KR101055253B1 - 쌀 발효 음료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀 발효 음료의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 씻은 쌀을 20℃에서 2 ~ 3시간 물에 침지하는 단계; 물을 제거한 후 다시 물을 가하여 취반하는 단계; 취반미 부피의 0.5~1.0배 되는 60~70℃의 온수를 가하고, 상기 쌀 중량 대비 25~50중량%의 쌀 코지를 접종한 후 50~65℃에서 5~10시간 당화하는 단계; 및 당화액을 분쇄, 살균하는 단계;를 포함하는 쌀 발효 음료의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 쌀 발효 음료는 쌀 전분분해 효소제로서 맥아 대신 유용 곰팡이 이용 쌀 코지(RAO, RAK)를 활용한 것으로 기존 식혜의 맛과는 달리 당도가 높고 유기산 등이 풍부하다. 또한, 일정량의 쌀 코지에 비해 쌀 함유량을 조절할 수 있어 단순한 음료차원이 아니고 식사용으로 까지 다양하게 변형할 수 있는 장점을 지닌다. 또한, 쌀 코지별 쌀 당화액을 음료 베이스(base)로 하여 견과류, 생강 등을 첨가, 가공처리공정을 통하여 간식, 식사 및 건강식 등의 다목적용으로까지 확대 이용할 수 있도록 하며, 국내 쌀의 소비창출과 더불어 전통적인 쌀 음료의 계승발전을 도모한 것이다.

쌀 발효 음료

Description

쌀 발효 음료의 제조방법{Production of Fermented rice beverage}

본 발명은 쌀 발효 음료의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 씻은 쌀을 20℃에서 2 ~ 3시간 물에 침지하는 단계; 물을 제거한 후 다시 물을 가하여 취반하는 단계; 취반미 부피의 0.5~1.0배 되는 60~70℃의 온수를 가하고, 상기 쌀 중량 대비 25~50중량%의 쌀 코지를 접종한 후 50~65℃에서 5~10시간 당화하는 단계; 및 당화액을 분쇄, 살균하는 단계;를 포함하는 쌀 발효 음료의 제조 방법에 관한 것이다.

우리나라의 대표적 쌀 음료인 식혜는 당화 효소원으로서 맥아만 주로 이용하고 있다. 이러한 방법은 맥아의 당화력과 단맛에 대한 품질 제시가 부족하게 되어 동일한 수준의 제품 생산이 개발이 어려워 농가 중심의 소규모 단위의 가공업체에서는 실용화하기가 어려운 점이 있는 게 현실이다. 사실, 식혜 등과 같은 액상 형태의 제품은 쌀 음료시장에서 경쟁력이 부진하기도 하지만 패스트푸드의 강세, 현대인의 서구화된 식품소비 패턴에 따라 쌀 소비는 계속하여 감소하고 있다.

현재 쌀을 이용하여 만들어 먹는 식혜 등과 같은 제품은 음료시장에서 제품 경쟁력이 부진한 상태이므로 다양한 맛과 향, 건강기능성을 즐길 수 있는 새로운 타입의 제품 개발을 통하여 다양한 연령층에서의 쌀 소비를 지속적으로 유도할 필요가 있다. 최근 우리 고유의 구수한 숭늉 문화와 더불어 같은 맥락인 커피 문화가 다양하게 변화하였듯이 일정한 수준의 쌀 소비를 늘리는 위해서는 구수하고 개운한 기호 또는 후식 타입의 음료 문화와 함께 현대인의 생활 패턴을 감안한 다목적용 제품이 필요하다.

종래에는 쌀 전분분해의 효소원으로 전래적으로부터 사용되어온 맥아(malt, 엿기름) 대신에 전분분해효소제(α-amylase, β-amylase, glucoamylase 등)나 미생물을 사용하는 방법에 대한 조사 보고가 있었지만 대중화되지 못하고 사장되는 경우가 많았다.

그래서 자연지향, 다양화 지향, 퓨전화 지향 등의 새로운 식품소비 추세를 겨냥한 음료제품이 필요하다. 전통적인 쌀 음료인 식혜의 품질 향상과 더불어 새로운 형태의 쌀 발효 음료를 개발하고자 맥아를 대체할 수 있는 품목이 업계에서 요청되어 왔다.

이러한 문제점을 해결하기 위해 본 발명은 술 제조 시 많이 사용되는 코지(또는 누룩)로 술맛을 조율하는데 아이디어를 얻어 전통적인 맥아 대신에 쌀 코지를 이용한 현대적인 효소제 방법을 이용한 것이다. 유용미생물을 접종 배양한 쌀 코지를 쌀 전분의 분해 및 유기산 생성 등의 역할을 하는 효소제로서 이용하여 일정한 온도에서 일정한 기간 동안 쌀을 당화하여 그 당화액으로 조제한 후 기타 다 른 식품을 첨가하여 다양하게 소비할 수 있는 쌀 발효 음료 제조 방법에 관한 것이다.

더욱 상세하게는 쌀 코지를 효소제로 이용하여 호화된 쌀(죽이나 밥 상태)의 전분 분해 및 유기산을 생성한 당화액과 이의 향미와 기능성 보강을 위해 견과류, 생강 등의 부재료를 첨가하고 저장성 증진을 위한 살균처리 방법을 통하는 기술적인 방법에 관한 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 씻은 쌀을 20℃에서 2 ~ 3시간 물에 침지하는 단계; 상기 물을 제거한 후 다시 물을 가하여 취반하는 단계; 상기 취반미 부피의 0.5~1.0배 되는 60~70℃의 온수를 가하고, 상기 쌀 중량 대비 25~50중량%의 쌀 코지를 접종한 후 50~65℃에서 5~10시간 당화하는 단계; 및 상기 당화액을 분쇄, 살균하는 단계;를 포함하는 쌀 발효 음료의 제조 방법으로서, 상기 쌀 코지는 쌀 또는 고두밥에 Aspergillus oryzae 또는 Aspergillus kawachii을 쌀 무게의 각각 0.01중량% 또는 0.25중량% 접종하고 30~40℃에서 40~50시간 발효한 RAO(Rice koji of Aspergillus oryzae) 또는 RAK(Rice koji of Aspergiilus kawachii)임을 특징으로 하는 쌀 발효 음료의 제조 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 쌀 발효 음료는 쌀 전분분해 효소제로서 맥아 대신 유용 곰팡이 이용 쌀 코지(RAO, RAK)를 활용한 것으로 기존 식혜의 맛과는 달리 당도가 높고 유기산 등이 풍부하다. 또한, 일정량의 쌀 코지에 비해 쌀 함유량을 조절할 수 있어 단순한 음료차원이 아니고 식사용으로 까지 다양하게 변형할 수 있는 장점을 지닌다. 또한, 쌀 코지별 쌀 당화액을 음료 베이스(base)로 하여 견과류, 생강 등을 첨가, 가공처리공정을 통하여 간식, 식사 및 건강식 등의 다목적용으로까지 확대 이용할 수 있도록 하며, 국내 쌀의 소비창출과 더불어 전통적인 쌀 음료의 계승 발전을 도모한 것이다.

일반적인 양조용 곡류 코지 중에서 쌀 코지를 활용하여 본 발명에 사용될 적합한 조건으로 변경하여 <표 1>과 같은 방법으로 발효 음료 제조용 효소제로 사용하였다. 즉 쌀 코지의 제조는 쌀(고두밥)에 곰팡이 2종(AO , AK )을 쌀 무게의 일정량(0.01%, 0.25%)을 각각 접종하고 발효를 30~40℃에서 40~50시간 실시하여 코지를 만드는 방법으로 이때 품온은 40℃ 이상을 넘지 않도록 주의하여 제조하였다. 쌀의 전분 분해의 당화 효소원으로서 쌀 코지 2종(Rice koji of Aspergillus oryzae(RAO), Rice koji of Aspergillus kawachii ( RAO ))을 이용하여 쌀 당화액을 제조하는데 사용하였다.

<표 1> 쌀 당화액 제조용 균주별 쌀 코지 제조조건

( 실시예 1) 균주를 달리한 쌀 코지 이용 쌀 당화액의 제조

앞서 제시한 쌀 코지 2종을 활용하여 쌀 발효 음료 제조의 베이스로 사용하기 위한 쌀 당화액을 제조하였다. 이때 RAO 이용 쌀 당화액의 제조는 원료(쌀) → 가수, 취반 → AO 첨가 → 당화 → 분쇄 → 살균방법으로 완성된다. 또한, RAK 이용 쌀 당화액의 제조는 원료(쌀) → 가수, 취반 → AK 첨가 → 당화 → 분쇄 → 살균 방법으로 완성된다.

이러한 쌀 코지 종류별로 제조한 쌀 당화액의 품질은 <표 2>와 같다.

pH의 경우 RAO 쌀 당화액이 RAK의 것보다 약간 낮은 값을 보였으며, 산도에 있어서는 이와는 반대로 RAK 당화액이 RAO 당화액 높은 값을 나타내었다. α-amyalse 활성은 RAO 당화액이 RAK 당화액보다 높았지만 glucoamylase 활성은 RAO 당화액이 RAK 당화액이 보다 낮게 조사되었다. 즉 관능적으로도 RAK 당화액이 RAO 당화액 보다 신맛이 더 느낄 수 있어 ROA가 ROK 보다 좋은 기호도를 보였다.

<표 2> 쌀 코지를 달리하여 제조한 쌀 당화액의 품질 특성

1) RAO ; Rice koji of Aspergillus oryzae , RAK ; Rice koji of Aspergillus kawachii

( 실시예 2) 쌀과 쌀 코지 배합비에 따른 쌀 당화액 의 품질

실시예 1의 쌀 당화액을 음료용으로 그대로 마시기에는 보다는 새로운 형태의 음료를 개발하고자 하는 목적으로 다음과 같은 방법을 선택하였다. 즉 쌀 중량대비 쌀 코지 함량이 동량인 쌀 당화액의 당도와 신맛 정도의 비율과 음료의 농도 조정용으로 사용하기 위해 쌀 중량 대비 쌀 코지(RAO, RAK) 함량을 25~50%로 비율을 조정하여 품질을 조사하였다.

<표 3> 쌀 당화액 제조용 쌀과 쌀 코지의 배합비 및 관능적 특성

1) AO(Asp . oryzae ), AK( Asp . kawachii ), RAO( Rice koji of Asp . oryzae ), RAK(Rice koji of Asp . kawachii )

2) 9점 채점: 9 아주 좋음, 5 보통, 1 몹시 나쁨.

곰팡이 균주별 쌀 코지(RAK, RAO) 대비 쌀 첨가량을 달리하여 품질조사를 하였다. 먼저, 일반성분을 조사한 결과는 <표 4>과 같다. Asp . oryzae 쌀 코지(RAO) 첨가량 별 쌀 당화액 제품의 품질조사 결과, RAO 대비 쌀 첨가량이 적을수록, 산도는 낮아지고 당도, pH, 유리당(glucose, fructose, sucrose, maltose) 및 유기산(oxalate, citrate, malrate) 함량은 높은 경향이었다. 한편, RAO 대비 쌀 함량에 따른 당화액의 관능적 특성은 쌀 당화가 많이 진행되는 처리구, 즉 쌀 함량이 많은 당화 음료가 우수한 것으로 나타나 쌀의 소비촉진을 위한 좋은 가공형태일 것으로 판단된다. Asp . kawachii 쌀 코지(RAK) 첨가량 별 쌀 당화액 제품의 품질조사 결과, RAK 대비 쌀 첨가량이 적을수록, 산도는 낮아지고 당도, pH, 유리당(glucose, fructose, sucrose, maltose) 및 유기산(citrate 등)의 함량이 높아지는 경향이었다. 다만, 색도에 있어서 RAO 이용 쌀 당화액은 RAK 이용 당화액 보다 낮은 명도(Lightness) 값을 보인 반면 황색도(Yellowness)는 높은 값을 나타내었는데 이는 쌀 코지 또는 미생물에 의해 색의 차이라고 보인다.

한편, Asp. kawachii의 쌀 코지(RAK) 대비 쌀 첨가량에 따른 당화 음료의 관능적 특성은 유기산 생성력이 높은 RAK는 쌀 함량이 적은 처리구가 양호한 것으로 나타나 이를 이용해 제품개발에 응용하였다.

<표 4> 쌀 코지를 달리하여 제조한 쌀 당화액의 일반성분(%)

<표 5> 쌀 코지를 달리하여 제조한 쌀 당화액의 화학적 특성

<표 6> 쌀 코지를 달리하여 제조한 쌀 당화액의 유리당 함량

<표 7> 쌀 코지를 달리하여 제조한 쌀 당화액의 유기산 함량(mg/g)

1) trace, 2) not detected

<표 8> 쌀 코지를 달리하여 제조한 쌀 당화액의 관능적 특성

1) 9점: 9 아주 좋음, 7 좋음, 5보 통, 3 나쁨, 1 아주 나쁨

2) Values with different subscripts within a row are significantly different α=0.05 level. * p<0.05.

따라서 쌀 코지 종류별 쌀 당화액(당화 음료)의 적정 원료배합비는 Asp . oryzae 의 쌀 코지(RAO) 이용 쌀 당화액은 쌀 중량 대비 Asp . oryzae 쌀 코지(RAO) 25%(w/w)일 때이고, Asp . kawachii 의 쌀 코지(RAK) 쌀 당화액은 Asp . kawachii 쌀 코지 25~50%(w/w)일 때 모두 양호한 것으로 나타났다.

( 실시예 3) 쌀 코지 별 당화액 이용 발효 음료 제조 및 다양화

쌀과 쌀 코지 종류별(RAO, RAK) 쌀 발효 음료는 쌀 코지별 당화액 2종을 적정량 혼합, 분쇄화 하여 부드럽게 넘길 수 있는 형태로 만든다. 즉 Asp . oryzae의 쌀 코지 쌀 당화액은 단맛이 20~21%이고, Asp. kawachii의 쌀 코지 당화액은 신맛이 강한 특성을 보유하므로 쌀 발효 음료화 할 경우 단맛과 신맛을 조절은 이들 2종류의 쌀 당화액을 혼합할 때 인위적인 식품첨가물이 필요없이 자연적인 음료제조가 가능하게 된다. 쌀 코지 2종류를 혼합한 발효 음료는 쌀 코지 1종류의 발효 음료(또는 당화액) 보다는 2~3배 정도 기호도가 증가한다(표 9). 이러한 기호도를 나타내는 적정 혼합비는 RAO 쌀 당화액 70~90%, RAK 쌀 당화액 30~10% 정도로서 혼합비 차이는 당도와 쌀 코지 특유 향미에 의해 조절하면 되는 것이다.

또한, 1차적으로 완성된 쌀 발효 음료의 부재료 첨가에 의한 맛과 영양 등의 기능 강화를 위해 총량 대비 견과류(호도, 잣 등) 3~10를 첨가하여 워링 블랜더에 곱게 갈고, 음료의 뒷맛을 정리하기 위해 생강즙 1% 이내 첨가시 전체적 기호도가 크게 향상된다.

<표 9> 쌀 코지별 당화액의 혼합비에 의한 발효 음료의 관능적 특성

<표 10> 쌀 코지별 쌀 당화액의 혼합비에 의한 발효 음료의 관능적 특성

1) 견과류(잣, 호도) 3~10%, 생강즙 1% 이내

도 1은 본 발명에 따른 쌀 음료의 제조 공정도이다.

도 2는 본 발명에 따라 쌀 코지를 이용한 취반미의 당화 상태를 나타내는 사진이다.

Claims (5)

1. 씻은 쌀을 20℃에서 2 ~ 3시간 물에 침지하는 단계;

   상기 물을 제거한 후 다시 물을 가하여 취반하는 단계;

   상기 취반미 부피의 0.5~1.0배 되는 60~70℃의 온수를 가하고, 상기 쌀 중량 대비 25~50중량%의 쌀 코지를 접종한 후 50~65℃에서 5~10시간 당화하는 단계; 및 상기 당화액을 분쇄, 살균하는 단계;를 포함하는 쌀 발효 음료의 제조 방법으로서,

   상기 쌀 코지는 쌀 또는 고두밥에 Aspergillus oryzae 또는 Aspergillus kawachii을 쌀 무게의 각각 0.01중량% 또는 0.25중량% 접종하고 30~40℃에서 40~50시간 발효한 RAO(Rice koji of Aspergillus oryzae) 또는 RAK(Rice koji of Aspergiilus kawachii)임을 특징으로 하는 쌀 발효 음료의 제조 방법.
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 쌀 코지는 RAO임을 특징으로 하는 쌀 발효 음료의 제조 방법.
4. 제 1 항에 있어서,

   상기 쌀 코지는 RAO 70-90중량% 및 RAK 30-10중량%의 혼합물임을 특징으로 하는 쌀 발효 음료의 제조 방법.
5. 제 1 항, 제 3 항 및 제 4항 중 어느 한 항에 있어서,

   상기 당화액을 분쇄 및 살균하기 전에 당화액 총 중량 대비 3~10%의 견과류 또는 1% 이하의 생강즙을 추가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 발효 음료의 제조 방법.

Images