JPS61219347A - 大豆の全粒成分を用いた栄養食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ■９発明の背景 技術分野 本発明は、大豆すなわち全粒大豆を原料とした栄養食品
の製造方法及び栄養食品に関する。

先行技術およびその問題点 大豆は良質の蛋白質、脂肪および食物繊維などを多量に
含み、優れた栄養価値をもつ食品素材である。大豆の全
粒成分を利用する加工技術としては、従来より乾式法に
よる全脂大豆粉（特公昭４８−１９９４６の製造法）お
よび湿式法（特開昭５Ｏ−４２６３）による大豆全粒豆
乳の製造法が知られている。

しかしながら、乾式法によった場合、不快な豆臭、青臭
の発生防止のため、また大豆に含まれるトリプシンイン
ヒビターやヘマグルチニン等の栄養阻害物質を失活させ
るための加熱処理工程において蛋白質の溶解性が著しく
低下し、また蛋白質の吸収率が減少するという欠点があ
る。

一方、湿式法による大豆全粒豆乳は、従来の「おから」
を除去した抽出法による豆乳とは異なり、大豆の全成分
を利用しうる利点をもつが、単に大豆を高圧ホモジナイ
ザーにより微細化、均質化したのみでは、蛋白質の溶解
性は不充分である。

そこで、湿式法による製造工程において酵素もしくは微
生物による処理を組み合わせることが試みられているが
、蛋白質分解酵素を用いた場合には、生成するペプチド
の苦味が経口摂取を困難にし、また微生物を用いた場合
には発酵に特有の改質が起こり、またかなりの反応時間
を要する。

このような現状に鑑み、本発明者らは、全粒大豆を出発
原料として、消化吸収が容易で、かつ不快な味、臭いを
有さない栄養食品及びその製造方法について鋭意検討を
行った。

ＩＩ　　発明の目的 本発明の目的は、上述した先行技術の問題点を解決しよ
うとするもので、大豆を粉砕後加水して１〜２０％の液
とし、６０〜１００℃で５〜１８０分間加熱し、高圧で
均質化したのち、中性プロテアーゼを用いて消化処理を
行なうことを特徴とする大豆の全粒成分を用いた栄養食
品の製造方法及び栄養食品を提供しようとすることにあ
る。

■　発明の詳細な説明 本発明は、大豆の粉砕加水分解物からなる栄養食品にお
いて１分解物中の可溶性区分におけるアミノ態窒素量が
該分の総窒素量の５〜２０％の範囲内である大豆の全粒
成分を用いた栄養食品を提供するものである。

本発明はまた。大豆を粉砕後加水して１〜２０％の液と
し、６０〜１００℃で５〜１８０分間加熱し、高圧で均
質化したのち、中性プロテアーゼを用いて消化処理を行
なうことを特徴とする大豆の全粒成分を用いた栄養食品
の製造方法を提供するものである。

大豆の粉砕は、乾式、湿式どちらの方式でも行なえるが
、湿式特に熱水中で行うのが好ましい。

熱水中で粉砕することにより、大空中のりボキシゲナー
ゼを失活させることができ、リポキシゲナーゼにより大
空中の油が酸化させ青臭を出すことをふせぐことができ
る。また、中性プロテアーゼとしては、枯草菌Ｂａｃｉ
ｌｌｕｓ　　５ｕｂｔｉｌｉｓの産生する酵素またはト
リプシンを用いるのがよい、このような中性プロテアー
ゼによる加水分解率は、分解物の可溶性区分において、
総窒素量に対してアミノ態窒素量を５〜２０％となるよ
うにするのがよい。

以下に本発明の栄養食品の製造方法を更に詳細に説明す
る。

まず、丸大豆を粉砕する。粉砕物は２０％の液にする。

この範囲の濃度にするのは、２０％を越えた１１ｉ：度
では粘性が高すぎて流動性がなくなるためである。また
下限は、その後の工程での効率を考えたもので、１％、
より好ましくは５％である。

次いで、これを６０−１００℃で５〜１８０分間加熱し
、高圧（１００〜８００Ｋｇ／　ｍ）で均質化する。上
記６Ｏ−１００℃では大空中のトリプシンインヒビター
およびリポキシゲナーゼが失活する温度であり、１８０
分間以内としたのは大空中の油が劣化を起こさないため
である。高圧での均質化は、高圧にて例えば板にたたき
つけ大空の粉砕物を微細化させることであり、具体的に
は高圧ホモジナイザーにより行うことができる。これら
の工程は粉砕大豆を均質化して次の工程における中性プ
ロテアーゼによる消化処理をし易くするためのもので、
上記範囲にあるようにするのが好ましい。

このようにして均質化されたものを中性プロテアーゼを
用いて消化処理する。

本発明において最も重要な点は、大豆中の蛋白質を適度
に分解させるために大豆に作用させるプロテアーゼの選
択である。蛋白質の分解を行うことのみを目的とするな
らば、一般に食品素材の処理に用いられるプロテアーゼ
であれば如何なる種類のものでも利用可能であると考え
られる。

しかしながら、酸性プロテアーゼ、アルカリプロテアー
ゼを用いた場合には、中和処理によって生成する塩が問
題となる。この塩が水溶性であれば製品中に多量の塩が
含まれることになり、また不溶性であれば固液分離によ
り脱塩する際に食品成分の一部が失われることになる。

これらの問題を回避するために本発明者らは、中性プロ
テアーゼの中から最適の酵素を検索し、Ｂａｃｉｌｌｕ
ｓ　　５ｕｂｔｉｌｉｓの産生ずる中性プロテアーゼお
よびトリプシンが味の点、分解力の点で全粒大豆に作用
させる場合には最も好ましいことを見い出した。

易水溶性ならびに易吸収性を高めるためには、酵素によ
る分解の程度が大きい方が有利であるが、低分子のペプ
チドに由来する独特の苦味を出さなくするためには、分
解程度をある範囲内に抑える必要がある。検討の結果、
酵素反応後の反応液の可溶性画分の総窒素量に対するア
ミノ態窒素量の比率を５．０〜２０％好ましくは１０−
１５％になるような分解程度にすることが好ましいこと
がわかった。また、上記範囲内の栄養食品は、苦味がな
くかつ吸収性が高いものであることがわかった。尚、ア
ミノ態窒素量とは、アミノ基中に存在する窒素の総量を
いい、全窒素量とは、アミノ基中のみならず、可溶性区
分中の全ての窒素量を言う、アミノ態窒素量の測定は、
上記反応液が可溶性区分子ＮＢＳ（Ｔｒｉｎｉｔｒｏｂ
ａｎｚｎｅ　５ｕｌｐｈｏｎｉｃａｃｉｄ）試薬にて発
色させ４０Ｏｎ朧の吸光度を測定しＬ口・イシンを用い
た検量線によって求める。また総窒素量はケルプール法
にて測定する。

■　実施例 次に本発明を実施例により具体的に説明する。

（実施例１） 全粒大豆（米国産、蛋白質含量３８％）２．０にｇをミ
キサーで２分間粉砕したのち１．ｉｏｉの熱水中に投入
し、液中の大空の濃度１６．７％の液とし、８０℃で２
０分間保った。冷却後、水を加えて全量を２０又とし、
再びミキサーで１０分間磨砕した。磨砕液を高圧ホモジ
ナイザーを用いて３００Ｋｇ／ＣＩＩｆの圧力で均質化
したのち、Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓの産生す
る酵素（大和化成（株）製、商品名プロチンＮＹ）１．
５２ｇを添加し、５０℃で１時間加水分解反応を行った
０反応液を８０℃に昇温し、２０分間保つことによって
酵素を失活させた。この液を噴霧乾燥し、粉状の製品１
．８ｋｇを得た。この粉末ｌｏｇに水６０ｄを加えたと
ころ、すみやかに分散され、安定な乳化液となつた。ま
た、この液を３，０００ｒｐ■１０分間遠心分離した上
清液中におけるアミノ態窒素量は総窒素量の１２％であ
った。

（実施例２） 全粒大豆（米国産、蛋白質含量３８％）　２．５　Ｋｇ
を８０℃１５１の熱水中に投入し、液中の大空の濃度を
１４．７％とし８０℃に液を保ったままミキサーで２０
分間磨砕した。磨砕検水を加えて全量を２０！Ｌとし、
高圧ホモジナイザーを用いて４００Ｋｇ１０１１ｆの圧
力で均質化を行った。この液にトリプシン（ディフコ社
製）１０ｇを加え。

４０℃で３時間加水分解反応を行った０反応液を８０℃
に昇温し２０分間保ち酵素を失活させたのち、噴霧乾燥
し、本発明の栄養食品２．３　Ｋｇを得た。この粉末１
０ｇに水６０ｄを加えるとすみやかに分散し、安定な乳
化液となり、 ３．０００ｒｐ■１０分間遠心分離した上清液中におけ
るアミノ態窒素量は総窒素量の８．２％であった。

本発明方法により得られる栄養食品についての効果を確
認するために、以下に述べるような試験を行った。

（試験例１） （実施例１）にて製造した試料における蛋白質の吸収性
について検討した。ウィスター系雄ラット（体重２５０
ｇ）１０匹を一夜絶食の後麻酔し、それぞれ十二指腸な
らびに門脈内にカテーテルを留置した。−夜経過後、５
匹には本試料の１０％溶液２．５　ｌｌＩを、また残り
の５匹には対照として（実施例１）において酵素処理工
程のみを除いて、他の工程は同様に行ったもの（以下対
照試料）の１０％溶液２．５　ｄをそれぞれ十二指腸カ
テーテルを通じて投与し、投与後６０分まで経時的に門
脈カテーテルより採血した。

得られた門脈面について直ちに除蛋白処理を行い、この
除蛋白血清中のアミノ態窒素の総量をＴＮＢＪ法で測定
した。第１図に示すように本試料の場合には、投与後１
５分間でアミノ態窒素濃度が著しく上昇し、試料中の蛋
白質が対照試料の場合に比べ極めて速やかに吸収された
。

（試験例２） 実施例１において添加する酵素量加水分解反応の温度及
び時間を変化させ、最終的に可溶性区分におけるアミノ
態窒素量の総窒素量に対する割合が３．５，１０，１５
．２０及び２５％になるような栄養食品を得た。これら
の製品の吸収性を、試験例１に準じて検討した結果が第
２図である。

第２図に示すように加水分解の程度（アミノ態窒素／総
窒素の比率）が大きい方が速やかに吸収される傾向にあ
った。

（試験例３） 表１は、加水分解率と苦味および吸収性との関係を示す
ものである０表１において、苦味は官能検査により判定
し、吸収性は上述したラットによる吸収試験で調べたも
のである。この表かられかるように、吸収性を満足する
のは、分解率すなわちアミノ態窒素／総窒素の比率（Ａ
Ｎ／　丁Ｎ）が５〜２０％の範囲の場合である。

以上の結果より、味及び吸収性の両者を満足するものは
、アミノ態窒素／総窒素が５〜２０％であり、１０〜１
５％が特に好ましいといえる。

■　発明の具体的効果 本発明の方法によれば、水に対する分散性にすぐれ、安
定な乳化液を形成し、さらに蛋白質成分の吸収性に優れ
、苦味も少ない食品素材を簡単な工程で得ることができ
る。

中性プロテアーゼを用いるので、中和処理による塩が形
成されず、脱墳処理が必要でない。

加水分解率を５〜２０％となるようにすれば、苦味が少
なく、吸収性の良い食品素材が得られる。また、本発明
の栄養食品は苦味がほとんどなく高い吸収性を有してい
る。

【図面の簡単な説明】

第１図はウィスター系ラットへの試料投与後の門脈血中
７ミノ態窒素の経時変化を投与前値との差で示したグラ
フである。 第２図はＡＮ　（アミノ態窒素）／ＴＮ（全窒素）の比
率が異なる試料をラットに投与した時の門脈血中アミノ
態窒素の変化を示すグラフである。 代理人　　弁理士　　石　井　陽　−〔卵 ＩＧＩ

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）大豆の粉砕加水分解物からなる栄養食品において
   、分解物中の可溶性区分におけるアミノ態窒素量が該区
   分の総窒素量の５〜２０％の範囲内である大豆の全粒成
   分を用いた栄養食品。
2. （２）前記分解物中の可溶性区分におけるアミノ態窒素
   量が該区分の総窒素量の１０〜１５％の範囲内である第
   １項記載の栄養食品。
3. （３）大豆を粉砕後加水して１〜２０％の液とし、６０
   〜１００℃で５〜１８０分間加熱し、高圧で均質化した
   のち、中性プロテアーゼを用いて消化処理を行なうこと
   を特徴とする大豆の全粒成分を用いた栄養食品の製造方
   法。
4. （４）大豆の粉砕は、熱水中で粉砕されるものである特
   許請求の範囲第３項に記載の栄養食品の製造方法。
5. （５）中性プロテアーゼが枯草菌Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕ
   ｂｔｉｌｉｓの産生する酵素である特許請求の範囲第３
   項または第４項に記載の栄養食品の製造方法。
6. （６）中性プロテアーゼがトリプシンである特許請求の
   範囲第３項または第４項に記載の栄養食品の製造方法。
7. （７）中性プロテアーゼによる加水分解率を、分解物の
   可溶性区分において、総窒素量に対してアミノ態窒素量
   を５〜２０％となるようにすることを特徴とする特許請
   求の範囲第３項ないし第６項のいずれかに記載の栄養食
   品の製造方法。