JPS61170339A - 泡入りサワ−カスタ−ドクリ−ムの製造法 - Google Patents
泡入りサワ−カスタ−ドクリ−ムの製造法Info
- Publication number
- JPS61170339A JPS61170339A JP60007608A JP760885A JPS61170339A JP S61170339 A JPS61170339 A JP S61170339A JP 60007608 A JP60007608 A JP 60007608A JP 760885 A JP760885 A JP 760885A JP S61170339 A JPS61170339 A JP S61170339A
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- Japan
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- cream
- whipped
- fermented milk
- continuously
- custard
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
(産業上の利用分野)
本発明は、きめが細く泡が安定でしかも風味が改良され
た泡入りカスタードクリームの製造方法の改良に関する
ものである。
た泡入りカスタードクリームの製造方法の改良に関する
ものである。
(従来の技術)
カスタードクリームはシュークリーム等の洋菓子の詰め
物、或いはババロアやプディングなどのクリーム菓子の
基材として広く使用される。
物、或いはババロアやプディングなどのクリーム菓子の
基材として広く使用される。
従来のカスタードクリームの製造法は鶏卵、砂糖、牛乳
、小麦粉、澱粉、油脂、調味料等を原料とし、これに適
量の水を加えて混合し加熱糊化I2て製造するものであ
る。通常は−スト状であるが、これに気泡を含有させた
ものも知られており、その製造法は製造後ホイップした
クリームを混合するか、特公昭51−5466号に示す
ように配合原料混合物の凍結点が一6℃以下になるよう
に調製し、これを混合加熱してペースト状となし、常温
でホイップするものである。
、小麦粉、澱粉、油脂、調味料等を原料とし、これに適
量の水を加えて混合し加熱糊化I2て製造するものであ
る。通常は−スト状であるが、これに気泡を含有させた
ものも知られており、その製造法は製造後ホイップした
クリームを混合するか、特公昭51−5466号に示す
ように配合原料混合物の凍結点が一6℃以下になるよう
に調製し、これを混合加熱してペースト状となし、常温
でホイップするものである。
(発明が解決しようとする問題点)
しかしながら従来の泡入シカスタートクリームの製造は
開放系で混合する関係上混合に長時間を要し、ホイップ
したクリームの気泡が撹拌によシ破壊されたり、気泡に
大小むらができるとか、α化した澱粉の気泡抱き込み効
果を利用する関係上原料に制限を受ける等の不利があり
、酸性食品のような気泡を不安定ならしめる原料は使用
されないので製品は単味となる欠点があった。
開放系で混合する関係上混合に長時間を要し、ホイップ
したクリームの気泡が撹拌によシ破壊されたり、気泡に
大小むらができるとか、α化した澱粉の気泡抱き込み効
果を利用する関係上原料に制限を受ける等の不利があり
、酸性食品のような気泡を不安定ならしめる原料は使用
されないので製品は単味となる欠点があった。
(問題点を解決するための手段)
本発明者らは、従来の泡入シカスタートクリームの風味
を改良し、きめが細かく泡が安定で酸味を有する新規な
サワーカスタードクリームを得んと研究を進めた結果、
連続的にホイップした、ホイップ済みのクリームをカス
タードクリームと共に短時間連続混合すれば酸性食品を
混合しても気泡の安定な泡入りカスタードクリームが得
られることに着目し、ホイップ用クリーム、及び/又は
カスタードクリームに−4,0〜5.5、無脂乳固形分
4〜15%の醗酵乳を添加し、ホイップ用クリームは連
続ホイップし得られたホイップ済みクリーム及びカスタ
ードクリームを密閉式混合装置に供給し、短時間連続混
合するか、或いは醗酵乳、カスタードクリーム及び連続
的にホイップされたホイップ済みクリームのそれぞれを
密閉式混合装置に供給して、短時間連続混合することに
ょシ解決した。
を改良し、きめが細かく泡が安定で酸味を有する新規な
サワーカスタードクリームを得んと研究を進めた結果、
連続的にホイップした、ホイップ済みのクリームをカス
タードクリームと共に短時間連続混合すれば酸性食品を
混合しても気泡の安定な泡入りカスタードクリームが得
られることに着目し、ホイップ用クリーム、及び/又は
カスタードクリームに−4,0〜5.5、無脂乳固形分
4〜15%の醗酵乳を添加し、ホイップ用クリームは連
続ホイップし得られたホイップ済みクリーム及びカスタ
ードクリームを密閉式混合装置に供給し、短時間連続混
合するか、或いは醗酵乳、カスタードクリーム及び連続
的にホイップされたホイップ済みクリームのそれぞれを
密閉式混合装置に供給して、短時間連続混合することに
ょシ解決した。
(作用)
本発明に使用するホイップ用クリームは大豆油、綿実油
、ヤシ驕油、パター等の動植物性油脂又4それらの硬化
油、エステル交換油、分別油等にシュガーエステル、ソ
ルビタン脂肪酸ニスデル、グリセリン脂肪酸エステル等
の乳化剤を加え、必要に応じて乳成分、安定剤等を加え
て混合乳化したものを使用する。ホイップは連続的に行
うが使用する装置としては、明治連続ホイッノクー(商
品名;明治乳業社製)、ホイップマスター(商品名:田
中食品機械社裂)、モンドミックス連続発泡機(モヤ・
オ・マチック社製)、ボテーターCBミキサー(ケメエ
トロン社製)などの連続的にホイップできるものは何れ
も使用できる。
、ヤシ驕油、パター等の動植物性油脂又4それらの硬化
油、エステル交換油、分別油等にシュガーエステル、ソ
ルビタン脂肪酸ニスデル、グリセリン脂肪酸エステル等
の乳化剤を加え、必要に応じて乳成分、安定剤等を加え
て混合乳化したものを使用する。ホイップは連続的に行
うが使用する装置としては、明治連続ホイッノクー(商
品名;明治乳業社製)、ホイップマスター(商品名:田
中食品機械社裂)、モンドミックス連続発泡機(モヤ・
オ・マチック社製)、ボテーターCBミキサー(ケメエ
トロン社製)などの連続的にホイップできるものは何れ
も使用できる。
連続的にホイップするとパッチ式にくらベホイップが均
一となシ長期保存しても組織にむらができにくい。
一となシ長期保存しても組織にむらができにくい。
又カスタードクリームとしては、小麦粉、澱粉、砂糖、
油脂、卵黄等を原料とし、これに小量の乳化剤を加えて
予備乳化し均質化する公知の方法で製造したものが使用
できる。
油脂、卵黄等を原料とし、これに小量の乳化剤を加えて
予備乳化し均質化する公知の方法で製造したものが使用
できる。
又醗酵乳としては、脱脂乳、脱脂粉乳溶液等にラクトバ
チルス・プルがりカス、ストレプトコッカス・ラクチス
、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ストレプトコ
ッカス・クレモリス等の乳酸菌を接種醗酵させたもので
、−が4.0〜5゜5で無脂乳固形分が4〜15%であ
る醗酵乳を使用する。
チルス・プルがりカス、ストレプトコッカス・ラクチス
、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ストレプトコ
ッカス・クレモリス等の乳酸菌を接種醗酵させたもので
、−が4.0〜5゜5で無脂乳固形分が4〜15%であ
る醗酵乳を使用する。
゛上記の原料に醗酵乳を添加する方法としては■ホイッ
プ用クリームに添加し、しかるのち連続的にホイップす
る。■ホイップ済みクリームに添加混合する。■カスタ
ードクリームに添加する。■ホイップ済みクリームとカ
スタードクリームの両方に添加するのいづれの方法でも
良く、しかるのちにホイップ済みクリームとカスタード
クリームを密閉下で短時間連続混合するか、或いは醗酵
乳、カスタードクリーム及びホイップ済みクリームのそ
れぞれを所定の混合割合になるように密閉式の連続混合
装置に供給して混合するものである。
プ用クリームに添加し、しかるのち連続的にホイップす
る。■ホイップ済みクリームに添加混合する。■カスタ
ードクリームに添加する。■ホイップ済みクリームとカ
スタードクリームの両方に添加するのいづれの方法でも
良く、しかるのちにホイップ済みクリームとカスタード
クリームを密閉下で短時間連続混合するか、或いは醗酵
乳、カスタードクリーム及びホイップ済みクリームのそ
れぞれを所定の混合割合になるように密閉式の連続混合
装置に供給して混合するものである。
そして短時間連続混合する装置としてはスタテックミキ
サーの如き混合装置が使用される。
サーの如き混合装置が使用される。
このようにして得られたクリームは、酸味を有する泡入
シサワーカスタードクリームとなる。
シサワーカスタードクリームとなる。
今、本発明を実験例によシ説明する。使用したカスター
ドクリームの配合は実施例1に記載する配合と同一とし
、ホイップ用クリームは大豆硬化油62%、やし硬化油
15%、脱脂粉乳4.0チ、シニガーエステル0.2%
、グリセリン脂肪酸エステル0.3%、水48.5%を
含み、これを明治連続ホイツパ−(明治乳業社製)で連
続ホイップしたものを使用し、醗酵乳は(A)pHが4
.7で乳固形分8.0チを含むもの(2)−3,8で乳
固形分8.0%を含むもの(C)Pf−14,6で乳固
形分17.C1を含むものを使用した。
ドクリームの配合は実施例1に記載する配合と同一とし
、ホイップ用クリームは大豆硬化油62%、やし硬化油
15%、脱脂粉乳4.0チ、シニガーエステル0.2%
、グリセリン脂肪酸エステル0.3%、水48.5%を
含み、これを明治連続ホイツパ−(明治乳業社製)で連
続ホイップしたものを使用し、醗酵乳は(A)pHが4
.7で乳固形分8.0チを含むもの(2)−3,8で乳
固形分8.0%を含むもの(C)Pf−14,6で乳固
形分17.C1を含むものを使用した。
実験は上記囚、■、(C5の醗酵乳をカスタードクリー
ムの調合段階でカスタードクリーム8部に対し、醗酵乳
1.5部の割合で添加し、次いでホイップ済みクリーム
3部と混合した。本発明法の実験ではこの混合を前記醗
酵乳を含むカスタードクリームとホイップ済みクリーム
のそれぞれを混合割合が一定となるようにポンプでスタ
ティックミキサーに圧送して行なった(実験ム3.4.
5)。
ムの調合段階でカスタードクリーム8部に対し、醗酵乳
1.5部の割合で添加し、次いでホイップ済みクリーム
3部と混合した。本発明法の実験ではこの混合を前記醗
酵乳を含むカスタードクリームとホイップ済みクリーム
のそれぞれを混合割合が一定となるようにポンプでスタ
ティックミキサーに圧送して行なった(実験ム3.4.
5)。
尚参考として示した従来法実験層1はクリームをケーキ
ミキサーでホイップし、醗酵乳入シカスタートクリーム
との混合を開放系のケーキミキサーで行なった。又従来
法実験/162はクリームのホイップはケーキミキサー
で行ない混合をスタティックミキサーで行った。実験/
161〜/165の結果は表1〜5のとおりである。
ミキサーでホイップし、醗酵乳入シカスタートクリーム
との混合を開放系のケーキミキサーで行なった。又従来
法実験/162はクリームのホイップはケーキミキサー
で行ない混合をスタティックミキサーで行った。実験/
161〜/165の結果は表1〜5のとおりである。
上表、より判明するように添加する醗酵乳は(2)が最
も良好で、(2)及び(0は不良となる。このことによ
り添加する醗酵乳の適正な…範囲が存在することが判明
するが、更に詳しく行った実験によると声は4.0〜5
.5の間が良好で…4.0以下では泡が不安定となシ酸
味が強すぎ、5.5以上では酸味が不足し泡入シサワー
カスタードクリームとしては不適である。又無脂乳固形
分の量が15%より多いと味がもたついて粉つぼくなシ
、4%より少いとこくがなくなり味がぼけて米る。又、
醗酵乳の添加量は2チより少いと醗酵風味に乏しく40
チを越える大量では醗酵風味が強過ぎるとか泡の安定性
が悪くなることが判明した。
も良好で、(2)及び(0は不良となる。このことによ
り添加する醗酵乳の適正な…範囲が存在することが判明
するが、更に詳しく行った実験によると声は4.0〜5
.5の間が良好で…4.0以下では泡が不安定となシ酸
味が強すぎ、5.5以上では酸味が不足し泡入シサワー
カスタードクリームとしては不適である。又無脂乳固形
分の量が15%より多いと味がもたついて粉つぼくなシ
、4%より少いとこくがなくなり味がぼけて米る。又、
醗酵乳の添加量は2チより少いと醗酵風味に乏しく40
チを越える大量では醗酵風味が強過ぎるとか泡の安定性
が悪くなることが判明した。
以上のことから、本発明ではpi(4,0〜5.5、無
脂乳固形分4〜15チを選択使用するもので得られた泡
入りサワーカスタードクリームは適度の酸味を有し、キ
メが細かく長期泡が安定である。従って従来同様製菓原
料として使用できる外、新規な菓子の詰め物とし使用し
て風味を改善できるものである。
脂乳固形分4〜15チを選択使用するもので得られた泡
入りサワーカスタードクリームは適度の酸味を有し、キ
メが細かく長期泡が安定である。従って従来同様製菓原
料として使用できる外、新規な菓子の詰め物とし使用し
て風味を改善できるものである。
(実施例)
カスタードクリームの配合は小麦粉3.0%、コーンス
ターチ3.0チ、蔗糖22.0%、ナタネ硬化油5.0
チ、グリセリン脂肪酸モノエステル0.2チ、卵黄6.
0%、脱脂粉乳5.0To、着香料0.1%、水57、
7%とし、これを全量混合槽に入れ溶解加温して55℃
とし、これを均質機に入れ均質化圧50kg/C1ot
で均質化し、オンレータ−(登録商標;桜製作所製)で
105℃に加熱し糊化後60℃に冷却した。
ターチ3.0チ、蔗糖22.0%、ナタネ硬化油5.0
チ、グリセリン脂肪酸モノエステル0.2チ、卵黄6.
0%、脱脂粉乳5.0To、着香料0.1%、水57、
7%とし、これを全量混合槽に入れ溶解加温して55℃
とし、これを均質機に入れ均質化圧50kg/C1ot
で均質化し、オンレータ−(登録商標;桜製作所製)で
105℃に加熱し糊化後60℃に冷却した。
ホイ゛ツブ済みクリームは、大豆硬化油45%、脱脂乳
54.4%、蔗糖脂肪酸エステル0.3チ、ソルビタン
脂肪酸エステル0.3チを混合槽に入れ予備乳化し、熱
交換機で加熱殺菌し、均質機により均質化し、次いで5
℃に冷却後暫時静置してエージングを行なった。ニーリ
ング後、明治連続ホイツパ−(明治乳業社製)で連続的
にホイップしオーバーラン120とした。
54.4%、蔗糖脂肪酸エステル0.3チ、ソルビタン
脂肪酸エステル0.3チを混合槽に入れ予備乳化し、熱
交換機で加熱殺菌し、均質機により均質化し、次いで5
℃に冷却後暫時静置してエージングを行なった。ニーリ
ング後、明治連続ホイツパ−(明治乳業社製)で連続的
にホイップしオーバーラン120とした。
醗酵乳は乳固形公約9.0 %の脱脂乳をストレプトコ
ッカスラクチスとストレプトコッカスクレモリスを併用
して7時間醗酵させp)14.8とした。
ッカスラクチスとストレプトコッカスクレモリスを併用
して7時間醗酵させp)14.8とした。
上記醗酵乳2部、前記カスタードクリーム7部、ホイッ
プ済みクリーム6部の混合比率になるようそれぞれをポ
ンプでスタティックミキサー←(線速し混合した。得ら
れた泡入りサワーカスタードクリームは保存日数6日を
経ても組織のキメは細かく、オーバーランの低下も少な
く風味も良好であった。
プ済みクリーム6部の混合比率になるようそれぞれをポ
ンプでスタティックミキサー←(線速し混合した。得ら
れた泡入りサワーカスタードクリームは保存日数6日を
経ても組織のキメは細かく、オーバーランの低下も少な
く風味も良好であった。
(効果)
本発明は泡入りカスタードクリームに醗酵乳を付加し酸
味を付与した泡入りサワーカスタードクリームである。
味を付与した泡入りサワーカスタードクリームである。
従来の泡入りカスタードクリームに加えただけでは製品
のキメ、泡の安定性が不良となるが、…4.0〜5,5
、乳固形分4〜15チの醗酵乳を加えキメ及び泡の安定
性を改良したものである。
のキメ、泡の安定性が不良となるが、…4.0〜5,5
、乳固形分4〜15チの醗酵乳を加えキメ及び泡の安定
性を改良したものである。
Claims (2)
- (1)連続的にホイツプされたホイツプ済みクリームと
、下記の特性を有する醗酵乳を含むカスタードクリーム
を密閉式混合装置に供給し、密閉下で短時間連続混合す
るか、あるいは連続的にホイツプされたホイツプ済みク
リームに下記の特性を有する醗酵乳を添加し混合した後
、醗酵乳を含むかもしくは含まないカスタードクリーム
を前記と同様の方法で混合するか、あるいはホイツプ用
クリームに下記の特性を有する醗酵乳を添加した後連続
的にホイツプし、次いで醗酵乳を含むかもしくは含まな
いカスタードクリームを前記と同様の方法で混合するか
、あるいはまた下記特性を有する醗酵乳、カスタードク
リーム及び連続的にホイツプされたホイツプ済みクリー
ムのそれぞれを密閉式混合装置に供給して、前記と同様
に密閉下で短時間連続混合することを特徴とする泡入り
サワーカスタードクリームの製造法。 醗酵乳:pH4.0〜5.5で無脂乳固形分4〜15%
。 - (2)醗酵乳の添加量が全体の2〜40%である特許請
求の範囲第1項記載の泡入りサワーカスタードクリーム
の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60007608A JPS61170339A (ja) | 1985-01-21 | 1985-01-21 | 泡入りサワ−カスタ−ドクリ−ムの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP60007608A JPS61170339A (ja) | 1985-01-21 | 1985-01-21 | 泡入りサワ−カスタ−ドクリ−ムの製造法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS61170339A true JPS61170339A (ja) | 1986-08-01 |
Family
ID=11670519
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP60007608A Pending JPS61170339A (ja) | 1985-01-21 | 1985-01-21 | 泡入りサワ−カスタ−ドクリ−ムの製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS61170339A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6437248A (en) * | 1987-08-04 | 1989-02-07 | Meiji Milk Prod Co Ltd | Preparation of whipped yoghurt |
CN1072899C (zh) * | 1997-04-21 | 2001-10-17 | 不二制油株式会社 | 具有起泡性或已起泡的奶油糊及其制造方法 |
JP2019076074A (ja) * | 2017-10-27 | 2019-05-23 | 株式会社Adeka | 水中油型乳化油脂組成物及びこれを含有するベーカリー用フィリング材 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS4930563A (ja) * | 1972-07-20 | 1974-03-19 | ||
JPS53145959A (en) * | 1977-05-23 | 1978-12-19 | Asahi Denka Kogyo Kk | Whipped creamy composition |
JPS5452763A (en) * | 1977-10-04 | 1979-04-25 | Okashinokotobuki Kk | Creamy food |
JPS59224654A (ja) * | 1983-06-01 | 1984-12-17 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 泡入りカスタ−ドクリ−ムの製造法 |
-
1985
- 1985-01-21 JP JP60007608A patent/JPS61170339A/ja active Pending
Patent Citations (4)
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