JP5472763B2 - 米ヨーグルトと豆乳ヨーグルトの２層ヨーグルト - Google Patents

Description

本発明は、米と大豆の栄養をデザート感覚で手軽に得ることができ、また米と大豆の相乗効果によってより栄養価の高いヨーグルトに関する。

秋田県は米所として有名である。そこで秋田県産のあきたこまちを使って加工食品を作れば地域活性化に貢献することが期待できる。また秋田県はがんの死亡率が日本一で中でも大腸がん患者の割合が急増している。そこで健康食品として最も身近な、老若男女が手軽に食べられる栄養価の高い米を用いたヨーグルトを作ることを思い至った。
米のヨーグルトを製造する方法については、例えば、特許文献１には、α化米と加水分解酵素を水に分散させて加水分解を行い、これに乳酸菌を加えて発酵させることによりヨーグルトを製造することが記載されている。しかし、このヨーグルトの製造方法では、米粉を用いているため米の食感が全く残らず、また、加水分解酵素（アミラーゼ）を用いているため、米の甘みが弱いものであった。

ところで、米と大豆は栄養バランスが良く相性が良い商品で、例えば、米に不足しているリジンやスレオニンといった必須アミノ酸を大豆は多く含み、逆に、大豆に不足しているメチオニン等の必須アミノ酸を米は多く含んでいる。このように、米と大豆を両方摂取すれば、必須アミノ酸の全てをバランスよく摂取できるなど、互いの相乗効果で栄養価はさらに高まる。しかし、毎食、米と大豆を同時に食事に取り入れようとすると、炊飯・料理の手間や食事の量が多くなり手軽に誰でも摂取する事は難しかった。

特開２００８−２８３９２２

そこで、本発明は、米と大豆を手軽に摂取することができ、甘味と食感に優れ、また、米と大豆の相乗効果により栄養価の高いヨーグルトを製造することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するためにアイデアを出し合った結果、米を原料とするヨーグルトと、豆乳を原料とするヨーグルトをそれぞれ製造して、層状とすることで、手軽に摂取することができ、甘みと食感に優れ、しかも、米と大豆の相乗効果により栄養価の高いヨーグルトとなることを見出した。
すなわち、本発明は以下の層状ヨーグルト及びヨーグルトの製造方法を提供する。
（１）米を原料とするヨーグルトの層と豆乳を原料とするヨーグルトの層とを含むことを特徴とする層状ヨーグルト。
（２）米を原料とするヨーグルトの層と豆乳を原料とするヨーグルトの層の２層からなる事を特徴とする、上記（１）に記載の層状ヨーグルト。
（３）豆乳を原料とするヨーグルトの層の上に米を原料とするヨーグルトの層が設けられていることを特徴とする、上記（１）又は（２）に記載の層状ヨーグルト。
（４）下記の（Ａ）〜（Ｅ）の工程を含むことを特徴とする米を原料とするヨーグルトの製造方法。
（Ａ）米を粒状に砕く工程
（Ｂ）砕いた米を炊く工程
（Ｃ）麹と炊いた米を混ぜ発酵させる工程
（Ｄ）米が完全に糖化される前に麹を不活化する工程
（Ｅ）乳酸菌を加えて発酵させる工程
（５）豆乳を原料とするヨーグルトの層を設け、さらにその上部に上記（４）に記載の製造方法により得られた米を原料とするヨーグルトの層を設ける事を特徴とする層状ヨーグルトの製造方法。

尚、本発明は、文部科学省、特許庁、日本弁理士会及び独立行政法人工業所有権情報・研修館が主催するパテントコンテスト（平成２３年度）に、秋田大学の学生である本発明者らが応募し、大学部門での応募案件（６３件）の中で、５件の特許出願支援案件の一つとして採択されたものである。本件については、これらの機関の支援を受けて、特許出願を行うものである。

本発明の米ヨーグルトと豆乳ヨーグルトの層状ヨーグルトは、米と大豆の栄養を手軽にデザート感覚で摂取でき、米と大豆の相乗効果により栄養価の高いヨーグルトとすることができる。大豆は、米に不足しているリジンやスレオニンといった必須アミノ酸を多く含み、逆に、米は、大豆に不足しているメチオニン等の必須アミノ酸を多く含んでいるため、本発明の層状ヨーグルトを食すれば、必須アミノ酸の全てをバランスよく摂取できる。また、層状とすることによって、米と大豆のそれぞれの風味と食感を味わうことが可能となる。

本発明の層状ヨーグルトにおいて、豆乳ヨーグルトの層の上に、米ヨーグルトの層を設けた場合には、甘みが強くとろみのある米ヨーグルトが豆乳ヨーグルトの層の上にソース状にかかった状態となるため、米の甘みを感じやすく、米ヨーグルトと豆乳ヨーグルトの組み合わせの食感が良い層状ヨーグルトとすることができる。

本発明の米ヨーグルトの製造方法は、粒状に砕いた米を用い、麹菌で発酵を行うため、甘酒のように米の小さな粒が残るとともに、米の甘みが増し、米の風味や食感をヨーグルトで味わうことが可能となる。
また、この製造方法により得られた米ヨーグルトを豆乳ヨーグルトの層の上にソース状にかければ、米の甘みを感じやすく、米ヨーグルトと豆乳ヨーグルトの組み合わせの食感が良い層状ヨーグルトとすることができる。

本発明の層状ヨーグルトを示す概念図である。 本発明の米ヨールグルトの写真である。

以下、本発明を実施するための最良の形態について説明する。
本発明の層状ヨーグルトを製造するためには、まず、米を原料とするヨーグルトと、豆乳を原料とするヨーグルトとをそれぞれ製造する。
米を原料とするヨーグルトの製造方法としては、米をα化（炊飯）して、乳酸菌等を加えることにより発酵する方法であれば、いかなる方法を用いてもよいが、以下の工程を含む方法により製造することが好ましい。
（Ａ）米を粒状に砕く工程
（Ｂ）砕いた米を炊く工程
（Ｃ）麹と炊いた米を混ぜ発酵させる工程
（Ｄ）米が完全に糖化される前に麹を不活化する工程
（Ｅ）乳酸菌を加えて発酵させる工程

ここで、（Ａ）米を粒状に砕く工程とは、生の米を器具又は機械により粒状に砕く工程であり、完全に粉状に粉砕するのではなく、発酵した後に口内で感ずることができる米の小さな粒が少し残るように、粉砕する工程である。ここで、米を粒状に砕く際には、例えば、米を１／２〜１／１６の大きさに砕くことが好ましい。米はいかなる品種を用いてもよいが、甘みの点から「あきたこまち」を用いることが好ましい。
また、（Ｂ）の砕いた米を炊く工程とは、粉砕した米に水を加えて加熱し米をα化する工程であり、例えば、米１００ｇあたり、２００ｍｌ〜４００ｍｌの水を加えて、８０〜３００℃に加熱することにより、炊飯することができる。ここで、米に加えて、小麦、トウモロコシ、芋類などの他の植物由来の原料を５０％以下添加してもよいが、好ましくは、米を８０％以上含有する原料を炊飯するのがよい。

（Ｃ）麹と炊いた米を混ぜて発酵させる工程とは、米のデンプンをグルコースに分解する活性を有する麹菌を、炊いた米に加えて一定時間保温する工程である、ここで、麹としては、生きた微生物が生息している麹でも、微生物は生息しないが微生物が産生した酵素を多く含む麹のいずれであってもよいが、生きた微生物が生息している麹が好ましい。特に、酒や甘酒を製造する際に用いられる米麹を用いるが好ましい。麹による発酵は、麹の種類にもよるが、通常、３０〜８０℃の温度で、４〜６０時間発酵を行う。
（Ｄ）米が完全に糖化される前に麹を不活化する工程とは、米が麹の作用により完全に糖化し米の小さな粒が完全に消失する前に、麹を加熱などして不活化する工程である。ここで、不活化とは、ｐＨを調整する添加物を用いて不活化することもできるが、加熱により不活化し、麹菌を死滅させることが好ましい。尚、米を粉砕する際に、１／２〜１／１６の大きさに砕いた場合には、かなり長時間の発酵を行っても、米の小さな粒が完全に消失することはない。

（Ｅ）乳酸菌を加えて発酵する工程とは、乳酸菌を加え、乳酸菌にもよるが通常１５〜５０℃の温度で２〜４０時間保温し、グルコースを乳酸にするなど、乳酸菌の活性により化学反応を生じさせる工程である。ここで用いる乳酸菌としては、特に限定されないが、発酵食品、特にヨーグルトの製造に用いるラクトバチルス属、ビフィドバクテリウム属等の乳酸菌を用いることができる。また、乳酸菌を加えて発酵する工程においては、７０％を越えない範囲において、牛乳・乳製品などの他の原料を加えてもよい。
また、（Ａ）〜（Ｅ）のいずれかの工程の後に、かぼちゃ、ほうれん草、紫芋などの野菜パウダーで着色し見た目にも綺麗で安全な加工食品ができる。
さらに、甘みをつけるための砂糖やはちみつ等の糖分、風味をつけるためのフルーツや香料などを添加することもできる。

次に、豆乳ヨーグルトの製造方法について説明する。
豆乳ヨーグルトについては、各種製造方法が開発されており、豆乳を原料とし、乳酸菌を用いて発酵するものであれば、いずれの方法を用いてもよい。
豆乳ヨーグルトについては、風味を通常のヨーグルトに近づける観点から、牛乳又は乳製品などを原料として３０〜７０％加えることが好ましいが、豆乳の風味を強調する場合には、牛乳又は乳製品を加えずに発酵するものであってもよい。

豆乳の乳酸発酵に用いる乳酸菌としては、特に限定されないが、発酵食品、特にヨーグルトの製造に用いるラクトバチルス属、ビフィドバクテリウム属等の乳酸菌を用いることができる。発酵温度及び時間は、乳酸菌にもよるが通常１５〜５０℃の温度で２〜４０時間である。
豆乳ヨーグルトにも、甘みをつけるための砂糖やはちみつ等の糖分、風味をつけるためのフルーツや香料などを添加することができる。

上記の方法により製造した米ヨーグルトと豆乳ヨーグルトと積層することにより、層状ヨーグルトを製造することができる。
ここで、積層する方法としては、米ヨーグルトと豆乳ヨーグルトの２層としてもよく、また、３層以上の多層構造としてもよい。
好ましくは、図１に示すように、豆乳ヨーグルトの層の上に、米ヨーグルトの層を設けるのがよく、甘みが強くとろみのある米ヨーグルトが豆乳ヨーグルトの層の上にソース状にかかった状態となるため、米の甘みを感じやすく、米ヨーグルトと豆乳ヨーグルトの組み合わせの食感が良い層状ヨーグルトとすることができる。

次に、実施例を示して、本発明をさらに詳細に説明する。
以下の方法により米ヨーグルトを製造した。
（イ）あきたこまちをフードプロセッサーにより粒状に粉砕する
（ロ）砕いたあきたこまち150gを400mlの水で炊く。
（ハ）200mlの沸騰したお湯を（ロ）に加えて60℃まで冷ます。
（ニ）湯を追加した米に米麹150gを加えてよく混ぜ、60℃で10時間発酵させる。
（ホ）米麹で発酵した米を80℃で15分間加熱して殺菌する。
（ヘ）殺菌した米を常温まで戻したら乳酸菌を加えて42℃で6時間発酵させる。
製造した米ヨーグルトの状態を図２に示す。

本発明の米ヨーグルトの特徴として、米にα-アミラーゼを加えて澱粉を糖に分解した場合と比べて、麹菌を使用することにより甘味が増し食感に優れていることが明らかとなった。また、水分が多く粘り気の強いあきたこまちがヨーグルトに適していることがわかった。

以下の方法により豆乳ヨーグルトを製造した。
（イ）豆乳250mLと牛乳250mLを混ぜる。
（ロ）さらに乳酸菌を加えて42℃で4〜6時間発酵させる。
以上の方法で作製した豆乳ヨーグルトの上に米ヨーグルトをのせて２層ヨーグルトとした。

本発明のヨーグルトは、秋田県産の食材である米を使うことで、地産地消に貢献し地域活性化に貢献できる。
また、米ヨーグルトと豆乳ヨーグルトの層状ヨーグルトとすることで米と大豆の相乗効果によって栄養価の高い食品となり、食感と栄養バランスに優れ、手軽に高い栄養を摂取できる加工食品として有用である。

Claims (4)

1. 米を原料とするヨーグルトの層と豆乳を原料とするヨーグルトの層とを含むことを特徴とする層状ヨーグルト。
2. 米を原料とするヨーグルトの層と豆乳を原料とするヨーグルトの層の２層からなる事を特徴とする請求項１に記載の層状ヨーグルト。
3. 豆乳を原料とするヨーグルトの層の上に米を原料とするヨーグルトの層が設けられていることを特徴とする請求項１又は２に記載の層状ヨーグルト。
4. 豆乳を原料とするヨーグルトの層を設け、さらにその上部に下記の（Ａ）〜（Ｅ）の工程を含む製造方法により得られた米を原料とするヨーグルトの層を設ける事を特徴とする層状ヨーグルトの製造方法。（Ａ）米を粒状に砕く工程（Ｂ）砕いた米を炊く工程（Ｃ）麹と炊いた米を混ぜ発酵させる工程（Ｄ）米が完全に糖化される前に麹を不活化する工程（Ｅ）乳酸菌を加えて発酵させる工程