JP3851710B2 - 液状食品 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、液状食品に関するものであり、詳しくは、茶類飲料、ブラックコーヒ等の非乳化性透明飲料、および、コンソメスープ、煮豆汁、総菜汁、漬け物汁などの濁りのないスープや煮汁、麺つゆ、たれ等の調味料などの濁りや沈殿のない液状食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ミルク成分や沈殿成分を含む弱酸性容器詰飲料、例えば、ミルクコーヒー、ミルクティー、ココア、ポタージュスープ、汁粉などには、耐熱性芽胞菌による変敗を防止するためにショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）を添加することが広く行われている（諏訪信行：日本食品工業学会誌，３５（１０），７０６−７０８（１９８８），田中光幸：缶詰時報，６８（１），８６−９０（１９８９））。
【０００３】
就中、構成脂肪酸におけるパルミチン酸含量が７０重量％以上でモノエステル含量が７０重量％以上のＳＥ（例えば、特開昭５６−１８５７８号公報）及び構成脂肪酸がパルミチン酸７０重量％以上及びステアリン酸３０重量％以下であり且つモノエステル含量が７０〜９０重量％のＳＥ（特開昭６０−１９９３４５号公報）が好ましいことが知られている。
【０００４】
そして、従来より市販されている変敗防止用途のＳＥとしては、構成脂肪酸におけるパルミチン酸含量約８０重量％でモノエステル含量が約７０重量％のＳＥ（三菱化学フーズ株式会社の商品「リョートーシュガーエステルＰ−１５７０」）及び構成脂肪酸におけるパルミチン酸含量が約８０重量％でモノエステル含量が約８０重量％のＳＥ（三菱化学フーズ株式会社の商品「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」）が挙げられる。
【０００５】
これに対し、弱酸性の茶類飲料、例えば、ストレート紅茶、日本茶、ウーロン茶などの場合は、上記のミルク成分や沈殿成分を含む弱酸性缶詰飲料に比して低栄養性であること及び茶類飲料に含まれるカキテン類が抗菌性を有することから芽胞菌による変敗が生じ難いため、一般にＳＥの添加は行われていない。
【０００６】
しかしながら、近時、上記の茶類飲料においては、嗜好性を高めるために茶葉の抽出温度を低くする傾向があり、この場合には、茶類飲料中のカテキン濃度が低下し、芽胞菌の生育を十分に防止することが出来ない。しかし、変敗防止のためにより高温で加熱殺菌を行うのは飲料の風香味が低下するので好ましくない。しかも、特に、熱殺菌後にホット充填を行うペットボトルやガラスボトル入りの低酸性飲料製品の場合は、容器や製造ラインからの２次汚染が惹起される問題がある。
【０００７】
そして、茶類飲料の中の麦茶やブレンド茶などは、カテキン類を含まないか、または、その含有量が少ないため芽胞菌による変敗が発生し易く、ブラックコーヒーでも或る種の芽胞菌が生成し変敗を引き起こす問題がある。
【０００８】
また、食品においても、レトルト殺菌を行う、煮豆、おでん、野菜水煮、総菜、けんちん汁、漬け物、調味料などの場合は、食感、風味などの品質向上のために殺菌条件の緩和が望まれるが、この場合には、耐熱性の芽胞菌が残存して変敗を引き起こすことがある。斯かる問題に対処するため、上記食品の濁りのないスープや煮汁に抗菌性を有するＳＥの添加が望まれる。
【０００９】
しかしながら、ＳＥの添加は、前記のミルク成分や沈殿成分を含む弱酸性容器詰飲料の様に元来濁りや沈殿がある弱酸性飲料の場合には問題ないが、前記の茶類飲料の様な透明飲料および濁りのないスープや煮汁の場合には、ＨＬＢ１６程度の親水性のＳＥであっても長時間の保存により、濁りや沈殿を生じる欠点があり、ＳＥの添加はほとんど行われていないのが現状である。
【００１０】
更に、芽胞菌による変敗防止のため、透明飲料、濁りのないスープや煮汁にモノエステル含量が７０〜９０重量％のＳＥを添加した場合、長期間の保存により濁りや沈殿を生ずることがある。また、濁りや沈殿を考慮してＳＥの添加量を少なくした場合には芽胞菌の増殖抑制が不十分となる。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、その目的は、濁りや沈殿を生じることがない液状食品を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成すべく種々検討を重ねた結果、ＳＥは、通常、モノ、ジ、トリエステル等の混合物であるが、ＳＥ中のモノエステル含量を高めるならば、飲料や食品に添加して長時間を経過しても濁りや沈殿を生じず、透明性が要求される飲料や食品においても使用可能であり、しかも、従来より市販されている変敗防止用途のＳＥよりも少ない添加量で効果的に芽胞菌による変敗を防止することが出来るとの知見を得た。
【００１３】
本発明は、上記の知見に基づき完成されたものであり、その要旨は、清澄で曇りのない透明液状の食品中に、構成脂肪酸が炭素鎖長８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸であり、モノエステル含量が９３重量％以上であるショ糖脂肪酸エステルから成る抗菌剤を１０〜３０００ｐｐｍ含有して成り、透明性を有することを特徴とする液状食品に存する。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明の液状食品は特定の抗菌剤を含有することを特徴とする。先ず、本発明で使用する特定の抗菌剤（以下、本発明の抗菌剤と略記する）について説明する。本発明の抗菌剤は、ショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）から成る。ＳＥの製法としては、ショ糖と脂肪酸低級アルキルエステルとのエステル交換反応による方法（特公昭３５−１３１０２号公報）が知られている。また脂肪酸とショ糖のエステル化反応によっても製造することが出来る。通常、これらの方法で得られるＳＥは、モノ、ジ、トリエステルの混合物である。
【００１５】
上記のＳＥ混合物からモノエステル含量の高いＳＥを得るには、例えば、特開昭６１−１４８１９０号公報に記載の方法、すなわち、合成吸着剤カラムにＳＥ混合物溶液を通液し、クロマト展開させて流出するモノエステル分画を回収する方法や、水と有機溶媒による液液抽出方法などを採用することが出来る。
【００１６】
また、一般に入手可能なＳＥ製品中には、ＳＥの他に、ショ糖、脂肪酸、脂肪酸塩、水分などを含んでいるが、本発明でいうモノエステル含量とはＳＥ化合物中のモノエステルの割合を意味する。
【００１７】
本発明において、上記の脂肪酸は、炭素鎖長８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸であり、その具体例としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸、オレイン酸、エルカ酸またはこれらの混合物などが挙げられる。これらの中では、風味、溶解性、抗菌性の３条件を十分に満足するミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸またはこれらの混合物が好ましい。
【００１８】
本発明において、ＳＥのモノエステル含量が９３重量％以上であることが重要である。すなわち、本発明においては、ＳＥ中のジエステル及びトリエステルなどの置換度２以上のエステル体が７重量％未満でなければならない。ＳＥのモノエステル含量が９３重量％未満の場合は、飲料や食品に添加して長時間を経過した場合に濁りや沈殿を生じて本発明の目的を達成することが出来ない。ＳＥのモノエステル含量の好ましい範囲は９５重量％以上である。
【００１９】
本発明の抗菌剤は、前記の脂肪酸の異なるＳＥの混合物であってもよい。また、本発明の抗菌剤は、飲料や食品に悪影響を与えない範囲であれば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、乳酸脂肪酸エステル等の乳化剤、カラギーナン、アラビアガム、キサンタンガム等の安定剤などの添加物と併用しても使用してもよい。
【００２０】
本発明の抗菌剤が適用される対象飲料は、清澄で曇りのない透明液状の食品である限り、特に制限されず、特に、透明飲料および濁りのないスープや煮汁に対して好適である。
【００２１】
透明飲料の具体例としては、茶類飲料、コンソメスープ、ブラックコーヒー等のｐＨ４．５以上の非乳化性透明飲料、ｐＨ４．５以上の濁りのないスープ、煮汁、調味料などが挙げられる。茶類飲料としては、茶葉の抽出液及び茶葉以外の植物の抽出液が挙げられる。具体的には、茶葉の抽出液である茶飲料としては、煎茶、ほうじ茶、玉露茶、抹茶、紅茶、ウーロン茶などが挙げられる。他の植物の抽出液（植物茶）としては、麦茶、玄米茶、トウモロコシ茶などの穀物茶、杜仲茶、どくだみ茶、ルイボス茶、マテ茶などの非穀物茶、ブレンド茶などが挙げられる。
【００２２】
濁りのないスープや煮汁、調味料の具体例としては、主として、ｐＨ４．５以上の煮豆汁、おでん汁、野菜水煮汁、総菜汁、けんちん汁、漬け物汁などのスープや煮汁、麺つゆやたれ等の調味料が挙げられる。
【００２３】
本発明の抗菌剤は、前述の通り、清澄で曇りのない透明食品に好適に使用されるが、具体的には、分光光度計により、試料５倍希釈、セル厚１ｃｍ、脱塩水（１００％）対照の条件下で測定した光透過率が５０％以上の飲料などである。因に、ミルクコーヒー等の通常の乳化性不透明飲料では、上記５倍希釈液の光透過率は５％以下である（参考例参照）。
【００２４】
本発明の抗菌剤は、透明液状の食品の場合、通常、透明液状の食品中に１０〜３０００ｐｐｍ、好ましくは２０〜３００ｐｐｍの含有量で使用される。含有量が１０ｐｐｍ未満の場合は抗菌効果が充分に発揮されず、３０００ｐｐｍを超える場合は風香味を損なうと同時にコスト的にも好ましくない。しかしながら、ＳＥの抗菌効果は、共存する澱粉、脂肪、タンパク質などにより影響を受ける（池上義昭：東洋食品工業短期大学東洋食品研究所研究報告書，１６，１０１−１０５（１９８５），池上義昭：東洋食品工業短期大学東洋食品研究所研究報告書，１７，６５−７５（１９８７））。従って、添加対象が澱粉、脂肪、タンパク質などのＳＥの抗菌性を阻害する成分の含量が少ない（例えば、各々０．１重量％以下の）飲料または食品の場合は、本発明の抗菌剤は、通常２０〜３００ｐｐｍの含有量で使用すればよい。
【００２５】
上記の飲料および食品を含包する密封容器としては、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリスチレン、ＡＳ樹脂、ＡＢＳ樹脂、ポリアクリロニトリル樹脂、ポリメタクリルスチレン、メタクリル樹脂、ポリエチレンテレフタレート、ポリビニルアルコール、塩化ビニル樹脂などのプラスチック製容器、缶、ビンの他、プラスチックフィルムやアルミ箔を被覆した紙製容器などが挙げられる。本発明の対象である飲料は加熱滅菌された後にホット充填されるために容器や製造ラインからの汚染が起こり易いことからすれば、密封容器としては、耐熱性、強度に優れ、しかも、透明性が高いペットボトルやガラスボトルが好ましい。
【００２６】
本発明の抗菌剤が対象とする微生物は、特に限定されないが、一般的には、バチルス・コアギュランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、バチルス・サーキュランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｉｒｃｕｌａｎｓ）、バチルス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）、バチルス・ステアロサーモフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、バチルス・ズブチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）、バチルス・ポリミキサ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｏｌｙｍｙｘａ）、クロストリヂウム・スポロゲネス（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｓｐｏｒｏｇｅｎｅｓ）、クロストリヂウム・パーフリンゲンス（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｐｅｒｆｒｉｎｇｅｎｓ）、クロストリヂウム・ビフェメンタンス（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｉｆｅｍｅｎｔａｎｓ）、クロストリヂウム・ブチリカム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｕｔｙｒｉｃｕｍ）、クロストリヂウム・ボツリヌス（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｒｉｎｕｍ）、クロストリヂウム・パスツリアナム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｍ）、クロストリヂウム・サーモアセチカム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍａｃｅｔｉｃｕｍ）、クロストリヂウム・サーモサッカロリチカム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏｓａｃｃｈａｒｏｌｙｔｉｃｕｍ）、クロストリヂウム・サーモハイドロスルフリカム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏｈｙｄｒｏｓｕｌｆｒｉｃｕｍ）、デスルフォトマキュラム・ニグリフィカンス（Ｄｅｓｕｌｆｏｔｏｍａｃｕｌｕｍ ｎｉｇｒｉｆｉｃａｎｓ）等の耐熱性芽胞菌であることが多い。
【００２７】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。
【００２８】
試験例１
表１及び表２に示すＳＥを１重量％となる様に７０℃で水道水に溶解した。この溶液を室温で放冷後、５℃で１週間保存し、溶解状態を観察した。結果を表１及び表２に示す。表１及び表２中の記号Ｐはパルミチン酸、Ｓはステアリン酸、Ｌはラウリン酸、Ｍはミリスチン酸を表し、◎は完全に溶解して沈殿がない状態、〇は略透明（半透明）で沈殿がない状態、△はやや濁りがあり沈殿がある状態、×は濁りがあり沈殿がある状態を意味する。なお、表２（試料Ｈ〜Ｌ）は、比較用の試料である。
【００２９】
【表１】
【００３０】
【表２】
【００３１】
試験例２
試験例１と同様ＳＥを使用し、耐熱性芽胞菌の最少発育阻害濃度を求めた。すなわち、グルコース０．１重量％、ペプトン０．５重量％、酵母エキス０．３重量％、食塩０．２重量％、硫酸マンガン０．０５重量％、試験例１と同様のＳＥ所定量から成り、ｐＨ７．２の培地を調製した。この培地を２０ｍｌずつ試験管に採取してアルミキャップをして殺菌した。これに、バチルス・ステアロサーモフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）芽胞を１．０×１０6 個接種し、５５℃で１０日間培養し、最少発育阻害濃度を求めた。結果は表３に示す通りであった。表３中の試料Ｉ及びＫは比較用の試料である。
【００３２】
【表３】
＜ショ糖脂肪酸エステルのバチルス・ステアロサーモフィラス抑制濃度＞
【００３３】
試験例３
グルコース１．０重量％、バクトペプトン１．０重量％、酵母エキス１．０重量％、食塩０．０５重量％、Ｌ−システイン０．０６重量％、寒天０．２重量％、試験例１と同様のＳＥ所定量から成り、ｐＨ７．２の培地を調製した。この培地を殺菌し、無菌的に２０ｍｌずつ試験管に採取してスクリューキャップをした。これに、クロストリディウム・サーモアセティカム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍｔｈｅｒｍａｃｅｔｉｃｕｍ）芽胞を１．０×１０6 個接種し、５５℃で１０日間培養し、最少発育阻害濃度を求めた。結果は表４に示す通りであった。表４中の試料Ｉは比較用の試料である。
【００３４】
【表４】
＜ショ糖脂肪酸エステルのクロスシリディウム・サーモアセティカム抑制濃度＞
【００３５】
参考例
市販の各種液状食品の光透過率（Ｔ）の測定値は表５に示す通りであった。なお、測定は、分光光度計（島津製作所ＵＶ−１２００）を使用し、セル厚１ｃｍ、波長６２０ｎｍの条件下、脱塩水を対照（１００％）として行なった。
【００３６】
【表５】
【００３７】
実施例１
焙煎したアイスコーヒー用の珈琲豆５０ｇを９５℃の脱塩水７００ｇで抽出した。これに砂糖６０ｇと所定量のＳＥ及びその他の乳化剤などを加え、脱塩水で全量を１０００ｇに調整した。更に、これに重曹を加えてｐＨを６．５に調整した。このコーヒー液を１２１℃で１０分間殺菌した後、ペットボトルに入れて３５℃で１週間保存した。保存後の各コーヒー液の５倍希釈後の吸光度を波長６２０ｎｍで測定し、希釈倍率で補正して吸光係数（Ａ）を求めた。対照として乳化剤を添加しなかったコーヒー液を使用した。
【００３８】
また、バチルス・コアギュランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）芽胞３×１０5 個が接種されたペットボトルに上記のコーヒー液を入れて３５℃で保存した。保存開始２週間後に外観を観察した。保存開始２月間後にｐＨ測定を行い、菌無接種の飲料との比較により変敗の有無を判定した。
【００３９】
結果は表６及び表７に示す通りであった。表６及び表７中の記号＋は変敗発生、−は変敗発生せず、◎は濁り無しで沈殿無し、○は濁り無しで極僅かに沈殿あり、△は僅かに濁り有りで僅かに沈殿有り、×は濁り有りで沈殿有り、××は菌繁殖を確認可の状態を表す。なお、表７は比較例を表す。
【００４０】
【表６】
＜加糖ブラックコーヒーの保存結果＞
【００４１】
【表７】
＜加糖ブラックコーヒーの保存結果＞
【００４２】
実施例２
市販の缶入りブレンド茶を無菌的に２００ｇずつガラス瓶に入れた。これに殺菌したＳＥ及び他の乳化剤水溶液を加えた。このブレンド茶をペットボトルに入れて室温で１週間保存した。保存後の各ブレンド茶の２倍希釈後の吸光度を波長６２０ｎｍで測定し、希釈倍率で補正して吸光係数（Ａ）を求めた。対照として乳化剤を添加しなかったブレンド茶を使用した。
【００４３】
また、上記のブレンド茶にバチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）芽胞を２×１０4 個接種し、９３℃で１０分間殺菌した。これを室温で４０日間保存した後、変敗の有無と外観を調べた。変敗は目視と菌無接種区とのｐＨ比較から判定した。
【００４４】
結果は表８及び表９に示す通りであった。表８及び表９中の記号＋は変敗発生、−は変敗発生せず、◎は濁り無しで沈殿無し、○は極僅かに濁りありで沈殿無し、△は僅かに濁り有りで極僅かに沈殿有り、×は濁り有りで沈殿有り、××は菌繁殖を確認可の状態を表す。なお、表９は比較例を表す。
【００４５】
【表８】
＜ブレンド茶の保存結果＞
【００４６】
【表９】
＜ブレンド茶の保存結果＞
【００４７】
実施例３
日本茶葉（煎茶）１０００ｇに５０℃に加温した脱塩水５０リットルを加え、１０分間抽出し、ｐＨ６．８の日本茶を得た。これをペットボトルに入れて室温で１週間保存した。保存後の各日本茶の２倍希釈後の吸光度を波長６２０ｎｍで測定し、希釈倍率で補正して吸光係数（Ａ）を求めた。対照として乳化剤を添加しなかった茶を使用した。
【００４８】
また、上記の日本茶を１５００ｇずつに分け取り、バチルス・ズブチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）芽胞を２×１０2 個接種し、更に、ＳＥ及び他の乳化剤水溶液を加え、９５℃で１５分間殺菌した。これをペットボトルに充填し、室温で保存した。保存開始６日後に外観を観察した。保存開始５０日後にｐＨ測定を行い、菌無接種の飲料との比較により変敗の有無を判定した。
【００４９】
結果は表１０及び表１１に示す通りであった。表１０及び表１１中の記号＋は変敗発生、−は変敗発生せず、◎は濁り無しで沈殿無し、○は極僅かに濁りありで沈殿無し、△は僅かに濁り有りで極僅かに沈殿有り、×は濁り有りで沈殿有り、××は菌繁殖を確認可の状態を表す。なお、表１１は比較例を表す。
【００５０】
【表１０】
＜日本茶の保存結果＞
【００５１】
【表１１】
＜日本茶の保存結果＞
【００５２】
実施例４
粒状麦茶５００ｇに熱湯１５リットルを加え、５分間沸騰させて麦茶飲料を得た。これを２５０ｇずつに分け取り、バチルス・コアギュランス芽胞１×１０5 個を接種し、所定のＳＥ及び他の乳化剤を加えた。これを９０℃に加熱し、缶に巻締めした後、１２０℃で５分間加熱殺菌した。これを４５℃で６０日間保存した後、開缶して変敗の有無と外観を調べた。変敗は目視と菌無接種区とのｐＨ比較から判定した。
【００５３】
結果は表１２及び表１３に示す通りであった。表１２及び表１３中の記号＋は変敗発生、−は変敗発生せず、◎は濁り無しで沈殿無し、○は極僅かに濁りありで沈殿無し、△は僅かに濁り有りで極僅かに沈殿有り、×は濁り有りで沈殿有り、××は菌繁殖を確認可の状態を表す。なお、表１３は比較例を表す。
【００５４】
【表１２】
＜麦茶飲料の保存結果＞
【００５５】
【表１３】
＜麦茶飲料の保存結果＞
【００５６】
実施例５
実施例４において、接種菌をバチルス・ズブチルス芽胞５×１０3 個に、保存期間を１週間に変更した以外は、実施例４と同様に行った。結果は表１４及び表１５に示す通りであった。
【００５７】
表１４及び表１５中の記号＋は変敗発生、−は変敗発生せず、◎は濁り無しで沈殿無し、○は極僅かに濁りありで沈殿無し、△は僅かに濁り有りで極僅かに沈殿有り、×は濁り有りで沈殿有り、××は菌繁殖を確認可の状態を表す。なお、表１５は比較例を表す。
【００５８】
【表１４】
＜麦茶飲料の保存結果＞
【００５９】
【表１５】
＜麦茶飲料の保存結果＞
【００６０】
実施例６
市販のおでんの具材と煮汁を分け取り、煮汁を濾紙で濾過した。この煮汁にバチルス・ステアロサーミフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）芽胞を１×１０5 ／ｍｌとなる様に接種し、更に、所定のＳＥ及び他の乳化剤を加えた。この煮汁を具材と共に透明レトルトパウチ容器に入れ、密封して１２３℃で５分間加熱殺菌した。次いで、５５℃で３５日間保存した後、開封して変敗の有無と外観を調べた。変敗は目視と菌無接種区とのｐＨ比較から判定した。
【００６１】
結果は表１６及び表１７に示す通りであった。表１６及び表１７中の記号＋は変敗発生、−は変敗発生せずで濁り無し、◎は濁り無し、○は極僅かに濁りあり、△は僅かに濁り有り、×は濁り有り、××は菌繁殖を確認可の状態を表す。なお、表１７は比較例である。
【００６２】
【表１６】
＜おでんの保存結果＞
【００６３】
【表１７】
＜おでんの保存結果＞
【００６４】
【発明の効果】
以上説明した本発明の抗菌剤によれば、加温販売機などで高温に長期間保存しても透明飲料や透明食品に濁りや沈殿を生じることがなく、腐敗変質することもない。また、本発明の抗菌剤によれば、常温で流通する透明食品などの場合でも長期間保存による濁りや沈殿を生じることなく中温菌による腐敗を防止することが出来、更に、長期間保存による濁りや沈殿を生じやすい低温保存においても濁りや沈殿を生じることがない高品質の食品を提供することができる。すなわち、本発明によれば、特に透明飲料および濁りのないスープや煮汁の場合に好適に使用し得るショ糖脂肪酸エステルから成る抗菌剤が提供される。
【発明の属する技術分野】
本発明は、液状食品に関するものであり、詳しくは、茶類飲料、ブラックコーヒ等の非乳化性透明飲料、および、コンソメスープ、煮豆汁、総菜汁、漬け物汁などの濁りのないスープや煮汁、麺つゆ、たれ等の調味料などの濁りや沈殿のない液状食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ミルク成分や沈殿成分を含む弱酸性容器詰飲料、例えば、ミルクコーヒー、ミルクティー、ココア、ポタージュスープ、汁粉などには、耐熱性芽胞菌による変敗を防止するためにショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）を添加することが広く行われている（諏訪信行：日本食品工業学会誌，３５（１０），７０６−７０８（１９８８），田中光幸：缶詰時報，６８（１），８６−９０（１９８９））。
【０００３】
就中、構成脂肪酸におけるパルミチン酸含量が７０重量％以上でモノエステル含量が７０重量％以上のＳＥ（例えば、特開昭５６−１８５７８号公報）及び構成脂肪酸がパルミチン酸７０重量％以上及びステアリン酸３０重量％以下であり且つモノエステル含量が７０〜９０重量％のＳＥ（特開昭６０−１９９３４５号公報）が好ましいことが知られている。
【０００４】
そして、従来より市販されている変敗防止用途のＳＥとしては、構成脂肪酸におけるパルミチン酸含量約８０重量％でモノエステル含量が約７０重量％のＳＥ（三菱化学フーズ株式会社の商品「リョートーシュガーエステルＰ−１５７０」）及び構成脂肪酸におけるパルミチン酸含量が約８０重量％でモノエステル含量が約８０重量％のＳＥ（三菱化学フーズ株式会社の商品「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」）が挙げられる。
【０００５】
これに対し、弱酸性の茶類飲料、例えば、ストレート紅茶、日本茶、ウーロン茶などの場合は、上記のミルク成分や沈殿成分を含む弱酸性缶詰飲料に比して低栄養性であること及び茶類飲料に含まれるカキテン類が抗菌性を有することから芽胞菌による変敗が生じ難いため、一般にＳＥの添加は行われていない。
【０００６】
しかしながら、近時、上記の茶類飲料においては、嗜好性を高めるために茶葉の抽出温度を低くする傾向があり、この場合には、茶類飲料中のカテキン濃度が低下し、芽胞菌の生育を十分に防止することが出来ない。しかし、変敗防止のためにより高温で加熱殺菌を行うのは飲料の風香味が低下するので好ましくない。しかも、特に、熱殺菌後にホット充填を行うペットボトルやガラスボトル入りの低酸性飲料製品の場合は、容器や製造ラインからの２次汚染が惹起される問題がある。
【０００７】
そして、茶類飲料の中の麦茶やブレンド茶などは、カテキン類を含まないか、または、その含有量が少ないため芽胞菌による変敗が発生し易く、ブラックコーヒーでも或る種の芽胞菌が生成し変敗を引き起こす問題がある。
【０００８】
また、食品においても、レトルト殺菌を行う、煮豆、おでん、野菜水煮、総菜、けんちん汁、漬け物、調味料などの場合は、食感、風味などの品質向上のために殺菌条件の緩和が望まれるが、この場合には、耐熱性の芽胞菌が残存して変敗を引き起こすことがある。斯かる問題に対処するため、上記食品の濁りのないスープや煮汁に抗菌性を有するＳＥの添加が望まれる。
【０００９】
しかしながら、ＳＥの添加は、前記のミルク成分や沈殿成分を含む弱酸性容器詰飲料の様に元来濁りや沈殿がある弱酸性飲料の場合には問題ないが、前記の茶類飲料の様な透明飲料および濁りのないスープや煮汁の場合には、ＨＬＢ１６程度の親水性のＳＥであっても長時間の保存により、濁りや沈殿を生じる欠点があり、ＳＥの添加はほとんど行われていないのが現状である。
【００１０】
更に、芽胞菌による変敗防止のため、透明飲料、濁りのないスープや煮汁にモノエステル含量が７０〜９０重量％のＳＥを添加した場合、長期間の保存により濁りや沈殿を生ずることがある。また、濁りや沈殿を考慮してＳＥの添加量を少なくした場合には芽胞菌の増殖抑制が不十分となる。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、その目的は、濁りや沈殿を生じることがない液状食品を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成すべく種々検討を重ねた結果、ＳＥは、通常、モノ、ジ、トリエステル等の混合物であるが、ＳＥ中のモノエステル含量を高めるならば、飲料や食品に添加して長時間を経過しても濁りや沈殿を生じず、透明性が要求される飲料や食品においても使用可能であり、しかも、従来より市販されている変敗防止用途のＳＥよりも少ない添加量で効果的に芽胞菌による変敗を防止することが出来るとの知見を得た。
【００１３】
本発明は、上記の知見に基づき完成されたものであり、その要旨は、清澄で曇りのない透明液状の食品中に、構成脂肪酸が炭素鎖長８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸であり、モノエステル含量が９３重量％以上であるショ糖脂肪酸エステルから成る抗菌剤を１０〜３０００ｐｐｍ含有して成り、透明性を有することを特徴とする液状食品に存する。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明の液状食品は特定の抗菌剤を含有することを特徴とする。先ず、本発明で使用する特定の抗菌剤（以下、本発明の抗菌剤と略記する）について説明する。本発明の抗菌剤は、ショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）から成る。ＳＥの製法としては、ショ糖と脂肪酸低級アルキルエステルとのエステル交換反応による方法（特公昭３５−１３１０２号公報）が知られている。また脂肪酸とショ糖のエステル化反応によっても製造することが出来る。通常、これらの方法で得られるＳＥは、モノ、ジ、トリエステルの混合物である。
【００１５】
上記のＳＥ混合物からモノエステル含量の高いＳＥを得るには、例えば、特開昭６１−１４８１９０号公報に記載の方法、すなわち、合成吸着剤カラムにＳＥ混合物溶液を通液し、クロマト展開させて流出するモノエステル分画を回収する方法や、水と有機溶媒による液液抽出方法などを採用することが出来る。
【００１６】
また、一般に入手可能なＳＥ製品中には、ＳＥの他に、ショ糖、脂肪酸、脂肪酸塩、水分などを含んでいるが、本発明でいうモノエステル含量とはＳＥ化合物中のモノエステルの割合を意味する。
【００１７】
本発明において、上記の脂肪酸は、炭素鎖長８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸であり、その具体例としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸、オレイン酸、エルカ酸またはこれらの混合物などが挙げられる。これらの中では、風味、溶解性、抗菌性の３条件を十分に満足するミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸またはこれらの混合物が好ましい。
【００１８】
本発明において、ＳＥのモノエステル含量が９３重量％以上であることが重要である。すなわち、本発明においては、ＳＥ中のジエステル及びトリエステルなどの置換度２以上のエステル体が７重量％未満でなければならない。ＳＥのモノエステル含量が９３重量％未満の場合は、飲料や食品に添加して長時間を経過した場合に濁りや沈殿を生じて本発明の目的を達成することが出来ない。ＳＥのモノエステル含量の好ましい範囲は９５重量％以上である。
【００１９】
本発明の抗菌剤は、前記の脂肪酸の異なるＳＥの混合物であってもよい。また、本発明の抗菌剤は、飲料や食品に悪影響を与えない範囲であれば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、乳酸脂肪酸エステル等の乳化剤、カラギーナン、アラビアガム、キサンタンガム等の安定剤などの添加物と併用しても使用してもよい。
【００２０】
本発明の抗菌剤が適用される対象飲料は、清澄で曇りのない透明液状の食品である限り、特に制限されず、特に、透明飲料および濁りのないスープや煮汁に対して好適である。
【００２１】
透明飲料の具体例としては、茶類飲料、コンソメスープ、ブラックコーヒー等のｐＨ４．５以上の非乳化性透明飲料、ｐＨ４．５以上の濁りのないスープ、煮汁、調味料などが挙げられる。茶類飲料としては、茶葉の抽出液及び茶葉以外の植物の抽出液が挙げられる。具体的には、茶葉の抽出液である茶飲料としては、煎茶、ほうじ茶、玉露茶、抹茶、紅茶、ウーロン茶などが挙げられる。他の植物の抽出液（植物茶）としては、麦茶、玄米茶、トウモロコシ茶などの穀物茶、杜仲茶、どくだみ茶、ルイボス茶、マテ茶などの非穀物茶、ブレンド茶などが挙げられる。
【００２２】
濁りのないスープや煮汁、調味料の具体例としては、主として、ｐＨ４．５以上の煮豆汁、おでん汁、野菜水煮汁、総菜汁、けんちん汁、漬け物汁などのスープや煮汁、麺つゆやたれ等の調味料が挙げられる。
【００２３】
本発明の抗菌剤は、前述の通り、清澄で曇りのない透明食品に好適に使用されるが、具体的には、分光光度計により、試料５倍希釈、セル厚１ｃｍ、脱塩水（１００％）対照の条件下で測定した光透過率が５０％以上の飲料などである。因に、ミルクコーヒー等の通常の乳化性不透明飲料では、上記５倍希釈液の光透過率は５％以下である（参考例参照）。
【００２４】
本発明の抗菌剤は、透明液状の食品の場合、通常、透明液状の食品中に１０〜３０００ｐｐｍ、好ましくは２０〜３００ｐｐｍの含有量で使用される。含有量が１０ｐｐｍ未満の場合は抗菌効果が充分に発揮されず、３０００ｐｐｍを超える場合は風香味を損なうと同時にコスト的にも好ましくない。しかしながら、ＳＥの抗菌効果は、共存する澱粉、脂肪、タンパク質などにより影響を受ける（池上義昭：東洋食品工業短期大学東洋食品研究所研究報告書，１６，１０１−１０５（１９８５），池上義昭：東洋食品工業短期大学東洋食品研究所研究報告書，１７，６５−７５（１９８７））。従って、添加対象が澱粉、脂肪、タンパク質などのＳＥの抗菌性を阻害する成分の含量が少ない（例えば、各々０．１重量％以下の）飲料または食品の場合は、本発明の抗菌剤は、通常２０〜３００ｐｐｍの含有量で使用すればよい。
【００２５】
上記の飲料および食品を含包する密封容器としては、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリスチレン、ＡＳ樹脂、ＡＢＳ樹脂、ポリアクリロニトリル樹脂、ポリメタクリルスチレン、メタクリル樹脂、ポリエチレンテレフタレート、ポリビニルアルコール、塩化ビニル樹脂などのプラスチック製容器、缶、ビンの他、プラスチックフィルムやアルミ箔を被覆した紙製容器などが挙げられる。本発明の対象である飲料は加熱滅菌された後にホット充填されるために容器や製造ラインからの汚染が起こり易いことからすれば、密封容器としては、耐熱性、強度に優れ、しかも、透明性が高いペットボトルやガラスボトルが好ましい。
【００２６】
本発明の抗菌剤が対象とする微生物は、特に限定されないが、一般的には、バチルス・コアギュランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）、バチルス・サーキュランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｉｒｃｕｌａｎｓ）、バチルス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）、バチルス・ステアロサーモフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、バチルス・ズブチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）、バチルス・ポリミキサ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｏｌｙｍｙｘａ）、クロストリヂウム・スポロゲネス（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｓｐｏｒｏｇｅｎｅｓ）、クロストリヂウム・パーフリンゲンス（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｐｅｒｆｒｉｎｇｅｎｓ）、クロストリヂウム・ビフェメンタンス（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｉｆｅｍｅｎｔａｎｓ）、クロストリヂウム・ブチリカム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｕｔｙｒｉｃｕｍ）、クロストリヂウム・ボツリヌス（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｂｏｔｕｒｉｎｕｍ）、クロストリヂウム・パスツリアナム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｐａｓｔｅｕｒｉａｎｕｍ）、クロストリヂウム・サーモアセチカム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍａｃｅｔｉｃｕｍ）、クロストリヂウム・サーモサッカロリチカム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏｓａｃｃｈａｒｏｌｙｔｉｃｕｍ）、クロストリヂウム・サーモハイドロスルフリカム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏｈｙｄｒｏｓｕｌｆｒｉｃｕｍ）、デスルフォトマキュラム・ニグリフィカンス（Ｄｅｓｕｌｆｏｔｏｍａｃｕｌｕｍ ｎｉｇｒｉｆｉｃａｎｓ）等の耐熱性芽胞菌であることが多い。
【００２７】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。
【００２８】
試験例１
表１及び表２に示すＳＥを１重量％となる様に７０℃で水道水に溶解した。この溶液を室温で放冷後、５℃で１週間保存し、溶解状態を観察した。結果を表１及び表２に示す。表１及び表２中の記号Ｐはパルミチン酸、Ｓはステアリン酸、Ｌはラウリン酸、Ｍはミリスチン酸を表し、◎は完全に溶解して沈殿がない状態、〇は略透明（半透明）で沈殿がない状態、△はやや濁りがあり沈殿がある状態、×は濁りがあり沈殿がある状態を意味する。なお、表２（試料Ｈ〜Ｌ）は、比較用の試料である。
【００２９】
【表１】
【表２】
試験例２
試験例１と同様ＳＥを使用し、耐熱性芽胞菌の最少発育阻害濃度を求めた。すなわち、グルコース０．１重量％、ペプトン０．５重量％、酵母エキス０．３重量％、食塩０．２重量％、硫酸マンガン０．０５重量％、試験例１と同様のＳＥ所定量から成り、ｐＨ７．２の培地を調製した。この培地を２０ｍｌずつ試験管に採取してアルミキャップをして殺菌した。これに、バチルス・ステアロサーモフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）芽胞を１．０×１０6 個接種し、５５℃で１０日間培養し、最少発育阻害濃度を求めた。結果は表３に示す通りであった。表３中の試料Ｉ及びＫは比較用の試料である。
【００３２】
【表３】
＜ショ糖脂肪酸エステルのバチルス・ステアロサーモフィラス抑制濃度＞
試験例３
グルコース１．０重量％、バクトペプトン１．０重量％、酵母エキス１．０重量％、食塩０．０５重量％、Ｌ−システイン０．０６重量％、寒天０．２重量％、試験例１と同様のＳＥ所定量から成り、ｐＨ７．２の培地を調製した。この培地を殺菌し、無菌的に２０ｍｌずつ試験管に採取してスクリューキャップをした。これに、クロストリディウム・サーモアセティカム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍｔｈｅｒｍａｃｅｔｉｃｕｍ）芽胞を１．０×１０6 個接種し、５５℃で１０日間培養し、最少発育阻害濃度を求めた。結果は表４に示す通りであった。表４中の試料Ｉは比較用の試料である。
【００３４】
【表４】
＜ショ糖脂肪酸エステルのクロスシリディウム・サーモアセティカム抑制濃度＞
参考例
市販の各種液状食品の光透過率（Ｔ）の測定値は表５に示す通りであった。なお、測定は、分光光度計（島津製作所ＵＶ−１２００）を使用し、セル厚１ｃｍ、波長６２０ｎｍの条件下、脱塩水を対照（１００％）として行なった。
【００３６】
【表５】
実施例１
焙煎したアイスコーヒー用の珈琲豆５０ｇを９５℃の脱塩水７００ｇで抽出した。これに砂糖６０ｇと所定量のＳＥ及びその他の乳化剤などを加え、脱塩水で全量を１０００ｇに調整した。更に、これに重曹を加えてｐＨを６．５に調整した。このコーヒー液を１２１℃で１０分間殺菌した後、ペットボトルに入れて３５℃で１週間保存した。保存後の各コーヒー液の５倍希釈後の吸光度を波長６２０ｎｍで測定し、希釈倍率で補正して吸光係数（Ａ）を求めた。対照として乳化剤を添加しなかったコーヒー液を使用した。
【００３８】
また、バチルス・コアギュランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ）芽胞３×１０5 個が接種されたペットボトルに上記のコーヒー液を入れて３５℃で保存した。保存開始２週間後に外観を観察した。保存開始２月間後にｐＨ測定を行い、菌無接種の飲料との比較により変敗の有無を判定した。
【００３９】
結果は表６及び表７に示す通りであった。表６及び表７中の記号＋は変敗発生、−は変敗発生せず、◎は濁り無しで沈殿無し、○は濁り無しで極僅かに沈殿あり、△は僅かに濁り有りで僅かに沈殿有り、×は濁り有りで沈殿有り、××は菌繁殖を確認可の状態を表す。なお、表７は比較例を表す。
【００４０】
【表６】
＜加糖ブラックコーヒーの保存結果＞
【表７】
＜加糖ブラックコーヒーの保存結果＞
実施例２
市販の缶入りブレンド茶を無菌的に２００ｇずつガラス瓶に入れた。これに殺菌したＳＥ及び他の乳化剤水溶液を加えた。このブレンド茶をペットボトルに入れて室温で１週間保存した。保存後の各ブレンド茶の２倍希釈後の吸光度を波長６２０ｎｍで測定し、希釈倍率で補正して吸光係数（Ａ）を求めた。対照として乳化剤を添加しなかったブレンド茶を使用した。
【００４３】
また、上記のブレンド茶にバチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）芽胞を２×１０4 個接種し、９３℃で１０分間殺菌した。これを室温で４０日間保存した後、変敗の有無と外観を調べた。変敗は目視と菌無接種区とのｐＨ比較から判定した。
【００４４】
結果は表８及び表９に示す通りであった。表８及び表９中の記号＋は変敗発生、−は変敗発生せず、◎は濁り無しで沈殿無し、○は極僅かに濁りありで沈殿無し、△は僅かに濁り有りで極僅かに沈殿有り、×は濁り有りで沈殿有り、××は菌繁殖を確認可の状態を表す。なお、表９は比較例を表す。
【００４５】
【表８】
＜ブレンド茶の保存結果＞
【表９】
＜ブレンド茶の保存結果＞
実施例３
日本茶葉（煎茶）１０００ｇに５０℃に加温した脱塩水５０リットルを加え、１０分間抽出し、ｐＨ６．８の日本茶を得た。これをペットボトルに入れて室温で１週間保存した。保存後の各日本茶の２倍希釈後の吸光度を波長６２０ｎｍで測定し、希釈倍率で補正して吸光係数（Ａ）を求めた。対照として乳化剤を添加しなかった茶を使用した。
【００４８】
また、上記の日本茶を１５００ｇずつに分け取り、バチルス・ズブチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）芽胞を２×１０2 個接種し、更に、ＳＥ及び他の乳化剤水溶液を加え、９５℃で１５分間殺菌した。これをペットボトルに充填し、室温で保存した。保存開始６日後に外観を観察した。保存開始５０日後にｐＨ測定を行い、菌無接種の飲料との比較により変敗の有無を判定した。
【００４９】
結果は表１０及び表１１に示す通りであった。表１０及び表１１中の記号＋は変敗発生、−は変敗発生せず、◎は濁り無しで沈殿無し、○は極僅かに濁りありで沈殿無し、△は僅かに濁り有りで極僅かに沈殿有り、×は濁り有りで沈殿有り、××は菌繁殖を確認可の状態を表す。なお、表１１は比較例を表す。
【００５０】
【表１０】
＜日本茶の保存結果＞
【表１１】
＜日本茶の保存結果＞
実施例４
粒状麦茶５００ｇに熱湯１５リットルを加え、５分間沸騰させて麦茶飲料を得た。これを２５０ｇずつに分け取り、バチルス・コアギュランス芽胞１×１０5 個を接種し、所定のＳＥ及び他の乳化剤を加えた。これを９０℃に加熱し、缶に巻締めした後、１２０℃で５分間加熱殺菌した。これを４５℃で６０日間保存した後、開缶して変敗の有無と外観を調べた。変敗は目視と菌無接種区とのｐＨ比較から判定した。
【００５３】
結果は表１２及び表１３に示す通りであった。表１２及び表１３中の記号＋は変敗発生、−は変敗発生せず、◎は濁り無しで沈殿無し、○は極僅かに濁りありで沈殿無し、△は僅かに濁り有りで極僅かに沈殿有り、×は濁り有りで沈殿有り、××は菌繁殖を確認可の状態を表す。なお、表１３は比較例を表す。
【００５４】
【表１２】
＜麦茶飲料の保存結果＞
【表１３】
＜麦茶飲料の保存結果＞
実施例５
実施例４において、接種菌をバチルス・ズブチルス芽胞５×１０3 個に、保存期間を１週間に変更した以外は、実施例４と同様に行った。結果は表１４及び表１５に示す通りであった。
【００５７】
表１４及び表１５中の記号＋は変敗発生、−は変敗発生せず、◎は濁り無しで沈殿無し、○は極僅かに濁りありで沈殿無し、△は僅かに濁り有りで極僅かに沈殿有り、×は濁り有りで沈殿有り、××は菌繁殖を確認可の状態を表す。なお、表１５は比較例を表す。
【００５８】
【表１４】
＜麦茶飲料の保存結果＞
【表１５】
＜麦茶飲料の保存結果＞
実施例６
市販のおでんの具材と煮汁を分け取り、煮汁を濾紙で濾過した。この煮汁にバチルス・ステアロサーミフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）芽胞を１×１０5 ／ｍｌとなる様に接種し、更に、所定のＳＥ及び他の乳化剤を加えた。この煮汁を具材と共に透明レトルトパウチ容器に入れ、密封して１２３℃で５分間加熱殺菌した。次いで、５５℃で３５日間保存した後、開封して変敗の有無と外観を調べた。変敗は目視と菌無接種区とのｐＨ比較から判定した。
【００６１】
結果は表１６及び表１７に示す通りであった。表１６及び表１７中の記号＋は変敗発生、−は変敗発生せずで濁り無し、◎は濁り無し、○は極僅かに濁りあり、△は僅かに濁り有り、×は濁り有り、××は菌繁殖を確認可の状態を表す。なお、表１７は比較例である。
【００６２】
【表１６】
＜おでんの保存結果＞
【表１７】
＜おでんの保存結果＞
【発明の効果】
以上説明した本発明の抗菌剤によれば、加温販売機などで高温に長期間保存しても透明飲料や透明食品に濁りや沈殿を生じることがなく、腐敗変質することもない。また、本発明の抗菌剤によれば、常温で流通する透明食品などの場合でも長期間保存による濁りや沈殿を生じることなく中温菌による腐敗を防止することが出来、更に、長期間保存による濁りや沈殿を生じやすい低温保存においても濁りや沈殿を生じることがない高品質の食品を提供することができる。すなわち、本発明によれば、特に透明飲料および濁りのないスープや煮汁の場合に好適に使用し得るショ糖脂肪酸エステルから成る抗菌剤が提供される。
Claims (5)
- 清澄で曇りのない透明液状の食品中に、構成脂肪酸が炭素鎖長８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸であり、モノエステル含量が９３重量％以上であるショ糖脂肪酸エステルから成る抗菌剤を１０〜３０００ｐｐｍ含有して成り、透明性を有することを特徴とする液状食品。
- ショ糖脂肪酸エステルのモノエステル含量が９５重量％以上である請求項１に記載の液状食品。
- ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、ミリスチン酸から選ばれる１種または２種以上である請求項１又は２に記載の液状食品。
- 液状食品の光透過率が、分光光度計により、５倍希釈で、セル厚１ｃｍ、脱塩水（１００％）対照の条件下で測定したときに、５０％以上である請求項１〜３の何れかに記載の液状食品。
- 清澄で曇りのない透明液状の食品が濁りのないスープ又は煮汁である請求項１〜４の何れかに記載の液状食品。
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