JP4357126B2

JP4357126B2 - 水中油型乳化脂

Info

Publication number: JP4357126B2
Application number: JP2001023964A
Authority: JP
Inventors: 俊裕島田; 憲司池田; 保雄奥冨; 雅志大捕
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2001-01-31
Filing date: 2001-01-31
Publication date: 2009-11-04
Anticipated expiration: 2021-01-31
Also published as: JP2002223698A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、レトルト加熱処理等の高温殺菌を行っても褐変、乳化破壊、風味劣化が生じないホワイトソース等の食品を製造するのに適した水中油型乳化脂に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
ホワイトソースとは、小麦粉と固形脂を加熱して作ったホワイトソース用ルウに牛乳を加えて加熱し、小麦粉を膨潤糊化して調製されるものである。得られたホワイトソースは、必要に応じて各種具剤、香辛料等を添加した後、グラタン、シチュー等の洋風料理に供される。
【０００３】
近年、外食産業の成長、中食市場の拡大によりグラタン、シチュー等のホワイトソースを使用する食品がレトルトパウチや缶に充填された後、レトルト加熱殺菌を施される場合が多くなってきた。しかしながら、従来の牛乳を配合したホワイトソースでは、主に牛乳に含まれる遊離アミノ酸やタンパク質と乳糖とがメイラード反応を起こし、褐色化と風味劣化を招くという問題があった。
【０００４】
この問題を解決するために、乳糖の代わりに糖類、糖アルコールを用い、カゼインナトリウムで食用油脂を乳化することによりホワイトソースを白く仕上げる方法（特開平７−３９３５０号公報）、限外濾過処理を施された無脂乳固形分と、呈味性を有する無脂乳固形分と、３糖類以下の糖アルコールとを組み合わせることによりホワイトソースを白く仕上げることができる加工用濃縮乳（特開２０００−１３９３４３号公報）が提案されているが、いずれも乳本来の風味、コク味を有するものではなく、牛乳で作製したホワイトソースと同等の風味を持つホワイトソースを作製できるクリームが求められていた。
【０００５】
従って、本発明の目的は、レトルト加熱処理等の高温殺菌を行っても褐変、乳化破壊、風味劣化が生じることがなく、乳本来の優れた風味を有するホワイトソース等の食品を作製することができる水中油型乳化脂を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、乳糖を１重量％以下、カリウムを０．１重量％以上及びナトリウムを含有し、且つ該ナトリウムと該カリウムとの重量比が１：０．５〜１０であって、カラギーナンを含有しないことを特徴とする水中油型乳化脂を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の水中油型乳化脂について詳述する。
本発明の水中油型乳化脂は、乳糖の含有量を１重量％以下、好ましくは０．５重量％以下、さらに好ましくは０．２重量％以下とする。乳糖の含有量が１重量％を超えると、水中油型乳化脂がレトルト処理により褐変してしまうので好ましくない。
【０００８】
また、本発明の水中油型乳化脂は、カリウムを０．１重量％以上、好ましくは０．１〜５重量％、さらに好ましくは０．２〜５重量％、最も好ましくは０．３〜５重量％含有させる。カリウムの含有量が０．１重量％未満であると、乳風味の強さが得られないので好ましくない。
【０００９】
また、本発明の水中油型乳化脂は、ナトリウムを含有させる。ナトリウムを含有しないと、乳に近い風味バランスとならないので好ましくない。
【００１０】
さらに本発明の水中油型乳化脂は、上記ナトリウムと上記カリウムとの重量比が１：０．５〜１０、好ましくは１：１〜５、さらに好ましくは１：２〜４とする。該重量比が１：０．５〜１０の範囲外であると、水中油型乳化脂の風味が豊かな乳風味とならないので好ましくない。
【００１１】
本発明の水中油型乳化脂は、そのｐＨが好ましくは５〜９、さらに好ましくは５〜８、最も好ましくは６〜７．５である。
【００１２】
次に本発明の水中油型乳化脂で用いることができる配合材料について説明する。
油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バター、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。上記油脂のうち、乳脂や植物油脂、及び植物油脂を原料とした加工油脂を用いるのが好ましい。
本発明においては、上記の油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１３】
本発明の水中油型乳化脂中の油脂の含有量は、好ましくは１〜６０重量％、さらに好ましくは５〜５０重量％、最も好ましくは１０〜４５重量％である。
【００１４】
また、本発明の水中油型乳化脂中の水の含有量は、好ましくは４０〜９９重量％、さらに好ましくは５０〜９５重量％、最も好ましくは５５〜９０重量％である。
【００１５】
本発明の水中油型乳化脂は、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン等のホエイタンパク質、カゼイン等の乳蛋白質を含有することが好ましい。
【００１６】
本発明では上記乳蛋白質として、上記乳蛋白質を含む乳製品を使用しても良い。斯かる乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。
【００１７】
本発明では、上記乳蛋白質や上記乳製品の中から選ばれた１種又は２種以上を水中油型乳化脂中に含有させることができる。
ただし、本発明の水中油型乳化脂は乳糖の含有量を１重量％以下とするため、乳糖を多く含む乳製品、例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳、脱脂濃縮乳等を含有させる場合は、水中油型乳化脂中の乳糖の含有量が１重量％以下となるように該乳製品の含有量を調整することが必要である。
【００１８】
また、本発明の水中油型乳化脂は、乳脂肪を２０〜８０重量％含む乳製品を含有することが好ましい。この乳脂肪を２０〜８０重量％含む乳製品としては、例えば、生クリーム、クリームチーズ等が挙げられる。特に生クリームやクリームチーズを冷凍処理したものを用いるのが好ましい。冷凍処理を施すことにより上記乳製品中の蛋白質が変性し、ポリペプチド鎖の疎水性官能基が分子表面に露出して遊離状態になるため、解凍後に蛋白質分子間架橋結合が生成し易い状態になり、これによって豊かな乳風味を有する水中油型乳化脂となると考えられる。冷凍変性をさせるために、冷凍期間は７日間〜２４ヶ月であることが望ましい。該冷凍期間が７日間より短いと、冷凍変性が不十分なため、その含有効果が十分に得られず、また２４ヶ月を越えると、冷凍変性が過度となり溶解、乳化が困難となる。また、冷凍温度は−１０℃以下とするのが望ましい。
【００１９】
本発明の水中油型乳化脂中の上記乳蛋白質、上記乳蛋白質を含む乳製品、又は上記乳脂肪を２０〜８０重量％含む乳製品の含有量は、好ましくは０．１〜５０重量％、さらに好ましくは０．３〜３０重量％、最も好ましくは１〜２０重量％である。
【００２０】
本発明の水中油型乳化脂に含まれるカリウム源となる配合材料としては、クエン酸カリウム、クエン酸３カリウム等の有機酸カリウム塩、リン酸カリウム、塩化カリウム等の無機カリウム塩や、カゼインカリウム、乳清ミネラル等のカリウムを多く含有する乳製品の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが良い。これらの中でも、有機酸カリウム塩及び無機カリウム塩の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好ましく、塩化カリウム及び／又はクエン酸３カリウムを用いるのが、カリウム含量が高いためより好ましい。
【００２１】
本発明の水中油型乳化脂に、上記の有機酸カリウム塩及び無機カリウム塩の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる場合、これらの含有量は、好ましくは０．２重量％以上、さらに好ましくは０．４重量％以上、最も好ましくは０．６重量％以上とするのが良い。
【００２２】
本発明の水中油型乳化脂に含まれるナトリウム源となる配合材料としては、クエン酸ナトリウム、リン酸２ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸４ナトリウム、塩化ナトリウム、食塩や、カゼインナトリウム、乳清ミネラル等のナトリウムを多く含有する乳製品が挙げられる。本発明の水中油型乳化脂中のナトリウムの含有量は、好ましくは０．０５〜１重量％、さらに好ましくは０．０８〜０．５重量％、最も好ましくは０．１〜０．３重量％である。
【００２３】
また、本発明の水中油型乳化脂は、糖アルコールを含有することが好ましい。該糖アルコールとしては、例えば、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、マルチトール、マンニトール等が挙げられる。本発明の水中油型乳化脂中の上記糖アルコールの含有量は、好ましくは１〜５０重量％、さらに好ましくは２〜３０重量％、最も好ましくは３〜２０重量％である。
【００２４】
また、本発明の水中油型乳化脂は、糖類を含有することができ、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、トレハロース、キシロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた1 種又は２種以上を用いることができる。本発明の水中油型乳化脂は、これらの糖類の中でも３糖類以下の糖類を好ましくは１重量％以下、さらに好ましくは０．５重量％以下含有するのが良い。
【００２５】
本発明の水中油型乳化脂は、乳化剤としてはレシチン等の天然の乳化剤や、以下に示した合成乳化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。本発明の水中油型乳化脂は、上記乳化剤を好ましくは０〜２重量％含有するのが良い。しかし、本発明の水中油型乳化脂では、風味や、また消費者の間に広まっている天然志向に応える意味で、上記の合成乳化剤を用いないほうがより好ましく、さらに好ましくは乳化剤を用いないのが良い。
【００２６】
また、本発明の水中油型乳化脂は、κ−カラギーナンを含有しない。本発明ではκ−カラギーナンを含有すると、カリウムがκ−カラギーナンと結合してしまい、カリウムを添加した効果が発揮されにくい。
【００２７】
本発明の水中油型乳化脂には、その他の材料として、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、カラギーナン以外のゲル化剤、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、pH調整剤等を配合しても良い。
【００２８】
次に本発明の水中油型乳化脂の好ましい製造方法の一例について説明する。
本発明の水中油型乳化脂を得るには、まず水、乳製品、ナトリウム塩及びカリウム塩を含有し、必要により水溶性乳化剤、水溶性香料等を含有する水性相と、油脂及び必要により油溶性乳化剤、油溶性香料等を含有する油性相とを、好ましくは４５〜７５℃付近で予備乳化し、次いで殺菌又は滅菌する。該殺菌又は滅菌は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により行うことができる。また、殺菌又は滅菌する前又は後でホモジナイザーで均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧力は、３〜３０ＭＰａとするのが好ましい。そして、上記の殺菌又は滅菌後、乳化物を冷却することにより、本発明の水中油型乳化脂が得られる。
【００２９】
本発明の水中油型乳化脂は、牛乳代替組成物やチーズ代替組成物、クリーム代替組成物として各種食品に用いることができ、例えば、ホワイトソース、このホワイトソースを使用したシチューやグラタン、カスタードクリームやホワイトクリーム等のクリーム類、このクリーム類を利用したシチューやグラタン、ババロア等のデザート類、フラワーペースト等のペースト類、マヨネーズ、その他ドレッシング類、チーズ様食品、パン・菓子・ハム・ソーセージその他加工食品の練り込み用として、またフィリング材やトッピング材、スプレッド等として用いられる。特にレトルト処理を行うようなホワイトソース、このホワイトソースを使用したシチューやグラタンにおいて好適に用いることができる。
本発明の水中油型乳化脂は、必要により、冷蔵もしくは冷凍状態で保存しても良い。
【００３０】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００３１】
（実施例１〜６）
下記表１に示す配合に従い、水を６０℃に昇温し攪拌しながら油脂とレシチン以外の材料を溶解させた水性相に、油脂又はレシチンを溶解させた油脂を加え、混合攪拌して、予備乳化物を調製した。但し、実施例６は、全配合物を一度に混合攪拌して、予備乳化物を調製した。該予備乳化物を１４３℃で５秒間殺菌し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却し、本発明の水中油型乳化脂をそれぞれ得た。
得られた水中油型乳化脂を用いて、次のようにしてホワイトソースを作製した。小麦粉２０ｇとマーガリン２０ｇを同時に炒めた後、これに上記水中油型乳化脂１５０ｇ、食塩２ｇ、胡椒０．１ｇ、チキンコンソメ１ｇ及び水３００ｇを加え攪拌しながら加熱膨潤させ、ホワイトソースを作製した。これを１２１℃で３０分レトルト加熱処理後、常温まで冷却した。
このようにして得られたホワイトソースについて、色、風味、オイルオフの有無を調べた。その結果を下記表１に示す。ホワイトソースの色については、日本電色工業（株）製色差計にてホワイトソースのＬ値（値が大きい方が白い）を測定した。
下記表１に示すように、得られたホワイトソースはいずれも、良好な風味（牛乳で作製したホワイトソースに酷似した優れた乳風味）を持ち、特に実施例５及び６のホワイトソースは、極めて優れた乳風味を持つものであった。また、得られたホワイトソースはいずれも、Ｌ値が８０以上の高い値を示した。また、オイルオフはいずれも認められなかった。
【００３２】
（比較例１〜３）
下記表２に示す配合に従い、水を６０℃に昇温し攪拌しながら油脂以外の材料を溶解させた水性相に、油脂を加え混合攪拌して予備乳化物を調製した。該予備乳化物を１４３℃で５秒間殺菌し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却し、水中油型乳化脂を得た。
得られた水中油型乳化脂を用いて、実施例１〜６と同様の方法で、ホワイトソースの作製と該ホワイトソースのレトルト加熱処理及び冷却を行った。
このようにして得られたホワイトソースについて、実施例１〜６と同様にして色、風味、オイルオフの有無を調べた。その結果を下記表２に示す。
下記表２に示すように、比較例１のホワイトソースは、Ｌ値が７３．４で褐変が濃く、また褐変臭の強い風味で不良であった。また、比較例２及び３のホワイトソースは、色は白く良好なものの、風味のバランスが悪く不良であった。
【００３３】
尚、下記の表１及び表２中の注釈 (1)〜(11)は下記の通りである。
(1) ホエータンパク質濃縮物：カリウム０．６０重量％、ナトリウム０．２０重量％、乳糖７．０重量％
(2) カゼインカリウム：カリウム２．０重量％、ナトリウム０．０２重量％、乳糖０．２０重量％
(3) 食塩：ナトリウム３９．３重量％
(4) クエン酸３カリウム：カリウム２６．４重量％
(5) 塩化カリウム：カリウム５２．４重量％
(6) リン酸２ナトリウム：ナトリウム３２．４重量％
(7) リン酸１カリウム：カリウム２８．７重量％
(8) 冷凍処理したクリームチーズ：クリームチーズを−１８℃で３ヶ月保管したものを使用。カリウム０．１５重量％、ナトリウム０．０９重量％、乳糖２．２０重量％、乳脂肪５５．８重量％
(9) ヘキサメタリン酸ナトリウム：ナトリウム２２．６重量％
(10)ピロリン酸４ナトリウム：ナトリウム３４．６重量％
(11)脱脂粉乳：カリウム１．８０重量％、ナトリウム０．５７重量％、乳糖５３．３重量％
【００３４】
【表１】

【００３５】
【表２】

【００３６】
【発明の効果】
本発明の水中油型乳化脂によれば、レトルト加熱処理等の高温殺菌を行っても褐変、乳化破壊、風味劣化が生じることがなく、乳本来の優れた風味を有するホワイトソース等の食品を作製することができる。

Claims

乳糖を１重量％以下、カリウムを０．１重量％以上及びナトリウムを含有し、且つ該ナトリウムと該カリウムとの重量比が１：０．５〜１０であって、カラギーナンを含有しないことを特徴とする水中油型乳化脂。
ｐＨが５〜９である請求項１記載の水中油型乳化脂。
乳脂肪を２０〜８０重量％含む乳製品を含有する請求項１又は２記載の水中油型乳化脂。
水性相と油性相とを乳化後、殺菌又は滅菌し、冷却する請求項１記載の水中油型乳化脂の製造方法。
請求項１〜３のいずれかに記載の水中油型乳化脂を用いた食品。