JP7157524B2 - 水中油型乳化油脂組成物及びこれを含有するベーカリー用フィリング材の製造方法 - Google Patents
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また、クリームチーズに各種製菓材料を添加したチーズケーキフィリングをカップ状に成形したタルト生地やクッキー生地などの焼菓子生地の中、あるいは成形焼成済のタルトカップの中に充填、焼成して得られるタルト菓子もまた、そのフィリング部分のなめらかでとろけるような食感が特徴である。
また、クリームチーズはたいへん高価である。
このため、プリン液やクリームチーズに代えて、フラワーペーストを使用することが行われる。
このフラワーペーストは、一般的に、小麦粉や穀物澱粉等の澱粉類、ミルク、砂糖、卵、水等を混合した後、加熱して糊化させることによって得られるもので、一般に粘弾性に富んだ物性と食感を示す。そのため上記用途に使用するにはやや硬めの物性であることに加え、さらにこのフラワーペーストをベーカリー用に使用すると、その糖分や蛋白質成分が焼成により硬化してさらに硬い食感になってしまう問題があった。
そのため、一般的には、ベーカリー生地製造直前に、このフラワーペーストに粘度調整のために、水、牛乳、さらには生クリームなどの水性成分を混合することで低粘度化することが行われる。
そのため、フラワーペーストにショートニング、マーガリン及びファットスプレッドを混合したクリーム組成物(たとえば特許文献1参照)、フラワーペーストに特定の粘度の水中油型乳化物を混合したクリーム組成物(たとえば特許文献2参照)、クリームチーズに卵と生クリームを特定量添加したチーズケーキ生地(たとえば特許文献3参照)、特定粒径のホイップ済クリームを練り込んだ焼菓子生地(たとえば特許文献4参照)などが提案されている。
また、これらの方法では、焼成後に澱粉の老化や水分移行により食感が硬くなってしまうという問題もあった。
即ち本発明は、水分54~65質量%、油分14~34質量%、糖分7~19質量%であって、蛋白質含有量が3~10質量%であることを特徴とする水中油型乳化油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、フラワーペースト類100質量部に対し、上記特定の水中油型乳化油脂組成物を50~250質量部含有するベーカリー用フィリング材を提供するものである。
本発明のベーカリー用フィリング材は、焼成後も、なめらかでとろけるような食感で、経日的な食感の変化が少ない。
なお、上記水分には、水道水、ミネラルウォーターなどに加え、水中油型乳化油脂組成物に使用される各種原材料、例えば水飴、液糖、乳や乳製品、卵類等に含まれる水分含量も算入する。
なお、上記油分には、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される1又は2以上の処理を施した加工油脂などに加え、水中油型乳化油脂組成物に使用される各種原材料、例えば、バター、クリーム等に含まれる油分含量も算入する。
なお、上記糖分には、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖などの糖類に加え、水中油型乳化油脂組成物に使用される各種原材料、例えば、加糖練乳、チョコレート等に含まれる糖分含量も算入する。
なお、上記糖分とは糖の固形分含量を指す。
なお、上記蛋白質としては、例えばα-ラクトアルブミンやβ-ラクトグロブリン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形、例えばホエイプロテインコンセントレート、脱脂粉乳、卵黄、発酵乳、大豆粉などの形で添加してもよい。なお、その場合は純タンパク質含量について、上記蛋白質含量に算入する。
上記水中油型乳化油脂組成物の製造方法は、通常のホイップクリームなどの一般的な水中油型乳化油脂組成物と同様であり、その一例として以下の方法が挙げられる。
まず、油脂に必要によりその他の原料を加えた油性相を用意する。一方、水に糖類、蛋白質、その他の原料を加えた水性相を用意する。該水性相を、上記油性相と混合し、水中油型に乳化することにより、得ることができる。
なお、糖類や蛋白質は必要に応じ油脂に分散させてもよい。
乳化の際には、まず予備乳化物を調製し、次にこれを必要によりバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力0~100MPaの範囲で均質化してもよい。
また、必要により、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたUHT・HTST・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。
この場合、一般的な乳の代表である牛乳は水分含量が約90質量%と高く、油分含量が約3質量%、糖分含量が約5質量%と低く、蛋白質含量が約3質量%であり、乳製品の代表であるクリームは水分含量が50質量%と低く、油分含量が45質量%と高く、糖分が約3質量%と低く、蛋白質含量が約2質量%であるため、この2種の乳製品をいかなる混合比で混合しても本発明の水中油型乳化油脂組成物は得られない。そのため、さらに糖類や蛋白質を添加混合する必要がある。
そのため、単純に2種の乳や乳製品の混合により本発明の特定組成の水中油型乳化油脂組成物を得るには、牛乳に代えて、水分含量が低く油分含量、糖分含量、蛋白質含量の高い濃縮乳や濃縮牛乳状組成物を使用することが好ましい。
すなわち、本発明の水中油型乳化油脂組成物を得るには、濃縮乳や濃縮牛乳状組成物と、加糖ホイップクリームを混合する方法によることが好ましい。
本発明のベーカリー用フィリング材は、フラワーペースト類100質量部に対し、上記本発明の水中油型乳化油脂組成物を50~250質量部、好ましくは100~220質量部含有するものである。50質量部未満であると、フィリング材になめらかでとろけるような食感を付与できず、250質量部を超えると、焼成中に固化しにくくなる問題がある。
ここで、水の含有量は、フラワーペースト類全組成中、好ましくは15~75質量%、更に好ましくは35~60質量%とするのがよい。
また、上記乳製品としては、牛乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、調製粉乳、練乳、チーズ等を用いることができる。
また、上記卵としては、全卵、卵黄、卵白、酵素処理卵等を用いることができる。
また、上記呈味成分としては、ココア、コーヒー、チョコレート、果肉、果汁、ナッツ若しくはその加工品等を用いることができる。
また、上記保存料としては、市販の天然保存料及び合成保存料、例えば、ソルビン酸とそのカリウム塩等の保存料を用いることができる。
また、日持ち向上製剤としては、市販の日持ち向上製剤、例えば、グリシン、リゾチーム、しらこ蛋白抽出物、ポリリジン、茶抽出物、アルコール等を主剤とする日持ち向上製剤を、食品衛生法で定められているものについてはその規定範囲内で、使用することができる。
そして本発明のベーカリー用フィリング材は、ベーカリー生地、あるいはベーカリー製品にフィリングさせ、焼成するものである。
ベーカリー生地の種類についてはとくに限定されないが、タルト生地、練りパイ生地、クッキー生地などのショートペーストであることが好ましい。
そして、その場合は、カップ状に成形したベーカリー生地の中に上記本発明のベーカリー用フィリング材を絞ることによりフィリングすることが好ましい。
焼成方法や焼成条件はベーカリー生地の種類に応じて適宜選択することができるが、フィリング材の表面が硬化しないように、上火はなるべく抑えた条件で焼成することが好ましい。
このようにして得られたベーカリー製品は、フィリング材部分がなめらかでとろけるような食感であり、且つ、経日的な食感の変化が少ないという特徴を有している。
〔製造例1〕
60℃に加温したパーム油8質量%にレシチン0.1質量%とグリセリン脂肪酸エステル0.1質量%を溶解した油相を用意した。一方、60℃に加温した水67.5質量%に乳糖8質量%、脱脂粉乳(糖分53質量%、蛋白質含量34質量%)15質量%、リン酸塩0.2質量%、香料0.1質量%を溶解し、さらに低置換度カルボキシメチルセルロース(置換度=0.2~0.3)1質量%を添加・分散した水相を用意した。該油相と水相を65℃で混合し、攪拌して水中油型の予備乳化物を調製した。該予備乳化物をVTIS殺菌機(アルファラバル社製UHT殺菌機ステリラボ)で143℃にて5秒間殺菌し、10MPaの圧力で均質化後、5℃まで冷却し、水分含量が68質量%、油分含量が8質量%、糖分含量が16質量%、蛋白質含有量が5.1質量%である濃縮牛乳状組成物Aを得た。
〔製造例2〕
水44.38質量部を60℃に昇温し、攪拌しながら乳清ミネラル0.4質量部、脱脂粉乳(糖分53質量%、蛋白質含量34質量%)6質量部、トータルミルクプロテイン(蛋白質含量91.4質量%、)0.5質量部、グラニュー糖15質量部、クエン酸ナトリウム0.05質量部、グアーガム0.05質量部、キサンタンガム0.02質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、パーム核油及びパーム極度硬化油を50:50の質量比率で混合した油脂を化学触媒を用いてランダムエステル交換したエステル交換油脂2質量部、パーム分別中部油3質量部、パーム核油23質量部、大豆レシチン0.2質量部、シュガーエステル0.2質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル0.1質量部、香料0.1質量部、ホワイトチョコレート(油分含量35質量%、砂糖含量50質量%、蛋白質含量5.2質量%)5質量部、を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後5MPaの圧力で均質化し、次いでVTIS殺菌機(アルファラバル社製UHT殺菌機)で142℃にて4秒間殺菌し、再度10MPaの圧力で均質化後、5℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で24時間のエージングを行い、水分含量が44質量%、油分含量が30質量%、糖分含量が21質量%、蛋白質含有量が2.7質量%である加糖ホイップクリームAを得た。
〔製造例3〕
パーム油25質量%に、ワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉3質量%及びローカストビーンガム0.05質量%を添加し分散させて油相とした。水38.45質量%、小麦粉1質量%、砂糖30質量%、WPC(ホエータンパク質濃縮物)2質量%、及び、卵黄0.5質量%を混合し水相とした。この油相と水相とを加熱溶解、混合、乳化、均質化し、掻き取り式加熱装置で100℃で2分間加熱殺菌し、厚さ0.2mmポリエチレン製の包材にピロー充填後、22℃まで冷却し、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストAを得た。
〔実施例1〕
上記濃縮牛乳状組成物Aと上記加糖ホイップクリームAを50:50の質量比で混合し、本発明の水中油型乳化油脂組成物Aを得た。得られた水中油型乳化油脂組成物Aの水分含量は56質量%、油分含量は19質量%、糖分含量は18質量%、蛋白質含有量は3.9質量%であった。
上記濃縮牛乳状組成物Aと生クリーム(水分含量50質量%、油分含量45質量%、糖分含量3質量%、蛋白質含有量2質量%)を50:50の質量比で混合し、本発明の水中油型乳化油脂組成物Bを得た。得られた水中油型乳化油脂組成物Bの水分含量は59質量%、油分含量は27質量%、糖分含量は9質量%、蛋白質含有量は3.6質量%であった。
牛乳(水分含量89質量%、油分含量3質量%、糖分含量5質量%、蛋白質含有量は3質量%)と生クリーム(水分含量50質量%、油分含量45質量%、糖分含量3質量%、蛋白質含有量は2質量%)を50:50の質量比で混合し、比較例の水中油型乳化油脂組成物Cを得た。得られた水中油型乳化油脂組成物Cの水分含量は70質量%、油分含量は24質量%、糖分含量は4質量%、蛋白質含有量は2.5質量%であった。
〔実施例3〕
上記カスタード風味フラワーペーストA100質量部に対し、上記水中油型乳化油脂組成物Aを180部添加、混合し、本発明のベーカリー用フィリング材Aを得た。
上記カスタード風味フラワーペーストA100質量部に対し、上記水中油型乳化油脂組成物Bを180部添加、混合し、本発明のベーカリー用フィリング材Bを得た。
上記カスタード風味フラワーペーストA100質量部に対し、上記水中油型乳化油脂組成物Cを180部添加、混合し、比較例のベーカリー用フィリング材Cを得た。
チーズ風味フラワーペースト(「フロマクリエ」:株式会社ADEKA製)100質量部に対し、グラニュー糖25質量部、及び、上記水中油型乳化油脂組成物Aを180部添加、混合し、本発明のベーカリー用フィリング材Dを得た。
チーズ風味フラワーペースト(「フロマクリエ」:株式会社ADEKA製)100質量部に対し、グラニュー糖25質量部、及び、上記水中油型乳化油脂組成物Bを180部添加、混合し、本発明のベーカリー用フィリング材Eを得た。
チーズ風味フラワーペースト(「フロマクリエ」:株式会社ADEKA製)100質量部に対し、グラニュー糖25質量部、及び、上記水中油型乳化油脂組成物Cを180部添加、混合し、比較例のベーカリー用フィリング材Fを得た。
市販の成形焼成済カップタルトの中に、上記ベーカリー用フィリング材A~F各50gを絞り、180℃に設定した固定オーブンで12分焼成し、タルト菓子A~Fを得た。
得られたタルト菓子は室温で放冷後、5℃で3日間保管し、フィリング材部分の外観及び風味・食感を下記の評価基準に従って評価を行い、結果を表1に記載した。
・外観
◎:なめらかな表面であり、油分分離も水分分離もみられず、大変良好な外観であった。
○:やや表面が濡れた感じであるがなめらかな表面であり、良好な外観であった。
△:油分分離または水分分離が見られた。
×:ひび割れが見られた。
◎:きわめて良好
○:良好
△:やや悪い
×:悪い
◎:なめらかでとろけるような食感が優れており大変良好であった。
○:なめらかでとろけるような食感であり良好であった。
△:なめらかではあるがややねちゃつきが感じられた。
×:なめらかではあるがべちゃついた食感であった。
××:なめらかではあるが、ゴム様の食感であった。
×××:なめらかな食感が感じられなかった。
Claims (3)
- ベーカリー用フィリング材の製造において、フラワーペースト類に粘度調整のために混合される水中油型乳化油脂組成物であって、水分54質量%~60質量%、油分16質量%~30質量%、糖分9質量%~19質量%、安定剤0.01質量%~3質量%を含み、蛋白質含有量が3.0質量%~6質量%であることを特徴とする水中油型乳化油脂組成物。
- フラワーペースト類100質量部に対し、水分54質量%~60質量%、油分16質量%~30質量%、糖分9質量%~19質量%、安定剤0.01質量%~3質量%を含み、蛋白質含有量が3.0質量%~6質量%である水中油型乳化油脂組成物を、粘度調整のために50質量部~250質量部混合する工程を含むベーカリー用フィリング材の製造方法。
- 前記水中油型乳化油脂組成物が、濃縮乳又は濃縮牛乳状組成物と、低油分クリーム又は低油分ホイップクリームとを、混合することにより得られる請求項2記載のベーカリー用フィリング材の製造方法。
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