JPH0438385B2

JPH0438385B2 -

Info

Publication number: JPH0438385B2
Application number: JP57193827A
Authority: JP
Priority date: 1982-11-04
Filing date: 1982-11-04
Publication date: 1992-06-24
Also published as: JPS5985263A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、注湯復元性、すなわち湯戻りが速
く、かつ復元後の食味が通常食される炊飯米の食
感に近い即席乾燥米の製造法に関するものであ
る。一般に即席乾燥米の製造方法としては、精白米
を水浸漬後、炊飯、乾燥を行なう場合（例えば、
特開昭56−23857号、特開昭49−85258号）と、水
浸漬後、蒸漬、乾燥を行なう場合（例えば、特開
昭52−102453号、特開昭52−31944号）に分ける
事が出来る。製造コスト、工程の簡略性の点から
明らかに蒸煮法によるアルフアー化の方が好まし
く、連続化も可能のため現在即席乾燥米の工業的
規模での生産は、大部分が蒸煮法による方法であ
る。しかし、水浸漬米を蒸煮してアルフアー化する
場合、蒸煮米の水分は40分蒸煮で40％以下、120
分蒸煮でも50％以下しか吸水せず、普通の炊飯米
（60〜65％）に比べて非常に少い。そのため蒸煮
中で充分なアルフアー化が行なわれず、この蒸煮
米を用いて通常通りの即席乾燥米を作つた場合、
その乾燥米の湯戻り後の食感は非常に粉ぽく、米
粒が砕れる感じとなり、弾力性、粘性が余り感じ
ない米となる。本発明者らは、この様な従来法による即席乾燥
米の欠点を解決する事を目的として種々研究した
結果、精白米を水洗、水浸漬後蒸煮中に充分に余
分な温水を散水するとか、お湯の中に蒸煮米を通
過させる事により蒸煮米中の蒸煮終了時の水分が
60％以上となる様に加水させ、酵素を米に対し
0.01ないし0.5重量％含有し、PH４ないし８であ
る水溶液に上記の蒸煮米を浸漬した後、該浸漬し
た米を水洗し、乾燥する事により、食感の好まし
い即席乾燥米を作ることが出来ることを発見し本
発明を完成するに至つた。以下、本発明を詳細に説明する。本発明に用いる米は、特にその起源、種類及び
品質を問う所でなく、例えば国内産米、国外産
米、軟質米、或いは古米、古々米が用いられる。これ等の精白米を水洗した後、水に予備浸漬す
る。この場合、調味液を加えてもよい。水、あるい
は、調味液の量は、米に対する重量比で0.7倍な
いし1.7倍であればよく、1.1倍ないし1.4倍が普通
である。この調味液に溶解されるものとしては、
食塩、砂糖、しよう油、味淋、酢、清酒等の調味
料、ならびに界面活性剤および砂糖以外の糖類、
あるいは、プロピレングリコール等の多価アルコ
ール等の物質が用いられる。続いて蒸煮してアル
フアー化する訳であるが、工程としてはネツトコ
ンベアー上に１cm〜５cm位の厚さに均一に広げ飽
和蒸気で蒸煮する。蒸煮時間と蒸煮米の水分は直
線関係にあるが、浸漬米の水分が30％とすると30
分で37％、１時間で41％、２時間で49％となり、
これ以上蒸煮しても、蒸煮によつて水分含量を上
げることはできず、通常の炊飯米と比べると非常
に少い。しかし同じ条件で蒸煮中に例えば、20分
後、30分後にそれぞれ温水を大量に散水して吸水
させると40分蒸煮後には61％となり、炊飯米と同
じレベルまで吸水させる事が出来る。この加水した蒸煮米をペクチナーゼ、又はセル
ラーゼ、又はプロテアーゼを含む酵素水溶液中に
浸漬し、より好ましいものを得ることができる。
浸漬に用いる酵素液の量は、米粒が離れ離れの状
態に保持されるのが好ましく、その量は、重量比
で米粒の２〜５倍である。なお米粒を離れ離れの
状態に保持するために、緩やかな攪拌を行なえ
ば、乾燥即席米の注湯復元時の食感にばらつきが
少なくなり好ましい。浸漬液のPHは４〜８の範囲で選ぶ必要があり、
酵素の至適PHとなるように、あらかじめ、酸ある
いはアルカリにて調節する。PH４以下では、即席
米の注湯復元後の味が悪くなり、又、PH８以上で
は、酵素水溶液中への米の溶出が生じ歩留まりに
影響するため、又、注湯復元時間が長くなる等の
問題がある。浸漬液の温度は、各酵素の活性損失がない条
件、すなわち20〜60℃が、又、浸漬時間は１〜６
時間が適当である。酵素の量は重量比で原料米の
0.01％〜0.5％好ましくは0.03〜0.3％が適当であ
る、酵素量が0.01％以下では、浸漬時間が長くか
かるため、歩留まりが低下してしまう。又、酵素
量が0.5％以上では、浸漬時間が短縮されるが、
即席米の注湯復元後の食感が柔らかすぎるし、
又、製造コストが著しくかかる等の問題がある。このようにして得られた水分含量の高いα化米
粒は適当に水洗し、水切り後、水分含量２〜15％
になるまで加熱乾燥、熱風乾燥、減圧乾燥等の方
法により乾燥する。以上説明したような方法で得られた本発明の即
席乾燥米は、米粒全体が均一な多孔質構造になつ
ているため、熱水が容易に米粒中心部分まで浸透
するようになる。従つて、本発明の即席乾燥米を
容器に入れ、沸騰水を加えた後、蓋をして数分間
放置する事によつて容易に復元する。復元して得
られる米飯は、食味が通常食される炊飯米飯の食
感に非常に近い粘り、弾力をもち、かつ従来の即
席米が有していた最大の欠点、すなわち、芯が硬
いイメージを払拭するものである。従来法の蒸煮
米は水分60％未満として乾燥したものであるの
で、炊飯米の食感に比較して砕れ易く粘りが少く
劣るのに対し、本発明の製造法においては水分60
％以上である状態に保ちつつ蒸煮し乾燥するの
で、α化度が上昇し湯戻しの後の食感が炊飯米に
近くなる。実施例１精白米１Kgを洗米した後、30℃の水に２時間予
備浸漬した。水切り後予備浸漬米を２分し、その
一方を布巾を敷いた蒸し器に並べて20分間蒸煮し
た（水分含量36.1％）。次に1.5Kgの温水（50℃）
に分散し５分間浸漬した。続いて水切りを行い再
び布巾を敷いた蒸し器にて20分間蒸煮した（水分
含量61.0％）。（サンプルＡ）比較例として他の一
方は布巾を敷いた蒸し器に並べて40分間蒸煮した
（水分含量40.3％）。（サンプルＢ）それぞれの蒸
煮米をペクチナーゼ（ノボインダスリー社製、ウ
ルトラザイム100）0.5ｇを含む温水（40℃、PH
４）1.5中に分散させ２時間静置、浸漬した。
水切り、水洗後80℃、４時間熱風乾燥し、即席米
Ａ，Ｂを得た。即席米Ａ，B50ｇを発泡スチロール容器に入
れ、沸騰水250mlを加え蓋をし、３分後に官能検
査により評価した。結果を表−２に示す。【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１米を蒸煮終了時の水分が60％以上になるよう
に加水しつつ蒸煮してアルフアー化し、ペクチナ
ーゼ、セルラーゼ、又はプロテアーゼのうちの１
種以上の酵素を米に対し0.01ないし0.5重量％含
有し、PH４ないし８である水溶液に浸漬し、該浸
漬した米を水洗、乾燥することを特徴とする即席
乾燥米の製造法。