CN111567724A - 一种发酵型松软贡糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种发酵型松软贡糕及其制备方法，涉及糕点加工技术领域。所述贡糕主要由：大米、糯米、低筋面粉、白糖、木糖醇、羟丙基‑β‑环糊精、酵母、茶多酚、淀粉酶、植物油、啤酒花、酒曲、苏打粉制成，其制备方法主要包括：大米熟化、糯米处理、啤酒花处理、糯米饭发酵、熟米饭酶解、原料混合、面糊处理等步骤。本发明克服了现有技术的不足，通过发酵等方式进一步提升贡糕的蓬松度，提升贡糕的口感，同时通过对原料的多次熟化和酶解，防止贡糕放置后表面***回生，进一步增强贡糕的风味，提升市场价值。
Description
技术领域
本发明涉及糕点加工技术领域，具体涉及一种发酵型松软贡糕及其制备方法。
背景技术
贡糕是安徽怀宁传统著名特产，是获得诸多名誉的安徽产品，呈白色或玉白色，长方形，棱角完整，切面平整，糕片密实，有弹性，不松散，口感香甜，柔软绵爽，入口即化。
随着零食糕点行业的蓬勃发展，单一口味的贡糕已经无法满足市场需求，所以开发出不同口味的贡糕刻不容缓，现阶段对贡糕风味的研发大多是向贡糕中添加不同分为的食品风味剂，虽然在一定程度上丰富了贡糕的味道，但是却对贡糕的口感没有实际的提升，而贡糕由于富含大量淀粉，在制作一段时间后就会产生表面***发生回生的情况，降低贡糕的口感。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供一种发酵型松软贡糕及其制备方法，通过发酵等方式进一步提升贡糕的蓬松度，提升贡糕的口感，同时通过对原料的多次熟化和酶解，防止贡糕放置后表面***回生，进一步增强贡糕的风味，提升市场价值。
为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：
一种发酵型松软贡糕，所述贡糕由以下重量份的原料制成：大米60-80份、糯米10-15份、低筋面粉8-10份、白糖10-12份、木糖醇10-12份、羟丙基-β-环糊精3-4份、酵母5-8份、茶多酚6-8份、淀粉酶4-6份、植物油13-15份、啤酒花1-3份、酒曲4-6份、苏打粉2-4份。
所述发酵型松软贡糕的制备方法包括以下步骤：
(1)大米熟化：将大米淘洗干净后加入1.5倍体积的清水，置于锅中蒸煮30min，后得熟米饭冷却备用；
(2)糯米处理：将糯米用温水浸泡12-15h后，捞出糯米加水蒸熟，得糯米饭，备用；
(3)啤酒花处理：选取啤酒花加入15-20倍体积的清水，在60-70℃温度下保温浸泡3-4h，得混合液备用；
(4)糯米饭发酵：将上述糯米饭冷却至35-40℃后加入酒曲和1/3的白糖混合搅拌均匀，再加入上述混合液，水浴保温密封放置15-20h，得发酵料备用；
(5)熟米饭酶解：将上述熟米饭冷却后加入1倍体积的清水混合搅拌后研磨成浆，得米浆加入淀粉酶，混合搅拌均匀后，保温酶解12-16h，得酶解浆料备用；
(6)原料混合：将上述发酵料和酶解浆料混合加入木糖醇、剩余的白糖和羟丙基-β-环糊精，搅拌均匀再高温煮沸3-5min后，低温冻干，后研磨成冻干粉，再加入低筋面粉、茶多酚、酵母和冻干粉体积2倍的清水，混合和面，得面糊备用；
(7)面糊处理：将上述面糊发酵35-40min后再加入植物油和苏打粉搅拌均匀，再将面糊倒入模具中，置于蒸汽锅中蒸制8-10min，后取出，切片处理，得发酵型松软贡糕。
优选的，所述步骤(2)中糯米温水浸泡的水温为40-45℃。
优选的，所述步骤(4)中水浴保温的温度为30-40℃。
优选的，所述步骤(5)中保温酶解的温度为25-30℃。
优选的，所述步骤(6)中冻干的温度为零下10℃-零下12℃，且冻干粉需过80目筛。
优选的，所述步骤(7)中原料在蒸汽锅中冷却至40℃以下后再取出处理。
优选的，在面糊处理阶段可向面糊中加入不同风味的果干和果酱作为风味添加剂。
本发明提供一种发酵型松软贡糕及其制备方法，与现有技术相比优点在于：
(1)本发明通过白糖和木糖醇的混合添加，在保证贡糕应有的天都的同时降低人体对糖粉的摄取，提升贡糕的食品健康性；
(2)本发明通过对大米和糯米的组合添加有效提升贡糕的口感，同时通过对大米和糯米的熟化煮制和对糯米混合啤酒花的发酵，进一步增强贡糕的风味，使得所制得的贡糕口感醇厚，回味无穷；
(3)本发明在大米熟化后混合淀粉酶对其进行水解，降低贡糕中淀粉的含量，同时在原料中混合苏打粉蒸熟，使得蒸发的贡糕更加松软，并且不易表面***回生，提升贡糕的食用感官，增强经济效益。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种发酵型松软贡糕，所述贡糕由以下重量份的原料制成：大米60份、糯米10份、低筋面粉8份、白糖10份、木糖醇10份、羟丙基-β-环糊精3份、酵母5份、茶多酚6份、淀粉酶4份、植物油13份、啤酒花1份、酒曲4份、苏打粉2份。
所述发酵型松软贡糕的制备方法包括以下步骤：
(1)大米熟化：将大米淘洗干净后加入1.5倍体积的清水，置于锅中蒸煮30min，后得熟米饭冷却备用；
(2)糯米处理：将糯米用温水浸泡12-15h后，捞出糯米加水蒸熟，得糯米饭，备用；
(3)啤酒花处理：选取啤酒花加入15-20倍体积的清水，在60-70℃温度下保温浸泡3-4h，得混合液备用；
(4)糯米饭发酵：将上述糯米饭冷却至35-40℃后加入酒曲和1/3的白糖混合搅拌均匀，再加入上述混合液，水浴保温密封放置15-20h，得发酵料备用；
(5)熟米饭酶解：将上述熟米饭冷却后加入1倍体积的清水混合搅拌后研磨成浆，得米浆加入淀粉酶，混合搅拌均匀后，保温酶解12-16h，得酶解浆料备用；
(6)原料混合：将上述发酵料和酶解浆料混合加入木糖醇、剩余的白糖和羟丙基-β-环糊精，搅拌均匀再高温煮沸3-5min后，低温冻干，后研磨成冻干粉，再加入低筋面粉、茶多酚、酵母和冻干粉体积2倍的清水，混合和面，得面糊备用；
(7)面糊处理：将上述面糊发酵35-40min后再加入植物油和苏打粉搅拌均匀，再将面糊倒入模具中，置于蒸汽锅中蒸制8-10min，后取出，切片处理，得发酵型松软贡糕。
其中，所述步骤(2)中糯米温水浸泡的水温为40-45℃；所述步骤(4)中水浴保温的温度为30-40℃；所述步骤(5)中保温酶解的温度为25-30℃；所述步骤(6)中冻干的温度为零下10℃-零下12℃，且冻干粉需过80目筛；所述步骤(7)中原料在蒸汽锅中冷却至40℃以下后再取出处理；在面糊处理阶段向面糊中加入面糊体积1/12的蓝莓酱。
实施例2：
一种发酵型松软贡糕，所述贡糕由以下重量份的原料制成：大米80份、糯米15份、低筋面粉10份、白糖12份、木糖醇12份、羟丙基-β-环糊精4份、酵母8份、茶多酚8份、淀粉酶6份、植物油15份、啤酒花3份、酒曲6份、苏打粉4份。
所述发酵型松软贡糕的制备方法包括以下步骤：
(1)大米熟化：将大米淘洗干净后加入1.5倍体积的清水，置于锅中蒸煮30min，后得熟米饭冷却备用；
(2)糯米处理：将糯米用温水浸泡12-15h后，捞出糯米加水蒸熟，得糯米饭，备用；
(3)啤酒花处理：选取啤酒花加入15-20倍体积的清水，在60-70℃温度下保温浸泡3-4h，得混合液备用；
(4)糯米饭发酵：将上述糯米饭冷却至35-40℃后加入酒曲和1/3的白糖混合搅拌均匀，再加入上述混合液，水浴保温密封放置15-20h，得发酵料备用；
(5)熟米饭酶解：将上述熟米饭冷却后加入1倍体积的清水混合搅拌后研磨成浆，得米浆加入淀粉酶，混合搅拌均匀后，保温酶解12-16h，得酶解浆料备用；
(6)原料混合：将上述发酵料和酶解浆料混合加入木糖醇、剩余的白糖和羟丙基-β-环糊精，搅拌均匀再高温煮沸3-5min后，低温冻干，后研磨成冻干粉，再加入低筋面粉、茶多酚、酵母和冻干粉体积2倍的清水，混合和面，得面糊备用；
(7)面糊处理：将上述面糊发酵35-40min后再加入植物油和苏打粉搅拌均匀，再将面糊倒入模具中，置于蒸汽锅中蒸制8-10min，后取出，切片处理，得发酵型松软贡糕。
其中，所述步骤(2)中糯米温水浸泡的水温为40-45℃；所述步骤(4)中水浴保温的温度为30-40℃；所述步骤(5)中保温酶解的温度为25-30℃；所述步骤(6)中冻干的温度为零下10℃-零下12℃，且冻干粉需过80目筛；所述步骤(7)中原料在蒸汽锅中冷却至40℃以下后再取出处理；在面糊处理阶段向面糊中加入面糊体积1/12的草莓。
实施例3：
一种发酵型松软贡糕，所述贡糕由以下重量份的原料制成：大米70份、糯米13份、低筋面粉9份、白糖11份、木糖醇11份、羟丙基-β-环糊精3.5份、酵母6.5份、茶多酚7份、淀粉酶5份、植物油14份、啤酒花2份、酒曲5份、苏打粉3份。
所述发酵型松软贡糕的制备方法包括以下步骤：
(1)大米熟化：将大米淘洗干净后加入1.5倍体积的清水，置于锅中蒸煮30min，后得熟米饭冷却备用；
(2)糯米处理：将糯米用温水浸泡12-15h后，捞出糯米加水蒸熟，得糯米饭，备用；
(3)啤酒花处理：选取啤酒花加入15-20倍体积的清水，在60-70℃温度下保温浸泡3-4h，得混合液备用；
(4)糯米饭发酵：将上述糯米饭冷却至35-40℃后加入酒曲和1/3的白糖混合搅拌均匀，再加入上述混合液，水浴保温密封放置15-20h，得发酵料备用；
(5)熟米饭酶解：将上述熟米饭冷却后加入1倍体积的清水混合搅拌后研磨成浆，得米浆加入淀粉酶，混合搅拌均匀后，保温酶解12-16h，得酶解浆料备用；
(6)原料混合：将上述发酵料和酶解浆料混合加入木糖醇、剩余的白糖和羟丙基-β-环糊精，搅拌均匀再高温煮沸3-5min后，低温冻干，后研磨成冻干粉，再加入低筋面粉、茶多酚、酵母和冻干粉体积2倍的清水，混合和面，得面糊备用；
(7)面糊处理：将上述面糊发酵35-40min后再加入植物油和苏打粉搅拌均匀，再将面糊倒入模具中，置于蒸汽锅中蒸制8-10min，后取出，切片处理，得发酵型松软贡糕。
其中，所述步骤(2)中糯米温水浸泡的水温为40-45℃；所述步骤(4)中水浴保温的温度为30-40℃；所述步骤(5)中保温酶解的温度为25-30℃；所述步骤(6)中冻干的温度为零下10℃-零下12℃，且冻干粉需过80目筛；所述步骤(7)中原料在蒸汽锅中冷却至40℃以下后再取出处理；在面糊处理阶段向面糊中加入面糊体积1/12的芒果酱。
检测：
对上述实施例1-3和市面上普通的贡糕进行感官评测，其中普通贡糕为对照组：选取年龄在10-50男女各50人，对每组刚生产出12h的贡糕和生产第90天的贡糕分别进行品尝后打分，记录每组糕点的平均分，结果如下表所示：
由上表可知，本发明所制得的贡糕相较于普通贡糕在风味上有所提升，且不易存放后***影响口感。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (8)
1.一种发酵型松软贡糕，其特征在于，所述贡糕由以下重量份的原料制成：大米60-80份、糯米10-15份、低筋面粉8-10份、白糖10-12份、木糖醇10-12份、羟丙基-β-环糊精3-4份、酵母5-8份、茶多酚6-8份、淀粉酶4-6份、植物油13-15份、啤酒花1-3份、酒曲4-6份、苏打粉2-4份。
2.一种发酵型松软贡糕的制备方法，其特征在于：所述发酵型松软贡糕的制备方法包括以下步骤：
(1)大米熟化：将大米淘洗干净后加入1.5倍体积的清水，置于锅中蒸煮30min，后得熟米饭冷却备用；
(2)糯米处理：将糯米用温水浸泡12-15h后，捞出糯米加水蒸熟，得糯米饭，备用；
(3)啤酒花处理：选取啤酒花加入15-20倍体积的清水，在60-70℃温度下保温浸泡3-4h，得混合液备用；
(4)糯米饭发酵：将上述糯米饭冷却至35-40℃后加入酒曲和1/3的白糖混合搅拌均匀，再加入上述混合液，水浴保温密封放置15-20h，得发酵料备用；
(5)熟米饭酶解：将上述熟米饭冷却后加入1倍体积的清水混合搅拌后研磨成浆，得米浆加入淀粉酶，混合搅拌均匀后，保温酶解12-16h，得酶解浆料备用；
(6)原料混合：将上述发酵料和酶解浆料混合加入木糖醇、剩余的白糖和羟丙基-β-环糊精，搅拌均匀再高温煮沸3-5min后，低温冻干，后研磨成冻干粉，再加入低筋面粉、茶多酚、酵母和冻干粉体积2倍的清水，混合和面，得面糊备用；
(7)面糊处理：将上述面糊发酵35-40min后再加入植物油和苏打粉搅拌均匀，再将面糊倒入模具中，置于蒸汽锅中蒸制8-10min，后取出，切片处理，得发酵型松软贡糕。
3.根据权利要求2所述的一种发酵型松软贡糕的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中糯米温水浸泡的水温为40-45℃。
4.根据权利要求2所述的一种发酵型松软贡糕的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中水浴保温的温度为30-40℃。
5.根据权利要求2所述的一种发酵型松软贡糕的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中保温酶解的温度为25-30℃。
6.根据权利要求2所述的一种发酵型松软贡糕的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中冻干的温度为零下10℃-零下12℃，且冻干粉需过80目筛。
7.根据权利要求2所述的一种发酵型松软贡糕的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中原料在蒸汽锅中冷却至40℃以下后再取出处理。
8.根据权利要求2所述的一种发酵型松软贡糕的制备方法，其特征在于：在面糊处理阶段可向面糊中加入不同风味的果干和果酱作为风味添加剂。
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| CN112335831A (zh) * | 2020-11-06 | 2021-02-09 | 韩宇 | 一种大米蜂巢发糕的制作工艺 |
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2020
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