JP7007644B2 - 乳酸菌、乳酸菌発酵食品、血圧調整剤、及び乳酸菌発酵食品の製造方法 - Google Patents
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Description
またこの発明は、上述の乳酸菌を用いてタマネギの皮を発酵させるステップを含むことを特徴とする乳酸菌発酵食品の製造方法としてもよい。
またこの発明の態様として、前記有効成分が、アンジオテンシン変換酵素阻害剤としてもよい。
またこの発明の態様として、前記抽出物が、アンジオテンシン変換酵素阻害剤である血圧調整剤としてもよい。
本発明の乳酸菌は、ラクトバチラス属(Lactobacillus sp.)に属し、タマネギの皮を発酵させる乳酸菌である。より具体的には、タマネギの皮を発酵させるラクトバチラス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)E19株、E31株、J11株、J41株、361株である。
また、タマネギの皮の発酵は、例えばインキュベータなどを用いて所定の温度で行うことが好ましい。タマネギの皮の発酵温度としては、ラクトバチラス・プランタラムの生育が可能な温度である15~45℃であることが好ましく、25~40℃であることがより好ましい。また、タマネギの皮の発酵条件としては、pH値がpH3.2~8.0であることが好ましく、pH3.9~pH6.6であることがより好ましい。すなわち、酸性下においてタマネギの皮を発酵させることができる乳酸菌である。
なお、これらの乳酸発酵食品に含有する発酵組成物中において、乳酸菌は生菌であればよいが、死菌であってもよい。
<乳酸菌の前培養>
使用する乳酸菌は、TYG培地に接種して一昼夜前培養した。なお、TYG培地の組成は、0.5%トリプトン、0.5%酵母エキス、1%コハク酸ナトリウム、1%塩化ナトリウム、1%グルコースである。また、TYG培地で前培養した乳酸菌は、本願発明であるラクトバチラス・プランタラム(L. plantarum)E19株、E31株、J11株、J41株、361株の他、ラクトバチラス・プランタラム(L.
plantarum)D64株、E58株、P11株、Q11株、Q18株、841株、ラクトバチラス・パラプランタラム(L. paraplantarum)I71株、567株、ラクトバチラス・プランタラム(L.
plantarum)JCM1149T株の計14種である。
タマネギの皮は、水道水で3回洗浄した後に、乾燥前の質量の5~10質量%となるまで80℃で乾燥させた。次に、乾燥タマネギの皮を約4×4mm片となるように裁断し、オートクレーブを用いて121℃で15分間の高圧滅菌処理を施した。その後、5倍量の滅菌蒸留水を加えた。
表1に示すように、タマネギの皮培地中において供試したすべての乳酸菌の生菌数が、107cfu以上となったが、寄託したラクトバチラス・プランタラム(L. plantarum)E19株、E31株、J11株、J41株、361株の5種においては、生菌数が108cfuレベルに増加した。特に、ラクトバチラス・プランタラム(L. plantarum)E31株では他の4株と比べても生菌数が多かった。
<増殖特性試験>
上述の発酵タマネギの皮において生菌数が多かった5種の乳酸菌(ラクトバチラス・プランタラム(L. plantarum)E19株、E31株、J11株、J41株、361株)及びJCM1149T株について、培養温度を40℃又は45℃とし、MRS液体培地で一日培養し、その増殖を調べた。また、MRS液体培地中の食塩濃度を3%、6%、9%、12%に設定して上記乳酸菌を培養し、その増殖を調べた。その結果を表2に示す。
培養温度を40℃とした場合、全ての菌株において増殖が見られたが、培養温度を45℃とすることで、E31株、J11株、J41株、361株がわずかに増殖するだけにとどまり、E19株、JCM1149T株は増殖しなかった。
上述の5種の乳酸菌及びJCM1149T株について、培養温度を30℃として、MRS液体培地で一日培養し、培養液を4℃、3000rpmで15分間遠心分離して菌体を集め、滅菌した食塩水(濃度0.9%)で洗浄した後に、同じ濃度の食塩水で懸濁した。本液を所定の濃度に調製し、BD BBL CRYSTAL GP(Becton Dickson and Company)により糖資化性を試験した。
BD
BBL CRYSTAL GPを用いた上記乳酸菌の糖発酵性の結果を表3に示す。
これらの糖類に対する資化性は、各菌株によって異なった。具体的には、すべての菌株においてフルクトース存在下で増殖されるが、他の糖類の存在下では増殖の特性が見られなかった。また、これらの菌株は全て他の菌株と異なる糖資化性を有することから、全てが異なる菌株であることが分かる。
<タマネギの皮の成分分析>
上述の5種の乳酸菌を用いて、発酵させたタマネギの皮と未発酵のタマネギの皮との有機酸の増減について調べた。
タマネギの皮は、水道水で3回洗浄した後に、乾燥前の質量の5~10質量%となるまで80℃で乾燥させた。次に、乾燥タマネギの皮を約4×4mm片となるように裁断し、オートクレーブを用いて121℃で15分間の高圧滅菌処理を施した。その後、5倍量の滅菌蒸留水を加えた。
タマネギの皮に含有する有機酸を抽出する抽出方法は、発酵させた又は未発酵のタマネギの皮培地から培養液を採取し、フィルター滅菌し、高速液体クロマトグラフィ法で有機酸の定量分析をおこなった。
SCR-102H(株式会社島津製作所製)を備えたHPLC(株式会社島津製作所製)を用い、移動相は5mMのp-トルエンスルホン酸水溶液とした。なお、緩衝液は5mMのp-トルエンスルホン酸及び100μMのEDTAを含む20mMのBis-Tris水溶液を用いた。
表4によると、すべての菌株においてリンゴ酸が消費されており、また主要な発酵産物は乳酸及び酢酸であった。一方で、クエン酸、コハク酸、ギ酸、プロピオン酸については多くの菌株で発酵による変化がなかった。なお、E19株におけるクエン酸量は未発酵物よりも少なかった。
(ケルセチン量の分析)
上述のように発酵させたタマネギの皮に含まれているケルセチン量は、以下の方法で測定した。
このことから発酵によりタマネギの皮に含まれているケルセチンの量が減少することはないことが分かる。したがって、上述の5種の菌株で発酵させたタマネギの皮を用いた乳酸発酵食品を用いても、未発酵のタマネギの皮と同様にケルセチンを得ることができる。
<ACE阻害特性試験>
E31株を利用したタマネギ皮の未発酵物、発酵物のACE阻害活性を比較した。
タマネギの皮の培地のpH値を、3NのNaOHを用いてpH5.0以上に調製した後、ブロックヒータを用いて95℃で15分間熱処理を行った。得られた上澄みを水で40倍に希釈し、ACE-assay kit(Dojindo Laboratories, Kumamoto, Japan)を用いて測定した。
E31株のACE阻害活性については以下のようにして測定した。
E31株を食塩水で2回洗浄した後、蒸留水で100mg(湿菌体)/mLとなるように懸濁した。この懸濁液をブロックヒータを用いて95℃で15分間熱処理を行い、遠心分離機を用いて13000Gで10分間の遠心分離を行い、上澄みを回収した。このようにして得られた熱水抽出物をACE-assay kit(Dojindo Laboratories, Kumamoto, Japan)を用いて測定した。
E31株を用いて発酵させたタマネギの皮のACE阻害活性は、未発酵のタマネギの皮を比べて統計的に有意に1.2倍高かった。このことから、タマネギの皮をE31株で発酵させることにより、ACE阻害活性を増加させることができる。
また、E31株から得られた熱水抽出物にもACE阻害活性が認められた。
<味覚試験>
E31株を用いて発酵させたタマネギの皮及び未発酵のタマネギの皮の味覚を、味覚センサーを用いて調べた。
E31株で発酵させたタマネギの皮及び未発酵のタマネギの皮を水で10倍量に希釈した後に、遠心分離機を用いて2800G、4℃で20分間の遠心分離を行い、得られた水抽出物の上清を味覚センサーSA402(INSENT, Tokyo, Japan)を用いて、酸味(先味)、塩味(先味)、旨味(先味)、苦味(先味)、渋み(先味)、苦味雑味(後味)、旨味コク(後味)、渋みの刺激(後味)8つの観点で分析した。その結果を表5に示す。なお、表5は、1つの培養物について味覚センサーを用いて3回測定した測定値の平均値を示し、表中の『*』はControlである未発酵物であると比較して有意差があったことを示す(P<0.05)。
表5によると、E31株で発酵させたタマネギの皮は、未発酵物に比べて、酸味(先味)が強く、また塩味(先味)、旨味(先味)、苦味雑味(後味)、渋み刺激(後味)が弱くなった。味覚センサーで得られる値において、人間が感知できる数値の差は1.0とされていることから、酸味、塩味、旨味、苦味雑味、渋み刺激において味の違いが検知可能であった。特に、未発酵のタマネギの皮において強かった苦味雑味(後味)、渋み刺激(後味)が低減されているため、味が有意に改善され、飲みやすくなった。
Claims (5)
- ラクトバチラス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)E19株(受託番号NITE P-02550)、ラクトバチラス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)E31株(受託番号NITE P-02551)、ラクトバチラス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)J11株(受託番号NITE P-02552)、ラクトバチラス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)J41株(受託番号NITE P-02553)、又はラクトバチラス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)361株(受託番号NITE P-02554)であり、
タマネギの皮培地で培養したときの生菌数が、8.29(Log cfu/ml)以上である
乳酸菌。 - 請求項1に記載のいずれかの乳酸菌及びタマネギの皮を含有する
乳酸菌発酵食品。 - 請求項1に記載の乳酸菌のうち、ラクトバチラス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)E31株を有効成分とする
血圧調整剤。 - 前記有効成分が、アンジオテンシン変換酵素阻害剤である
請求項3に記載の血圧調整剤。 - 請求項1に記載のいずれかの乳酸菌を用いてタマネギの皮を発酵させるステップを含むことを特徴とする
乳酸菌発酵食品の製造方法。
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