JPH0697965B2 - カスタード風味起泡性水中油型乳化脂の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はカスタード風味起泡性水中油型乳化脂の製造
法、詳しくは、カスタード及び生クリームの性質を併有
した、呈味性に優れ且つ容易に起泡させ得る一定品質の
カスタード風味起泡性水中油型乳化脂の製造法に関する
ものである。

〔従来の技術及びその問題点〕

従来より、カスタードは日本人の嗜好にマッチしたフィ
リング材として、シュークリームやプリンなどへの応用
が広く行われている。しかし、カスタードは、配合とし
て卵の他、コーンスターチ、小麦粉などを用いるため、
口当たりに問題があり、むしろ用途が限定されてきたと
言わざるを得ない。また、一般に洋菓子の業界にあって
は、出来合いのカスタードと生クリームをブレンドする
こと（シャルロットクリーム）は良く知られているが、
このようなブレンドにおいては、習熟が必要で、且つ一
定品質のものが得にくく、カスタード由来の澱粉質（コ
ーンスターチ、小麦粉）が、クリームの食感を損ない、
口当たりの悪いものになってしまう問題があった。

〔問題点を解決するための手段〕 本発明者らは上述の問題点に鑑み、昨今のソフト化、ウ
エット化の嗜好変化を加味し、カスタードと生クリーム
のブレンドタイプで、更においしくジューシーな素材を
提供すべく検討を重ねた結果、カスタードの風味を残し
生クリームとマッチした組織を得るためには、卵黄を十
分に使用し、特定の脂肪量と、特定の乳化剤及び澱粉類
を併用する必要があり、そうすることによって、一定品
質を保ち且つワンタッチで容易に起泡させることのでき
る省力化のカスタード風味起泡性水中油型乳化脂を製造
し得ることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、油脂、
水及び乳化剤を含有するカスタード風味起泡性水中油型
乳化脂を製造するに際し、油脂15〜35％（重量基準、以
下同じ）、卵黄若しくは酵素処理した卵黄１〜10％、HL
B2〜３の蔗糖脂肪酸エステル0.01〜0.5％を公知の乳化
剤、澱粉類及び水と共に含有する予備乳化物を調製し、
これを均質化後、UHT減菌処理することを特徴とするカ
スタード風味起泡性水中油型乳化脂の製造法を提供する
ものである。

以下、本発明のカスタード風味起泡性水中油型乳化脂の
製造法をその好ましい製造態様に基づいて説明する。

先ず、水分40〜60％、油脂15〜35％、公知の乳化剤0.7
〜1.3％に加えて低HLB（HLB2〜３）の蔗糖脂肪酸エステ
ル0.01〜0.05、卵黄若しくは酵素処理した卵黄１〜10
％、糖分５〜20％、更に、リン酸塩、乳成分、ナトリウ
ムカゼイネート、大豆蛋白等の植物蛋白質及び澱粉類を
含む水中油型乳化脂の予備乳化物を調整する。次いでこ
の予備乳化物をホモゲナイザー等により50〜70℃で30〜
100kg/cm²の圧力で均質化する。然る後、これをUHT減菌
処理を行い60〜75℃迄冷却後、10〜100kg/cm²の圧力で
再度無菌状態下で均質化し10℃迄急冷の後、無菌充填す
ることによって、本発明で目的とするカスタード風味起
泡性水中油型乳化脂を得る。

本発明に係る起泡性水中油型乳化脂における水分が40％
以下では食固形分が60％と高く、水中油型乳化脂とした
場合、流動状且つ低粘度のものは得られ難く、また、水
分が60％以上では十分な起泡性、保形性は得られないの
で好ましくない。

本発明において使用しうる好ましい油脂は、動植物油脂
及びそれらの硬化油脂の単独または２種以上の混合物或
いはこれらのものに種々の化学処理又は物理的処理を施
したものであってその10℃でのSFI特性値が20〜55、上
昇融点25〜40℃のものであり、例えば大豆油、棉実油、
コーン油、サフラワー油、パーム油、ナタネ油、カポッ
ク油、ヤシ油、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動
植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油
脂などがあげられる。

油脂の含有量が15％以下では起泡可塑化せず、35％以上
では口当たりの重いものとなり、本発明で目的とする起
泡性水中油型乳化脂を得られない。

本発明における乳化剤としてはモノグリセライド、プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン等の公知のもの
を適宜組合せて使用でき、本発明ではこれに更に低HLB
（HLB2〜３）の蔗糖脂肪酸エステル0.01〜0.05％添加す
る。低HLB（HLB2〜３）の蔗糖脂肪酸エステルとは炭素
原子数12〜24個の飽和及び／又は不飽和の脂肪酸と蔗糖
とのモノ−，ジ−，トリ−，ポリ−エステル及びその混
合物であり、親油性のものである。低HLB（HLB2〜３）
の蔗糖脂肪酸エステルは、本発明に係る起泡性水中油型
乳化脂のエマルジョン安定性及びホイップ時の物性コン
トロールに寄与するものであり、公知の乳化剤の組合せ
で得られる物性の調整能を有する。この低HLBエステル
の含有量が0.01％以下では効果なく、又0.05％以上では
乳化安定性に秀れるものの水中油型乳化剤が起泡可塑化
しないか、可塑化しても保形性の弱いものとなる。

また、本発明においては卵黄もしくは酵素処理した卵黄
１〜10％が使用される。この卵黄もしくは酵素処理した
卵黄は、起泡性水中油型乳化脂にカスタードの豊かな風
味を与え、又組織を改良する効果を有する。一般に卵黄
はニワトリ、アヒル、七面鳥、ガチョウ、ハト、日本ウ
ズラ等の生卵黄、加糖凍結卵黄いずれでも良く、必要に
応じて風味強化、凝固防止などの目的で酵素処理しても
良い。

また、本発明においては、起泡性水中油型乳化脂をワン
タッチで容易に起泡させる省力化を図る上で、糖を５〜
20％（固形分換算）加えるので好ましい。糖類としては
蔗糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、異性化糖を含むシロップ
の１種又は２種以上が用いられ、上記範囲外の使用量で
は好ましい可塑性及びホイップ特性が得られないので好
ましくない。本発明のカスタード風味起泡性水中油型乳
化脂を健康食品等に用いる場合には上記の糖類の代わり
に低カロリーのソルビトール等を使用することも可能で
ある。

リン酸塩としてはポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナ
トリウム、ピロリン酸ナトリウム、第１リン酸ナトリウ
ム、第２リン酸ナトリウム、第３リン酸ナトリウム等か
ら選ばれた１種又は２種以上のナトリウム塩又はカリウ
ム塩が用いられ、その使用量は好ましくは0.02〜0.2％
である。乳成分としては、牛乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱
脂粉乳、ホエーパウダー、バターミルクパウダー等を３
〜15％（乾燥固形分％）用いるのがよく、これらは、主
として、呈味剤としての効果を奏する。

ナトリウムカゼイネートは0.5〜４％の範囲で用いるの
が良く、0.5％未満では乳化安定性に欠け、４％超では
逆に増粘剤として働き、風味を損なう。

本発明における澱粉類としては、小麦粉、コーンスター
チ、加工澱粉などが用いられる。

この他、大豆蛋白等の植物蛋白などが用いられる。

而して、本発明では、上述の成分を混合乳化して得られ
た予備乳化物を均質化する。この均質化は、前述の如
く、50〜70℃にて、30〜100kg/cm²の均質圧力で行うの
が良く、均質圧力が30kg/cm²以下では保形性が弱く、10
0kg/cm²以上では起泡した時のまとまりがなくなるので
好ましくない。

本発明は、上記の如くして得られる均質化物をUHT減菌
処理して目的とする起泡性水中油型乳化脂を得るもの
で、この処理に用いられるUHT滅菌装置としては、間接
加熱方式のものとして、例えばAPVプレート式UHT処理装
置（APV社製）、C.P.UHT殺菌装置（クリーマリー・パッ
ケージ社製）、ストークス・チューブラー型UHT滅菌装
置（ストークス社製）、直接加熱方式のものとして、例
えばユーペリゼーション滅菌装置（アルプラ社製）、ア
ルファラバルVTIS滅菌装置（アルファラバル社製）、ラ
ギアー滅菌装置（ラギアー社製）、パラリゼータ（パッ
シュ・アンド・シルケボーグ社製）、C.P.Vac.Heat UH
T殺菌装置（クリマリー・パッケージ社製）等があり、U
HT滅菌処理は、これらのものから適宜選択した装置を使
用して実施される。

更に、本発明では、好ましくは、UHT滅菌処理後、60〜7
5℃迄冷却した後10〜100kg/cm²の圧力で均質化処理を行
う。この時の均質圧力は堅果ペースト入り水中油型乳化
脂の起泡性、保形性を満足させれば良く、好ましくは20
〜70kg/cm²である。

最後に、上記の均質化処理物を、10℃位迄冷却後、無菌
充填機にて充填し、製品を得る。

〔実施例〕

以下に実施例をあげ、本発明に更に詳細に説明するが、
本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１ ヤシ油、ナタネ油、大豆油の硬化混合油（上昇融点30
℃）24％、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸モノグリセリド、レシチン、HLB11の蔗糖
脂肪酸エステルよりなる公知の混合乳化剤0.7％、HLB3
の蔗糖脂肪酸エステル0.02％、卵黄２％、上白糖５％、
ブドウ糖５％、脱脂粉乳７％、加糖練乳６％、加工澱粉
0.5％、ナトリウムカゼイネート0.6％、及び分離大豆蛋
白0.3％を配合し、全固型分50％の予備乳化物を得た。
次いでこの予備乳化物をホモゲナイザーにより約60℃下
に50kg/cm²圧力で均質化した後、UHT滅菌処理（VTIS滅
菌装置（アルファラバル社製）を使用）を施し、70℃に
て55kg/cm²の均質圧で無菌下で再均質処理を施し、10℃
に冷却後無菌充填（テトラパック社製）し、起泡性水中
油型乳化脂を得た。一晩エージング後、この乳化脂は流
動状であり、縦型ミキサーにて起泡させたところ、十分
に商品価値があり、カスタードの風味をもつものが得ら
れた。又、冷蔵庫（３〜７℃）で90日間保存しても状態
が変わらず、一定の物性を保っていた。

実施例２ 卵黄を用いる変わりに、酵素処理し熱凝固性を改良した
卵黄８％を用いた以外は実施例１と同様な配合で同様に
実施し、起泡性水中油型乳化脂を得た。この起泡性水中
油型乳化脂は、縦型ミキサーでホイップしたところ、実
施例１で得られたものと同一の良好な性能を示した。
又、この起泡性水中油型乳化脂を３〜７℃で90日間保存
したが若干粘度が上昇するものの流動状であり、十分な
商品価値を有していた。

比較例１ 低HLB（HLB3）の蔗糖脂肪酸エステルの配合量を0.1％に
した以外は実施例１と同配合で同様に実施し、起泡性水
中油型乳化脂を得た。この起泡性水中油型乳化脂を縦型
ミキサーでホイップしたところ、起泡はするものの可塑
性は全くなくそのため保形性に劣り商品価値はなかっ
た。

比較例２ 卵黄の使用量を12％にした以外実施例１と同様配合で同
様に実施したところ、予備乳化物は粘度が高くUHT滅菌
処理により凝固し、系内を閉塞した。

比較例３ 油脂分を40％にする以外は実施例１と同様の配合で同様
に実施したところ、予備乳化物は均質化時点で増粘固化
した。

〔発明の効果〕

本発明の製造法によれば、カスタード及び生クリームの
性質を併有した、呈味性に優れ且つ容易に起泡させ得る
水中油型乳化脂の製造が可能になり、比較的腐敗性の高
い卵黄を含んでいるにも拘わらず、ロングライフ性が高
く（経時的に変化し難い）且つ時代のニーズにマッチし
た商品を一定品質で供給できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 宇佐見 省三 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (56)参考文献 特開 昭60−62952（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−216660（ＪＰ，Ａ) 特公 昭58−31910（ＪＰ，Ｂ２) 特公 昭58−9662（ＪＰ，Ｂ２)

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂、水及び乳化剤を含有するカスタード
   風味起泡性水中油型乳化脂を製造するに際し、油脂15〜
   35％（重量基準、以下同じ）、卵黄若しくは酵素処理し
   た卵黄１〜10％、HLB2〜３の蔗糖脂肪酸エステル0.01〜
   0.5を公知の乳化剤、澱粉類及び水と共に含有する予備
   乳化物を調製し、これを均質化後、UHT滅菌処理するこ
   とを特徴とするカスタード風味起泡性水中油型乳化脂の
   製造法。