JPH01300866A - 即席豆の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明はドレッシング等で調味するだけで喫食可能な即
席豆の製造法に係るものである。

〈従来の技術及び問題点〉 大豆、あずき、ささげ、いんげん、えんどう、そらまめ
等の豆類は、調味、煮熟して、（・わゆる煮豆として利
用されているが、煮熟に時間がかかり、調理材料として
は、あまり積極的には利用されていない現状がある。

このため予め煮沸処理、酵素処理等して短時間に煮熟可
能な豆類の製造法が種々提案されており、例えば特開昭
５３−９３３９号、特開昭６１−１２２６１号にその例
を見ることができる。

〈発明が解決しようとする問題点〉 しかしながら、これらの方法はいずれも加水加熱によっ
て短時間に喫食可能になる豆類の製造法であり、そして
いずれも乾燥状態にした豆類であって、そのまま喫食す
るには不適なものである。

また、乾燥工程が入るため、皮にしわが生じ、視覚的に
も劣るものである。

本発明者等は、ドレッシング等で調味するだけで、その
まま直ちに喫食可能な豆類が得られれば豆サラダという
新しいメニューが提案でき、また健康食品としての豆類
の消費向上も期待できるとの判断から、これの製造方法
を検討した。

く問題点を解決するための手段〉 そのまま喫食可能な豆類に求められる品質は、食感は勿
論であるが、形や色等、外観も大切な要素であり、この
点に留意して検討したところ、浸潰した豆類を予め水中
で加熱して、可溶性の糖分、アミノ酸等を除去し、これ
を適度に乾燥させたのち、レトルト処理すれば、目的と
する豆類が得られるという知見を得て、本発明を完成さ
れたのである。

以下に本発明を具体的に説明する 本発明における豆類としては、例えば大豆、いんげん豆
、そらまめ豆、えんどう豆、あずき、ささげ等が挙げら
れる。

これらを水浸漬により十分に膨潤させる。水浸漬の時間
は水温、豆の種類によっても異なるが例えば常温水で８
〜２０時間である。浸漬水にはセルラーゼ、ペクチナー
ゼ等の酵素を含有させることも可能であり、こうするこ
とによって浸漬時間及び加熱時間の短縮が可能である。

水浸漬により十分膨潤させた豆類は次いで水中で加熱す
る。

この加熱は豊中の可溶性糖分やアミノ酸等、可溶性成分
の除去、及び豆の軟化を目的とするもので６０〜１００
°Ｃの温水中で１０〜６０分間行なう。

加熱温度と加熱時間は反比例の関係にあり、低温では長
く、高温では短時間の加熱を行なうが、加熱過多である
と豆皮の破壊や型くずれを惹起し、また加熱過少である
と食感に影響が生じるので、加熱条件は上記した範囲で
適宜選択される。

水中で加熱された豆類は必要により温水洗して豆類に付
着する可溶性成分やアク等を除去するが、これには４０
°Ｃ程度の温水を用いることが好ましい。

こうして得られた豆類は水切りし、次いで軽度の乾燥を
行なう。

この乾燥はレトルト処理後の型くずれや豆類からの滲出
液の防止を計るために行なうものであり、豆皮と子葉の
間に含まれる水分を除去する程度の軽度の乾燥であって
、例えば２〜１０％の水分を除去すればよい。

これには例えば豆類に３０〜４０°Ｃの温風を当てるか
、あるいは真空乾燥により行なうことができる。

軽度の乾燥を行なった後、通常のレトルトパウチあるい
はレトルトトレー等の容器に豆類を充填し、脱気、密封
後、レトルト処理する。

レトルト処理は通常のレトルト殺菌機で１１０〜１３５
°Ｃ，８〜６０分間、好ましくは１２０〜１３０°Ｃで
８〜２０分間の加熱処理を行なう。

〈発明の効果〉 こうして得られた豆類は色、形、共に良好でドレッシン
グ等で調味するだけで喫食可能な食感を有し、また砂糖
液等を入れて数分の煮熟で糖液が豊中に浸み込み、手軽
に煮豆とすることができる。

〈実施例〉 以下に実施例を示す。

実施例１ 大正金時豆を２５°Ｃの水に８時間浸漬したのち８０°
Ｃの水中で１０分間加熱し、これを４０℃の温水で水洗
いし１０分間の水切りをした。

水切り後の水分は５７．５％であった。これを３５°Ｃ
の温風で１５分間乾燥し、水分含量５５％としたのちパ
ウチに充填、脱気、密封したのち１２０″Ｃ５１７分間
のレトルト処理をして製品とした。

得られた製品は皮割れ等がなく外観良好で、まタコレに
フレンチドレッシングをかけて食したところ食感も良好
であった。

一方、この豆に水１５０　ｍｌを入れ、沸騰後弱火で３
分間煮た後、砂糖３５　ｇを加え５分間煮熟したところ
味の浸み込んだ良好な煮豆となった。

対照として、水切りした後乾燥を行なわず、そのままパ
ウチ詰めしてレトルト処理したところ、豆の周囲にあく
様の液が浸出し、外観の劣る製品となった。

実施例２ 花笠（キドニービーン）を２５°Ｃの水に８時間浸漬し
たのち９０°Ｃの水中で３０分間加熱し、４０°Ｃの温
水で水洗、１０分間の水切りをした。この時の水分含量
は６３．１％であった。これを温風乾燥機で水分５８％
まで乾燥し、以下、実施例１と同様に処理して即席花豆
を得た。

得られた花笠はそのままドレッシングで調味して食する
ことが可能であり、また実施例１と同様にして簡単に煮
豆が得られた。

実施例３ 白いんげん豆を２５°Ｃの水に８時間浸漬したのち９０
°Ｃの水中で３０分間加熱し、４０°Ｃの温水で水洗い
した後、１０分間の水切りをした。この時の水分含量は
６４．３％であった。これを水分６１．３％にまで乾燥
し、以下、実施例１と同様に処理して即席いんげん豆を
得た。

得られたいんげん豆に水１５０　ｍｌ！を加え、ガスコ
ンロで５分間煮た後、砂糖４０　ｇを加えて更に５分間
煮たところ味の浸み込んだ良好な煮豆となった。

特許出願人　　キッコーマン株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水浸漬した豆類を水中で加熱したのち必要により水洗し
   、これを水切り後、軽度の乾燥を行なったのち容器に充
   填密封し、レトルト処理することを特徴とする即席豆の
   製造法。