JPS61170339A - 泡入りサワ−カスタ−ドクリ−ムの製造法 - Google Patents
泡入りサワ−カスタ−ドクリ−ムの製造法Info
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- JPS61170339A JPS61170339A JP60007608A JP760885A JPS61170339A JP S61170339 A JPS61170339 A JP S61170339A JP 60007608 A JP60007608 A JP 60007608A JP 760885 A JP760885 A JP 760885A JP S61170339 A JPS61170339 A JP S61170339A
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- whipped
- fermented milk
- continuously
- custard
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、きめが細く泡が安定でしかも風味が改良され
た泡入りカスタードクリームの製造方法の改良に関する
ものである。
た泡入りカスタードクリームの製造方法の改良に関する
ものである。
（従来の技術）
カスタードクリームはシュークリーム等の洋菓子の詰め
物、或いはババロアやプディングなどのクリーム菓子の
基材として広く使用される。
物、或いはババロアやプディングなどのクリーム菓子の
基材として広く使用される。
従来のカスタードクリームの製造法は鶏卵、砂糖、牛乳
、小麦粉、澱粉、油脂、調味料等を原料とし、これに適
量の水を加えて混合し加熱糊化Ｉ２て製造するものであ
る。通常は−スト状であるが、これに気泡を含有させた
ものも知られており、その製造法は製造後ホイップした
クリームを混合するか、特公昭５１−５４６６号に示す
ように配合原料混合物の凍結点が一６℃以下になるよう
に調製し、これを混合加熱してペースト状となし、常温
でホイップするものである。
、小麦粉、澱粉、油脂、調味料等を原料とし、これに適
量の水を加えて混合し加熱糊化Ｉ２て製造するものであ
る。通常は−スト状であるが、これに気泡を含有させた
ものも知られており、その製造法は製造後ホイップした
クリームを混合するか、特公昭５１−５４６６号に示す
ように配合原料混合物の凍結点が一６℃以下になるよう
に調製し、これを混合加熱してペースト状となし、常温
でホイップするものである。
（発明が解決しようとする問題点）
しかしながら従来の泡入シカスタートクリームの製造は
開放系で混合する関係上混合に長時間を要し、ホイップ
したクリームの気泡が撹拌によシ破壊されたり、気泡に
大小むらができるとか、α化した澱粉の気泡抱き込み効
果を利用する関係上原料に制限を受ける等の不利があり
、酸性食品のような気泡を不安定ならしめる原料は使用
されないので製品は単味となる欠点があった。
開放系で混合する関係上混合に長時間を要し、ホイップ
したクリームの気泡が撹拌によシ破壊されたり、気泡に
大小むらができるとか、α化した澱粉の気泡抱き込み効
果を利用する関係上原料に制限を受ける等の不利があり
、酸性食品のような気泡を不安定ならしめる原料は使用
されないので製品は単味となる欠点があった。
（問題点を解決するための手段）
本発明者らは、従来の泡入シカスタートクリームの風味
を改良し、きめが細かく泡が安定で酸味を有する新規な
サワーカスタードクリームを得んと研究を進めた結果、
連続的にホイップした、ホイップ済みのクリームをカス
タードクリームと共に短時間連続混合すれば酸性食品を
混合しても気泡の安定な泡入りカスタードクリームが得
られることに着目し、ホイップ用クリーム、及び／又は
カスタードクリームに−４，０〜５．５、無脂乳固形分
４〜１５％の醗酵乳を添加し、ホイップ用クリームは連
続ホイップし得られたホイップ済みクリーム及びカスタ
ードクリームを密閉式混合装置に供給し、短時間連続混
合するか、或いは醗酵乳、カスタードクリーム及び連続
的にホイップされたホイップ済みクリームのそれぞれを
密閉式混合装置に供給して、短時間連続混合することに
ょシ解決した。
を改良し、きめが細かく泡が安定で酸味を有する新規な
サワーカスタードクリームを得んと研究を進めた結果、
連続的にホイップした、ホイップ済みのクリームをカス
タードクリームと共に短時間連続混合すれば酸性食品を
混合しても気泡の安定な泡入りカスタードクリームが得
られることに着目し、ホイップ用クリーム、及び／又は
カスタードクリームに−４，０〜５．５、無脂乳固形分
４〜１５％の醗酵乳を添加し、ホイップ用クリームは連
続ホイップし得られたホイップ済みクリーム及びカスタ
ードクリームを密閉式混合装置に供給し、短時間連続混
合するか、或いは醗酵乳、カスタードクリーム及び連続
的にホイップされたホイップ済みクリームのそれぞれを
密閉式混合装置に供給して、短時間連続混合することに
ょシ解決した。
（作用）
本発明に使用するホイップ用クリームは大豆油、綿実油
、ヤシ驕油、パター等の動植物性油脂又４それらの硬化
油、エステル交換油、分別油等にシュガーエステル、ソ
ルビタン脂肪酸ニスデル、グリセリン脂肪酸エステル等
の乳化剤を加え、必要に応じて乳成分、安定剤等を加え
て混合乳化したものを使用する。ホイップは連続的に行
うが使用する装置としては、明治連続ホイッノクー（商
品名；明治乳業社製）、ホイップマスター（商品名：田
中食品機械社裂）、モンドミックス連続発泡機（モヤ・
オ・マチック社製）、ボテーターＣＢミキサー（ケメエ
トロン社製）などの連続的にホイップできるものは何れ
も使用できる。
、ヤシ驕油、パター等の動植物性油脂又４それらの硬化
油、エステル交換油、分別油等にシュガーエステル、ソ
ルビタン脂肪酸ニスデル、グリセリン脂肪酸エステル等
の乳化剤を加え、必要に応じて乳成分、安定剤等を加え
て混合乳化したものを使用する。ホイップは連続的に行
うが使用する装置としては、明治連続ホイッノクー（商
品名；明治乳業社製）、ホイップマスター（商品名：田
中食品機械社裂）、モンドミックス連続発泡機（モヤ・
オ・マチック社製）、ボテーターＣＢミキサー（ケメエ
トロン社製）などの連続的にホイップできるものは何れ
も使用できる。
連続的にホイップするとパッチ式にくらベホイップが均
一となシ長期保存しても組織にむらができにくい。
一となシ長期保存しても組織にむらができにくい。
又カスタードクリームとしては、小麦粉、澱粉、砂糖、
油脂、卵黄等を原料とし、これに小量の乳化剤を加えて
予備乳化し均質化する公知の方法で製造したものが使用
できる。
油脂、卵黄等を原料とし、これに小量の乳化剤を加えて
予備乳化し均質化する公知の方法で製造したものが使用
できる。
又醗酵乳としては、脱脂乳、脱脂粉乳溶液等にラクトバ
チルス・プルがりカス、ストレプトコッカス・ラクチス
、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ストレプトコ
ッカス・クレモリス等の乳酸菌を接種醗酵させたもので
、−が４．０〜５゜５で無脂乳固形分が４〜１５％であ
る醗酵乳を使用する。
チルス・プルがりカス、ストレプトコッカス・ラクチス
、ストレプトコッカス・サーモフィラス、ストレプトコ
ッカス・クレモリス等の乳酸菌を接種醗酵させたもので
、−が４．０〜５゜５で無脂乳固形分が４〜１５％であ
る醗酵乳を使用する。
゛上記の原料に醗酵乳を添加する方法としては■ホイッ
プ用クリームに添加し、しかるのち連続的にホイップす
る。■ホイップ済みクリームに添加混合する。■カスタ
ードクリームに添加する。■ホイップ済みクリームとカ
スタードクリームの両方に添加するのいづれの方法でも
良く、しかるのちにホイップ済みクリームとカスタード
クリームを密閉下で短時間連続混合するか、或いは醗酵
乳、カスタードクリーム及びホイップ済みクリームのそ
れぞれを所定の混合割合になるように密閉式の連続混合
装置に供給して混合するものである。
プ用クリームに添加し、しかるのち連続的にホイップす
る。■ホイップ済みクリームに添加混合する。■カスタ
ードクリームに添加する。■ホイップ済みクリームとカ
スタードクリームの両方に添加するのいづれの方法でも
良く、しかるのちにホイップ済みクリームとカスタード
クリームを密閉下で短時間連続混合するか、或いは醗酵
乳、カスタードクリーム及びホイップ済みクリームのそ
れぞれを所定の混合割合になるように密閉式の連続混合
装置に供給して混合するものである。
そして短時間連続混合する装置としてはスタテックミキ
サーの如き混合装置が使用される。
サーの如き混合装置が使用される。
このようにして得られたクリームは、酸味を有する泡入
シサワーカスタードクリームとなる。
シサワーカスタードクリームとなる。
今、本発明を実験例によシ説明する。使用したカスター
ドクリームの配合は実施例１に記載する配合と同一とし
、ホイップ用クリームは大豆硬化油６２％、やし硬化油
１５％、脱脂粉乳４．０チ、シニガーエステル０．２％
、グリセリン脂肪酸エステル０．３％、水４８．５％を
含み、これを明治連続ホイツパ−（明治乳業社製）で連
続ホイップしたものを使用し、醗酵乳は（Ａ）ｐＨが４
．７で乳固形分８．０チを含むもの（２）−３，８で乳
固形分８．０％を含むもの（Ｃ）Ｐｆ−１４，６で乳固
形分１７．Ｃ１を含むものを使用した。
ドクリームの配合は実施例１に記載する配合と同一とし
、ホイップ用クリームは大豆硬化油６２％、やし硬化油
１５％、脱脂粉乳４．０チ、シニガーエステル０．２％
、グリセリン脂肪酸エステル０．３％、水４８．５％を
含み、これを明治連続ホイツパ−（明治乳業社製）で連
続ホイップしたものを使用し、醗酵乳は（Ａ）ｐＨが４
．７で乳固形分８．０チを含むもの（２）−３，８で乳
固形分８．０％を含むもの（Ｃ）Ｐｆ−１４，６で乳固
形分１７．Ｃ１を含むものを使用した。
実験は上記囚、■、（Ｃ５の醗酵乳をカスタードクリー
ムの調合段階でカスタードクリーム８部に対し、醗酵乳
１．５部の割合で添加し、次いでホイップ済みクリーム
３部と混合した。本発明法の実験ではこの混合を前記醗
酵乳を含むカスタードクリームとホイップ済みクリーム
のそれぞれを混合割合が一定となるようにポンプでスタ
ティックミキサーに圧送して行なった（実験ム３．４．
５）。
ムの調合段階でカスタードクリーム８部に対し、醗酵乳
１．５部の割合で添加し、次いでホイップ済みクリーム
３部と混合した。本発明法の実験ではこの混合を前記醗
酵乳を含むカスタードクリームとホイップ済みクリーム
のそれぞれを混合割合が一定となるようにポンプでスタ
ティックミキサーに圧送して行なった（実験ム３．４．
５）。
尚参考として示した従来法実験層１はクリームをケーキ
ミキサーでホイップし、醗酵乳入シカスタートクリーム
との混合を開放系のケーキミキサーで行なった。又従来
法実験／１６２はクリームのホイップはケーキミキサー
で行ない混合をスタティックミキサーで行った。実験／
１６１〜／１６５の結果は表１〜５のとおりである。
ミキサーでホイップし、醗酵乳入シカスタートクリーム
との混合を開放系のケーキミキサーで行なった。又従来
法実験／１６２はクリームのホイップはケーキミキサー
で行ない混合をスタティックミキサーで行った。実験／
１６１〜／１６５の結果は表１〜５のとおりである。
上表、より判明するように添加する醗酵乳は（２）が最
も良好で、（２）及び（０は不良となる。このことによ
り添加する醗酵乳の適正な…範囲が存在することが判明
するが、更に詳しく行った実験によると声は４．０〜５
．５の間が良好で…４．０以下では泡が不安定となシ酸
味が強すぎ、５．５以上では酸味が不足し泡入シサワー
カスタードクリームとしては不適である。又無脂乳固形
分の量が１５％より多いと味がもたついて粉つぼくなシ
、４％より少いとこくがなくなり味がぼけて米る。又、
醗酵乳の添加量は２チより少いと醗酵風味に乏しく４０
チを越える大量では醗酵風味が強過ぎるとか泡の安定性
が悪くなることが判明した。
も良好で、（２）及び（０は不良となる。このことによ
り添加する醗酵乳の適正な…範囲が存在することが判明
するが、更に詳しく行った実験によると声は４．０〜５
．５の間が良好で…４．０以下では泡が不安定となシ酸
味が強すぎ、５．５以上では酸味が不足し泡入シサワー
カスタードクリームとしては不適である。又無脂乳固形
分の量が１５％より多いと味がもたついて粉つぼくなシ
、４％より少いとこくがなくなり味がぼけて米る。又、
醗酵乳の添加量は２チより少いと醗酵風味に乏しく４０
チを越える大量では醗酵風味が強過ぎるとか泡の安定性
が悪くなることが判明した。
以上のことから、本発明ではｐｉ（４，０〜５．５、無
脂乳固形分４〜１５チを選択使用するもので得られた泡
入りサワーカスタードクリームは適度の酸味を有し、キ
メが細かく長期泡が安定である。従って従来同様製菓原
料として使用できる外、新規な菓子の詰め物とし使用し
て風味を改善できるものである。
脂乳固形分４〜１５チを選択使用するもので得られた泡
入りサワーカスタードクリームは適度の酸味を有し、キ
メが細かく長期泡が安定である。従って従来同様製菓原
料として使用できる外、新規な菓子の詰め物とし使用し
て風味を改善できるものである。
（実施例）
カスタードクリームの配合は小麦粉３．０％、コーンス
ターチ３．０チ、蔗糖２２．０％、ナタネ硬化油５．０
チ、グリセリン脂肪酸モノエステル０．２チ、卵黄６．
０％、脱脂粉乳５．０Ｔｏ、着香料０．１％、水５７、
７％とし、これを全量混合槽に入れ溶解加温して５５℃
とし、これを均質機に入れ均質化圧５０ｋｇ／Ｃ１ｏｔ
で均質化し、オンレータ−（登録商標；桜製作所製）で
１０５℃に加熱し糊化後６０℃に冷却した。
ターチ３．０チ、蔗糖２２．０％、ナタネ硬化油５．０
チ、グリセリン脂肪酸モノエステル０．２チ、卵黄６．
０％、脱脂粉乳５．０Ｔｏ、着香料０．１％、水５７、
７％とし、これを全量混合槽に入れ溶解加温して５５℃
とし、これを均質機に入れ均質化圧５０ｋｇ／Ｃ１ｏｔ
で均質化し、オンレータ−（登録商標；桜製作所製）で
１０５℃に加熱し糊化後６０℃に冷却した。
ホイ゛ツブ済みクリームは、大豆硬化油４５％、脱脂乳
５４．４％、蔗糖脂肪酸エステル０．３チ、ソルビタン
脂肪酸エステル０．３チを混合槽に入れ予備乳化し、熱
交換機で加熱殺菌し、均質機により均質化し、次いで５
℃に冷却後暫時静置してエージングを行なった。ニーリ
ング後、明治連続ホイツパ−（明治乳業社製）で連続的
にホイップしオーバーラン１２０とした。
５４．４％、蔗糖脂肪酸エステル０．３チ、ソルビタン
脂肪酸エステル０．３チを混合槽に入れ予備乳化し、熱
交換機で加熱殺菌し、均質機により均質化し、次いで５
℃に冷却後暫時静置してエージングを行なった。ニーリ
ング後、明治連続ホイツパ−（明治乳業社製）で連続的
にホイップしオーバーラン１２０とした。
醗酵乳は乳固形公約９．０ ％の脱脂乳をストレプトコ
ッカスラクチスとストレプトコッカスクレモリスを併用
して７時間醗酵させｐ）１４．８とした。
ッカスラクチスとストレプトコッカスクレモリスを併用
して７時間醗酵させｐ）１４．８とした。
上記醗酵乳２部、前記カスタードクリーム７部、ホイッ
プ済みクリーム６部の混合比率になるようそれぞれをポ
ンプでスタティックミキサー←（線速し混合した。得ら
れた泡入りサワーカスタードクリームは保存日数６日を
経ても組織のキメは細かく、オーバーランの低下も少な
く風味も良好であった。
プ済みクリーム６部の混合比率になるようそれぞれをポ
ンプでスタティックミキサー←（線速し混合した。得ら
れた泡入りサワーカスタードクリームは保存日数６日を
経ても組織のキメは細かく、オーバーランの低下も少な
く風味も良好であった。
（効果）
本発明は泡入りカスタードクリームに醗酵乳を付加し酸
味を付与した泡入りサワーカスタードクリームである。
味を付与した泡入りサワーカスタードクリームである。
従来の泡入りカスタードクリームに加えただけでは製品
のキメ、泡の安定性が不良となるが、…４．０〜５，５
、乳固形分４〜１５チの醗酵乳を加えキメ及び泡の安定
性を改良したものである。
のキメ、泡の安定性が不良となるが、…４．０〜５，５
、乳固形分４〜１５チの醗酵乳を加えキメ及び泡の安定
性を改良したものである。
Claims (2)
- （１）連続的にホイツプされたホイツプ済みクリームと
、下記の特性を有する醗酵乳を含むカスタードクリーム
を密閉式混合装置に供給し、密閉下で短時間連続混合す
るか、あるいは連続的にホイツプされたホイツプ済みク
リームに下記の特性を有する醗酵乳を添加し混合した後
、醗酵乳を含むかもしくは含まないカスタードクリーム
を前記と同様の方法で混合するか、あるいはホイツプ用
クリームに下記の特性を有する醗酵乳を添加した後連続
的にホイツプし、次いで醗酵乳を含むかもしくは含まな
いカスタードクリームを前記と同様の方法で混合するか
、あるいはまた下記特性を有する醗酵乳、カスタードク
リーム及び連続的にホイツプされたホイツプ済みクリー
ムのそれぞれを密閉式混合装置に供給して、前記と同様
に密閉下で短時間連続混合することを特徴とする泡入り
サワーカスタードクリームの製造法。 醗酵乳：ｐＨ４．０〜５．５で無脂乳固形分４〜１５％
。 - （２）醗酵乳の添加量が全体の２〜４０％である特許請
求の範囲第１項記載の泡入りサワーカスタードクリーム
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60007608A JPS61170339A (ja) | 1985-01-21 | 1985-01-21 | 泡入りサワ−カスタ−ドクリ−ムの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60007608A JPS61170339A (ja) | 1985-01-21 | 1985-01-21 | 泡入りサワ−カスタ−ドクリ−ムの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61170339A true JPS61170339A (ja) | 1986-08-01 |
Family
ID=11670519
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60007608A Pending JPS61170339A (ja) | 1985-01-21 | 1985-01-21 | 泡入りサワ−カスタ−ドクリ−ムの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61170339A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6437248A (en) * | 1987-08-04 | 1989-02-07 | Meiji Milk Prod Co Ltd | Preparation of whipped yoghurt |
| CN1072899C (zh) * | 1997-04-21 | 2001-10-17 | 不二制油株式会社 | 具有起泡性或已起泡的奶油糊及其制造方法 |
| JP2019076074A (ja) * | 2017-10-27 | 2019-05-23 | 株式会社Adeka | 水中油型乳化油脂組成物及びこれを含有するベーカリー用フィリング材 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4930563A (ja) * | 1972-07-20 | 1974-03-19 | ||
| JPS53145959A (en) * | 1977-05-23 | 1978-12-19 | Asahi Denka Kogyo Kk | Whipped creamy composition |
| JPS5452763A (en) * | 1977-10-04 | 1979-04-25 | Okashinokotobuki Kk | Creamy food |
| JPS59224654A (ja) * | 1983-06-01 | 1984-12-17 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 泡入りカスタ−ドクリ−ムの製造法 |
-
1985
- 1985-01-21 JP JP60007608A patent/JPS61170339A/ja active Pending
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