JP7474899B1 - 烏梅のムメフラール含有量を向上させる加工方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】烏梅のムメフラール含有量を向上させる加工方法を提供する。【解決手段】方法は、１）果実の選別と洗浄、２）青ウメの表面に、オレアノール酸、蜂蜜及び塩の混合材料を塗布したあと、蒸留水に浸し、超音波振動で洗浄してアミグダリンを析出させるアク抜き処理、３）乾燥及び等級分け、４）乾燥及び等級分け後の青ウメの果実を耐熱性のレトルトパウチに分けて詰め、スプレー式高温殺菌装置に投入して高温反応させる高温反応、５）乾燥青ウメが詰められたレトルトパウチを高温殺菌装置から取り出し、レトルトパウチ表面の水滴を風乾燥することで、レトルトパウチ内の製品が食用可能な烏梅の完成品となる、とのステップを含む。得られる烏梅は、ムメフラールやネオクロロゲン酸等の有機酸の含有量が著しく向上するとともに、５－ＨＭＦを産生可能である。【選択図】図２
Description
本発明は、青ウメ加工の技術分野に属し、具体的には、烏梅（ウバイ）のムメフラール含有量を向上させる加工方法に関する。
烏梅は、本邦における重要な伝統的漢方薬材であり、青ウメの生の果実を火干し又は燻煙することで製造される。烏梅の「性」と「味」は、「酸」及び「平」であり、「収斂」、「生津」、「安蛔」、「駆虫」の効果を有する。烏梅は、大腸菌、赤痢菌、チフス菌及び緑膿菌等に対し明らかな抑制作用を有し、烏梅汁は、腸炎や腸チフスを予防及び治療することが可能である。また、つぶした烏梅を塗布することで、腫れやリューマチ、刺傷、神経痛等を治療できる。近年、乾燥烏梅は、薬用とされるだけでなく、各種の飲料や食品の加工にも幅広く用いられており、消費者から非常に好まれている。
ムメフラール（Ｍｕｍｅｆｕｒａｌ）とは、化学名を１－［５－（２－ホルミルフリル）メチル］ジヒドロ２－ヒドロキシプロパン－１，２，３－トリカルボキシラート（１－［５－（２－ｆｏｒｍｙｌｆｕｒｙｌ）ｍｅｔｈｙｌ］－ｄｉｈｙｄｒｏｇｅｎ２－ｈｙｄｒｏｘｙｐｒｏｐａｎｅ－１，２，３－ｔｒｉｃａｒｂｏｘｙｌａｔｅ）と言い、烏梅の加工過程で５－ヒドロキシメチルフルフラール（５－ＨＭＦ）とクエン酸等の有機酸が反応して産生されるものである。これは、青ウメ製品における主要機能成分の一つであり、血液循環の改善、インフルエンザウイルスへの抵抗、認知機能障害の改善等の作用を有する。
現在のところ、烏梅の加工設備はシンプルであり、一般的には土かまどを使用して、薪による火干し又は燻煙技術を用いている。しかし、烏梅の市場需要の高まりに伴い、従来の土かまどによる加工技術では市場需要への適応が困難となっている。一部の企業では、オーブンによる低温乾燥（一般的な技術では、６０～６５℃で３０～４８時間火干しにする）技術を採用しており、生産効率が低いという伝統的な火干しにおける課題を良好に解決可能としている。ところが、火干しした烏梅製品はムメフラールの含有量が少なく、風味のバランスが十分に取れていないため、各種の飲料や食品への加工にはあまり向いていない。そこで、如何にして烏梅加工の技術改良を行い、烏梅の火干し生産効率を向上させ、且つ、製品中のムメフラール含有量及び品質を向上させるかには、高い市場需要がある。
上記の課題に対し、本発明の目的は、烏梅のムメフラール含有量を向上させる加工方法を提供することである。
本発明の技術内容は次の通りである。
本発明は、烏梅のムメフラール含有量を向上させる加工方法を提供する。当該方法は、以下のステップを含む。
１）果実の選別と洗浄：成熟度が８０％以上で、実が大きく肉厚であり、核の小さな青ウメの新鮮な果実を選別する。そして、病虫害により果核にかびが生えて腐敗している果実を除去し、浄水で洗浄して水気を切る。
２）アク抜き処理：青ウメの表面に、オレアノール酸、蜂蜜及び塩の混合材料を塗布したあと、蒸留水に浸し、超音波振動で洗浄してアミグダリンを析出させる。前記オレアノール酸の質量濃度は５０～６０％である。前記蜂蜜の質量濃度は８０～９０％である。前記オレアノール酸、蜂蜜及び塩の混合質量比は、（３～４）：（１～３）：（５～７）である。前記超音波振動の振動数は３０～４０ｋＨｚである。
３）乾燥及び等級分け：洗浄後の青ウメの果実を熱風乾燥し、乾燥後に等級分けを行う。前記熱風乾燥の温度は５５～６５℃である。前記乾燥後の青ウメの果実の水分含有量は２０％以下である。前記等級分けでは３つの等級に分け、１０ｇ以下のものを１級、１０～２０ｇのものを２級、２０ｇ以上のものを３級とする。
４）高温反応：乾燥及び等級分け後の青ウメの果実を耐熱性のレトルトパウチに分けて詰め、スプレー式高温殺菌装置に投入して高温反応させる。これは、風味を増し、水分を保持するためである。前記スプレー式高温殺菌装置の反応温度は１１５～１２５℃であり、反応時間は６０～９０ｍｉｎである。なお、青ウメの等級の違いによって、相応の温度に適切に調節する。前記耐熱性のレトルトパウチは包装用のプラスチックフィルム材質でなり、ＧＢ／Ｔ１００４－２００８の高温スチームボイルレベル要求を満たすべきである。
５）乾燥青ウメが詰められたレトルトパウチを高温殺菌装置から取り出し、レトルトパウチ表面の水滴を風乾燥することで、レトルトパウチ内の製品は食用可能な烏梅の完成品となる。
本発明の有益な効果は次の通りである。
本発明で記載した烏梅中の有機酸を向上させる加工方法は、従来技術と比較して、木材の直接的な燃焼による火干し又は燻煙が不要なため、環境への影響が小さい。また、工場化による大規模生産に適しており、自動化度合が高い。得られる烏梅の外観及び品質、香り等は従来技術と大差ないが、得られる烏梅のムメフラールやネオクロロゲン酸等の有機酸の含有量は著しく向上し、且つ５－ＨＭＦも産生可能である。これにより、烏梅の栄養成分が最大限保持されるため、烏梅の食用としての価値が向上する。また、烏梅を食することで、肝臓の保護や抗アレルギー等の効果に有益となる。
以下に、具体的実施例と図面の説明を通じて、本発明につき更に詳細に述べる。なお、理解すべき点として、これらの実施例は本発明を説明するためのものにすぎず、本発明の保護の範囲を制限するものではない。本発明を閲覧後に、当業者が本発明につき行う等価の形式の各種修正は、いずれも本願の添付の請求項による規定に含まれる。
特に説明がない場合、本発明における全ての原料及び試薬は、いずれも一般的な市場における原料及び試薬である。
実施例１
烏梅のムメフラール含有量を向上させる加工方法
烏梅のムメフラール含有量を向上させる加工方法
１）果実の選別と洗浄：成熟度が８０％以上で、実が大きく肉厚であり、核の小さな青ウメの新鮮な果実を選別した。そして、病虫害により果核にかびが生えて腐敗している果実を除去し、浄水で洗浄して水気を切った。
２）アク抜き処理：青ウメの表面に、質量濃度５５％のオレアノール酸、質量濃度８５％の蜂蜜及び塩の混合材料を塗布した。混合質量比は３：２：６とし、２３ｍｉｎ塗布した。その後、蒸留水に浸し、３５ｋＨｚの超音波振動で洗浄してアミグダリンを析出させた。
３）乾燥及び等級分け：洗浄後の青ウメの果実を６０℃で熱風乾燥し、乾燥後に等級分けを行った。前記乾燥後の青ウメの果実の水分含有量は１０．５±０．５％であった。前記等級分けでは３つの等級に分け、１０ｇ以下のものを１級、１０～２０ｇのものを２級、２０ｇ以上のものを３級とした。
４）高温反応：乾燥及び等級分け後の青ウメの果実を耐熱性のレトルトパウチに分けて詰め、反応温度を１２０℃、反応時間を７５ｍｉｎとして、スプレー式高温殺菌装置に投入して高温反応させた。前記耐熱性のレトルトパウチは、包装用のプラスチックフィルム材質でなり、ＧＢ／Ｔ１００４－２００８の高温スチームボイルレベル要求を満たしていることとした。
５）乾燥青ウメが詰められたレトルトパウチを高温殺菌装置から取り出し、レトルトパウチ表面の水滴を風乾燥することで、レトルトパウチ内の製品は食用可能な烏梅の完成品となった。
実施例２
烏梅のムメフラール含有量を向上させる加工方法
烏梅のムメフラール含有量を向上させる加工方法
１）果実の選別と洗浄：成熟度が８０％以上で、実が大きく肉厚であり、核の小さな青ウメの新鮮な果実を選別した。そして、病虫害により果核にかびが生えて腐敗している果実を除去し、浄水で洗浄して水気を切った。
２）アク抜き処理：青ウメの表面に、質量濃度５０％のオレアノール酸、質量濃度８０％の蜂蜜及び塩の混合材料を塗布した。混合質量比は３：１：５とし、３０ｍｉｎ塗布した。その後、蒸留水に浸し、３０ｋＨｚの超音波振動で洗浄してアミグダリンを析出させた。
３）乾燥及び等級分け：洗浄後の青ウメの果実を５５℃で熱風乾燥し、乾燥後に等級分けを行った。前記乾燥後の青ウメの果実の水分含有量は１０．５±０．５％であった。前記等級分けでは３つの等級に分け、１０ｇ以下のものを１級、１０～２０ｇのものを２級、２０ｇ以上のものを３級とした。
４）高温反応：乾燥及び等級分け後の青ウメの果実を耐熱性のレトルトパウチに分けて詰め、反応温度を１１５℃、反応時間を９０ｍｉｎとして、スプレー式高温殺菌装置に投入して高温反応させた。前記耐熱性のレトルトパウチは、包装用のプラスチックフィルム材質でなり、ＧＢ／Ｔ１００４－２００８の高温スチームボイルレベル要求を満たしていることとした。
５）乾燥青ウメが詰められたレトルトパウチを高温殺菌装置から取り出し、レトルトパウチ表面の水滴を風乾燥することで、レトルトパウチ内の製品は食用可能な烏梅の完成品となった。
実施例３
烏梅のムメフラール含有量を向上させる加工方法
烏梅のムメフラール含有量を向上させる加工方法
１）果実の選別と洗浄：成熟度が８０％以上で、実が大きく肉厚であり、核の小さな青ウメの新鮮な果実を選別した。そして、病虫害により果核にかびが生えて腐敗している果実を除去し、浄水で洗浄して水気を切った。
２）アク抜き処理：青ウメの表面に、質量濃度６０％のオレアノール酸、質量濃度９０％の蜂蜜及び塩の混合材料を塗布した。混合質量比は４：３：７とし、１５ｍｉｎ塗布した。その後、蒸留水に浸し、４０ｋＨｚの超音波振動で洗浄してアミグダリンを析出させた。
３）乾燥及び等級分け：洗浄後の青ウメの果実を６５℃で熱風乾燥し、乾燥後に等級分けを行った。前記乾燥後の青ウメの果実の水分含有量は１０．５±０．５％であった。前記等級分けでは３つの等級に分け、１０ｇ以下のものを１級、１０～２０ｇのものを２級、２０ｇ以上のものを３級とした。
４）高温反応：乾燥及び等級分け後の青ウメの果実を耐熱性のレトルトパウチに分けて詰め、反応温度を１２５℃、反応時間を６０ｍｉｎとして、スプレー式高温殺菌装置に投入して高温反応させた。前記耐熱性のレトルトパウチは、包装用のプラスチックフィルム材質でなり、ＧＢ／Ｔ１００４－２００８の高温スチームボイルレベル要求を満たしていることとした。
５）乾燥青ウメが詰められたレトルトパウチを高温殺菌装置から取り出し、レトルトパウチ表面の水滴を風乾燥することで、レトルトパウチ内の製品は食用可能な烏梅の完成品となった。
比較例１
烏梅のムメフラール含有量を向上させる加工方法
烏梅のムメフラール含有量を向上させる加工方法
１）果実の選別と洗浄：成熟度が８０％以上で、実が大きく肉厚であり、核の小さな青ウメの新鮮な果実を選別した。そして、病虫害により果核にかびが生えて腐敗している果実を除去し、浄水で洗浄して水気を切った。
２）乾燥：洗浄後の青ウメの果実を６０℃で熱風乾燥した。乾燥後の青ウメの果実の水分含有量は１０．５±０．５％であった。
３）高温・高圧処理：１００℃、０．１２Ｍｐａで青ウメの果実を１ｈ高圧反応させて、烏梅製品を取得した。
比較例２
烏梅のムメフラール含有量を向上させる加工方法
烏梅のムメフラール含有量を向上させる加工方法
１）果実の選別と洗浄：成熟度が８０％以上で、実が大きく肉厚であり、核の小さな青ウメの新鮮な果実を選別した。そして、病虫害により果核にかびが生えて腐敗している果実を除去し、浄水で洗浄して水気を切った。
２）乾燥：洗浄後の青ウメの果実を６０℃で熱風乾燥した。乾燥後の青ウメの果実の水分含有量は１０．５±０．５％であった。
３）高温・高圧処理：１２１℃、０．１２Ｍｐａで青ウメの果実を１ｈ高圧反応させて、烏梅製品を取得した。
比較例３
烏梅のムメフラール含有量を向上させる加工方法
烏梅のムメフラール含有量を向上させる加工方法
１）果実の選別と洗浄：成熟度が８０％以上で、実が大きく肉厚であり、核の小さな青ウメの新鮮な果実を選別した。そして、病虫害により果核にかびが生えて腐敗している果実を除去し、浄水で洗浄して水気を切った。
２）乾燥：洗浄後の青ウメの果実を６０℃で熱風乾燥した。乾燥後の青ウメの果実の水分含有量は１０．５±０．５％であった。
３）ベーキング処理：青ウメの果実を１００℃で０．５ｈベーキング処理して、烏梅製品を取得した。
比較例４
烏梅のムメフラール含有量を向上させる加工方法
烏梅のムメフラール含有量を向上させる加工方法
１）果実の選別と洗浄：成熟度が８０％以上で、実が大きく肉厚であり、核の小さな青ウメの新鮮な果実を選別した。そして、病虫害により果核にかびが生えて腐敗している果実を除去し、浄水で洗浄して水気を切った。
２）乾燥：洗浄後の青ウメの果実を６０℃で熱風乾燥した。乾燥後の青ウメの果実の水分含有量は１０．５±０．５％であった。
３）ベーキング処理：青ウメの果実を１００℃で１ｈベーキング処理して、烏梅製品を取得した。
実施例及び比較例で述べた加工方法により製造した烏梅について、外観比較と、ムメフラール含有量、５－ＨＭＦ含有量及びネオクロロゲン酸含有量の測定を行ったところ、結果は以下の通りとなった。
図１は、実施例１及び比較例１～４で取得した烏梅の外観画像を示している。図面から明らかなように、実施例１で取得した烏梅の果実は比較的ふっくらしており、色が比較的濃い黒であった。一方、比較例１と比較例２で取得した烏梅は実施例１に比べてふくらみの度合がやや劣っていた。また、比較例３と比較例４で取得した烏梅は色が薄く、ふくらみの度合もやや劣っていた。
図２は、ムメフラール含有量の測定結果の図を示している。図示するように、高温・高圧やベーキング技術の場合と比較して、本発明による烏梅製造のための加工方法は、青ウメ中のムメフラールを保持して烏梅のムメフラール含有量を向上させるのに有益であった。
図３は、５－ＨＭＦ含有量の測定結果の図を示している。図示するように、本発明で処理及び加工して取得した烏梅は５－ＨＭＦを含有していた。５－ＨＭＦの産生は、烏梅の抗アレルギー作用を向上させるのに有益である。
図４は、ネオクロロゲン酸含有量の測定結果の図を示している。図示するように、高温・高圧やベーキング技術の場合と比較して、本発明による烏梅製造のための加工方法は、青ウメ中のネオクロロゲン酸を保持して烏梅のネオクロロゲン酸含有量を向上させるのに有益であった。烏梅中のネオクロロゲン酸には肝臓を守る働きがあり、食することで人体内のトランスアミナーゼを低下させて、肝臓の障害を減少させることが可能である。
従って、上記から明らかなように、本発明における上記の加工方法で製造される烏梅は栄養成分を最大限保持可能であり、烏梅中のムメフラールやネオクロロゲン酸等の有機酸を保持するとともに、５－ＨＭＦを産生することで、烏梅の食用としての価値を向上させる。
Claims (2)
- 烏梅のムメフラール含有量を向上させる加工方法であって、
１）果実の選別と洗浄：成熟度が８０％以上で、実が大きく肉厚であり、核の小さな青ウメの新鮮な果実を選別して、病虫害により果核にかびが生えて腐敗している果実を除去し、浄水で洗浄して水気を切り、
２）アク抜き処理：青ウメの表面に、オレアノール酸、蜂蜜及び塩の混合材料を塗布したあと、蒸留水に浸し、超音波振動で洗浄してアミグダリンを析出させ、
前記オレアノール酸の質量濃度は５０～６０％であり、
前記蜂蜜の質量濃度は８０～９０％であり、
前記オレアノール酸、蜂蜜及び塩の混合質量比は（３～４）：（１～３）：（５～７）であり、
前記超音波振動の振動数は３０～４０ｋＨｚであり、
３）乾燥及び等級分け：洗浄後の青ウメの果実を熱風乾燥し、乾燥後に等級分けを行い、
前記等級分けでは３つの等級に分け、１０ｇ以下のものを１級、１０～２０ｇのものを２級、２０ｇ以上のものを３級とし、
前記熱風乾燥の温度は５５～６５℃であり、
乾燥後の青ウメの果実の水分含有量は２０％以下であり、
４）高温反応：乾燥及び等級分け後の青ウメの果実を耐熱性のレトルトパウチに分けて詰め、スプレー式高温殺菌装置に投入して高温反応させ、
前記スプレー式高温殺菌装置の反応温度は１１５～１２５℃であり、反応時間は６０～９０ｍｉｎであり、
５）乾燥青ウメが詰められたレトルトパウチを高温殺菌装置から取り出し、レトルトパウチ表面の水滴を風乾燥することで、レトルトパウチ内の製品は食用可能な烏梅の完成品となる、
とのステップを含むことを特徴とする方法。 - ステップ５）における前記耐熱性のレトルトパウチは包装用のプラスチックフィルム材質でなることを特徴とする請求項１に記載の烏梅のムメフラール含有量を向上させる加工方法。
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