JP6576031B2 - 甘酒の飲食物、及び、麹飲食物・麹調味料の製造方法 - Google Patents
甘酒の飲食物、及び、麹飲食物・麹調味料の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6576031B2 JP6576031B2 JP2014220841A JP2014220841A JP6576031B2 JP 6576031 B2 JP6576031 B2 JP 6576031B2 JP 2014220841 A JP2014220841 A JP 2014220841A JP 2014220841 A JP2014220841 A JP 2014220841A JP 6576031 B2 JP6576031 B2 JP 6576031B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- amazake
- glucose
- koji
- fructose
- lactic acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Images
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
精米歩合90%で精米することにより得られた精白米を常法に従って、洗米し、水に20時間浸漬し、1時間水切りした後、30分間無圧蒸によって蒸煮し、これに予め用意しておいた市販の種糀を接種し、雰囲気温度30℃、湿度90%以上の条件下で2日間培養し、米糀を得た。得られた米糀27gに蒸煮した掛米294g、お湯140g、アミラーゼ製剤0.31g、グルコースイソメラーゼ[GI]3.6gを添加して50〜60℃で一晩糖化させた。得られた甘酒濃縮原液(試作品No.1)について、pHメーター(HM−25R、東亜ディーケーケー(株)製)を用いたpH測定、並びに、高速液体クロマトグラフィーによってブドウ糖及び果糖の定量を行った(表2)。そのほか、得られた甘酒濃縮原液を、比較例1と同重量、即ち総重量が730gになるように希釈したのち、甘さ、すっきり感、糀の風味の観点で5段階のレベルに分け、比較例1を基準(全ての観点で評価3)として、任意抽出した10名のパネルによる平均値で盲検官能評価した(表3)。さらに上記重量基準の官能評価とは別に、甘酒濃縮原液を水で希釈して甘さをそろえたときのすっきり感、糀の風味について比較例1を基準(全ての観点で評価3)として5段階評価するとともに、希釈後のカロリーを算出した(表4)。
米麹、掛米、湯、アミラーゼ、GIの各割合を表1のように変更したほかは試作品No.1と同様にして、甘酒濃縮原液を得た。糖化工程終了後の甘酒濃縮原液のpH、及び、果糖及びブドウ糖含量の結果を表2に、官能評価の結果を表3及び表4にそれぞれ示す。
実施例1と同様の条件下で2日間培養し、得られた米糀216gにお湯225g、アミラーゼ製剤0.29gを添加した。この添加の際に食品添加用25%水酸化ナトリウム水溶液0.15gでpHを6.38まで上昇させるのと同時に、市販のグルコースイソメラーゼ(商品名:SPEZYME GIPF、長瀬産業社製)を3.6g添加し、50〜60℃で一晩糖化させた。得られた甘酒濃縮原液(試作品No.5)について、pH測定、並びに、高速液体クロマトグラフィーによってブドウ糖及び果糖の定量を行った(表6)。そのほか、甘酒濃縮原液について、比較例1と同重量、即ち総重量が730gになるように希釈したのち、甘さ、すっきり感、糀の風味の観点で5段階のレベルに分け、比較例1を基準(全ての観点で評価3)として、任意抽出した10名のパネルによる平均値で盲検官能評価した(表7)。さらに上記重量基準の官能評価とは別に、甘酒濃縮原液を水で希釈して甘さを比較例1にそろえたときのすっきり感、糀の風味について比較例1を基準(全ての観点で評価3)として5段階評価するとともに、希釈後のカロリーを算出した(表8)。
米麹、掛米、湯、アミラーゼ、GIの各割合を表5のように変更したほかは試作品No.5と同様にして、甘酒濃縮原液を得た。GI添加時の諸味pHと糖化工程終了後の甘酒濃縮原液のpH、並びに、果糖及びブドウ糖の割合の結果を表6に、官能評価の結果を表7及び表8にそれぞれ示す。
血糖測定キット(測定機:グルテストエースR (株)三和化学研究所製、センサー:グルテストセンサー (株)三和化学研究所製)を用いて、10人の被験者について、各種異性化糖含有甘酒を摂取した後の血糖値の変化を測定した結果を表9及び図1に示す。なお、比較例2は、比較例1で使用した甘酒濃縮原液251gを水で730gに希釈したものを使用した。
実施例1で得られた試作品No.2の甘酒濃縮原液を358g用意し、これに92gの水、乳酸菌Pediococcus acidilacticiを含む乳酸菌液0.5gをそれぞれ添加し、37℃で一晩発酵させて乳酸発酵甘酒を得て(試作品No.10)、高速液体クロマトグラフィーによってブドウ糖及び果糖の定量を行った(表11)。そのほか、得られた乳酸発酵甘酒について、同固形分量になるように希釈したのち、甘さ、すっきり感、糀の風味、その他の風味の観点で5段階のレベルに分け、比較例1を基準(全ての観点で評価3)として、任意抽出した10名のパネルによる平均値で盲検官能評価した(表12)。
(試作品No.11〜13について)
乳酸菌の種類を表10のように変えたほかは試作品No.10と同様にして、乳酸発酵甘酒を得て、試作品No.10と同様に評価を行った。
Claims (10)
- 製造過程において逐次生成しているブドウ糖を果糖で置き換えることによって得られた、飲料液重量に対し、ブドウ糖を5.5〜10.0%、果糖を2.5〜10.0%を含有する乳酸発酵を経ていない甘酒飲料。
- 異性化率が31〜46.3%である請求項1に記載の甘酒飲料。
- 製造過程において逐次生成しているブドウ糖を果糖で置き換え、次いで乳酸発酵を経ることによって得られた、飲料液重量に対し、ブドウ糖を5.5〜10.0%、果糖を2.5〜10.0%を含有する甘酒飲料。
- 異性化率が40.3〜42.7%である請求項3に記載の甘酒飲料。
- 仕込み原料に含まれる穀物の糖化工程の間、又は、その後工程においてグルコースイソメラーゼを添加する段階を含み、仕込み原料に含まれる穀物麹の量が、仕込み原料の全重量に対して、0%を超え23%以下である甘酒の製造方法。
- 仕込み原料に含まれる穀物麹の量が、仕込み原料の全重量に対して、0%を超え15%以下である請求項5に記載の甘酒の製造方法。
- 仕込み原料に含まれる穀物の糖化工程において、穀物麹又は穀物麹とその他の原料との混合物のpHを使用するグルコースイソメラーゼの至適pHまで上げる段階と、pHを上げた穀物麹又は穀物麹とその他の原料との混合物に対して、アミラーゼとグルコースイソメラーゼとを同時に添加する段階とを含む甘酒の製造方法。
- 仕込み原料に含まれる穀物の糖化工程において、穀物麹又は穀物麹とその他の原料との混合物にアミラーゼを添加したのち、時間差をおいて、使用するグルコースイソメラーゼの至適pHまでpHを上げてグルコースイソメラーゼを添加する段階を含む甘酒の製造方法。
- グルコースイソメラーゼが、至適pHが7未満のグルコースイソメラーゼである請求項5乃至請求項8のいずれか一項に記載の甘酒の製造方法。
- 穀物の糖化工程の間、又は、穀物の糖化工程の後工程において、乳酸菌を添加する段階を含む請求項5乃至請求項8のいずれか一項に甘酒の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014220841A JP6576031B2 (ja) | 2014-10-29 | 2014-10-29 | 甘酒の飲食物、及び、麹飲食物・麹調味料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014220841A JP6576031B2 (ja) | 2014-10-29 | 2014-10-29 | 甘酒の飲食物、及び、麹飲食物・麹調味料の製造方法 |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2019151603A Division JP6752341B2 (ja) | 2019-08-21 | 2019-08-21 | 麹飲食物・麹調味料の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2016086652A JP2016086652A (ja) | 2016-05-23 |
JP6576031B2 true JP6576031B2 (ja) | 2019-09-18 |
Family
ID=56015278
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2014220841A Active JP6576031B2 (ja) | 2014-10-29 | 2014-10-29 | 甘酒の飲食物、及び、麹飲食物・麹調味料の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6576031B2 (ja) |
Family Cites Families (16)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5849234B2 (ja) * | 1976-04-21 | 1983-11-02 | 東洋紡績株式会社 | グルコ−スイソメラ−ゼの固定化法 |
JPS59154968A (ja) * | 1983-02-21 | 1984-09-04 | Morinaga & Co Ltd | 発酵清涼飲料の製造法 |
JPS6336754A (ja) * | 1986-07-30 | 1988-02-17 | Meiji Seika Kaisha Ltd | フルクト−スシロツプの製造法 |
JPH06343435A (ja) * | 1993-06-10 | 1994-12-20 | Morinaga & Co Ltd | 密封容器入り甘酒飲料及びその製造法 |
JPH11276115A (ja) * | 1998-03-26 | 1999-10-12 | Crescendo Corporation:Kk | 糖尿病患者及び糖尿病予備軍の甘味料 |
JP2002253185A (ja) * | 2001-03-02 | 2002-09-10 | Takara Holdings Inc | 飲料及びその製造方法 |
US20030113310A1 (en) * | 2001-12-17 | 2003-06-19 | Van Laere Katrien Maria Jozefa | Method for the treatment of obesity, overweight and fluctuations in blood insuline and/or glucose levels |
JP4255106B2 (ja) * | 2002-10-04 | 2009-04-15 | 宝酒造株式会社 | 米液化物及びその製造方法 |
JP2004248673A (ja) * | 2003-02-19 | 2004-09-09 | Academia Sinica | でんぷん由来製品 |
JP2010124807A (ja) * | 2008-12-01 | 2010-06-10 | Akita Prefecture | 発酵甘酒及びその製造方法 |
JP5218041B2 (ja) * | 2008-12-22 | 2013-06-26 | 福井県 | 米乳酸発酵飲食品及びその製造方法 |
JP2010187633A (ja) * | 2009-02-20 | 2010-09-02 | Fundokin Shoyu Kk | 乳酸発酵甘酒の製造方法 |
JP2011116670A (ja) * | 2009-12-01 | 2011-06-16 | Yoshiaki Nagaura | マラリア、ねむり病、エイズ、c型肝炎を撲滅する方法、及びその装置 |
JP2011200201A (ja) * | 2010-03-26 | 2011-10-13 | Kishoto Seisan Gijutsu Kenkyusho:Kk | 複数の糖からなる複合体結晶糖質を含有する糖ペーストその製造方法およびその用途 |
JP5560088B2 (ja) * | 2010-05-07 | 2014-07-23 | 正明 丸山 | 米の乳酸醗酵食品及びその製造方法 |
CN103689723B (zh) * | 2013-12-18 | 2015-04-22 | 广西中医药大学 | 一种果糖型桑椹饮料及其生产方法 |
-
2014
- 2014-10-29 JP JP2014220841A patent/JP6576031B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2016086652A (ja) | 2016-05-23 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
TWI556747B (zh) | 經調整pH值的低萃取物成分之啤酒風味飲料 | |
JP5968304B2 (ja) | 超低食塩醤油及びその製造法 | |
US9107437B2 (en) | Low common salt soy sauce and method for producing the same | |
CN105307506A (zh) | 改良的甜味剂 | |
JP4557290B2 (ja) | 大豆タンパク分解物を原料とする発酵アルコール飲料及びその製造方法 | |
JP2017216952A (ja) | 発酵風味液の製造方法及び食品の製造方法 | |
JP6752341B2 (ja) | 麹飲食物・麹調味料の製造方法 | |
JP4127496B2 (ja) | 保存安定性を高めた固形発酵スターター | |
KR101626707B1 (ko) | 보리시럽의 제조방법 | |
JP6576031B2 (ja) | 甘酒の飲食物、及び、麹飲食物・麹調味料の製造方法 | |
KR102661501B1 (ko) | 탁주 제조방법 | |
KR20170097248A (ko) | 발효 조성물, 이를 포함하는 발효 음료 및 이의 제조 방법 | |
JP4995051B2 (ja) | 米類の乳酸発酵食品およびその製造方法 | |
JP4289661B2 (ja) | 紅麹もろみの製造方法及びその紅麹もろみを用いた食品。 | |
Pswarayi et al. | Sourdough and Cereal Beverages | |
Loponen et al. | Sourdough and cereal beverages | |
TWI745008B (zh) | 飲食品用組成物 | |
JP2002065228A (ja) | 穀物飲料 | |
KR100895771B1 (ko) | 황태 고추장의 제조방법 | |
JP2023014812A (ja) | 調製甘酒、凍結乾燥食品、凍結乾燥食品粉末及びこれらの製造方法 | |
JP2021191259A (ja) | 飲食用発酵糠の製造方法及び発酵糠含有飲食品 | |
KR101681803B1 (ko) | 채소 식이섬유를 포함한 분말 제조 방법 및 이를 이용한 지방 무첨가 스낵 제조방법 | |
JP6274485B2 (ja) | 無塩麹発酵食物及びその製造方法 | |
KR20220042710A (ko) | 당의 함량을 낮춘 표고 조청 제조방법 | |
KR20190143755A (ko) | 쌀음료 제조용 조성물 및 이의 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20170803 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20180627 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180724 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180911 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190111 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20190220 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190507 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20190820 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20190820 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6576031 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |