DE69301149T2

DE69301149T2 - Herstellung eines Gewürzes

Info

Publication number: DE69301149T2
Application number: DE69301149T
Authority: DE
Inventors: Shiok Guat No.08-28 Singapore Teh
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Givaudan SA
Priority date: 1993-08-21
Filing date: 1993-08-21
Publication date: 1996-05-15
Anticipated expiration: 2013-08-22
Also published as: DE69301149D1; GR3019095T3; EP0640294A1; DK0640294T3; EP0640294B2; ES2082567T3; US5523100A; ATE132011T1; ZA945381B; AU6747294A; AU671917B2; EP0640294B1; JPH07147928A; CA2117408C; GR3032239T3; JP3514832B2; CN1106229A; CA2117408A1; HK1006513A1; CN1074910C

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Gewürzes, im spezielleren auf die Herstellung eines Gewürzes durch biologische Hydrolyse van proteinhältigem Material.
Die Verwendung hydrolysierter Proteine als Gewürze in Nahrungsmittelsystemen ist im Fernen Osten in Form von Sojasauce seit Jahrhunderten bekannt, welche traditioneller Weise durch Enzymhydrolyse hergestellt wurde, welche für die Herstellung einen langen Zeitraum, üblicherweise mehrere Monate, beansprucht. Bei der Herstellung von Sojasauce werden Pflanzenprotein enthaltende Materialien, wie gekochte Sojabohnen oder entfettetes Sojamehl, zusammen mit Kohlenhydraten mit Aspergilli beimpft, und die feste Kultur wird 2 Tage lang fermentiert, um fermentiertes Koji zu erzeugen, während welcher Zeit Enzyme gebildet werden, welche befähigt sind, Proteine und Kohlenhydrate im Moromistatus zu hydrolysieren. Das fermentierte Koji wird mit einer Lösung aus gewöhnlichem Salz vermischt, um Moromi zu ergeben, welches 4 bis 8 Monate durch die Aktivität von Mikroorganismen, wie Sojamilchsäurebakterien und Sojahefen, fermentiert wird, woraus die Sojasauce durch Abtrennen des festen Anteils aus dem fermentierten Moromi erhalten wird.
Vor etwa 100 Jahren wurde eine raschere Methode zum Hydrolysieren von Proteinen zur Herstellung von Gewürzen unter Verwendung von Salzsäure entwickelt, bei der die erforderliche Zeit nur einige wenige Stunden beträgt. Seit einigen Jahren geriet jedoch die Verwendung von säurehydrolysiertem Pflanzenprotein (HPP) bei kulinarischer Anwendung wegen des Vorhandenseins einiger Chlorverbindungen, welche beim Säureverfahren entstehen, unter Beschuß. Es wurden daher Versuche unternommen, einen HPP-Ersatz zu entwickeln, welcher als körpergebender Grundstoff bei der kulinarischen Anwendung verwendet werden kann. Sojasauce ist ein solcher geeigneter Ersatz. Aufgrund der Unterschiede bei den Rohstoffen und den dabei notwendigen Verarbeitungsmethoden zeigen die beiden Produkte HPP und Sojasauce jedoch einige Unterschiede in der chemischen Zusammen- Setzung und im Geschmacksprofil. Die Dosierung von Sojasauce, welche als ein HPP-Ersatz verwendet werden kann, ist aufgrund ihrer "fermentierten" Note begrenzt. Die unterschiedlichen Verarbeitungsverfahren führen auch zu einer deutlichen Variation beim Hydrolysegrad des proteinhältigen Materials zu den Aminosäuren. Sojasauce hat einen niedrigeren Aminosäuregehalt als HPP, und dies führt zu einer deutlich schwächeren Konsistenz der Sojasauce als im HPP.
Es wurde ein Verfahren zur Herstellung eines Gewürzes auf der Basis von modifizierter Standard-Sojasaucetechnologie entwickelt, bei der das fermentierte Koji durch eine Niedertemperaturhydrolyse behandelt wird, bevor das Moromi ausgebildet wird, wodurch das gebildete Gewürz eine stärkere Konsistenz hat als eine Standard-Sojasauce. Eine ähnliche Hydrolyse, während welcher eine Temperatur von 45-60ºC angewendet wird, wird in EP-A-417 481 beschrieben.
Demnach liefert die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Behandlung eines fermentierten Koji-Proteins, das aus einem proteinhältigen Material und einem Kohlenhydrat hergestellt wird, zur Herstellung eines Gewürzes, welches ein Hydrolysieren des fermentierten Koji-Proteins bei einer Temperatur von 20 bis 25ºC und einem pH-Wert von 4,5 bis 10 während eines Zeitraums von 6 Stunden bis 28 Tagen umfaßt.
Das fermentierte Koji wird nach einem herkömmlichen Sojasauce-Verfahren hergestellt, welches beispielsweise ein Beimpfen eines proteinhältigen Materials und eines Kohlenhydrates mit einer Kultur von Aspergillus oryzae und/oder Aspergillus sojae auf einem Kulturbett für die Ausbildung des fermentierten Kojis umfaßt. Das proteinhältige Material ist vorteilhafterweise ein Pflanzenproteinmaterial, beispielsweise Sojabohnen, Getreidegluten oder Reisgluten, ist jedoch bevorzugt Weizengluten. Das Pflanzenprotein enthaltende Material wird vorteilhafter Weise gekocht und wird vorzugsweise in fester Partikelform verwendet, um den Schimmelpilz von Aspergillus oryzae und/oder Aspergillus sojae zum Wachsen an der Oberfläche der Teilchen und gegebenenfalls zum Eindringen in die Teilchen zu befähigen. Das Koji wird in herkömmlicher Weise im festen Zustand fermentiert.
Die Hydrolyse des fermentierten Kojis wird vorzugsweise bei weitgehender oder vollständiger Abwesenheit von Salz und in vorteilhafter Weise unter ständigem Rühren durchgeführt.
Das fermentierte Koji wird in zweckmäßiger Weise durch Vermischen mit 1 bis 5 Teilen Wasser je Gewichtsteil fermentiertem Koji, am stärksten bevorzugt in Abwesenheit von Salz, hydrolysiert. Die Hydrolyse wird vorzugsweise bei einer Temperatur von 2ºC bis 20ºC während eines Zeitraums von 12 Stunden bis 25 Tagen, stärker bevorzugt von 30 bis 15ºC während eines Zeitraums von 18 Stunden bis 22 Tagen und im speziellen bei 40 bis 10ºC während eines Zeitraums von 24 Stunden bis 20 Tagen durchgeführt.
Nach der Hydrolyse des fermentierten Kojis werden Salz und Hefe in zweckmäßiger Weise zu dem hydrolysierten fermentierten Koji zugesetzt, um ein Moromi auszubilden. Das Moromi wird vorzugsweise während eines Zeitraums von 1 bis 6 Wochen, stärker bevorzugt von 2 bis 4 Wochen fermentiert. Die Moromifermentation kann unter aeroben oder anaeroben Bedingungen erfolgen.
Nach dem Fermentieren kann das gereifte Moromi abgepreßt werden, um eine flüssige Sauce von einem festen Rückstand abzutrennen. Die flüssige Sauce wird in vorteilhafter Weise pasteurisiert, z. B. bei einer Temperatur von 80º bis 120ºC, und dann filtriert, um ein flüssiges Gewürz zu ergeben. Wenn gewünscht, kann die flüssige Sauce beispielsweise durch Konzentrieren in ein Pulver übergeführt, dann auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt vakuumgetrocknet und schließlich zu einem Pulver vermahlen werden, um ein festes Gewürz zu ergeben.
Das Verfahren qemäß der vorliegenden Erfindung führt zu einem höheren Ausmaß oder Grad der Freisetzung von Aminosäuren, als dies im allgemeinen bei herkömmlichen Sojasauceverfahren möglich ist.
Das Gewürz, entweder in flüssiger Form oder in Pulverform, hat einen höheren Aminosäuregehalt als die nach herkömmlichen Methoden hergestellte Sojasauce. Aufgrund des höheren Aminosäuregehaltes hat das Gewürz der vorliegenden Erfindung eine bessere Konsistenz als eine nach herkömmlichen Methoden hergestellte Sojasauce. Das gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellte Gewürz hat eine ausgezeichnete organoleptische Stabilität.
Die vorliegende Erfindung wird nun durch die folgenden Beispiele näher erläutert, worin die Teile und Prozentsätze auf das Gewicht bezogen angegeben sind.

Beispiel 1

Weizengluten wurde durch einen Clextral-Extruder zu Stücken mit einem mittleren Durchmesser von 5mm und einer porösen Struktur extrudiert.
65 kg Extrudate wurden bei 75ºC 5 Minuten lang in 65 kg Wasser eingeweicht. Die eingeweichten Extrudate wurden dann auf 100ºC erhitzt und auf dieser Temperatur 10 Minuten gehalten und danach unter Anwendung von Vakuum auf unter 40ºC abgekühlt. Die Pasteurisationsstufe wurde ausgeführt, um eine Sekundärkontaminierung nach der Extrusionsstufe auszuschalten. Schließlich wurden die gekochten Extrudate mit einem Gemisch aus 28 kg geröstetem Weizen und 20 g TKJ (Aspergillus oryzae Saatinokulum) vermischt, um ein Weizenglutenkoji zu ergeben, welches 42 Stunden nach einem ähnlichen Verfahren wie dem in einem herkömmlichen Sojasauceprozeß verwendeten fermentiert wurde. Das Weizenglutenkoji enthielt keinen Salzzusatz.
Während der 42 Stunden der Kojifermentation wurden die folgenden Temperaturprofile für das Kulturbett aufrechterhalten:
0 - 25 Stunden 30ºC
25 - 42 Stunden 27ºC
Ähnlich einem herkömmlichen Sojasauceverfahren wurde das Koji in der 18. und 25. Stunde vermischt, um einen ausreichenden Luftstrom durch das Kulturbett für eine gute Belüftung sicherzustellen.
55 kg des fermentierten Weizenglutenkojis wurden mit 150 kg Wasser bei 10ºC vermischt, welches zuvor durch Sieden und dann Abkühlen sterilisiert worden war. Das Gemisch wurde 24 Stunden in einem Mantelkessel mit Eiswasserzirkulation durch den Mantel zur Aufrechterhaltung der gewünschten Temperatur hydrolysiert. Das Gemisch wurde während der Hydrolyse ständig gerührt.
Nach der Hydrolyse wurden 27 kg Salz und 11 kg Hefeinokulum 200 kg des hydrolysierten fermentierten Weizenglutenkojis zugesetzt, um ein Moromi zu ergeben, welches aerob durch Einblasen von komprimierter Luft durch den Ansatz während 4 Wochen fermentiert wurde.
Schließlich wurde das fermentierte Moromi abgepreßt, um eine Weizenglutensauce von einem festen Rückstand abzutrennen.
Die Weizenglutensauce wurde bei 90ºC 20 Minuten lang behandelt. Die flüssige Sauce wurde durch Eindampfen konzentriert. Das erhaltene Konzentrat wurde in einem Vakuumofen getrocknet und dann zu einem Pulver vermahlen.
Zur organoleptischen Bewertung wurden 10 g flüssige Sauce oder 3,5 g Pulver mit 250 ml siedendem Wasser verdünnt. In beiden Fällen wurde gefunden, daß das Gewürz mehr Konsistenz und ein runderes Aroma als eine herkömmliche Sojasauce hatte.
Das Pulver zeigte sich in feuchtigkeitsdichter Verpackung (alu-laminierte Säckchen) bei 30ºC für mehr als 12 Monate als lagerbeständig und hatte eine ausgezeichnete Farbstabilität. Das Gewürz wurde als mikrobiologisch beständig befunden.

Beispiel 2

Ein ähnliches Verfahren wie das in Beispiel 1 beschriebene wurde mit der Ausnahme befolgt, daß die Hydrolyse des fermentierten Weizenglutenkojis während eines Zeitraums von 7 Tagen anstelle von 24 Stunden durchgeführt wurde.
Das Gewürz wurde für konsistenter und runder im Geschmacksprofil als eine herkömmliche Sojasauce befunden. Wie in Beispiel 1 war das Gewürz mikrobiologisch beständig und hatte eine ausgezeichnete Farbstabilität in Pulverform.

Beispiel 3

Ein ähnliches Vorgehen wie in Beispiel 1 beschrieben wurde mit der Ausnahme befolgt, daß die Hydrolyse des fermentierten Weizenglutenkojis bei 4ºC während 14-20 Tagen durchgeführt wurde. Es wurde gefunden, daß das Gewürz mehr Konsistenz und ein runderes Geschmacksprofil hatte als eine herkömmliche Sojasauce. Das Gewürz war wie in Beispiel 1 mikrobiologisch beständig und hatte eine ausgezeichnete Farbstabilität in Pulverform.

Claims

1. Verfahren zur Behandlung eines fermentierten Koji-Proteins, das aus einem proteinhältigen Material und einem Kohlenhydrat hergestellt wird, zur Herstellung eines Gewürzes, welches ein Hydrolysieren des fermentierten Koji- Proteins bei einer Temperatur von 2º bis 25ºC und einem pH-Wert.von 4,5 bis 10 während eines Zeitraums von 6 Stunden bis 28 Tagen umfaßt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, worin das proteinhältige Material ein pflanzliches Proteinmaterial ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1, worin das proteinhältige Material gekocht wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, worin das proteinhältige Material in Partikelform verwendet wird, um Aspergillus oryzae- und/oder Aspergillus sojae-Schimmelpilz an der Oberfläche der Teilchen wachsen und gegebenenfalls in die Teilchen eindringen zu lassen.

5. Verfahren nach Anspruch 1, worin die Hydrolyse des Kojis bei weitgehender oder vollständiger Abwesenheit von Salz durchgeführt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1, worin die Hydrolyse des Kojis unter gleichmäßigem Rühren erfolgt.

7. Verfahren nach Anspruch 1, worin das fermentierte Koji durch Vermischen mit 1 bis 5 Teilen Wasser je Gewichtsteil fermentiertem Koji hydrolysiert wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1, worin das fermentierte Koji bei einer Temperatur von 20 bis 20ºC während eines Zeitraums von 12 Stunden bis 25 Tagen hydrolysiert wird.

9. Verfahren nach Anspruch 1, worin nach der Hydrolyse des fermentierten Kojis Salz zu dem hydrolysierten fermentierten Koji zugesetzt wird, um ein Moromi auszubilden, und das Moromi fermentiert wird, um ein Gewürz zu ergeben.

10. Ein durch ein Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche herstellbares Gewürz, das einen höheren Aminosäuregehalt aufweist als eine nach herkömmlichen Methoden hergestellte Sojasauce.