JP7318997B1

JP7318997B1 - 容器詰飲料及びその製造方法

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Publication number: JP7318997B1
Application number: JP2022073323A
Authority: JP
Inventors: 博和岩名
Original assignee: 株式会社サーフビバレッジ
Priority date: 2022-04-27
Filing date: 2022-04-27
Publication date: 2023-08-01
Anticipated expiration: 2042-04-27
Also published as: JP2023162733A

Abstract

【課題】中温菌耐熱性胞子による腐敗が良好に防止された安全な容器詰飲料及びその製造方法を提供する。【解決手段】本発明は、飲料が容器にホットパック充填されてなる容器詰飲料を製造する方法であって、飲料の原材料から、飲料を抽出する第１の工程と、飲料を加熱殺菌する第２の工程と、加熱殺菌された飲料を容器にホットパック充填する第３の工程と、を備え、飲料が、タンニン及び発芽誘導物質を含有せず、乳化剤を添加しない、容器詰飲料の製造方法及びその製造方法により製造された容器詰飲料である。【選択図】なし

Description

本発明は、容器詰飲料及びその製造方法に関する。

１９０７０年代後半に、自動販売機での加温販売時の缶コーヒーの高温菌耐熱性胞子による腐敗が大きな問題となった。缶コーヒーの高温菌耐熱性胞子による腐敗防止に、乳化剤であるショ糖パルミチン酸モノエステルが有効であることが報告されてから、ホットベンダー販売製品の腐敗防止には、この乳化剤が広く使用されている。また、このショ糖パルミチン酸モノエステルは、耐熱性の中温菌胞子に対しても発芽防止効果があることが知られている。

食品衛生法の改定により、ペットボトルが飲料容器として認められて以来、緑茶、紅茶、烏龍茶などのタンニンを含む茶類が、ホットパック充填法によりペットボトルに充填された製品が広く販売されるようになった。タンニンには抗菌作用があるため、これらの製品には乳化剤が添加されていない。

その後、麦茶等のタンニンを含まない製品がホットパック充填法で生産され市場に登場することになった。ホットパック充填時に、中温菌耐熱性胞子が混入するため、これらの製品には、抗菌性乳化剤ショ糖パルミチン酸モノエステルを添加することで保存性を維持している。すなわち、抗菌性乳化剤ショ糖パルミチン酸モノエステルは、中温菌耐熱性菌の胞子の発芽を防止することにより、製品容器内での細菌増殖による品質異状を防止している。

上記のように、ホットパック充填する飲料は、充填時に中温菌耐熱性胞子が混入する可能性があり、その中温菌耐熱性胞子による腐敗が良好に防止されることが求められる。また、近年の消費者の健康志向により、添加剤を含まない食品が望まれている。
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであり、中温菌耐熱性胞子による腐敗が良好に防止された安全な容器詰飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。

食品は、細菌胞子が発芽して、細菌が増殖することにより腐敗することが知られているが、本発明者は、腐敗には様々な低分子物質が必要であることに着目し、麦茶の腐敗防止について種々検討した。
胞子表面にあるレセプターに反応して発芽を誘導する低分子物質は、発芽誘導物質（germinantとも呼ばれ、以下、germinantと記載する場合もある）と呼ばれ、多くの物質が報告されている。研究されている発芽誘導物質のほとんどがアミノ酸であり、近年では胞子表面のメンブレンに存在するアミノ酸のそれぞれに対応したreceptorたんぱく質も遺伝子的に明確化されてきている。

発芽誘導物質の研究の初期の段階で明確になった発芽誘導物質の多くはアミノ酸である。それ以外の物質ではグルコース、カラメル、核酸物質等であり、これらは明らかに麦茶に含まれない物質である。最も有力な発芽誘導物質であるアミノ酸について、発明者が分析した結果、驚くべきことに、麦茶製品では、遊離アミノ酸が検出されなかった。このことから、発明者は、ホットパック充填された麦茶中では、細菌胞子の増殖による腐敗は発生しないのではないかと考えた。

これまで、ホットパック充填される麦茶には、当然のように、中温菌耐熱性胞子による腐敗を防止するための乳化剤が添加されていた。しかしながら、上記のとおり、抽出された麦茶には発芽誘導物質であるアミノ酸が含有されていないため、ホットパック充填された麦茶は、中温菌耐熱性胞子の増殖がなく、細菌の増殖による腐敗がない。
すなわち、タンニンを含有しない飲料であっても、発芽誘導物質を含有しない飲料であれば、腐敗防止のための乳化剤を添加する必要がないことが判明し、本発明に至った。

本発明の容器詰飲料は、飲料が容器に充填されてなる容器詰飲料であって、飲料が、タンニン、発芽誘導物質及び乳化剤を含有せず、かつ、ホットパック充填法によって充填された容器詰飲料である。

飲料の原材料は、穀類、薬草、樹木、根、花、果実、種子、及び豆類の少なくとも１種であることが好ましい。

また、本発明の容器詰飲料の製造方法は、飲料が容器にホットパック充填されてなる容器詰飲料を製造する、容器詰飲料の製造方法であって、飲料の原材料から、飲料を抽出する第１の工程と、飲料を加熱殺菌する第２の工程と、加熱殺菌された飲料を容器にホットパック充填する第３の工程と、を備え、飲料が、タンニン及び発芽誘導物質を含有せず、乳化剤を添加しない、容器詰飲料の製造方法である。

本発明の容器詰飲料の製造方法において、原材料は、穀類、薬草、樹木、根、花、果実、種子、及び豆類の少なくとも１種であることが好ましい。

本発明の容器詰飲料の製造方法によれば、腐敗が良好に抑制された、安全な容器詰飲料を得ることができる。
また、本発明の容器詰飲料は、腐敗が良好に抑制され、安全な飲料である。

アミノ酸を添加した場合と、アミノ酸を添加していない場合とで、ホットパック充填された麦茶中でのClostridium sporogenes ATCC3584の総菌数の変化を示すグラフである。アミノ酸を添加した場合と、アミノ酸を添加していない場合とで、ホットパック充填された麦茶中でのClostridium sporogenes ATCC3584の胞子数の変化を示すグラフである。アミノ酸を添加した場合と、アミノ酸を添加していない場合とで、ホットパック充填された麦茶中でのBacillus subtilis ATCC19659の総菌数の変化を示すグラフである。アミノ酸を添加した場合と、アミノ酸を添加していない場合とで、ホットパック充填された麦茶中でのBacillus subtilis ATCC19659の胞子数の変化を示すグラフである。アミノ酸を添加した場合と、アミノ酸を添加していない場合とで、ホットパック充填された麦茶中でのBacillus licheniformis ATCC12759の総菌数の変化を示すグラフである。アミノ酸を添加した場合と、アミノ酸を添加していない場合とで、ホットパック充填された麦茶中でのBacillus licheniformis ATCC12759の胞子数の変化を示すグラフである。アミノ酸を添加した場合と、アミノ酸を添加していない場合とで、ホットパック充填された麦茶中でのBacillus thuringiensis ATCC10792の総菌数の変化を示すグラフである。アミノ酸を添加した場合と、アミノ酸を添加していない場合とで、ホットパック充填された麦茶中でのBacillus thuringiensis ATCC10792の胞子数の変化を示すグラフである。

［容器詰飲料の製造方法］
本発明の容器詰飲料の製造方法は、飲料が容器にホットパック充填されてなる容器詰飲料を製造する、容器詰飲料の製造方法であって、飲料の原材料から、飲料を抽出する第１の工程と、飲料を加熱殺菌する第２の工程と、加熱殺菌された飲料を容器にホットパック充填する第３の工程と、を備え、飲料が、タンニン及び発芽誘導物質を含有せず、乳化剤を添加しない、製造方法である。
以下、各工程の詳細について説明する。

＜第１の工程＞
第１の工程は、飲料の原材料から、飲料を抽出する工程である。
下記の原材料と抽出溶媒として水を用いて、常温又は加温することにより、飲料を抽出することができる。
水は、特に限定されず、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水等を使用することができる。抽出工程における原材料の水に対する量は、所望の味及び香となるように適宜選択することができる。
抽出の温度は、常温以上１００℃以下の範囲であることが好ましく、製造過程での時間短縮、細菌の混入を考慮すれば、５０℃以上１００℃以下であることがより好ましく、飲料の味及び香を損なわないように適宜選択することができる。
抽出の時間は、時間が長すぎると雑味が多くなりやすくなることから、通常、２分以上６０分間以下であることが好ましく、２分以上２０分間以下であることがより好ましい。抽出は、静置又は撹拌して行うことができる。
なお、抽出には、最終的に充填される濃度で抽出する場合と、濃度の濃い抽出液を抽出して水で希釈する場合とを含むものとする。
抽出工程においては、活性炭を添加してもよい。活性炭を添加することにより、雑味の無い、まろやかな味の飲料が得られる。

本発明の容器詰飲料の飲料は、タンニン及び発芽誘導物質を含有しないものである。このような飲料は、例えば以下の原材料から製造することができる。
原材料は、穀類、薬草、樹木、根、花、種子、及び豆類の少なくとも１種であることが好ましい。
穀類としては、米、赤米、黒米、麦、大麦、小麦、ライ麦、アワ、ヒエ、キビ、トウモロコシ、ソバ等が挙げられる。
薬草としては、よもぎ、ローズマリー、ミント、パセリ、紫蘇、レモンバーム、コリアンダー、バジル、タイム、レモングラス、ルバーブ等が挙げられる。
樹木としては、桂皮が挙げられる。樹木には樹皮も含むものとする。
根としては、しょうが、ウコン、レンコン、ゴボウ、人参、高麗人参、大根等が挙げられる。
花としては、カモミール、セージ、ラベンダー、ジャスミン、菊、蓮、桂花、たんぽぽ、ローズ、梅、桜、かんきつ類の花、クローブ等が挙げられる。なお、花には、花弁又は蕾の状態で提供される製品も含む。
果実としては、みかん、ゆず、レモン、グレープフルーツ等のかんきつ類、リンゴ、梨、梅、ローズヒップ、クコの実、さくらんぼ等が挙げられる。
種子としては、かぼちゃの種子、クミン、ナツメグ、アーモンド、クルミ、ひまわりの種子等が挙げられる。
豆類としては、大豆、枝豆、黒豆、小豆、インゲン豆、落花生、花豆、そら豆、金時豆、うずら豆、レンズ豆、ひよこ豆等が挙げられる。
原材料は、上記の例示のものに限られるものではなく、広く食用として用いられているものを含む。

－タンニン－
タンニンとは、植物の幹、皮、葉、実等から抽出される天然物であり、ポリフェノール化合物の総称である。タンニンにはピロガロール系の加水分解型タンニンとカテコール系の縮合型タンニンがある。茶由来のタンニンが広く知られている。茶由来のタンニンは、茶葉中に含まれる各種タンニン類を指し、例えば、カテキン類やプロアントシアニジン類、これらの酸化重合等による生成物であるテアシネンシン類、ウーロンテアニン、テアフラビン類、テアルビジン類等を挙げることができる。

－発芽誘導物質－
発芽誘導物質とは、アミノ酸、グルコース、カラメル、核酸物質等の有機低分子化合物を示す。
上記のとおり、本発明者の研究により、抽出された麦茶には、アミノ酸が含有されていないことが判明した。これは、材料の麦にも、焙煎された麦にも、遊離アミノ酸が含まれていないためである。
なお、原材料に、発芽誘導物質を含有する場合は、これらの発芽誘導物質を除く工程、又は胚芽部分を除去若しくは発芽させないようにする工程を備えてもよい。例えば、原材料を焙煎することが挙げられる。

－乳化剤－
本発明の製造方法では、乳化剤を使用しない。本明細書でいう乳化剤とは、食品分野で使用される乳化剤であり、例えば、高級脂肪酸モノグリセリド、中鎖脂肪酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、ポリグリセリンエステル、ポリグリセリンポリリシノレート、ショ糖脂肪酸エステル（ショ糖エステル）、ソルビタンエステル、ＰＧエステル、レシチン、酵素分解レシチン等が挙げられる。

（ろ過工程）
第１の工程で得られた飲料を、ろ過、遠心分離、膜処理等から選択される１種又は２種以上を組み合わせたろ過工程を設けてもよい。
ろ過の方法は特に限定されず、例えば、ろ紙、金属製フィルタ、ガフフィルタ等によるフィルタ分離を採用することができる。金属製フィルタのメッシュサイズは、原材料の固形分等を確実に除去して、雑味のない飲料を得る点で、２０～２００メッシュであることが好ましい。
遠心分離は、分離板型、円筒型、デカンター型等の従来公知の機器を使用して行うことができる。遠心分離は、３０００～１００００ｒｐｍの回転数で、０．０５～１０分間行うのが好ましい。
膜処理は、例えば、細孔径が１０μｍ以下の高分子材料からなる膜を通過させる処理であり、膜の形態としては、平膜、中空糸膜等を挙げることができる。

（ｐＨ調整）
飲料には、細菌の増殖抑制及び風味の観点から、ｐＨ調整剤を添加してもよい。
飲料のｐＨは、例えば、５．０以上であることが好ましく、５．５以上であることがより好ましい。また、飲料のｐＨは、例えば、８．０以下であることが好ましく、７．５以下あることがより好ましく、７．０以下であることがさらに好ましい。
ｐＨ調整剤としては、例えば、酸、アルカリが挙げられ、食品衛生法により使用が認められているものであれば特に限定されない。酸としては、例えば、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、アジピン酸、リン酸、フィチン酸、酢酸等の有機酸；リン酸、塩酸等の無機酸等が挙げられ、塩の形態でも構わない。なお、塩としては、ナトリウム、カリウム等のアルカリ金属塩を挙げることができる。また、アルカリとしては、例えば、水酸化カリウム、水酸化ナトリウム等のアルカリ金属の水酸化物；炭酸ナトリウム、生石灰等のアルカリ金属又はアルカリ土類金属の炭酸塩；炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸水素カルシウム等のアルカリ金属又はアルカリ土類金属の炭酸水素塩等が挙げられる。ｐＨ調整剤は、所望のｐＨとなるように、酸及びアルカリから選択される少なくとも１種を適宜選択することが可能であり、またｐＨ調整剤の使用量は、その種類に応じて所望のｐＨになるように適宜決定することが可能である。

－その他の成分－
飲料には、本発明の効果に影響を与えない程度において、飲料用として公知の添加剤を含有させることができる。添加剤としては、特に限定されないが、例えば、酸化防止剤、香料、無機塩類、着色料、保存料、酸味料等が挙げられる。これら添加剤は、単独で、又は併用して配合することができる。

＜第２の工程＞
第２の工程は、飲料を加熱殺菌する工程である。
加熱殺菌方法は、バッチ式殺菌、プレート式殺菌等の間接加熱法でもよく、インジェクション式殺菌、インフュージョン式殺菌等の直接加熱法でもよい。
加熱殺菌は、加熱温度１２０℃以上１５０℃以下、好ましくは１３５℃から１４５℃で行い、殺菌時間はＦ0値が４以上、好ましくは２０以上となるようそれぞれの温度で必要な時間加熱する。

＜第３の工程＞
第３の工程は、加熱殺菌された飲料を容器にホットパック充填する工程である。
ホットパック充填は、容器に飲料を充填し、密閉した後、所定の時間加熱した後、冷却することにより行われる。
加熱条件は、ホットパック充填後のキャップの内側が８１℃以上となる温度、好ましくは８５℃から８７℃で３０秒以上保持するものである。
。
また、加熱後の冷却は、４０℃程度まで冷却するものである。

飲料を充填する容器としては、密閉できるものであればよく、例えば、金属製（例えば、アルミニウム製、スチール製）の缶容器又は樽容器、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等が挙げられる。飲料の色が視認可能な透明容器であるガラス容器、ペットボトル容器が好ましい。また、容器の容量は特に限定されるものではない。

本発明の容器詰飲料の製造方法は、上記の通り、飲料がタンニン及び発芽誘導物質を含有せず、ホットパック充填しても高温菌耐熱性胞子によって腐敗することがないため、乳化剤を含有しない容器詰飲料を製造することができる。

［容器詰飲料］
本発明の容器詰飲料は、飲料が容器に充填されてなる容器詰飲料であって、飲料が、タンニン、発芽誘導物質及び乳化剤を含有せず、かつ、ホットパック充填法によって充填された容器詰飲料である。
このような容器詰飲料は、上記の本発明の製造方法によって製造することができる。

飲料の原材料は、穀類、薬草、樹木、根、花、果実、種子、及び豆類の少なくとも１種であることが好ましい。原材料の詳細は、上記のものを用いることができる。

本発明の容器詰飲料は、タンニン及び発芽誘導物質を含有しないため、ホットパック充填の加熱によっても生存する中温菌耐熱性胞子による腐敗を防止するための乳化剤を添加する必要がない。このため、本発明の容器詰飲料は、乳化剤を含有しないながらも腐敗することなく安全である。また、本発明の容器詰飲料は、乳化剤を含まないため、乳化剤を忌避する健康志向の消費者に好まれ得る。

以下、本発明について、実施例を挙げて詳細に説明する。
まず、原材料から麦茶を抽出し、その麦茶に、嫌気性胞子形成菌又は通性嫌気性胞子形成菌を麦茶に接種して、総菌数及び胞子数の増加についてそれぞれ検証した。

検証試験（１）
嫌気性胞子形成菌Clostridium sporogenes ATCC3584の麦茶への接種試験
なお、検証試験において、麦茶へ接種される菌は、菌液の状態である。以下、他の菌においても同じである。
（１－１）胞子形成培養
標準菌株ＫＷＩＫＳＴＩＫ（登録商標）アンプルよりＢＬ寒天培地に賦活培養し、ＢＬ寒天培地に植え継いだClostridium sporogenes ATCC3584を使用して、ＢＬ寒天平板上に形成されたコロニーに０．５ｍｌの滅菌生理食塩水を滴下し、攪拌混合して懸濁液とした。この懸濁液０．３ｍｌを、６０個の乾燥えんどう豆と２００ｍｌＰＥＢ液体培地が入った２５０ｍｌ容耐熱ガラス瓶容器を密栓し１２１℃２０分殺菌し調整した培地に、空気が混入しないよう静かに接種し３７℃で４日間嫌気培養した。
ＰＥＢ培地は、バクトソイペプトン（１０ｇ）、酵母エキス粉末（５ｇ）、可溶性澱粉（１ｇ）、チオグリコール酸ナトリウム（０．５ｇ）、Ｌ－システイン塩酸塩（０．５ｇ）、炭酸カルシウム（１０ｇ）、及び寒天（１．５ｇ）を脱イオン水１Ｌに加熱溶解し調製した。

（１－２）胞子懸濁液の調製
４日間培養した菌液を滅菌ガーゼでろ過した後氷冷した。冷却後の菌液を遠心分離し、上澄み液を除去後、冷却した滅菌水を注入し菌体を再分散する。再度遠心分離と懸濁を４回繰り返した。最後に得られた菌体の沈殿をリゾチーム液（５００μｇ／ｍｌ）に懸濁し、３７℃６０分保持し溶菌させた。
溶菌処理後、遠心分離と冷却滅菌水懸濁を６回繰り返した。その後、処理後の懸濁液を冷蔵保管し、以下の試験に使用した。

（１－３）胞子接種済みペットボトル入り麦茶の調製
以下の原材料、抽出条件、加熱殺菌条件、及びホットパック充填条件で、胞子接種済みペットボトル入り麦茶を調製した。
使用する麦茶には、当社で実際に製造している製品の配合を使用した。割砕麦０．９％配合、製品Ｂｘ（ブリックス、以下同じ）：０．３０、ｐＨ：６．７（製造直後）、
抽出条件：９２℃、９分
殺菌条件：１４０℃、３０秒
ホットパック充填条件：８７℃充填後保持３分
サンプルボトルの充填：空のペットボトル（３５０ｍｌ容量）に胞子菌液１ｍｌと、低分子の発芽誘導物質（アミノ酸）として、Ｌ－アラニン及びＬ－アスパラギン酸をそれぞれ充填後に５ｍｍｏｌ／ｌとなるように添加したボトルと、胞子菌液１ｍｌのみを入れたボトルとを事前に用意しておき、これらのボトルに小型プレート式殺菌機を用いて上述の条件で充填後、流水で冷却し３７℃の恒温室で培養した。

（１－４）総菌数と胞子数の測定方法
以下に示す方法で、総菌数と胞子数を測定した。
＜総菌数測定＞
サンプルボトルを振盪した後、サンプリングし希釈した液０．１ｍｌをＢＬ寒天平板に塗抹し、３７℃で２日間嫌気培養し、平板上のコロニー数をカウントし、総菌数を確定した。
＜胞子数測定＞
サンプルボトル内の被検液１０ｍｌを滅菌試験官に注入し、アルミキャップを被せて８７℃温水浴槽で５分加熱後、氷冷水で冷却した。その後、希釈したサンプル液０．１ｍｌをＢＬ寒天平板に塗抹し、３７℃で２日間嫌気培養し、平板上のコロニー数をカウントし胞子数を確定した。

（１－５）麦茶に接種したClostridium sporogenes ATCC3584の総菌数及び胞子数の変化
麦茶をＵＨＴ殺菌した後、予めClostridium sporogenes ATCC3584の胞子と低分子の発芽誘導物質であるＬ－アラニン及びＬ－アスパラギン酸をそれぞれ５ｍｍｏｌ／ｌとなるよう添加したボトルと、胞子のみを入れたボトルと事前に準備し、それぞれのボトルに、麦茶をホットパック充填し、麦茶中での経時での総菌数と胞子数を測定した。
図１に、アミノ酸を添加した場合と、アミノ酸を添加していない場合とで、ホットパック充填された麦茶中でのClostridium sporogenes ATCC3584の総菌数の変化を示す。
図２に、アミノ酸を添加した場合と、アミノ酸を添加していない場合とで、ホットパック充填された麦茶中でのClostridium sporogenes ATCC3584の胞子数の変化を示す。

図１に示すように、アミノ酸の添加の有無による菌数に違いは見られなかった。また、図２に示すように、添加した胞子は発芽誘導物質の有無によらず発芽することなく徐々に添加した胞子が胞子のまま数を維持したことがわかった。

検証試験（２）
（２）通性嫌気性胞子形成菌であるBacillus subtilis ATCC19659、Bacillus licheniformis ATCC12759、及びBacillus thuringiensis ATCC10792の麦茶への接種試験
（２－１）胞子形成培養
標準菌株ＫＷＩＫＳＴＩＫ（登録商標）アンプルより標準寒天平板培地（ＳＰＣ、以下、単にＳＰＣと記載する場合がある。）に賦活培養し、ＳＰＣに植え継いだBacillus subtilis ATCC19659、Bacillus licheniformis ATCC12759、及びBacillus thuringiensis ATCC10792を使用して、ＳＰＣに形成されたコロニーに３ｍｌの滅菌生理食塩水を滴下し、攪拌混合して懸濁液とした。この懸濁液０．２ｍｌを、それぞれ菌株ごとに３枚のＳＰＣに滴下しコーンラージ棒で均一に広げて、３７℃で１週間好気培養した。

（２－２）胞子懸濁液の調整
１週間培養したＳＰＣに、それぞれ５ｍｌ滅菌水を注入し、コーンラージ棒で菌の塊を掻き取り分散した後、滅菌した遠心チューブに集めた。密栓した遠心チューブを激しく振盪し均一な菌液としてから遠心分離した。上澄み液を除去後、冷却した滅菌水を注入し菌体を再分散した。再度遠心分離と懸濁を４回繰り返した。
最後に得られた菌体の沈殿をリゾチーム液（５００μｇ／ｍｌ）に懸濁し、３７℃６０分保持し溶菌させた。溶菌処理後、遠心分離と冷却滅菌水懸濁を６回繰り返した。その処理後の懸濁液を冷蔵保管し、以下の試験に使用した。

（２－３）胞子接種済みペットボトル入り麦茶の調整
以下の原材料、抽出条件、加熱殺菌条件、及びホットパック充填条件で、胞子接種済みペットボトル入り麦茶を調製した。
使用する麦茶には、当社で実際に製造している製品の配合を使用した。割砕麦０．９％配合、製品Ｂｘ：０．３０、ｐＨ：６．７（製造直後）
抽出条件：９２℃、９分
殺菌条件：１４０℃、３０秒
ホットパック充填条件：８７℃充填後保持３分
サンプルボトルの充填：空のペットボトル（３５０ｍｌ容量）に胞子菌液１ｍｌと、低分子の発芽誘導物質（アミノ酸）として、Ｌ－アラニン及びＬ－アスパラギン酸をそれぞれ充填後に５ｍｍｏｌ／ｌとなるように添加したボトルと、胞子菌液１ｍｌのみを入れたボトルとを事前に用意しておき、これらのボトルに小型プレート式殺菌機を用いて上述の条件で充填後、流水で冷却し３７℃の恒温室で培養した。

（２－４）総菌数と胞子数の測定方法
以下に示す方法で、総菌数と胞子数を測定した。
＜総菌数測定＞
サンプルボトルを振盪した後、サンプリングし希釈した液０．１ｍｌをＳＰＣに塗抹し、３７℃で２日間好気培養し、平板上のコロニー数をカウントし、総菌数を確定した。
＜胞子数測定＞
サンプルボトル内の被検液１０ｍｌを滅菌試験官に注入し、アルミキャップを被せて８７℃温水浴槽で５分加熱後、氷冷水で冷却した。その後、希釈したサンプル液０．１ｍｌをＳＰＣに塗抹し、３７℃で２日間好気培養し、平板上のコロニー数をカウントし胞子数を確定した。

（２－５）麦茶に接種したBacillus subtilis ATCC19659、Bacillus licheniformis ATCC12759、及びBacillus thuringiensis ATCC10792の総菌数及び胞子数の変化
麦茶をＵＨＴ（Ultra High Temperature：超高温殺菌）殺菌した後、予めBacillus subtilis ATCC19659と、低分子の発芽誘導物質であるＬ－アラニン及びＬ－アスパラギン酸をそれぞれ５ｍＭとなるよう添加したボトル、及び、胞子のみを入れたボトルを準備し、それぞれのボトルに、麦茶をホットパック充填し、麦茶中での経時での総菌数と胞子数を測定した。
次いで、Bacillus subtilis ATCC19659の代わりに、Bacillus licheniformis ATCC12759、又はBacillus thuringiensis ATCC10792を使用して、上記と同様に、アミノ酸を添加したボトルと、胞子のみを入れたボトルを準備し、それぞれのボトルに、麦茶をホットパック充填し、麦茶中での経時での総菌数と胞子数を測定した。

（Bacillus subtilis ATCC19659を用いた場合）
Bacillus subtilis ATCC19659を用いた場合を、図３及び図４に示す。
図３は、アミノ酸を添加した場合と、アミノ酸を添加していない場合とで、ホットパック充填された麦茶中でのBacillus subtilis ATCC19659の総菌数の変化を示す。
図４は、アミノ酸を添加した場合と、アミノ酸を添加していない場合とで、ホットパック充填された麦茶中でのBacillus subtilis ATCC19659の胞子数の変化を示す。

図３に示すように、Bacillus subtilis ATCC19659の胞子は、アミノ酸を添加した場合には総菌数が時間の経過とともに増加するが無添加では増加しなかった。
図４に示すように、アミノ酸を添加した場合には時間の経過とともに急激に胞子数が減少したが、無添加では胞子数に変化は見られなかった。
以上のことから、接種したBacillus subtilis ATCC19659はすぐに発芽して麦茶中で急速に増殖したと推定された。一方、アミノ酸無添加の場合には添加した胞子は発芽して増殖することは無かった。

アミノ酸無添加では、添加した胞子は総菌数でみても胞子数でみても開始時の菌数を維持していたのに対して、アミノ酸添加では発芽して総菌数の増加がみられ、胞子数も著しく低下した。すなわち、アミノ酸添加により発芽していることが確認できた。

総菌数でみると、アミノ酸を添加により発芽して急速な増殖がみられる一方、アミノ酸無添加では総菌数に変化がなく発芽は認められなかった。８５℃で５分間加熱した後の菌数を測定した胞子数をみると、アミノ酸添加では急速な胞子数の低下がみられ、この間の発芽によると考えられる耐熱性の低下が認められた。アミノ酸無添加の場合は、総菌数の増加もなく急激な胞子数の低下もなく、発芽による変化は認められなかった。

（Bacillus licheniformis ATCC12759を用いた場合）
Bacillus licheniformis ATCC12759を用いた場合の測定結果を図５及び図６に示す。
図５は、アミノ酸を添加した場合と、アミノ酸を添加していない場合とで、ホットパック充填された麦茶中でのBacillus licheniformis ATCC12759の総菌数の変化を示す。
図６は、アミノ酸を添加した場合と、アミノ酸を添加していない場合とで、ホットパック充填された麦茶中でのBacillus licheniformis ATCC12759の胞子数の変化を示す。

図５及び図６に示すように、アミノ酸無添加では、添加した胞子は総菌数でみても胞子数でみても開始時の菌数を維持していたのに対して、アミノ酸添加では発芽して総菌数の増加がみられ、胞子数も著しく低下した。すなわち、アミノ酸添加により発芽していることが確認できた。

（Bacillus thuringiensis ATCC10792を用いた場合）
Bacillus thuringiensis ATCC10792を用いた場合の測定結果を図７及び図８に示す。
図７は、アミノ酸を添加した場合と、アミノ酸を添加していない場合とで、ホットパック充填された麦茶中でのBacillus thuringiensis ATCC10792の総菌数の変化を示す。
図８は、アミノ酸を添加した場合と、アミノ酸を添加していない場合とで、ホットパック充填された麦茶中でのBacillus thuringiensis ATCC10792の胞子数の変化を示す。

図７に示すように、総菌数でみると、アミノの添加により発芽して急速な増殖がみられる一方、アミノ酸無添加では総菌数に変化がなく発芽は認められなかった。
図８に示すように、８５℃で５分間加熱した後の菌数を測定した胞子数をみると、アミノ酸添加では急速な胞子数の低下がみられ、この間の発芽によると考えられる耐熱性の低下が認められた。アミノ酸無添加の場合は、総菌数の増加もなく急激な胞子数の低下もなく、発芽による変化は認められなかった。

上記の検証試験（１）及び検証試験（２）から、タンニン及び発芽誘導物質を含有しない麦茶をホットパック充填した製品では、嫌気性胞子形成菌であっても、通性嫌気性胞子形成菌であっても、胞子の増殖が良好に防止されていることがわかった。

検証試験（３）
実際に、生産ラインで、抗菌性乳化剤ショ糖パルミチン酸モノエステル無添加の麦茶をホットパック充填して麦茶飲料をテスト生産した。そして、そのテスト生産品の細菌テストを実施した。

（実施内容）
生産工場：当社大野工場（山梨県山梨市）
生産日：２０２２年８月２７日
生産数：８４０ケース２０１６０本（５００ｍｌペットボトル）
使用した麦茶：当社で実際に製造している製品の配合を使用した。割砕麦０．９％配合、製品Ｂｘ：０．３０、ｐＨ：６．７（製造直後）
殺菌条件：１４０℃、３０秒
充填温度：８７℃
保管場所：大野工場倉庫
製品全数検査実施日：２０２２年１０月２１日
検査実施本数：８４０ケース２０１６０本（５００ｍｌペットボトル）

（検査内容）
製品を開栓し、下記の項目に異常が認められた製品は細菌検査を実施した。
（１）ｐＨ（試験紙ｐＨ４．０～ｐＨ７．０使用）検査
（２）濁りの発生の有無を検査

（検査結果）
２０１５９本に異常が認められなかった。
１本にｐＨが少し低い測定結果が報告されたため、当該製品について細菌検査を実施した。
細菌検査：ＳＰＣ平板に０．１ｍｌを４枚に塗抹し、３７℃４８時間培養した。
結果：すべての平板にコロニー無し
よって、８４０ケース、５００ｍｌペットボトル２０１６０本全ての乳化剤無添加製品の無菌性を確認した。

検証試験（１）での嫌気性胞子形成菌の麦茶への接種試験、及び検証試験（２）での通性嫌気性胞子形成菌の麦茶への接種試験により、いずれの細菌胞子も麦茶中では生育しないことを確認することができた。
さらに、検証試験（３）では腐敗防止のための抗菌性乳化剤ショ糖パルミチン酸モノエステルを添加しない麦茶を実生産し、２０１６０本の品質に異常のないことを確認することができた。

以上より、麦茶等のタンニン及び発芽誘導物質（germinant）を含まない飲料のホットパック充填製品には乳化剤の添加は必要なく、安全な飲料を提供できることがわかった。

Claims

麦茶がペットボトルにホットパック充填されてなる容器詰飲料を製造する、容器詰飲料の製造方法であって、
前記麦茶の原材料から、前記麦茶を抽出する第１の工程と、
前記麦茶を１２０℃以上で加熱殺菌する第２の工程と、
前記第２の工程後、加熱殺菌された前記麦茶を前記ペットボトルにホットパック充填する第３の工程と、を備え、
前記麦茶が、ｐＨを５．５以上７．０以下であり、タンニン及び発芽誘導物質を含有せず、
乳化剤を添加しない、
容器詰飲料の製造方法。
前記原材料が、麦、大麦、小麦、及びライ麦の少なくとも１種である請求項１記載の容器詰飲料の製造方法。