JP2022120880A - パン生地 - Google Patents

Abstract

【課題】歯切れ、口溶けが良好であり、且つ、ソフトでしっとりし、コク味のあるパン類を得ることができるパン生地を提供すること。【解決手段】油分含有量が２０質量％～６５質量％である水中油型乳化物を、澱粉類１００質量部に対し、３６質量部～１５０質量部練り込んだパン生地であって、該パン生地に含まれる油分含量の７１質量％以上が、該水中油型乳化物由来であることを特徴とするパン生地。【選択図】なし

Description

本発明は、歯切れ、口溶けが良好であり、且つ、ソフトでしっとりし、コク味のあるパン類を得ることができるパン生地に関する。

ソフトでしっとりした、口溶け良好なパン類を得ることは製パン業界における最も重要な課題のひとつである。

しっとりした食感のパンを得るための最も古典的な方法は、パンの吸水を増加させる方法である。しかし、この方法では生地がべたついて成形しずらくなってしまったり、焼き落ちしやすくなってしまう問題があり、さらには、得られるパンも、しっとりというよりは、ねちゃついた歯切れの悪い食感になってしまうという問題があった。

一方、パンをソフトなものとするには糖類や油脂を多く含有させる、すなわちリッチな配合にすることが行われる。しかし、これら糖類や油脂分を多く含有させると、やはり、ねちゃついた歯切れの悪い食感になってしまうという問題があった。

そのため、ソフトでありながら、しとりと歯切れが良好であるパンを得る方法が各種提案されている。

なかでも、製パン改良成分を含有する水中油型乳化油脂組成物を練込使用する方法は、製パン改良成分をパン生地中に安定的に均質に分散可能な点で優れていることから、各種の製パン練込用水中油型乳化物が提案されている。

例えば、乳化剤成分を多く含有させた水中油型乳化物（例えば特許文献１～４参照）、増粘安定剤や食物繊維を含有する水中油型乳化物（例えば特許文献５～７参照）などが提案されている。

しかし、製パン改良成分は、パン生地の種類ごとに好ましい添加量が異なることから、パン生地ごとに水中油型乳化物の添加量を調整するか、あるいはパン生地の種類ごとに専用の水中油型乳化物を準備する必要があり、パン生地の製造が煩雑になってしまうことに加え、高い製パン改良効果を得るために、多量に添加すると、パン生地の物性の悪化や食感が悪化してしまい、とくにねちゃついた歯切れの悪い食感になってしまう問題があった。また、パン類においてソフト性やしとりや口溶けを向上させると、どうしてもパン類にコク味が感じられなくなってしまうという問題もあった。

また、これらの製パン改良成分を含有する水中油型乳化物を使用してパン生地を製造する際には、良好な生地物性とするためには、従来同様、マーガリンやショートニングなどの可塑性油脂組成物の練込添加を別途必要とするため、パン生地の製造が煩雑になってしまうという問題に加え、得られるパンの食感、とくに歯切れや口溶けの改良効果が減じられてしまうという問題もあった。

このように従来は、歯切れ、口溶けが良好であり、且つ、ソフトでしっとりし、コク味のあるパン類を、生地物性を悪化させることなく、安定して得ることができる方法については知られていなかった。

特開２００９－２４０２４０号公報 特開２０１５－０８２９８６号公報 特開２０１４－１３１５０３号公報 特開２０１９－０９２４５８号公報 特開２００６－２３０２１５号公報 特開２０１１－０９７９２３号公報 特開２０１１－０９７９２４号公報

従って、本発明の目的は、歯切れ、口溶けが良好であり、且つ、ソフトでしっとりし、コク味のあるパン類を得ることができるパン生地を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決すべく種々検討した結果、油分含量が特定範囲である水中油型乳化物をパン生地中に多量に練込使用し、且つ、パン生地に含まれる油分の大部分をこの水中油型乳化物由来のものとすることで上記課題を解決可能であることを見出した。

即ち、本発明は、油分含有量が２０質量％～６５質量％である水中油型乳化物を、澱粉類１００質量部に対し、３６質量部～１５０質量部練り込んだパン生地であって、該パン生地に含まれる油分含量の７１質量％以上が、該水中油型乳化物由来であることを特徴とするパン生地である。

本発明のパン生地を焼成することで、歯切れ、口溶けが良好であり、且つ、ソフトでしっとりし、コク味のあるパン類を、生地物性や食感・食味の悪化を伴うことなく、簡単に得ることができる。

以下、本発明のパン生地について好ましい実施形態に基づき詳述する。

まず、本発明で使用する水中油型乳化物について述べる。

上記水中油型乳化物に使用する油脂としては特に制限されず、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。

上記水中油型乳化物における油分含有量は、水中油型乳化物に使用するその他の原材料に含まれる油分も含め、２０～６５質量％であることが必要であるが、好ましくは２０～５０質量％、より好ましくは２０～４０質量％である。２０質量％未満であると本発明の効果は得られず、６５質量％を超えると水中油型乳化物が安定に製造できない可能性がある。

上記水中油型乳化物に使用する水としては特に制限されず、例えば、水道水、ミネラル水、地下水等が挙げられる。本発明においては、これらの水を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。また、卵、クリーム、液糖など、水分を含有する食品素材に含まれる水分を、該水として使用することもできる。

上記水中油型乳化物における水分含有量は、水中油型乳化物に使用するその他の原材料に含まれる水分も含め、好ましくは３０～７０質量％、より好ましくは４０～６０質量％である。

上記水中油型乳化物は糖類を固形分として１０～５０質量％含有することが好ましく、１２～５０質量％含有することがより好ましく、１５～５０質量％含有することがさらに好ましい。

糖類の含有量が１０質量％未満であると、パン類のソフト性やしとり、さらにはコク味が弱くなってしまうことがあり、５０質量％よりも多いと、甘さが過剰となってしまい、すっきりとした甘味のパン類が得られないことがある。

上記糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、転化糖、転化糖液糖、乳糖、酸糖化水飴、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、はちみつ等が挙げられる。本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の糖類を用いることができる。これらの中でも、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、麦芽糖が好ましく用いられる。

なお、上記糖類の含有量には、水中油型乳化物に使用するその他の原材料に含まれる含有量についても含めて算出するものとする。

上記水中油型乳化物は、良好な風味やコク味をパン類に付与することが可能であるために蛋白質及びアミノ酸の合計した含有量が０．３～８質量％であることが好ましく、１～６質量％であることがより好ましい。

上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、α－ラクトアルブミンやβ－ラクトグロブリン、乳清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等のカゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン等の小麦蛋白質、プロラミン、グルテリン等の米蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて１種ないし２種以上の蛋白質として、或いは１種ないし２種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよく、好ましくは乳及び／又は乳製品として含有することが好ましい。

上記乳及び乳製品としては、発酵乳、牛乳、全粉乳、脱脂粉乳、トータルミルクプロテイン、ホエイパウダー、乳清ミネラル、ミネラル濃縮ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、ホエイプロテインコンセントレート（ＷＰＣ）、バターミルクパウダー、ヨーグルト、練乳、加糖練乳、全脂練乳、脱脂練乳、濃縮乳等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

また、上記アミノ酸としては、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、システイン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、リシン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、トレオニン、アラニン、ロイシン、トリプトファン、チロシン、バリン、シトルリン、オルニチンなどがあげられる。これらのアミノ酸は遊離のアミノ酸でもよいし、塩やペプチドの形態でもよい。

上記水中油型乳化油脂組成物は、濃厚ですっきりした乳風味をパン類に付与することを可能とするためには、無脂乳固形分が６質量％以上であることが好ましく、７質量％以上であることがより好ましい。なお、無脂乳固形分とは牛乳中の乳脂肪分以外の固形分であり、乳及び乳製品の成分規格に関する省令（乳等省令）で定められている。

上記水中油型乳化油脂組成物は、より良好な風味とコク味のあるパン類を得ることができる点で、加糖練乳及び／又はホワイトチョコレートを含有することが好ましい。加糖練乳とは、上述の乳製品の１種の「生乳、牛乳又は特別牛乳にしょ糖を加えて濃縮したもの」であり、またホワイトチョコレートはカカオ脂に多量の全粉乳や脱脂粉乳を使用し、長時間の加温処理を行われているため、乳製品として全粉乳や脱脂粉乳をそのまま水中油型乳化物の原材料として使用するのに比べ、より良好な乳風味を付与することができ、その結果、パン類にも好ましい乳風味を付与することが可能となる。

なお、水中油型乳化物における加糖練乳の好ましい添加量は２～１０質量％、より好ましくは４～１０質量％である。

また、ホワイトチョコレートの好ましい含有量は２～１０質量％、より好ましくは４～１０質量％である。

上記水中油型乳化物は、必要に応じ、乳化剤、安定剤、高甘味度甘味料、果汁、ジャム、ホワイトチョコレート以外のカカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、調味料、食塩、酸味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等のその他の成分を任意に配合してもよい。その他の成分の配合量は、通常の使用量の範囲で使用することができるが、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは５質量％以下とする。

上記の乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム及びポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、乳レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤や天然乳化成分が挙げられる。本発明においては、必要に応じてこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。乳化剤を使用する場合、水中油型乳化物中の乳化剤の含有量は０．１～１０質量％とすることが好ましい。

上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、トリポリリン酸、オルソリン酸、ピロリン酸、第３リン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。安定剤を使用する場合、水中油型乳化物中の安定剤の含有量は０．０１～３質量％とすることが好ましい。

次に、上記水中油型乳化物を製造する方法について述べる。

上記水中油型乳化物の製造方法は、通常のホイップクリームと同様であり、その一例として以下の方法が挙げられる。

まず、油脂に必要によりその他の原材料を加えた油性相を用意する。一方、水に糖類、蛋白質及び／又はアミノ酸、必要によりその他の原材料を加えた水性相を用意する。該水性相を、上記油性相と混合し、水中油型に乳化することにより、上記水中油型乳化物が得られる。

乳化の際には、まず予備乳化物を調製し、次にこれを必要によりバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力０～１００ＭＰａの範囲で均質化してもよい。

また、必要により、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。

なお、上記水中油型乳化物は気相を含むものであってもよいが、本発明においては気相を含有するものであると、パン生地を安定的に製造することがやや困難になってしまうことから、気相を含有しないことが好ましい。

次に、本発明のパン生地について述べる。

本発明のパン生地は、上記の水中油型乳化物を、パン生地に使用する澱粉類１００質量部に対し、３６質量部～１５０質量部、好ましくは４５～１００質量部、より好ましくは５０～９０質量部であり、且つ、該パン生地に含まれる油分含量の７１質量％以上、好ましくは７５質量％以上、より好ましくは９０％以上が、該水中油型乳化物由来となるように練り込んでなるものである。

ここで、本発明のパン生地における上記水中油型乳化物の含有量が澱粉類１００質量部に対し、３６質量部未満であると、ソフトでしっとりしたパン類が得られない。また、１５０質量部超であると、生地がべたついてしまい成形ができなくなることや、べちゃついた食感となってしまったり、良好な外観と食感のパン類が得られない。

また、本発明のパン生地において該水中油型乳化物由来の油分含有量が、パン生地に含まれる油分含有量の７１質量％未満であると、ソフトでしっとりしたパン類が得られない。

なお、ここで使用量の基準となる「澱粉類」としては、まず穀粉類、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、フランス粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉類や、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類が挙げられる。また、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉などの澱粉や、これらの澱粉をアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉等を用いることもできる。

本発明では上記澱粉類としては、澱粉類中、小麦粉類を好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは１００質量％含有することが望ましい。

なお、パン生地の種類としては、例えば、食パン生地、菓子パン生地、パイ生地、デニッシュ生地、クロワッサン生地、フランスパン生地、セミハードロール生地、イーストドーナツ生地、デニッシュドーナツ生地などが挙げられ、その中でも本発明の高い効果が得られる点で、食パン生地、パイ生地、フランスパン生地、セミハードロール生地のうちの１種であることが好ましい。

なお、上記パン生地においては、パン生地に使用する澱粉類１００質量部に対し水を４０～１２０質量部、好ましくは４５～１００質量部、さらに好ましくは５０～９０質量部含むものであることが好ましい。尚、上記水の含有量は、パン生地の調製に使用される天然水や水道水に加え、本発明の水中油型乳化物の水分や、後記のその他の原料中の水分も含めたものである。

本発明のパン生地には、必要に応じ、一般の製パン材料として使用することのできるその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、油脂、イースト、糖類、全卵・卵黄・卵白・加塩全卵・加塩卵黄・加塩卵白・加糖全卵・加糖卵黄・加糖卵白・乾燥全卵・乾燥卵黄・凍結全卵・凍結卵黄・凍結卵白、凍結加糖全卵・凍結加糖卵黄・凍結加糖卵白・酵素処理全卵・酵素処理卵黄等の卵類、ゲル化剤や増粘安定剤、ステビア・アスパルテーム・スクラロース・アセスルファムカリウム等の甘味料、β－カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・醗酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム等の乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズ等のチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデー等の蒸留酒、ワイン・日本酒・ビール等の醸造酒、各種リキュール、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン有機酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチン・リゾレシチン等の乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、アスコルビン酸等の酸化剤、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、酵素、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等を挙げることができる。

上記油脂としては、例えば、ショートニング・マーガリン・バター等の可塑性油脂組成物や、サラダ油・流動ショートニング・溶かしバター等の流動状油脂組成物、また、粉末油脂等が挙げられる。また、油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。

上記の糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

上記その他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、上記澱粉類１００質量部に対して合計で好ましくは１００質量部以下、より好ましくは５０質量部以下となる範囲で使用する。

次に、本発明のパン生地の製造方法について述べる。

本発明のパン生地は、パン生地製造の際に、上記の水中油型乳化物をパン生地中に均質に練込むことによって得ることができ、上記の水中油型乳化物を使用する以外は、一般的なパン生地の製造方法によって得ることができる。

水中油型乳化物のパン生地への添加時期や添加方法は特に限定されず、パン生地に使用する水や、牛乳・クリーム等の水分を多く含有する原材料と同様に使用することができ、その一部または全部を置換することで製造することができる。

中種法の場合は中種に使用してもよく、本捏に使用してもよいが、好ましくは本捏で使用する。

また、湯種法の場合は湯種に使用してもよいが、好ましくは本捏で使用する。

なお、本発明の水中油型乳化物と併せて、通常の製パン時同様にショートニング・マーガリン・バター等の可塑性油脂組成物を添加してもよいが、特に歯切れの良好なパン類を得ることを求める場合は、可塑性油脂組成物は併用しないことが好ましい。

次に、本発明のパン類について述べる。

本発明のパン類は、上記の本発明のパン生地を、適宜、成形し、必要に応じホイロ、リタード、レストをとった後、加熱したものである。

上記成形においては、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。これらの成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。

上記加熱としては、例えば、焼成、フライ、蒸し、蒸し焼きが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を行うことができるが、焼成によることが好ましい。

本発明のパン類は、歯切れ、口溶けが良好であり、且つ、ソフトでしっとりし、コク味があるという特徴を有する。

以下、実施例及び比較例をもって本発明をさらに詳細に説明する。しかしながら、本発明は以下の実施例などによって何ら制限を受けるものではない。

＜水中油型乳化物の調製＞
（製造例１）
水４４．３８質量部を６０℃に昇温し、攪拌しながら乳清ミネラル（水分６７％、糖類含有量７質量％、蛋白質含有量７質量％、無脂乳固形分３７質量％）０．４質量部、脱脂粉乳（糖類含有量５３質量％、蛋白質含有量３４質量％、無脂乳固形分９５質量％）６質量部、トータルミルクプロテイン（糖類含有量０質量％、蛋白質含有量９１質量％、無脂乳固形分９５質量％）０．５質量部、グラニュー糖１５質量部、クエン酸ナトリウム０．０５質量部、グアーガム０．０５質量部、キサンタンガム０．０２質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、エステル交換油脂（パーム核油及びパーム極度硬化油を５０：５０の質量比率で混合した油脂を、化学触媒を用いてランダムエステル交換したエステル交換油脂）２質量部、パーム分別中部油３質量部、パーム核油２３質量部、大豆レシチン０．２質量部、シュガーエステル０．２質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル０．１質量部、香料０．１質量部、ホワイトチョコレート（蛋白質含有量７質量％、無脂乳固形分１９質量％、油分４０質量％）５質量部を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化し、次いでＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃にて４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間のエージングを行い、油分含量が３０質量％、糖類の含有量が２１質量％、蛋白質含有量が２．９質量％、無脂乳固形分が７．１質量％である水中油型乳化物Ａを得た。

（製造例２）
水４７．３８質量部を６０℃に昇温し、攪拌しながら乳清ミネラル（水分６７％、糖類含有量７質量％、蛋白質含有量７質量％、無脂乳固形分３７質量％）０．４質量部、脱脂粉乳（糖類含有量５３質量％、蛋白質含有量３４質量％、無脂乳固形分９５質量％）３質量部、トータルミルクプロテイン（糖類含有量０質量％、蛋白質含有量９１質量％、無脂乳固形分９５質量％）０．５質量部、グラニュー糖１５質量部、クエン酸ナトリウム０．０５質量部、グアーガム０．０５質量部、キサンタンガム０．０２質量部を溶解させた水性相を用意した。一方、エステル交換油脂（パーム核油及びパーム極度硬化油を５０：５０の質量比率で混合した油脂を、化学触媒を用いてランダムエステル交換したエステル交換油脂）３質量部、パーム分別中部油４質量部、パーム核油２６質量部、大豆レシチン０．２質量部、シュガーエステル０．２質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル０．１質量部、香料０．１質量部を溶解させた油性相を用意し、上記水性相に該油性相を加え、混合攪拌して予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化し、次いでＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃にて４秒間殺菌し、再度１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間のエージングを行い、油分含量が３３質量％、糖類の含有量が１７質量％、蛋白質含有量が１．５質量％、無脂乳固形分が３．３質量％である水中油型乳化物Ｂを得た。

（製造例３）
水中油型乳化物Ａの配合において、水４４．３８質量部を２６．３８質量部に変更し、エステル交換油脂２質量部を３質量部に、パーム分別中部油３質量部を５質量部に、パーム核油２３質量部を３８質量部に変更した以外は水中油型乳化物Ａと同様の配合及び製法で、油分含量が４８質量％、糖類の含有量が２１質量％、蛋白質含有量が２．９質量％、無脂乳固形分が７．１質量％である水中油型乳化物Ｃを得た。

（製造例４）
水中油型乳化物Ａの配合において、水４４．３８質量部を５１．３８質量部に変更し、エステル交換油脂２質量部を１．５質量部に、パーム分別中部油３質量部を２質量部に、パーム核油２３質量部を１７．５質量部に変更した以外は水中油型乳化物Ａと同様の配合及び製法で、油分含量が２３質量％、糖類の含有量が２１質量％、蛋白質含有量が２．９質量％、無脂乳固形分が７．１質量％である水中油型乳化物Ｄを得た。

（製造例５）
水中油型乳化物Ａの配合において、水４４．３８質量部を５８．３８質量部に変更し、エステル交換油脂２質量部を１質量部に、パーム分別中部油３質量部を１．５質量部に、パーム核油２３質量部を１１．５質量部に変更した以外は水中油型乳化物Ａと同様の配合及び製法で、油分含量が１６質量％、糖類の含有量が２１質量％、蛋白質含有量が２．９質量％、無脂乳固形分が７．１質量％である水中油型乳化物Ｅを得た。

＜パン生地及びパン類の調製＞
〔実施例１〕
強力粉８０質量部、フランス粉２０質量部、セミドライイースト１質量部、食塩２質量部、水中油型乳化物Ａ７０質量部、及び水３８質量部をミキサーボウルに投入し、たて型ミキサーに装着し、フックを使用し、低速３分、中速４分、高速１分ミキシングし、本発明のパン生地であるセミハードロール生地Ａを得た。捏上げ温度は２４℃であった。得られたパン生地は２８℃、相対湿度８０％にて８０分発酵させた後、７０ｇに分割、丸めを行った。さらに２０分ベンチタイムを取った後、俵形に成形して天板に並べ、２８℃、相対湿度７５％、６０分のホイロを取った後、表面に小麦粉を振り、クープを入れ、上火２３０℃下火１９０℃のオーブンで１２分焼成し、本発明のパン類であるセミハードロールＡを得た。
なお、セミハードロール生地Ａに含まれる油分含量の１００質量％が水中油型乳化物Ａ由来であった。
得られたセミハードロールＡは室温で３０分放冷後袋に入れ１日後に試食し、下記の評価基準に従って評価を行い、結果を表１に記載した。

〔実施例２〕
水中油型乳化物Ａに代えて水中油型乳化物Ｂを使用した以外は実施例１の配合及び製法に従ってセミハードロール生地Ｂ、及び、セミハードロールＢを得た。
なお、セミハードロール生地Ｂに含まれる油分含量の１００質量％が水中油型乳化物Ｂ由来であった。
得られたセミハードロールＢは室温で３０分放冷後袋に入れ１日後に試食し、下記の評価基準に従って評価を行い、結果を表１に記載した。

〔実施例３〕
水中油型乳化物Ａに代えて水中油型乳化物Ｃを使用し、水の配合量を３８質量部から５０．５質量部に変更した以外は実施例１の配合及び製法に従ってセミハードロール生地Ｃ、及び、セミハードロールＣを得た。
なお、セミハードロール生地Ｃに含まれる油分含量の１００質量％が水中油型乳化物Ｃ由来であった。
得られたセミハードロールＣは室温で３０分放冷後袋に入れ１日後に試食し、下記の評価基準に従って評価を行い、結果を表１に記載した。

〔実施例４〕
水中油型乳化物Ａに代えて水中油型乳化物Ｄを使用し、水の配合量を３８質量部から３３質量部に変更した以外は実施例１の配合及び製法に従ってセミハードロール生地Ｄ、及び、セミハードロールＤを得た。
なお、セミハードロール生地Ｄに含まれる油分含量の１００質量％が水中油型乳化物Ｄ由来であった。
得られたセミハードロールＤは室温で３０分放冷後袋に入れ１日後に試食し、下記の評価基準に従って評価を行い、結果を表１に記載した。

〔実施例５〕
水中油型乳化物Ａの添加量を７０質量部から４０質量部に変更し、水の配合量を３８質量部から５１．５質量部に変更した以外は実施例１の配合及び製法に従ってセミハードロール生地Ｅ、及び、セミハードロールＥを得た。
なお、セミハードロール生地Ｅに含まれる油分含量の１００質量％が水中油型乳化物Ａ由来であった。
得られたセミハードロールＥは室温で３０分放冷後袋に入れ１日後に試食し、下記の評価基準に従って評価を行い、結果を表１に記載した。

〔実施例６〕
水中油型乳化物Ａの添加量を７０質量部から１３０質量部に変更し、水の配合量を３８質量部から１１質量部に変更した以外は実施例１の配合及び製法に従ってセミハードロール生地Ｆ、及び、セミハードロールＦを得た。
なお、セミハードロール生地Ｆに含まれる油分含量の１００質量％が水中油型乳化物Ａ由来であった。
得られたセミハードロールＦは室温で３０分放冷後袋に入れ１日後に試食し、下記の評価基準に従って評価を行い、結果を表１に記載した。

〔実施例７〕
水中油型乳化物Ａの添加量を７０質量部から５０質量部に変更し、水の配合量を３８質量部から４７質量部に変更し、さらに、ショートニング（「プレミアムショート」：株式会社ＡＤＥＫＡ製）６質量部を添加した以外は実施例１の配合及び製法に従ってセミハードロール生地Ｇ、及び、セミハードロールＧを得た。
なお、セミハードロール生地Ｇに含まれる油分含量の７１質量％が水中油型乳化物Ａ由来であった。
得られたセミハードロールＧは室温で３０分放冷後袋に入れ１日後に試食し、下記の評価基準に従って評価を行い、結果を表１に記載した。

〔比較例１〕
水中油型乳化物Ａ７０質量部を無添加とし、上白糖を１４．７質量部添加し、水の配合量を３８質量部から６９．５質量部に変更し、さらに、ショートニング（「プレミアムショート」：株式会社ＡＤＥＫＡ製）２１質量部を添加した以外は実施例１の配合及び製法に従ってセミハードロール生地Ｈ、及び、セミハードロールＨを得た。
なお、セミハードロール生地Ｈに含まれる油分含量の０質量％が水中油型乳化物Ａ由来であった。
得られたセミハードロールＨは室温で３０分放冷後袋に入れ１日後に試食し、下記の評価基準に従って評価を行い、結果を表１に記載した。

〔比較例２〕
水中油型乳化物Ａの添加量を７０質量部から３０質量部に変更し、水の添加量を３８質量部から５６質量部に変更し、さらに、ショートニング（「プレミアムショート」：株式会社ＡＤＥＫＡ製）２１質量部を添加した以外は実施例１の配合及び製法に従ってセミハードロール生地Ｉ、及び、セミハードロールＩを得た。
なお、セミハードロール生地Ｉに含まれる油分含量の４３質量％が水中油型乳化物Ａ由来であった。
得られたセミハードロールＩは室温で３０分放冷後袋に入れ１日後に試食し、下記の評価基準に従って評価を行い、結果を表１に記載した。

〔比較例３〕
水中油型乳化物Ａの添加量を７０質量部から３０質量部に変更し、上白糖を８．５質量部添加し、水の添加量を３８質量部から５６質量部に変更し、さらに、ショートニング（「プレミアムショート」：株式会社ＡＤＥＫＡ製）１２質量部を添加した以外は実施例１の配合及び製法に従ってセミハードロール生地Ｊ、及び、セミハードロールＪを得た。
なお、セミハードロール生地Ｊに含まれる油分含量の４３質量％が水中油型乳化物Ａ由来であった。
得られたセミハードロールＪは室温で３０分放冷後袋に入れ１日後に試食し、下記の評価基準に従って評価を行い、結果を表１に記載した。

〔比較例４〕
水中油型乳化物Ａに代えて水中油型乳化物Ｅを使用し、水の添加量を３８質量部から２８質量部に変更し、さらに、ショートニング（「プレミアムショート」：株式会社ＡＤＥＫＡ製）１０質量部を添加した以外は実施例１の配合及び製法に従ってセミハードロール生地Ｋ、及び、セミハードロールＫを得た。
なお、セミハードロール生地Ｋに含まれる油分含量の５３質量％が水中油型乳化物Ｅ由来であった。
得られたセミハードロールＫは室温で３０分放冷後袋に入れ１日後に試食し、下記の評価基準に従って評価を行い、結果を表１に記載した。

〔比較例５〕
水中油型乳化物Ａ７０質量部に代えて水中油型乳化物Ｅ１１８質量部を使用し、水の添加量を３８質量部から無添加に変更した以外は実施例１の配合及び製法に従ってセミハードロール生地Ｌ、及び、セミハードロールＬを得た。
なお、セミハードロール生地Ｌは室温で３０分放冷後袋に入れ１日後に試食し、下記の評価基準に従って評価を行い、結果を表１に記載した。

＜評価基準＞
焼成１日後のセミハードロールＡ～Ｌをパネラー９人にて歯切れ、口溶け、ソフトさ、しとり、濃厚ですっきりした乳風味について、下記基準にて評価し、その合計点にて評価をした。

（歯切れ）
４点：きわめて良好
３点：良好
２点：ねちゃつきが感じられやや不良である
１点：ねちゃつきが激しく不良である

（口溶け）
４点：きわめて良好
３点：きわめて良好
２点：良好
１点：やや悪い

（ソフトさ）
４点：きわめて良好
３点：良好
２点：硬い食感でありやや悪い。
１点：硬い食感でヒキが強く極めて悪い

（しとり）
４点：きわめて良好
３点：良好
２点：ぱさつきが感じられ、やや不良である
１点：ぱさつきがあり不良である

（コク味）
４点：コク味が感じられきわめて良好
３点：ややコク味が感じられ良好
２点：コク味が感弱くやや不良
１点：コク味が感じられず不良である。

（合計点）
◎＋：３３～３６点、◎：２９～３２点、○＋：２５～２８点、○：２１～２４点、△：１７～２０点、×：１１～１６点、××：９～１２点

Claims (4)

1. 油分含有量が２０質量％～６５質量％である水中油型乳化物を、澱粉類１００質量部に対し、３６質量部～１５０質量部練り込んだパン生地であって、該パン生地に含まれる油分含量の７１質量％以上が、該水中油型乳化物由来であることを特徴とするパン生地。
2. 上記水中油型乳化物が糖類を１０質量％～５０質量％含有することを特徴とする請求項１に記載のパン生地。
3. 上記水中油型乳化物の無脂乳固形分が６質量％以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載のパン生地。
4. 請求項３に記載のパン生地の加熱品であるパン類。