し物を７５℃で５分、６５kgの水に浸漬
した。次に浸漬押し出し物は１００℃に加熱し、１０分
同じ温度に保持し、その後眞空を適用して４０℃以下に
冷却した。殺菌工程は押し出し後の二次汚染を排除する
たに行なった。最後に加熱押し出し物は２８kgのロース
ト小麦および２０ｇのＴＫＪ（Aspergillus oryzae種子
接種物）混合物と混合して通例の醤油方法で使用したも
のと同じ手順により４２時間発酵させた小麦グルテン麹
を得た。小麦グルテン麹は添加塩を含有しなかった。 ４２時間の麹発酵中、次の温度プロフィルを培養層に維
持した： ０〜２５時間 ３０℃ ２５〜４２時間 ２７℃ 通例の醤油方法と同様に、麹は１８時間および２５時間
混合して換気を良くするため培養層を通して十分な空気
流を確保した。５５kgの発酵小麦グルテン麹は、予め沸
騰して滅菌し次に冷却した１５０kgの水と１０℃で混合
した。混合物は所望温度を維持するために冷却水をジャ
ケットを通して循環させるジャケット付き密閉容器で２
４時間加水分解した。混合物は加水分解中たえず攪拌し
た。加水分解後、２７kgの塩および１１kgの酵母接種物
を２００kgの加水分解発酵小麦グルテン麹に添加してモ
ロミを得、モロミは４週間バッチを通して圧搾空気を泡
立てて好気発酵させた。最後に、発酵モロミは圧搾して
小麦グルテン醤油を固体残留物から分離した。小麦グル
テン醤油は９０℃で２０分処理した。液体醤油は蒸発濃
縮した。得た濃縮液は眞空オーブンで乾燥し、次いて粉
砕して粉末にした。官能評価に対し、１０ｇの液体醤油
または３．５ｇの粉末を２５０mlの沸騰水で稀釈した。
双方の場合、調味料は通例の醤油より一層ボディがあ
り、一層円いフレーバを有することが分かった。粉末は
防濕包装（アルミニウム積層袋）で３０℃で１２ヶ月以
上貯蔵安定性であり、すぐれた色調安定性を有すること
が分かった。調味料は微生物安定性であることが分かっ
た。
【００１４】例２ 例１記載と同じ方法に従ったが、発酵小麦グルテン麹の
加水分解は２４時間の代りに７日間行なった。調味料は
通例の醤油より一層ボディがあり、一層円いフレーバプ
ロフィルを有することが分かった。調味料は例１におけ
るように微生物安定性であり、粉末ですぐれた色調安定
性を有した。
【００１５】例３ 例１記載と同じ方法に従ったが、発酵小麦グルテン麹の
加水分解は４℃で１４〜２０日行なった。調味料は通例
の醤油より一層ボディがあり、一層円いフレーバプロフ
ィルを有することが分かった。調味料は例１におけるよ
うに微生物安定性であり、粉末ですぐれた色調安定性を
有した。

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 発酵タン白麹を２〜２５℃の温度および
    ４．５〜１０のｐＨで６時間〜２８日間加水分解するこ
    とを特徴とする、調味料の製造に対しタン白含有材料お
    よび炭水化物から製造した発酵タン白麹の処理方法。
  2. 【請求項２】 タン白含有材料は植物タン白材料であ
    る、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 タン白含有材料を加熱する、請求項１記
    載の方法。
  4. 【請求項４】 タン白含有材料は顆粒形で使用し、Aspe
    rgillus oryzaeおよび／またはAspergillus sojae のか
    びを粒子の表面に発育させ、最後に粒子に侵入させる、
    請求項１記載の方法。
  5. 【請求項５】 麹の加水分解は実質的または完全に塩を
    含ませずに行なう、請求項１記載の方法。
  6. 【請求項６】 麹の加水分解はたえず攪拌しながら行な
    う、請求項１記載の方法。
  7. 【請求項７】 発酵麹は発酵麹重量部につき１〜５部の
    水を混合して加水分解する、請求項１記載の方法。
  8. 【請求項８】 発酵麹は２〜２０℃の温度で１２時間〜
    ２５日間加水分解する、請求項１記載の方法。
  9. 【請求項９】 発酵麹の加水分解後、塩を加水分解発酵
    麹に添加してモロミを形成し、モロミを発酵して調味料
    を得る、請求項１記載の方法。
  10. 【請求項１０】 請求項１から９のいずれか１項記載の
    方法により製造した、通例方法により製造した醤油より
    アミノ酸含量の高い調味料。
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