JPS62138159A - 味付煮豆の製造法 - Google Patents
味付煮豆の製造法Info
- Publication number
- JPS62138159A JPS62138159A JP60276120A JP27612085A JPS62138159A JP S62138159 A JPS62138159 A JP S62138159A JP 60276120 A JP60276120 A JP 60276120A JP 27612085 A JP27612085 A JP 27612085A JP S62138159 A JPS62138159 A JP S62138159A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- beans
- boiled
- seasoned
- boiled beans
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明は味付煮豆、特にうす味タイプの味付煮豆の製造
法に関するものである。
法に関するものである。
〈従来の技術〉
味付煮豆は手軽な惣菜として根強い人気があり、種々の
タイプの煮豆が販売されているが、一般的な製法として
は豆類な水浸漬して膨潤させ、これを水煮したのち水切
りし、砂糖、異性化糖、ソルビトール等の糖を主成分と
し、その他食塩、醤油、化学調味料等を含有する調味液
に７０℃程度で１晩浸漬して味付けし、これを袋詰、殺
菌して製品としている。
タイプの煮豆が販売されているが、一般的な製法として
は豆類な水浸漬して膨潤させ、これを水煮したのち水切
りし、砂糖、異性化糖、ソルビトール等の糖を主成分と
し、その他食塩、醤油、化学調味料等を含有する調味液
に７０℃程度で１晩浸漬して味付けし、これを袋詰、殺
菌して製品としている。
そして最近では健康食品指向の折りから味付煮豆の分野
でもうす味タイプのものが好まれる様になり、糖分や塩
分の少ない調味液で味付けされる傾向にある。
でもうす味タイプのものが好まれる様になり、糖分や塩
分の少ない調味液で味付けされる傾向にある。
〈発明が解決しようとする問題点〉
ところが低糖、低塩の調味液を用いて味付煮豆、特に大
豆煮豆を製造した場合、袋詰後に徐々に水溶性蛋白質が
溶出し、これが−見カビ様の白い沈殿となり商品価値の
著しい低下を招くという欠点があり、使用する調味液の
低濃度化に限界があった。
豆煮豆を製造した場合、袋詰後に徐々に水溶性蛋白質が
溶出し、これが−見カビ様の白い沈殿となり商品価値の
著しい低下を招くという欠点があり、使用する調味液の
低濃度化に限界があった。
〈問題点を解決するための手段〉
本発明者等はこの様な沈殿が生ずることのない煮豆の製
造法について検討の結果、豆類を実質的に水浸漬するこ
となく直接水煮し、これを温湯で抽出処理することによ
り、袋詰後の沈殿の発生を防止出来るという知見を得て
本発明を完成した。
造法について検討の結果、豆類を実質的に水浸漬するこ
となく直接水煮し、これを温湯で抽出処理することによ
り、袋詰後の沈殿の発生を防止出来るという知見を得て
本発明を完成した。
以下本発明を具体的に説明する。
本発明の対象となる豆類は蛋白質を主成分とする豆類、
例えば大豆、思豆等であり、こハらを水洗したのち水煮
する。
例えば大豆、思豆等であり、こハらを水洗したのち水煮
する。
通常は豆類を膨潤軟化させるため５〜２４時間の水浸漬
を行なうが、本発明においてはこの水浸漬を実質的に行
なわない。すなわち水洗のために水中に没する程度のこ
とを行なうことはあっても、膨潤させるまでの水浸漬は
行なわない。
を行なうが、本発明においてはこの水浸漬を実質的に行
なわない。すなわち水洗のために水中に没する程度のこ
とを行なうことはあっても、膨潤させるまでの水浸漬は
行なわない。
水洗後に行なう水煮は９０℃以上、好ましくは１００〜
１２０℃で５〜６０分間行ない、豆類な軟化させる。
１２０℃で５〜６０分間行ない、豆類な軟化させる。
通常は９０〜９５℃で６０分程度で水煮が完了するが本
発明においては水浸漬による膨潤軟化工程がないため、
同じ条件では多少時間をかける必要があるので、短時間
で処理するためには高温で水煮することが好ましい。
発明においては水浸漬による膨潤軟化工程がないため、
同じ条件では多少時間をかける必要があるので、短時間
で処理するためには高温で水煮することが好ましい。
こうして得られた水煮豆を調味液に浸漬する前に４５℃
以上の温湯で抽出処理する。
以上の温湯で抽出処理する。
抽出処理は４５℃以」−１好ましくは６５〜７５℃の温
湯に４〜２０時間浸漬することにより行なうことができ
、こうすることにより豆類中の水溶性蛋白質のほとんど
な温湯中に抽出することができる。
湯に４〜２０時間浸漬することにより行なうことができ
、こうすることにより豆類中の水溶性蛋白質のほとんど
な温湯中に抽出することができる。
なお抽出に用いる温湯はｐＨ６以上、食塩濃度３〜１２
％に調整することが好ましい。
％に調整することが好ましい。
抽出処理後の豆類は必要により水洗、水切りしたのち調
味液中に浸漬する。
味液中に浸漬する。
調味液は例えば糖濃度（ブリックス）１５％、食塩濃度
０．３％の低濃度のものを用いることができ、この様な
調味液に豆類を６０〜ｓｏ ’ｃで１０〜１６時間浸漬
して味付は煮豆とし、これを袋詰、殺菌して製品とする
。
０．３％の低濃度のものを用いることができ、この様な
調味液に豆類を６０〜ｓｏ ’ｃで１０〜１６時間浸漬
して味付は煮豆とし、これを袋詰、殺菌して製品とする
。
〈発明の効果〉
本発明の効果を以下の実験例により明らかにする。
実験例
本発明方法
１０ ｌ容のホーロータンクに水洗した大豆１ ｋｇと
水４７！を入れ、これをオートクレーブ中て１０５”Ｃ
，１５分の水煮を行ない水洗、水切りし、食塩濃度３％
、ｐＨ６，５（ＮａＯＨで調整）、温度７゜℃の温湯５
１中に１６時間浸漬した。
水４７！を入れ、これをオートクレーブ中て１０５”Ｃ
，１５分の水煮を行ない水洗、水切りし、食塩濃度３％
、ｐＨ６，５（ＮａＯＨで調整）、温度７゜℃の温湯５
１中に１６時間浸漬した。
浸漬後、水洗、水切りしこの煮豆１．００ 、Ｓ＋に水
５゜ｒｕｅを加え、これを透明しトルトバウチに詰め、
レトルト殺菌して試験サンプルを得た。
５゜ｒｕｅを加え、これを透明しトルトバウチに詰め、
レトルト殺菌して試験サンプルを得た。
従来法
大豆１ ｋｇを水洗し、これを４１の水に８時間浸漬し
て膨潤軟化させ、この浸漬大豆を４１の水と共に１０１
容のホーロータンクに入れ、直火で９５℃達温、６０分
間の水煮をしたのち水洗、水切りした。
て膨潤軟化させ、この浸漬大豆を４１の水と共に１０１
容のホーロータンクに入れ、直火で９５℃達温、６０分
間の水煮をしたのち水洗、水切りした。
この水煮大豆を上記と同様に袋詰、殺菌して対照サンプ
ルを得た。
ルを得た。
これらの各サンプルをそれぞれ２０℃及び３０℃の室に
放置し経時的に白色沈殿の発生状況を観察した。
放置し経時的に白色沈殿の発生状況を観察した。
結果を第１表に示す。
第 １ 表
放置 ３０目目 ６０１］目 ９０日日賦験サンプル
２０６Ｃ−−− （本発明方法）３０℃−−一 対照サンプル ２０℃−十十＋（ 従来法）３０℃十十＋ ＋十−：白色沈殿は全く
認められない。
２０６Ｃ−−− （本発明方法）３０℃−−一 対照サンプル ２０℃−十十＋（ 従来法）３０℃十十＋ ＋十−：白色沈殿は全く
認められない。
＋：白色沈殿が若干認められる。
＋＋： 白色沈殿が顕著に認められる。
第１表から明らかな様に本発明方法によれば袋詰、殺菌
後の白色沈殿は皆無であり、うす味タイプの味付煮豆の
製造法として有効であることが分かる。
後の白色沈殿は皆無であり、うす味タイプの味付煮豆の
製造法として有効であることが分かる。
〈実施例〉
実施例１
大豆を水洗水切りし、これを３倍量の水で１０５’Ｃ，
１５分間の水煮を行なったのち水洗、水切りした。
１５分間の水煮を行なったのち水洗、水切りした。
次いでこれを７０℃の温湯（食塩濃度３％、ｐＨ６，５
）中に１０時間浸漬したのち水洗、水切りし、下記組成
の調味液中に７０℃で１６時間浸漬して味付けした。
）中に１０時間浸漬したのち水洗、水切りし、下記組成
の調味液中に７０℃で１６時間浸漬して味付けした。
調味液組成
砂糖１８％、ソルビット ６％、食塩０．５％浸漬に用
いた調味液を除去し、味付煮豆１００ ｇに対し５０
ｍｌの新しい調味液を加え、これを透明レトルトパウチ
に密封し、通常の方法でレトルト殺菌して製品を得た。
いた調味液を除去し、味付煮豆１００ ｇに対し５０
ｍｌの新しい調味液を加え、これを透明レトルトパウチ
に密封し、通常の方法でレトルト殺菌して製品を得た。
この製品は室温で６０日間放置後も白色沈殿は全く見ら
れなかった。
れなかった。
実施例２
実施例１における水煮条件を９０’Ｃ１１時間、抽出条
件を５０℃１３０時間に代える以外は実施例１に記載し
たと同様の方法で袋詰の味付煮豆製品を得た。この製品
もまた室温で６０日間放置後も白色沈殿は認められなか
った０
件を５０℃１３０時間に代える以外は実施例１に記載し
たと同様の方法で袋詰の味付煮豆製品を得た。この製品
もまた室温で６０日間放置後も白色沈殿は認められなか
った０
Claims (1)
- 水洗した豆類を９０℃以上で水煮したのち４５℃以上の
温湯で抽出処理し、これを調味液に浸漬することを特徴
とする味付煮豆の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60276120A JPS62138159A (ja) | 1985-12-10 | 1985-12-10 | 味付煮豆の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60276120A JPS62138159A (ja) | 1985-12-10 | 1985-12-10 | 味付煮豆の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62138159A true JPS62138159A (ja) | 1987-06-20 |
Family
ID=17565070
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60276120A Pending JPS62138159A (ja) | 1985-12-10 | 1985-12-10 | 味付煮豆の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62138159A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4940598A (en) * | 1987-08-20 | 1990-07-10 | Zanichelli Meccanica S.P.A. | Process for the rapid rehydration of legumes and the like |
| JPH03133351A (ja) * | 1989-10-19 | 1991-06-06 | Oguraya Yanagimoto:Kk | 漬物風調味大豆及びその製造法 |
-
1985
- 1985-12-10 JP JP60276120A patent/JPS62138159A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4940598A (en) * | 1987-08-20 | 1990-07-10 | Zanichelli Meccanica S.P.A. | Process for the rapid rehydration of legumes and the like |
| JPH03133351A (ja) * | 1989-10-19 | 1991-06-06 | Oguraya Yanagimoto:Kk | 漬物風調味大豆及びその製造法 |
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