JPS61219374A - 清酒の醸造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は改良された清酒の製造法に関するものである
。さらに詳しくは、澱粉質原料に液化酵素、糖化酵素及
びブドウ糖異性化酵素を作用させて得られる異性化糖液
を清酒醪に添加し、果糖を含む清酒を製造する方法に関
するものである。

清酒製造業において、原価低減に関する研究は非常に重
要であり、各種の方法で古くより検討が続けられている
。中でも製造原価の約７゛割を占める原料米の有効利用
に関する研究が最も多く又効果も上げて来ている。

清酒製造工程を最も単純化して考えると米中の澱粉質を
糖分及びアルコールに変えるための工程といえる。一般
的に原料米はその１４％が水分であり、精米により２５
％が糠になる。又、９％が酒粕になり、１７％が糖分と
して残り、３５％がアルコール醗酵に利用されている。

現在までの研究はいかに糠および酒粕となる分を減らし
、糖分、アルコールとして利用するかということに集中
してきた。

しかし米中には澱粉質以外に蛋白質、灰分、脂質等を含
み、これら澱粉質以外の成分があまり多く清酒に移行す
れば品質の低下を招くことになる。従って従来の研究は
これら澱粉質以外の成分を多く移行させない範囲でのみ
行われており、原価低減もあまり大きな効果を上げるこ
とは出来なかった。

清酒中における糖分は約８割がブドウ糖で占められてお
り主として清酒に甘味を付与して味のバランスを保って
いる０本発明者らは清酒中において原料米の１７％もが
糖分として利用されていること、および果糖はブドウ糖
の２倍の甘味を持つことに着目して、清酒中の糖分の約
８割を占めるブドウ糖を果糖に変えることにより、同じ
甘味とバランスを保ちながらも清酒中の糖分を現行の約
６割に減らし原料利用率を向上させようと考えた。果糖
を清酒に含ますことで呈味成分として必要な糖分を減少
させ原料利用率を向上させようとする発想は、澱粉質以
外の成分の不必要な清酒への移行を抑えられるものであ
り、清酒業界においては全く画期的な考え方である。

果糖を含んだ清酒の製造方法としては清酒あるいは清酒
醪に直接ブドウ糖異性化酵素を添加する方法も考えられ
るが、現在単離されているブドウ糖異性化酵素は全て中
性あるいは弱アルカリ性ＰＨで働くものであり、清酒あ
るいは清酒醪のような弱酸性下では著しく活性が低下し
、かつ非常に不安定である。又、清酒中のように基質濃
度が低いと反応速度も遅く満足する結果は得ることがで
きない。

又、三倍増醸酒に、あるいは直接清酒に異性化糖を添加
する方法も考えられるが現行の酒税法では許可されてい
ない。

近年、米粉糖化液を四段掛液あるいは醗酵原料として利
用する技術が清酒業界及び焼酎業界で確立され、酒税法
上の許可も受けている。そこで本発明者らは従来の米粉
糖化液をブドウ糖異性化酵素により果糖／全糖比が４０
％になる米粉異性化糖液に変換し、清酒醪に添加して果
糖を含む清酒を製造すべく検討を行った。

米粉異性化糖液は異性化中に若干の不純物を生成する為
、活性炭やイオン交換樹脂等で部分精製を行う方が良い
結果が得られた。

又、果糖の甘味を生かしバランスのとれた清酒を製造す
るための最も重要な要因は米粉異性化糖液の添加量と添
加時期であることを見出した。米粉異性化糖液を醪に添
加した時、醪中の果糖は酵母により醗酵消費され漸次減
少していく。この為、製成酒に一定量以上の果糖を残存
させるのに必要な添加量は添加時期によって異なり、添
加時期が早ければ早い程多量になってくる。米粉異性化
糖液は糖化が完了している為、添加量が大きくなれば単
行醗酵に似た醗酵経過になり、酸の生成量が増え、酸臭
と呼ばれる異臭が発生しやすくなる。又、実験を繰り返
す中で、製成酒中の果ｗ！１／ブドウ糖比が高くなる程
、官能的に優れていることも明白になってきた。製成酒
の果糖／ブドウ糖比を高めるためには、果糖／全糖比の
高い糖液を製造する方法も考えられる。

一般的に糖液にブドウ糖異性化酵素を作用させるだけで
は果糖／全糖比を４０〜４２％までしか高められないが
、イオン交換処理等によって果糖／全糖比を５５〜８０
％にまで高めることができる。しかし、このような方法
を用いれば異性化糖液の製造コストが高くなり、コスト
ダウンのメリットが小さくなる。

本発明者らは、このような方法を用いなくとも清酒醪へ
の添加時期を選びさえすれば、添加後醗酵を継続させる
ことで製成酒の果糖／ブドウ糖比を目標値以上にできる
ことを見出した。つまり異性化糖液を醒に添加した場合
、酵母による果糖とブドウ糖の消費速度が違うために糖
液添加後に醗酵をｍ続させれば、果糖／ブドウ糖比を上
げることができる。但し醗酵の継続中にも果糖は醗酵減
少していく為、なるべく果糖の減少を抑えて果ｔＪ！／
ブドウ糖比を高める必要がある。清酒醪の醗酵形式であ
る並行複醗酵は、糖化酵素によりブドウ糖が醪中に常時
供給されているが、醪後期のエキス分が７％以下になっ
た醪においては、ブドウ糖の濃度自体も低くなっている
上、ブドウ糖の供給速度も減少してきている。この時期
に米粉異性化糖液を添加すれば、添加直後の醪中の果Ｉ
ｔ！！／ブドウ糖比も高く、添加後醗酵を継続している
間に効率良く果糖／ブドウ糖比を高めることができた。

又、この時期においては単行醗酵的な醒経過に原因する
欠点を生じさせない範囲内の添加量で目標とする量の果
糖を製成酒に残存させることができ、通常の清酒と同程
度の甘味を与えられることも分かった。

以上のように、米粉異性化糖液を醗酵後半のエキス分が
７％以下になった醪に添加し醗酵を継続させて果糖／ブ
ドウ糖比を高めれば、通常の清酒と同じ甘味を持ちバラ
ンスのとれた清酒を製造できることを見出し、なおかつ
原料利用率が向上することを確かめ、本発明を完成させ
るにいたった。

本発明に用いる酵母には、通常用いられている清酒酵母
でも目的を達成できるが、酵母によって果糖とブドウ糖
の消費速度の比が異なるので、より速くブドウ糖を醗酵
する酵母を用いた方が良い。又、ヘキソキナーゼ欠損株
のような突然変異株を用いれば添加量を減らすことが可
能である。

果糖はブドウ糖に比べ甘味が強いだけでなく、スッキリ
した後味の良い甘味であり、出来上がった製品も軽くス
ッキリした後味のよい、現在の嗜好に合ったものにする
ことが出来た。又、果糖は体内でアルコール代謝を促進
すると言われており、酔いざめの良い清酒となることも
期待し得る。

以下にこの発明の実施例を示す。

まず仕込配合を表−１に示す。

アルコールの添加量は３５％アルコールを５７０ｍ１と
した。四段に米粉異性化糖液を用いた。

４０メツシュ以上のふるいで分けた米粉を表−１仕込配
合表 ４５℃の温水で溶かし、液化酵素を所定量投入し、９８
℃迄１時間かけて上昇させ、３０分間保持した。以後６
０℃迄品温を低下させ、その途中で液化酵素を再度添加
した。６０〜５５℃迄冷却後、糖化酵素を添加、２４時
間以上最適温度に保持した。Ｉｉ化終了後、冷却圧搾し
て濾液を分離した。濾液に活性炭を加え脱色しイオン交
換樹脂で処理し精製糖液を得た。ブドウ糖濃度が４０％
になるまで加熱濃縮後、ブドウ糖異性化酵素を固定化し
たカラムの中を５５℃で循環させて果糖を全糖の４０％
含む米粉異性化糖液を得た。米粉異性化糖液は再び活性
炭、イオン交換樹脂で精製し精製米粉異性化糖液を得た
。

上記仕込配合で仕込んだ醪の留仕込後１４日目で醪成分
が、アルコール分１７．８％、日本酒度＋１Ｏ１０、酸
度３．１である時、米粉異性化糖液を四段掛けした。四
段添加直後の醪中のブドウ糖濃度は、２．８０％、果Ｉ
！濃度は、１．８７％であった。四段添加後、１５℃に
て醗酵を継続させたところ、添加後４日目の醪中のブド
ウ糖濃度は０．７０％まで低下したが、果糖濃度は１．
１８％残存しており、この時点でアルコールを添加し上
槽した０日本酒度＋１１．３．アルコール分２０．８％
、酸度２．２の清酒が得られた。

表−２に当社の通常の垂°口酒を対照とし、熟練したパ
ネリスト２０名による１酒結果（ペアーテスト）をしめ
す。

高度に有意な差が認められ、本発明による清酒がスッキ
リした口あたりの良い清酒であることが明らかになった
。又、対照酒の日本表−２＠酒結果表 酒度は＋３．８であったが、甘味度に差を感じたパネリ
ストは殆どいなかった。

本実施例における粕歩合は２４．５％、白米を当たりの
純アルニｌ−ル収得量は３８３１であった。粕歩合の２
４．５％は異性化糖液に用いた米粉の分を除いて計算す
ると実質２８６５％になり、過度の米の溶解は起きてい
ないと考えられる。それにもかかわらず通常の白米り当
たりの純アルコール収得量である３５０〜３６０Ｉ！を
大きく上回った結果を得たことは本発明の効果によるも
のである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 米、麦、コーンスターチ等澱粉質原料を常 法により液化、糖化して得られたＤ．Ｅ．値８５以上の
   糖液をブドウ糖異性化酵素で異性化し、果糖を含んだ糖
   液を製造する。この異性化糖液を、エキス分を７％以下
   に切らした清酒醪に添加し醗酵を継続させて、果糖／ブ
   ドウ糖比が０．５以上の割合で果糖を含む新規な清酒を
   製造する方法。