JP3412929B2 - 淡色調味液の製造法 - Google Patents
淡色調味液の製造法Info
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Description
色で褐変速度が遅く、香気に優れ、こくがあって旨味を
有する調味液の製造法に関する。 【0002】 【従来の技術】一般に淡色の醤油である淡口醤油は、澱
粉質原料として小麦を、蛋白質原料として大豆類を用い
て製造している。然しながら、澱粉質原料を蛋白質原料
より若干多くして仕込んだり、また着色を抑える目的で
食塩濃度を高めて仕込むため、従来の淡口醤油は旨味よ
り塩辛さを感じるものとなっていた。 【0003】また、従来の淡口醤油はその褐変速度が非
常に速くて不安定であり、しかも淡色とするために醸造
期間を短くし、更には得た醤油を脱色するなどの方法が
採用されているので、その香味は満足できるものではな
いという欠点があった。 【0004】而して、淡色で褐変速度の遅い醤油を得る
方法としては、例えば特公昭57−48188号公報に
澱粉質原料としてトーモロコシ、モロコシ、キビの少な
くとも一種にグルテンを10〜30%(重量)併用する
ことにより、淡色で褐変速度の遅い、香味に優れた醤油
を製造する方法が提示されている。 【0005】然しながら、この方法は、イ)小麦以外の
澱粉質原料を使うために小麦から生じる特有の香気が感
じられない、ロ)トーモロコシ、モロコシ、キビ等はグ
ルタミン酸含量が少なく、醤油中のグルタミン酸含量が
低く旨味に乏しい、ハ)醤油の色がそれ程淡色化されて
いないという欠点があった。 【0006】 【発明が解決しようとする課題】斯かる実状に於て、本
発明者は上記の如き問題を解消し、JAS色番で35番
以上の淡色(以下本明細書に於て「淡色」とはJAS色
番で35番以上のものを意味する)で褐変速度が遅く、
香気に優れ、こくがあって旨味を有する調味液を提供す
ることを目的として種々研究を重ねた結果、製麹・醸造
原料として乾燥グルテンに蒸気を直接添加して成型され
たグルテンに大豆類を特定割合で配合した混合物又は特
定配合比より成る乾燥グルテン及び小麦に蒸気を直接添
加して成型された混合物に大豆類を特定割合で配合した
混合物を用いれば、極めて良い結果が得られることを見
い出し、本発明を完成した。 【0007】 【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は乾燥
グルテン25〜100%及び小麦75〜0%とから成る
原料に蒸気を直接添加して含水率を12〜18%の範囲
内に調整して成型された原料を90〜70%と、大豆類
を10〜30%配合した混合原料を用い、以下常法によ
り製麹・醸造することを特徴とする淡色調味液の製造法
である。 【0008】本発明に於て、澱粉質原料として用いる小
麦は、小麦粒でも小麦粉でもよいが、特に小麦粒を製粉
し、皮部を除去したものが好ましい。 【0009】本発明に用いられる乾燥グルテンとして
は、例えば小麦グルテン、コーングルテン等が挙げられ
るが、特に小麦グルテンを用いるのが好ましい。乾燥グ
ルテンとしては、バイタルグルテン粉末又は乾麩等が挙
げられる。 【0010】因に、水を十分に含んだウェットグルテン
は粘着性の強いガム質様の性質を有しており、特にバイ
タルグルテン粉末は、ほとんど熱変性を受けていないた
め、このバイタルグルテン粉末に水を加えるとその性状
が顕著であり、板粒状の乾麩でさえも熱変性が不十分な
ため、水を加えるとかなりの粘着性を示す。そのため、
これらのグルテン乾燥物に加水したり、加水した脱脂大
豆にグルテン乾燥物を添加して蒸熱処理したりすると、
完全に塊状のブロックが形成し、崩壊機にてこれを崩そ
うとしても粘弾性があるため、塊は全く崩れない。ま
た、これを他の原料と共に製麹すると、更に大きな塊状
となり、麹の腐敗を起こし易い。 【0011】これらの乾燥グルテン又は乾燥グルテンと
小麦は、熱処理して蛋白質を十分に変性させる必要があ
るが、この熱処理の方法として、水を加えずに蒸気を直
接添加して含水率を12〜18%の範囲内に調整し、ペ
レットミル等で一旦成型した後、ゲージ圧1.0kg/cm
2以上の高圧蒸煮缶にて2分間以上処理する方法、ある
いは、乾燥グルテン単独又は乾燥グルテンと小麦の混合
物をエクストルーダーにて110℃以上の温度で押し出
し成型する方法が望ましい。 【0012】因に、この様に熱処理されたグルテンは完
全に失活しており、粘着性も生じず、蛋白質の熱変性も
十分であり、これを適宜粉砕し、これを盛り込み水分3
5〜50%になるように加水して製麹に供しても何等作
業上の支障もなく、むしろグルテンの膨潤性があるため
堆積性に優れ、通風製麹には非常に好適なものとなる。
更に、熱処理された大豆類と混合する場合も同様の優れ
た製麹効果を示す。また、斯くして得られた麹は、グル
テンの使用割合が高まるほどプロテアーゼ活性、グルタ
ミナーゼ活性が高くなる。 【0013】本発明に於て、蛋白質原料として用いる大
豆類としては、例えば脱脂大豆、丸大豆、割砕大豆等が
挙げられ、これらは加水又は水浸漬した後蒸煮処理し、
あるいは前記のグルテンや小麦粉と共にエクストルーダ
ーにて110℃以上の温度で押し出し成型等を行なって
蛋白質を十分に変性させる。 【0014】本発明に於ては、上記の如きグルテンと小
麦の配合割合を、両者の合計使用量中、乾燥グルテンを
25〜100%、小麦を75〜0%とし、かつ大豆類の
配合割合を、全使用原料中の10〜30%とすることが
本発明の目的を達成する上で極めて重要である。 【0015】すなわち、まず、乾燥グルテンと小麦の配
合については、乾燥グルテンのみを用い小麦を用いなく
てもよいが、小麦を用いる場合にはこれを75%以下と
し、乾燥グルテンを25%以上配合することが必要であ
る。因に、乾燥グルテンがこれより少ない場合には、得
られる調味液は淡色ではあるが、旨味が不足がちにな
り、本発明の目的を達し得ない。 【0016】次に、大豆類の配合については、全使用原
料中、換言すれば、乾燥グルテン及び大豆類から成る混
合原料中又は乾燥グルテン、小麦及び大豆類から成る混
合原料中、大豆類を10〜30%配合することが必要で
ある。因に、大豆類が30%より多い場合には、得られ
る調味液は旨味は強いが、大豆類に由来する赤みが強調
されるばかりでなく、褐変速度が速くなると共に、香味
も劣ったものとなり、また10%より少ない場合には、
淡色ではあるが旨味が不足がちとなり、本発明の目的を
達し得ない。 【0017】而して、例えば本発明方法により醤油を製
造する場合は、上記混合原料を用い、製麹して得られた
麹を常法通り食塩水と共に仕込み、10〜30℃で2〜
5ケ月間通常の諸味管理を行なって発酵熟成させ、圧搾
を行ない醤油を得る。また、調味液を製造する場合は水
又は食塩水と共に仕込み、20〜60℃で3日から5ケ
月間通常の管理を行って分解熟成させ、濾過又は圧搾を
行い調味液を得る。この様にして得られた醤油や調味液
は、淡色で褐変速度も遅く、かつ、非常に旨味があり、
香りが優れたものである。 【0018】 【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。 【0019】実施例1 バイタルグルテン粉末1800gに直接蒸気を添加し、
含水率12.1%でペレットミルにて直径4mmの円筒形
になるように成型した後、ゲージ圧力2kg/cm 2 の飽和
蒸気にて3分間蒸煮処理し、これを粉砕して粉砕物を得
た。一方、脱脂大豆200gに240mlの水を加え、ゲ
ージ圧1.0kg/cm2 の飽和蒸気にて10分間処理して
蒸煮大豆を得た。この蒸煮大豆と前記で得た粉砕物とを
混合し、更に水分が45%となるように加水し、種麹を
接種した後、25〜35℃にて43時間製麹し麹を得
た。この麹を23%濃度の食塩水3600mlと共に仕込
み、15〜30℃にて4ケ月醸造させ圧搾し、火入れ前
調味液を得た。この調味液を食塩水にて全窒素(TN)
1.2%となるように調製し、60℃にて3時間火入れ
処理を行なった。得られた調味液製品は極めて淡色で褐
変速度も遅く、しかも旨味が強くて香気に優れるもので
あった。 【0020】実施例2 バイタルグルテン粉末350gと小麦粉1050gを混
合したものに直接蒸気を添加し、含水率17.5%でペ
レットミルにて直径4mmの円筒形になるように成型した
後、ゲージ圧力1.5kg/cm2 の飽和蒸気にて10分間
蒸煮処理した後、これを粉砕して粉砕物を得た。一方、
脱脂大豆600gに720mlの水を加え、ゲージ圧力
1.5kg/cm2 の飽和蒸気にて10分間蒸煮処理して蒸
煮大豆を得た。この蒸煮大豆と前記粉砕物とを混合し、
更に水分が45%となるように加水し、種麹を接種した
後、25〜35℃にて43時間製麹し麹を得た。この麹
を23%濃度の食塩水3400mlと共に仕込み、15〜
30℃にて4ケ月醸造させ圧搾し、火入れ前調味液を得
た。この調味液を食塩水にて全窒素(TN)1.2%と
なるように調製し、60℃にて3時間火入れ処理を行な
った。得られた調味液製品は淡色で旨味が強く、しかも
香気に優れたものであった。 【0021】実施例3 バイタルグルテン粉末500gと小麦の全粒粉1500
gを混合したものに直接蒸気を添加し、含水率13.5
%でペレットミルにて直径4mmの円筒形になるように成
型した後、ゲージ圧力1.0kg/cm2 の飽和蒸気にて1
0分間蒸煮処理し、これを粉砕して、粉砕物を得た。一
方、脱脂大豆300gに360mlの水を加え、ゲージ圧
力2.0kg/cm2 の飽和水蒸気にて5分間処理して蒸煮
大豆を得た。この蒸煮大豆と前記で得た粉砕物とを混合
し、更に水分が50%となるように加水し、種麹を接種
した後、25〜35℃にて43時間製麹し麹を得た。こ
の麹を23%濃度の食塩水3800mlと共に仕込み、3
0℃にて1ケ月醸造させ圧搾し、火入れ前調味液を得
た。この調味液を食塩水にて全窒素(TN)1.2%と
なるように調製し、60℃にて3時間火入れ処理を行な
った。得られた調味液製品は淡色で褐変速度も遅く、し
かも旨味が強くて香気に優れたものであった。 【0022】 【0023】実施例4 乾麩800gと小麦粉800gを混合したものに直接蒸
気を添加し、含水率16.3%でペレットミルにて直径
4mmの円筒形になるように成型した後、ゲージ圧力1.
8kg/cm2の飽和蒸気にて5分間蒸煮処理した後、これ
を粉砕して粉砕物を得た。一方、脱脂大豆400gに4
80mlの水を加え、ゲージ圧力2.0kg/cm2の飽和蒸
気にて5分間処理して蒸煮大豆を得た。この蒸煮大豆と
前記の粉砕物とを混合し、更に水分が40%となるよう
に加水し、種麹を接種した後、25〜35℃にて43時
間製麹し麹を得た。この麹を23%濃度の食塩水330
0mlと共に仕込み、15〜30℃にて4ケ月醸造させ圧
搾し、火入れ前調味液を得た。この調味液を食塩水にて
全窒素(TN)1.2%となるように調製し、60℃に
て3時間火入れ処理を行なった。得られた調味液製品は
淡色で旨味が強く、しかも香気に優れたものであった。 【0024】比較例1 小麦の全粒粉1000gに直接蒸気を添加し、含水率1
2.1%でペレットミルにて直径4mmの円筒形になるよ
うに成型した後、ゲージ圧力2.0kg/cm2 の飽和蒸気
にて3分間蒸煮処理した後、これを粉砕して粉砕物を得
た。一方、脱脂大豆1000gに1200mlの水を加
え、ゲージ圧力1.8kg/cm2 の飽和蒸気にて5分間処
理して蒸煮大豆を得た。この蒸煮大豆と前記の粉砕物と
を混合し、水分が45%となるように加水し、種麹を接
種した後、25〜35℃にて43時間製麹し麹を得た。
この麹を23%濃度の食塩水4000mlと共に仕込み、
15〜30℃にて4ケ月醸造させ圧搾し、火入れ前調味
液を得た。この調味液を食塩水にて全窒素(TN)1.
2%となるように調製し、60℃にて3時間火入れ処理
を行なった。得られた調味液製品はやや濃色で旨味が少
なく、しかも香気に劣るものであった。 【0025】試験例1 実施例1〜4及び比較例1で得られた火入れ前調味液に
ついて全窒素(TN)含量、単位窒素当たりのグルタミ
ン酸量(Glu/TN)を測定し、また調味液製品につ
いて、JAS色番及び褐変速度を測定した。その結果は
表1に示した通りであった。尚、褐変速度は、分光光度
計(日立製作所製)を用い、調味液製品を更に85℃で
4時間加熱処理したときの波長530nmにおけるOD値
より火入れ前のOD値(波長530nm)を減じて得た値
(ΔOD)で示し、このΔODが小であるほど褐変速度
が遅いことを意味し、0.1以下が好ましい。ここでO
D値の測定は調味液製品を10倍希釈後、液層10mmの
セルを用いて行なった。 【0026】 【表1】 【0027】試験例2 表2及び表3に記載の原料配合の各原料を前記実施例2
に記載した方法に準じて熱処理して得た蒸煮大豆と、熱
処理グルテン又は/及び熱処理小麦粉とを混合し、これ
に盛り込み水分が42.5%となるように加水し、更に
種麹を添加混合し、25〜35℃にて43時間製麹し
た。この様にして得られた各麹を23%濃度の食塩水2
000mlと共に仕込み、15〜25℃で4ケ月発酵熟成
させた後、圧搾し火入れ前調味液を得た。この調味液の
全窒素(TN)含量、単位窒素当たりのグルタミン酸量
(Glu/TN)を測定し、その結果を表2及び表3に
示す。更に、食塩濃度17%、全窒素(TN)1.2%
に調製し、60℃にて3時間火入れを行なったときの各
調味液製品のJAS色番(色番は淡色程大)、褐変速度
を測定した結果を表2及び表3に示す。また、調味液製
品の官能検査(味、香り)については、試験No.19
を対照品として、これとの比較におけるパネラー20名
による官能検査結果を平均値で示した。尚、官能検査の
評点並びに総合評価は表4に示した基準に従った。 【0028】 【表2】 【0029】 【表3】【0030】 【表4】 【0031】表2及び表3から、使用原料の合計重量に
占める大豆類の重量割合を30%以下とし、かつ乾燥グ
ルテンと小麦の合計重量に占める乾燥グルテンの重量割
合を25%以上とすることで従来になく色沢が淡く、褐
変速度が遅く、しかも旨味が強く、香味とも極めて優れ
た調味液製品が得られることがわかる。 【0032】 【発明の効果】本発明によれば、色彩が極めて淡い(J
AS色番で35番以上)と共に、褐変速度も遅く、色沢
に安定で、かつ非常に旨味のある、しかも香気に優れた
調味液製品を製造することができる。
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項1】 乾燥グルテン25〜100%及び小麦7
5〜0%とから成る原料に蒸気を直接添加して含水率を
12〜18%の範囲内に調整して成型された原料を90
〜70%と、大豆類を10〜30%配合した混合原料を
用い、以下常法により製麹・醸造することを特徴とする
淡色調味液の製造法。
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