JP6752341B2 - 麹飲食物・麹調味料の製造方法 - Google Patents
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精米歩合90%で精米することにより得られた精白米を常法に従って、洗米し、水に20時間浸漬し、1時間水切りした後、30分間無圧蒸によって蒸煮し、これに予め用意しておいた市販の種糀を接種し、雰囲気温度30℃、湿度90%以上の条件下で2日間培養し、米糀を得た。得られた米糀27gに蒸煮した掛米294g、お湯140g、アミラーゼ製剤0.31g、グルコースイソメラーゼ[GI]3.6gを添加して50〜60℃で一晩糖化させた。得られた甘酒濃縮原液(試作品No.1)について、pHメーター(HM−25R、東亜ディーケーケー(株)製)を用いたpH測定、並びに、高速液体クロマトグラフィーによってブドウ糖及び果糖の定量を行った(表2)。そのほか、得られた甘酒濃縮原液を、比較例1と同重量、即ち総重量が730gになるように希釈したのち、甘さ、すっきり感、糀の風味の観点で5段階のレベルに分け、比較例1を基準(全ての観点で評価3)として、任意抽出した10名のパネルによる平均値で盲検官能評価した(表3)。さらに上記重量基準の官能評価とは別に、甘酒濃縮原液を水で希釈して甘さをそろえたときのすっきり感、糀の風味について比較例1を基準(全ての観点で評価3)として5段階評価するとともに、希釈後のカロリーを算出した(表4)。
米麹、掛米、湯、アミラーゼ、GIの各割合を表1のように変更したほかは試作品No.1と同様にして、甘酒濃縮原液を得た。糖化工程終了後の甘酒濃縮原液のpH、及び、果糖及びブドウ糖含量の結果を表2に、官能評価の結果を表3及び表4にそれぞれ示す。
実施例1と同様の条件下で2日間培養し、得られた米糀216gにお湯225g、アミラーゼ製剤0.29gを添加した。この添加の際に食品添加用25%水酸化ナトリウム水溶液0.15gでpHを6.38まで上昇させるのと同時に、市販のグルコースイソメラーゼ(商品名:SPEZYME GIPF、長瀬産業社製)を3.6g添加し、50〜60℃で一晩糖化させた。得られた甘酒濃縮原液(試作品No.5)について、pH測定、並びに、高速液体クロマトグラフィーによってブドウ糖及び果糖の定量を行った(表6)。そのほか、甘酒濃縮原液について、比較例1と同重量、即ち総重量が730gになるように希釈したのち、甘さ、すっきり感、糀の風味の観点で5段階のレベルに分け、比較例1を基準(全ての観点で評価3)として、任意抽出した10名のパネルによる平均値で盲検官能評価した(表7)。さらに上記重量基準の官能評価とは別に、甘酒濃縮原液を水で希釈して甘さを比較例1にそろえたときのすっきり感、糀の風味について比較例1を基準(全ての観点で評価3)として5段階評価するとともに、希釈後のカロリーを算出した(表8)。
米麹、掛米、湯、アミラーゼ、GIの各割合を表5のように変更したほかは試作品No.5と同様にして、甘酒濃縮原液を得た。GI添加時の諸味pHと糖化工程終了後の甘酒濃縮原液のpH、並びに、果糖及びブドウ糖の割合の結果を表6に、官能評価の結果を表7及び表8にそれぞれ示す。
血糖測定キット(測定機:グルテストエースR (株)三和化学研究所製、センサー:グルテストセンサー (株)三和化学研究所製)を用いて、10人の被験者について、各種異性化糖含有甘酒を摂取した後の血糖値の変化を測定した結果を表9及び図1に示す。なお、比較例2は、比較例1で使用した甘酒濃縮原液251gを水で730gに希釈したものを使用した。
実施例1で得られた試作品No.2の甘酒濃縮原液を358g用意し、これに92gの水、乳酸菌Pediococcus acidilacticiを含む乳酸菌液0.5gをそれぞれ添加し、37℃で一晩発酵させて乳酸発酵甘酒を得て(試作品No.10)、高速液体クロマトグラフィーによってブドウ糖及び果糖の定量を行った(表11)。そのほか、得られた乳酸発酵甘酒について、同固形分量になるように希釈したのち、甘さ、すっきり感、糀の風味、その他の風味の観点で5段階のレベルに分け、比較例1を基準(全ての観点で評価3)として、任意抽出した10名のパネルによる平均値で盲検官能評価した(表12)。
(試作品No.11〜13について)
乳酸菌の種類を表10のように変えたほかは試作品No.10と同様にして、乳酸発酵甘酒を得て、試作品No.10と同様に評価を行った。
Claims (4)
- 仕込み原料に含まれる穀物の糖化工程において、液体麹である穀物麹又は当該穀物麹とその他の原料との混合物にアミラーゼを添加し10〜20時間維持したのち、pHを上げてグルコースイソメラーゼを添加する段階を含む麹飲食物・麹調味料の製造方法。
- 仕込み原料に含まれる穀物の糖化工程において、固体麹である穀物麹又は当該穀物麹とその他の原料との混合物にアミラーゼを添加してから0時間〜24時間経過した時、あるいは、仕込み原料混合物中のブドウ糖濃度が30%に達した時、pHを上げてグルコースイソメラーゼを添加する段階を含む麹飲食物・麹調味料の製造方法。
- 仕込み原料に含まれる穀物麹の量が、仕込み原料の全重量に対して、0%を超え15%以下である請求項1又は請求項2に記載の麹飲食物・麹調味料の製造方法。
- 仕込み原料に含まれる穀物の糖化工程において、乳酸菌を添加する段階を含む請求項1乃至請求項3のいずれか一項に麹飲食物・麹調味料の製造方法。
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