JP3311145B2 - 成形ポテトチップの製造方法 - Google Patents
成形ポテトチップの製造方法Info
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、成形ポテトチップの製
造方法に関するものである。さらに詳細には、本発明
は、油脂を含有するドウ生地を圧延成形し、焼成するこ
とにより、従来行われている油揚げ工程を採用すること
なく、成形ポテトチップを製造する方法に関するもので
ある。
造方法に関するものである。さらに詳細には、本発明
は、油脂を含有するドウ生地を圧延成形し、焼成するこ
とにより、従来行われている油揚げ工程を採用すること
なく、成形ポテトチップを製造する方法に関するもので
ある。
【０００２】
【従来の技術】従来、ポテトチップは、生の馬鈴薯を薄
くスライスして、十分に火が通るまで油で揚げることに
よって作られていた。しかしこのタイプの製品は一般的
に、フライ中に原料馬鈴薯の水分が油に置換されてしま
うために、約３５％前後という高い油含有量を有する製
品になるものであった。現在市販されている成形ポテト
チップとしては、乾燥ポテト（ポテトフレーク、ポテト
グラニュール等）に対して必要により澱粉や乳化剤等の
添加物、調味料等を加えた混合物を成形し、次いで油揚
げすることによって製造されているものが一般的であ
る。しかしながら、これらの最終製品も約３０％前後の
油含有量を有するものである。
くスライスして、十分に火が通るまで油で揚げることに
よって作られていた。しかしこのタイプの製品は一般的
に、フライ中に原料馬鈴薯の水分が油に置換されてしま
うために、約３５％前後という高い油含有量を有する製
品になるものであった。現在市販されている成形ポテト
チップとしては、乾燥ポテト（ポテトフレーク、ポテト
グラニュール等）に対して必要により澱粉や乳化剤等の
添加物、調味料等を加えた混合物を成形し、次いで油揚
げすることによって製造されているものが一般的であ
る。しかしながら、これらの最終製品も約３０％前後の
油含有量を有するものである。
【０００３】これに対して、油分を自由にコントロール
して、好ましい風味と食感を有するポテトチップを製造
するための技術開発を行うことが求められている。ま
た、乾燥ポテトを主原料とするポテトチップは、原料由
来のひなた臭があったり、生の馬鈴薯を使用するポテト
チップに比べて馬鈴薯本来の風味、味覚が劣っていると
いう欠点を有することも知られている。
して、好ましい風味と食感を有するポテトチップを製造
するための技術開発を行うことが求められている。ま
た、乾燥ポテトを主原料とするポテトチップは、原料由
来のひなた臭があったり、生の馬鈴薯を使用するポテト
チップに比べて馬鈴薯本来の風味、味覚が劣っていると
いう欠点を有することも知られている。
【０００４】上記の問題点を解決するための方法として
いくつか知られているので、以下に述べる。まず、主原
料として粉末ポテト、生ジャガイモを使用し、混合成形
後に焙焼または油揚げすることを特徴とする成形ポテト
チップの製造方法（特公昭６１−１３７８７号公報）が
知られている。しかしながら、この製造方法においては
原料として生ジャガイモを使用するために最終製品がエ
グ味、苦みを有するという欠点が生じている。また、上
記のような最終製品のエグ味、苦みといった欠点を除去
するための方法としては、主原料として加熱調理した馬
鈴薯とポテトフレークを使用して成形ポテトチップを製
造する方法（特開昭６２−６１５４０号公報）が知られ
ている。しかしながら、この方法は原料の成形後に油揚
げを行うために、前記したような高い油の含有量を有す
るという問題点がある。さらに、主原料としてのポテト
フレーク、αワキシスターチおよびショートニングを混
合し、圧延後、焼成することによってポテトスナックを
製造する方法（特公平３−１２８６９号公報）が知られ
ている。しかしながら、この方法は主原料としてポテト
フレーク、αワキシスターチ、ショートニングを使用す
るために、馬鈴薯本来の風味が弱く、また、焼成後にオ
イルスプレーによる味付けを行うために、製品へのしみ
込みが悪く、また食べる時に手が汚れるなどといった欠
点を有している。さらにαワキシスターチは非常にべた
つきやすいものであるために、使用に際しては、作業性
を確保する目的でいろいろな制約（例えば、低温、低水
分等）を受けるという欠点がある。
いくつか知られているので、以下に述べる。まず、主原
料として粉末ポテト、生ジャガイモを使用し、混合成形
後に焙焼または油揚げすることを特徴とする成形ポテト
チップの製造方法（特公昭６１−１３７８７号公報）が
知られている。しかしながら、この製造方法においては
原料として生ジャガイモを使用するために最終製品がエ
グ味、苦みを有するという欠点が生じている。また、上
記のような最終製品のエグ味、苦みといった欠点を除去
するための方法としては、主原料として加熱調理した馬
鈴薯とポテトフレークを使用して成形ポテトチップを製
造する方法（特開昭６２−６１５４０号公報）が知られ
ている。しかしながら、この方法は原料の成形後に油揚
げを行うために、前記したような高い油の含有量を有す
るという問題点がある。さらに、主原料としてのポテト
フレーク、αワキシスターチおよびショートニングを混
合し、圧延後、焼成することによってポテトスナックを
製造する方法（特公平３−１２８６９号公報）が知られ
ている。しかしながら、この方法は主原料としてポテト
フレーク、αワキシスターチ、ショートニングを使用す
るために、馬鈴薯本来の風味が弱く、また、焼成後にオ
イルスプレーによる味付けを行うために、製品へのしみ
込みが悪く、また食べる時に手が汚れるなどといった欠
点を有している。さらにαワキシスターチは非常にべた
つきやすいものであるために、使用に際しては、作業性
を確保する目的でいろいろな制約（例えば、低温、低水
分等）を受けるという欠点がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、馬鈴
薯の本来の風味および味覚を十分に有した成形ポテトチ
ップを製造することができ、かつ最終成形ポテトチップ
製品中における油の含有量を十分にコントロールするこ
とができる（特には、低い含有量の油を有するようにコ
ントロールすることができる）ような成形ポテトチップ
の製造方法を提供することである。
薯の本来の風味および味覚を十分に有した成形ポテトチ
ップを製造することができ、かつ最終成形ポテトチップ
製品中における油の含有量を十分にコントロールするこ
とができる（特には、低い含有量の油を有するようにコ
ントロールすることができる）ような成形ポテトチップ
の製造方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めに、本発明者らは、蒸かした馬鈴薯とバター等の油脂
は非常に相性が良いとの知見に基づき、主原料として乾
燥ポテト、加熱調理した馬鈴薯および油脂を用い、モチ
状のドウを得てから圧延成形し、焼成することによっ
て、馬鈴薯本来の風味および味覚を十分に有し、かつ油
の含有量がコントロールされた成形ポテトチップを製造
できることを見い出し、本発明を完成した。即ち、本発
明は、主原料としての乾燥ポテト、加熱調理した馬鈴薯
および油脂に必要に応じ加工デンプン、調味料を添加
し、混合し、モチ状のドウ生地を得てから圧延成形し、
焼成することを特徴とする成形ポテトチップの製造方法
を提供する。以下に本発明を詳細に説明する。本発明の
成形ポテトチップの製造方法においては、主原料として
乾燥ポテト、加熱調理した馬鈴薯（調理マッシュとも称
される）および油脂を使用し、その他に必要に応じて加
工デンプン、調味料、水等を添加する。
めに、本発明者らは、蒸かした馬鈴薯とバター等の油脂
は非常に相性が良いとの知見に基づき、主原料として乾
燥ポテト、加熱調理した馬鈴薯および油脂を用い、モチ
状のドウを得てから圧延成形し、焼成することによっ
て、馬鈴薯本来の風味および味覚を十分に有し、かつ油
の含有量がコントロールされた成形ポテトチップを製造
できることを見い出し、本発明を完成した。即ち、本発
明は、主原料としての乾燥ポテト、加熱調理した馬鈴薯
および油脂に必要に応じ加工デンプン、調味料を添加
し、混合し、モチ状のドウ生地を得てから圧延成形し、
焼成することを特徴とする成形ポテトチップの製造方法
を提供する。以下に本発明を詳細に説明する。本発明の
成形ポテトチップの製造方法においては、主原料として
乾燥ポテト、加熱調理した馬鈴薯（調理マッシュとも称
される）および油脂を使用し、その他に必要に応じて加
工デンプン、調味料、水等を添加する。
【０００７】配合に使用する乾燥ポテトとしては、例え
ばポテトフレーク、ポテトグラニュールなど通常の成形
ポテトチップの製造において使用されているものが使用
できる。乾燥ポテトは、一般的には以下に述べる加水前
の原料全重量（以下において原料全重量とは加水前の原
料全重量を意味する。）に対して約３０〜約９０重量
％、好ましくは約４０〜約７０重量％の量のものが使用
される。加熱調理した馬鈴薯（調理マッシュ）とは、生
馬鈴薯のデンプンをα化させる目的で加熱調理し、裏ご
し加工によって得られたマッシュポテトが好ましい。ま
たさらに好ましくは、加熱調理によって生馬鈴薯のデン
プンを十分にα化させ、組織を軟化させ、苦み成分等を
減少させた後、裏ごし加工することによって得られるマ
ッシュポテトである。
ばポテトフレーク、ポテトグラニュールなど通常の成形
ポテトチップの製造において使用されているものが使用
できる。乾燥ポテトは、一般的には以下に述べる加水前
の原料全重量（以下において原料全重量とは加水前の原
料全重量を意味する。）に対して約３０〜約９０重量
％、好ましくは約４０〜約７０重量％の量のものが使用
される。加熱調理した馬鈴薯（調理マッシュ）とは、生
馬鈴薯のデンプンをα化させる目的で加熱調理し、裏ご
し加工によって得られたマッシュポテトが好ましい。ま
たさらに好ましくは、加熱調理によって生馬鈴薯のデン
プンを十分にα化させ、組織を軟化させ、苦み成分等を
減少させた後、裏ごし加工することによって得られるマ
ッシュポテトである。
【０００８】加熱調理した馬鈴薯としては、例えば、ま
ず生の馬鈴薯を剥皮し、厚さ５〜２５ｍｍにスライスし
たものを蒸気、温水等で５〜６０分間加熱処理した後、
裏ごししたものが使用できる。ここで生の馬鈴薯を使用
するのではなく、馬鈴薯を加熱調理してから使用するの
は、デンプンをα化すること、組織を軟化すること、え
ぐ味および苦み成分を減少すること等を目的としている
ことから、生の馬鈴薯を５〜３０ミリ角位のサイの目に
切断したり、マイクロウェーブ等の装置を併用すること
も可能である。加熱調理した馬鈴薯（調理マッシュ）
は、一般的には原料全重量に対して約０．１〜約６０重
量％、好ましくは約２０〜約５０重量％の量のものが使
用される。また、乾燥ポテトと加熱調理した馬鈴薯との
配合比は使用する乾燥ポテトの種類等に応じて適宜調節
することができるが、一般的には乾燥ポテト／加熱調理
した馬鈴薯の重量比率が約９９．９／０．１〜約４０／
６０、好ましくは約８０／２０〜約４０／６０の範囲に
なるように配合される。
ず生の馬鈴薯を剥皮し、厚さ５〜２５ｍｍにスライスし
たものを蒸気、温水等で５〜６０分間加熱処理した後、
裏ごししたものが使用できる。ここで生の馬鈴薯を使用
するのではなく、馬鈴薯を加熱調理してから使用するの
は、デンプンをα化すること、組織を軟化すること、え
ぐ味および苦み成分を減少すること等を目的としている
ことから、生の馬鈴薯を５〜３０ミリ角位のサイの目に
切断したり、マイクロウェーブ等の装置を併用すること
も可能である。加熱調理した馬鈴薯（調理マッシュ）
は、一般的には原料全重量に対して約０．１〜約６０重
量％、好ましくは約２０〜約５０重量％の量のものが使
用される。また、乾燥ポテトと加熱調理した馬鈴薯との
配合比は使用する乾燥ポテトの種類等に応じて適宜調節
することができるが、一般的には乾燥ポテト／加熱調理
した馬鈴薯の重量比率が約９９．９／０．１〜約４０／
６０、好ましくは約８０／２０〜約４０／６０の範囲に
なるように配合される。
【０００９】油脂としては、例えばショートニング等を
使用することができる。油脂の種類は、特には限定され
ないが、作業性の観点等から、常温で固形のものが好ま
しく、融点が３０℃以上のものが好ましい。油脂は、一
般的には原料全重量に対して約０．１〜約３０重量％の
量、好ましくは約５〜約１５重量％の量のものが使用さ
れる。あまり多量に油脂を添加すると、生地のつながり
が悪くなるためであり、また添加量が少なすぎると最終
製品たるポテトチップの食感が固くなり、粉っぽさが目
立つようになり、のどごしが悪くなるからである。本発
明の成形ポテトチップの製造方法においては、上記した
主原料に加えて、必要に応じて加工デンプンを使用する
ことができる。加工デンプンの種類および添加量は他の
原料の性質、配合量等に応じて適宜選択される。
使用することができる。油脂の種類は、特には限定され
ないが、作業性の観点等から、常温で固形のものが好ま
しく、融点が３０℃以上のものが好ましい。油脂は、一
般的には原料全重量に対して約０．１〜約３０重量％の
量、好ましくは約５〜約１５重量％の量のものが使用さ
れる。あまり多量に油脂を添加すると、生地のつながり
が悪くなるためであり、また添加量が少なすぎると最終
製品たるポテトチップの食感が固くなり、粉っぽさが目
立つようになり、のどごしが悪くなるからである。本発
明の成形ポテトチップの製造方法においては、上記した
主原料に加えて、必要に応じて加工デンプンを使用する
ことができる。加工デンプンの種類および添加量は他の
原料の性質、配合量等に応じて適宜選択される。
【００１０】例えば、ポテトフレークを使用する場合は
ポテトグラニュールを使用する場合と比べて、油脂を添
加した際に生地の粘性が低下し、生地がつながりにくく
なる傾向がある。また、加熱直後の調理マッシュを使用
する場合もポテトフレークの場合と同様に油脂を添加し
た際に生地の粘性が低下し、生地がつながりにくくなる
傾向がある。従って、ポテトフレークと調理マッシュの
含有量が高い配合の場合には、原料全重量に対して約５
〜約２０重量％のワキシ−種のα化デンプンを添加する
ことによってシート化が可能になる。これとは逆に、ポ
テトグラニュールの含有量が高い配合の場合には、ポテ
トフレークまたは調理マッシュを使用する場合のように
ドウ生地の粘性の低下を生じさせるおそれが少ない。従
って、ポテトグラニュールを高い含有量で使用する際に
は、同量のワキシ−種のα化デンプンを使用すると激し
いべたつきを生じるので、むしろ非ワキシ−種のα化デ
ンプンを使用した方が、より好適な生地を形成すること
ができる。加工デンプンとしては、一般的にはα化デン
プンを使用することができ、化工デンプンのα化タイプ
のものを使用することもできる。その添加量は、選択さ
れる加工デンプンの種類および他の配合成分の含有量に
応じて適宜調節されるが、一般的には、原料全重量に対
して約５〜約５０重量％であり、好ましくは約５〜約２
０重量％である。さらに、副原料として、必要に応じ、
塩、砂糖等の調味料、乳化剤、膨張剤、香料、着色料等
を適宜添加してもよい。これらの添加量は特には限定さ
れないが、一般的には原料全重量に対して約０．１〜約
１０重量％である。
ポテトグラニュールを使用する場合と比べて、油脂を添
加した際に生地の粘性が低下し、生地がつながりにくく
なる傾向がある。また、加熱直後の調理マッシュを使用
する場合もポテトフレークの場合と同様に油脂を添加し
た際に生地の粘性が低下し、生地がつながりにくくなる
傾向がある。従って、ポテトフレークと調理マッシュの
含有量が高い配合の場合には、原料全重量に対して約５
〜約２０重量％のワキシ−種のα化デンプンを添加する
ことによってシート化が可能になる。これとは逆に、ポ
テトグラニュールの含有量が高い配合の場合には、ポテ
トフレークまたは調理マッシュを使用する場合のように
ドウ生地の粘性の低下を生じさせるおそれが少ない。従
って、ポテトグラニュールを高い含有量で使用する際に
は、同量のワキシ−種のα化デンプンを使用すると激し
いべたつきを生じるので、むしろ非ワキシ−種のα化デ
ンプンを使用した方が、より好適な生地を形成すること
ができる。加工デンプンとしては、一般的にはα化デン
プンを使用することができ、化工デンプンのα化タイプ
のものを使用することもできる。その添加量は、選択さ
れる加工デンプンの種類および他の配合成分の含有量に
応じて適宜調節されるが、一般的には、原料全重量に対
して約５〜約５０重量％であり、好ましくは約５〜約２
０重量％である。さらに、副原料として、必要に応じ、
塩、砂糖等の調味料、乳化剤、膨張剤、香料、着色料等
を適宜添加してもよい。これらの添加量は特には限定さ
れないが、一般的には原料全重量に対して約０．１〜約
１０重量％である。
【００１１】次いで、これらの原料を混合するが、好ま
しくは、混合前または混合中に、最終生地中における含
有水分量が約３０〜約６０重量％、好ましくは約４５〜
約５５重量％、最も好ましくは約５０重量％になるよう
に水を添加する。添加する水の量は、原料である調理マ
ッシュ、乾燥ポテト等の含有量に応じて適宜調節され
る。従って、水含有量が高い調理マッシュを高い配合比
で使用する場合には、添加する水の量は少なくなり（０
の場合もあり）、逆に乾燥ポテトの配合比が高い場合に
は添加する水の量が多くなる。添加される水は冷水が好
ましい。またできるだけ調理マッシュ由来の水分で賄う
のが望ましいので、不足分の冷水を適量だけ添加する。
以上の原料を均一に混合した後、ミキサーで約５〜約６
０分間、混捏を行う。この際、ミキサーの種類にもよる
が、生地のつながりを促進させる為にも捏ねる力の強い
タイプが望ましい。また、ショートニング等の油脂の上
昇融点温度を大きく越える温度まで生地品の温度を上げ
てしまったり、長時間練り過ぎると、生地がトリモチ状
になってしまうので、混捏操作は冷却しながら行うこと
が好ましい。
しくは、混合前または混合中に、最終生地中における含
有水分量が約３０〜約６０重量％、好ましくは約４５〜
約５５重量％、最も好ましくは約５０重量％になるよう
に水を添加する。添加する水の量は、原料である調理マ
ッシュ、乾燥ポテト等の含有量に応じて適宜調節され
る。従って、水含有量が高い調理マッシュを高い配合比
で使用する場合には、添加する水の量は少なくなり（０
の場合もあり）、逆に乾燥ポテトの配合比が高い場合に
は添加する水の量が多くなる。添加される水は冷水が好
ましい。またできるだけ調理マッシュ由来の水分で賄う
のが望ましいので、不足分の冷水を適量だけ添加する。
以上の原料を均一に混合した後、ミキサーで約５〜約６
０分間、混捏を行う。この際、ミキサーの種類にもよる
が、生地のつながりを促進させる為にも捏ねる力の強い
タイプが望ましい。また、ショートニング等の油脂の上
昇融点温度を大きく越える温度まで生地品の温度を上げ
てしまったり、長時間練り過ぎると、生地がトリモチ状
になってしまうので、混捏操作は冷却しながら行うこと
が好ましい。
【００１２】以上の操作によって得られたドウ生地を、
厚さ約０．５〜約２ｍｍ、好ましくは約０．８〜約１．
５ｍｍのシートに圧延し、適当な形状に裁断、型抜き等
で成形する。裁断、型抜きは、円形、三角形、星形、ス
ティック状など任意の形に行うことが可能である。次い
で上記で得られた成形品を焼成するが、焼成は一般的に
は約１００〜約３００℃で約２〜約２０分間行うが、好
ましくは約１８０〜約２８０℃で約３〜約１３分間行
う。この焼成工程中に、製品の膨化から乾燥が行われる
のだが、同時に製品の反りやヒビ、大きな気泡の発生な
どの問題が生じる。しかしながらこれらの問題点につい
ては、生地片を所望する型に挟みながら焼成区間を通過
させることによって、製品の成形性を出すことができ同
時に火膨れを防ぐことができる。また、製品がオーブン
の平らな鉄板の上に乗せられてくる場合には、生地片に
ピンホールを数カ所開けることによって上記の問題点は
ある程度解決することができる。味付けについては、油
脂、調味料が生地中に練り込まれているので特に必要は
ない。しかし必要に応じて、チョコやチーズ等のトッピ
ングや調味料や油脂などのスプレーを施してもよい。
厚さ約０．５〜約２ｍｍ、好ましくは約０．８〜約１．
５ｍｍのシートに圧延し、適当な形状に裁断、型抜き等
で成形する。裁断、型抜きは、円形、三角形、星形、ス
ティック状など任意の形に行うことが可能である。次い
で上記で得られた成形品を焼成するが、焼成は一般的に
は約１００〜約３００℃で約２〜約２０分間行うが、好
ましくは約１８０〜約２８０℃で約３〜約１３分間行
う。この焼成工程中に、製品の膨化から乾燥が行われる
のだが、同時に製品の反りやヒビ、大きな気泡の発生な
どの問題が生じる。しかしながらこれらの問題点につい
ては、生地片を所望する型に挟みながら焼成区間を通過
させることによって、製品の成形性を出すことができ同
時に火膨れを防ぐことができる。また、製品がオーブン
の平らな鉄板の上に乗せられてくる場合には、生地片に
ピンホールを数カ所開けることによって上記の問題点は
ある程度解決することができる。味付けについては、油
脂、調味料が生地中に練り込まれているので特に必要は
ない。しかし必要に応じて、チョコやチーズ等のトッピ
ングや調味料や油脂などのスプレーを施してもよい。
【００１３】
【実施例】以下の実施例によって本発明をさらに詳細に
説明するが、これらはいかなる意味においても本発明を
限定することを意図するものではない。実施例 まず生馬鈴薯を水洗いし、剥皮後、厚さ１０ｍｍにスラ
イスした。次いで大気圧下で２０分間蒸気で蒸し、マッ
シャーで裏ごしして調理マッシュを得た。予め計量した
１，７５０ｇの粉体混合原料〔１，３７５ｇのポテトグ
ラニュール（加水前の生地全量に対して５５重量％）お
よび３７５ｇのα化デンプン（同様に１５重量％）を含
む〕および２５０ｇのショートニング（同様に１０重量
％）に対して、先に得た５００ｇの調理マッシュ（同様
に２０重量％）を添加し、混合、混捏を行い、ドウ状の
混合生地を得た。なお、混合の際に、１，５００ｇの冷
水を加えて最終生地水分が５０％になるようにした。次
いで、生地をローラーで厚さ０．９ｍｍのシートに圧延
し、型抜きで円形状に打ち抜き、これをオーブンで焼成
し、成形ポテトチップを得た。なお、焼成は２７０℃で
初期膨化させ、次いで、１９０℃で焼成した。
説明するが、これらはいかなる意味においても本発明を
限定することを意図するものではない。実施例 まず生馬鈴薯を水洗いし、剥皮後、厚さ１０ｍｍにスラ
イスした。次いで大気圧下で２０分間蒸気で蒸し、マッ
シャーで裏ごしして調理マッシュを得た。予め計量した
１，７５０ｇの粉体混合原料〔１，３７５ｇのポテトグ
ラニュール（加水前の生地全量に対して５５重量％）お
よび３７５ｇのα化デンプン（同様に１５重量％）を含
む〕および２５０ｇのショートニング（同様に１０重量
％）に対して、先に得た５００ｇの調理マッシュ（同様
に２０重量％）を添加し、混合、混捏を行い、ドウ状の
混合生地を得た。なお、混合の際に、１，５００ｇの冷
水を加えて最終生地水分が５０％になるようにした。次
いで、生地をローラーで厚さ０．９ｍｍのシートに圧延
し、型抜きで円形状に打ち抜き、これをオーブンで焼成
し、成形ポテトチップを得た。なお、焼成は２７０℃で
初期膨化させ、次いで、１９０℃で焼成した。
【００１４】比較例１ １，８７５ｇのポテトグラニュール（加水前の生地全量
に対して７５重量％）、３７５ｇのα化デンプン（同様
に１５重量％）および２５０ｇのショートニング（同様
に１０重量％）に２，２００ｇの冷水を加えて混合、混
捏を行い、以下実施例と同様の操作を行って、成形ポテ
トチップを得た。比較例２ 生馬鈴薯を水洗いし、皮を剥いだ後、５ｍｍ角のサイの
目状に切断し、これを実施例１の調理マッシュの代わり
に同じ分量で使用する以外は、実施例と同様の工程で加
工した。しかしながら、この工程においては、馬鈴薯の
塊がローラーできれいに圧延されずにシートに残ってし
まい、そこからシートの亀裂、穴空きが生じ均一なシー
トを得ることができなかった。また、上記の不均一なシ
ートをそのまま焼成することを試みたが、厚さが不均一
なため、焼けムラやヒビ割れが生じてしまい、満足な焼
成品を得ることができなかった。比較例３ 生馬鈴薯を水洗いし、皮を剥いだ後、すりおろしたもの
を、実施例の調理マッシュの代わりに同じ分量で使用す
る以外は、実施例と同様の工程で加工して、成形ポテト
チップを得た。
に対して７５重量％）、３７５ｇのα化デンプン（同様
に１５重量％）および２５０ｇのショートニング（同様
に１０重量％）に２，２００ｇの冷水を加えて混合、混
捏を行い、以下実施例と同様の操作を行って、成形ポテ
トチップを得た。比較例２ 生馬鈴薯を水洗いし、皮を剥いだ後、５ｍｍ角のサイの
目状に切断し、これを実施例１の調理マッシュの代わり
に同じ分量で使用する以外は、実施例と同様の工程で加
工した。しかしながら、この工程においては、馬鈴薯の
塊がローラーできれいに圧延されずにシートに残ってし
まい、そこからシートの亀裂、穴空きが生じ均一なシー
トを得ることができなかった。また、上記の不均一なシ
ートをそのまま焼成することを試みたが、厚さが不均一
なため、焼けムラやヒビ割れが生じてしまい、満足な焼
成品を得ることができなかった。比較例３ 生馬鈴薯を水洗いし、皮を剥いだ後、すりおろしたもの
を、実施例の調理マッシュの代わりに同じ分量で使用す
る以外は、実施例と同様の工程で加工して、成形ポテト
チップを得た。
【００１５】以上の試作により得られた製品（実施例、
比較例１および３）について、１０名のパネラーによっ
て官能評価試験を行った。官能評価試験結果 実施例、比較例１および３の製品に対してエグ味、苦み
等の雑味および異臭の有無を評価し、複数回答で得られ
た結果を以下の表１に示す。
比較例１および３）について、１０名のパネラーによっ
て官能評価試験を行った。官能評価試験結果 実施例、比較例１および３の製品に対してエグ味、苦み
等の雑味および異臭の有無を評価し、複数回答で得られ
た結果を以下の表１に示す。
【表１】表 １ 実施例 比較例１ 比較例３ ０名 ７名 ７名 このうち比較例１については乾燥ポテト加工品の人工的
な香り、枯れ草臭、ひなた臭があるといった回答があ
り、比較例３については後味の苦み、エグ味が残るとい
う回答があった。
な香り、枯れ草臭、ひなた臭があるといった回答があ
り、比較例３については後味の苦み、エグ味が残るとい
う回答があった。
【００１６】さらに、調理マッシュを使用した製品と生
馬鈴薯を使用した製品を比較するために、実施例と比較
例３の製品について、（１）エグ味、苦みを感じるかど
うか（複数回答）、（２）より好ましいイモの風味を有
するのはどちらか、の２点について試験を行った結果を
以下の表２に示す。
馬鈴薯を使用した製品を比較するために、実施例と比較
例３の製品について、（１）エグ味、苦みを感じるかど
うか（複数回答）、（２）より好ましいイモの風味を有
するのはどちらか、の２点について試験を行った結果を
以下の表２に示す。
【表２】 表 ２ 実施例 比較例３ （１）エグ味、苦み（複数回答） ３名 ９名 （２）よりイモの風味を有するもの ８名 ２名 表１および表２の結果から本発明の成形ポテトチップの
製造方法により製造したポテトチップは優れた官能特性
を有することが分かる。
製造方法により製造したポテトチップは優れた官能特性
を有することが分かる。
【００１７】
【発明の効果】本発明による成形ポテトチップの製造方
法により、均一なモチ状の生地、シートを形成すること
ができ、また馬鈴薯の本来の風味および味覚を十分に有
し、エグ味および苦みが少なく、粉っぽさがなく、かつ
油の含有量がコントロールされている（特には、低い含
有量の油を有するようにコントロールされている）成形
ポテトチップを製造することができる。
法により、均一なモチ状の生地、シートを形成すること
ができ、また馬鈴薯の本来の風味および味覚を十分に有
し、エグ味および苦みが少なく、粉っぽさがなく、かつ
油の含有量がコントロールされている（特には、低い含
有量の油を有するようにコントロールされている）成形
ポテトチップを製造することができる。
Claims (13)
- 【請求項１】 主原料としての乾燥ポテト、加熱調理し
た馬鈴薯および油脂を混合し、モチ状のドウ生地を得て
から圧延成形し、焼成することを特徴とする成形ポテト
チップの製造方法。 - 【請求項２】 加熱調理した馬鈴薯が、生馬鈴薯のデン
プンをα化させるように加熱調理し、次いで裏ごし加工
することによって得られたマッシュポテトである請求項
１に記載の成形ポテトチップの製造方法。 - 【請求項３】 乾燥ポテトがポテトグラニュールおよび
／またはポテトフレークである請求項１または２に記載
の成形ポテトチップの製造方法。 - 【請求項４】 乾燥ポテトの配合量が原料全重量に対し
て３０〜９０重量％である請求項１から３の何れか一項
に記載の成形ポテトチップの製造方法。 - 【請求項５】 加熱調理した馬鈴薯の配合量が原料全重
量に対して０．１〜６０重量％である請求項１から４の
何れか一項に記載の成形ポテトチップの製造方法。 - 【請求項６】 原料の配合上、乾燥ポテト／加熱調理し
た馬鈴薯の重量比率が９９．９／０．１〜４０／６０の
範囲である請求項１から５の何れか一項に記載の成形ポ
テトチップの製造方法。 - 【請求項７】 油脂の配合量が原料全重量に対して０．
１〜３０重量％である請求項１から６の何れか一項に記
載の成形ポテトチップの製造方法。 - 【請求項８】 加工デンプンがα化デンプンである請求
項１から７の何れか一項に記載の成形ポテトチップの製
造方法。 - 【請求項９】 加工デンプンの配合量が原料全重量に対
して５〜５０重量％である請求項１から８の何れか一項
に記載の成形ポテトチップの製造方法。 - 【請求項１０】 原料を混合する前、または混合する間
に、最終生地中における含有水分量が３０〜６０重量％
になるように水を添加することを特徴とする請求項１か
ら９の何れか一項に記載の成形ポテトチップの製造方
法。 - 【請求項１１】 原料を混合、混捏した後の圧延成形
が、０．５〜２．０ｍｍのシート状に圧延し、次いで切
断または型抜きによって成形することを特徴とする請求
項１から１０の何れか一項に記載の成形ポテトチップの
製造方法。 - 【請求項１２】 圧延成形によって得られたドウの薄片
の焼成を型に挟みながら行うことを特徴とする請求項１
から１１の何れか一項に記載の成形ポテトチップの製造
方法。 - 【請求項１３】 圧延成形によって得られたドウの薄片
の焼成を１００〜３００℃で２〜２０分間行うことを特
徴とする請求項１から１２の何れか一項に記載の成形ポ
テトチップの製造方法。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13162294A JP3311145B2 (ja) | 1994-06-14 | 1994-06-14 | 成形ポテトチップの製造方法 |
| GB9416984A GB2290216B (en) | 1994-06-14 | 1994-08-23 | Process for producing shaped potato chips |
| ITMI941792A IT1274748B (it) | 1994-06-14 | 1994-08-30 | Procedimento per produrre patatine in scaglie sagomate |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13162294A JP3311145B2 (ja) | 1994-06-14 | 1994-06-14 | 成形ポテトチップの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07327628A JPH07327628A (ja) | 1995-12-19 |
| JP3311145B2 true JP3311145B2 (ja) | 2002-08-05 |
Family
ID=15062364
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13162294A Expired - Fee Related JP3311145B2 (ja) | 1994-06-14 | 1994-06-14 | 成形ポテトチップの製造方法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3311145B2 (ja) |
| GB (1) | GB2290216B (ja) |
| IT (1) | IT1274748B (ja) |
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|---|---|---|---|---|
| FR2755829B1 (fr) * | 1996-11-15 | 1999-03-05 | Groupe Danone Sa | Procede de fabrication d'un produit alimentaire a base de pate laminee et/ou feuilletee |
| JP4028617B2 (ja) * | 1997-05-14 | 2007-12-26 | 森永製菓株式会社 | 成形チップス及びその製造法 |
| US6261617B1 (en) | 1999-01-06 | 2001-07-17 | Ikuko Watanabe | Snack cake and method of producing the same |
| ATE249756T1 (de) * | 1999-03-16 | 2003-10-15 | Anton Meli | Protein angereicherter kartoffelteig |
| DE19926932A1 (de) * | 1999-06-14 | 2000-12-21 | Baensch Tetra Werke | Energiereiche Futterflocken für Fische und Invertebraten sowie Verfahren zur Herstellung |
| EP1574138A1 (en) * | 2004-03-11 | 2005-09-14 | Unilever N.V. | Low-fat, crispy, crinkled snack food product and process for preparing the same |
| EP1574139A1 (en) * | 2004-03-12 | 2005-09-14 | Unilever N.V. | Crispy snack food product in cluster-shape and process for preparing the same |
| WO2005102070A1 (ja) * | 2004-04-21 | 2005-11-03 | Calbee Foods Co., Ltd. | γ－アミノ酪酸を多く含むジャガイモ加工食品の製造方法 |
| JP4510513B2 (ja) | 2004-05-20 | 2010-07-28 | 株式会社セントラル物産 | 加工食品、該加工食品の製造システム及び製造方法 |
| CA2594700A1 (en) * | 2005-01-26 | 2006-08-03 | Ezaki Glico Co., Ltd. | Potato stick candy and process for producing the same |
| JP4759369B2 (ja) * | 2005-11-17 | 2011-08-31 | カルビー株式会社 | 成形スナック菓子の製造方法 |
| JP4696033B2 (ja) * | 2006-07-18 | 2011-06-08 | 森永製菓株式会社 | スナック用生地組成物、スナック生地及びスナック菓子 |
| US20100215826A1 (en) * | 2009-02-26 | 2010-08-26 | Frito-Lay Trading Company Gmbh | Snack Cracker and Method for Making Same |
| CN102783624A (zh) * | 2011-05-20 | 2012-11-21 | 谢伟 | 富硒紫薯干加工工艺方法 |
| JP5757026B2 (ja) * | 2013-05-07 | 2015-07-29 | 株式会社カネサン佐藤水産 | ジャガイモ生地包み食品およびその製造方法 |
| CN104522581A (zh) * | 2015-01-21 | 2015-04-22 | 宜兰食品工业股份有限公司 | 一种面团和薯片 |
| GB2538490B (en) * | 2015-05-08 | 2017-11-08 | Frito Lay Trading Co Gmbh | Dough for manufacture of baked snack chips |
| BR202016014403Y1 (pt) * | 2016-06-17 | 2022-01-04 | Nely Cristina Braidotti Cavalari | Disposição construtiva introduzida em forma para preparação de hambúrguer |
| JP7009085B2 (ja) * | 2017-05-31 | 2022-01-25 | 森永製菓株式会社 | 薄片状成型ポテトスナック |
| JP7133289B2 (ja) * | 2017-05-31 | 2022-09-08 | 森永製菓株式会社 | スナック菓子の水抜け向上剤およびべたつき抑制剤 |
| JP7017924B2 (ja) * | 2017-12-25 | 2022-02-09 | 日清食品ホールディングス株式会社 | ノンフライポテトスティックの製造方法 |
| CN110024958A (zh) * | 2019-04-24 | 2019-07-19 | 火星薯(上海)食品科技有限公司 | 一种挤压烘焙薯片及其制作方法 |
| CN112535266B (zh) * | 2020-12-11 | 2023-08-01 | 钟春燕 | 一种薯片加工中降低碎裂率的方法 |
| JP7145455B1 (ja) * | 2022-03-07 | 2022-10-03 | 政男 豊田 | ノンフライ野菜チップスの製造方法及び製造装置 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1435574A (en) * | 1972-11-24 | 1976-05-12 | Willard M J | Potato snack product |
-
1994
- 1994-06-14 JP JP13162294A patent/JP3311145B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1994-08-23 GB GB9416984A patent/GB2290216B/en not_active Expired - Lifetime
- 1994-08-30 IT ITMI941792A patent/IT1274748B/it active IP Right Grant
Also Published As
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| IT1274748B (it) | 1997-07-24 |
| GB9416984D0 (en) | 1994-10-12 |
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| GB2290216B (en) | 1997-08-20 |
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