JP6112848B2 - 油脂含有食品 - Google Patents
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Description
従って、加熱殺菌処理工程を経て製造される油脂含有食品に有効な加熱殺菌臭対策が望まれていた。
本発明のまた別の態様としては、加熱殺菌処理する油脂含有食品に使用する、ロビボンド比色計におけるY+10R値が20以上であるナタネ油である。
本発明のまた別の態様としては、ロビボンド比色計におけるY+10R値が20以上であるナタネ油を食品原材料の一部に使用する工程、及び、その後加熱殺菌する工程を含む、油脂含有食品の製造方法である。
本発明のまた別の態様としては、ロビボンド比色計におけるY+10R値が20以上であるナタネ油を使用することにより、油脂含有食品の加熱殺菌処理による加熱殺菌臭を抑制する方法である。
本発明の油脂含有食品は、ロビボンド比色計におけるY+10R値が20以上であるナタネ油(以下、油脂Aという場合がある)を含有する。ここで、ロビボンド比色計におけるY+10R値とは、1インチセル(25.4ミリセル)を使用して測定したY値と、同じく1インチセル(25.4ミリセル)を使用して測定したR値とから、Y値にR値の10倍の数を加えることによって導き出される値である。ロビボンド比色計におけるY値及びR値の測定は、日本油化学協会、基準油脂分析法2.2.1.1−1996のロビボンド法に準拠して行うことができる。色度が濃い(ロビボンド比色計におけるY+10R値が20以上である)ナタネ油を使用することで、加熱殺菌処理工程を経て製造される油脂含有食品において、加熱殺菌臭を抑制することができる。
なお、通常市販されているキャノーラ油(ナタネ油)やサラダ油(ナタネ油と大豆油の混合油)等の食用油脂は、ロビボンド比色計におけるY+10R値が1程度であり、油脂Bとして好適に使用できる。
油脂の色度Y値及びR値の測定は、ロビボンド比色計(ティントメーター社製、TINTOMETER MODEL F)で25.4ミリセル(=1インチセル)を用いて測定した。
〔ナタネ油1〕
未焙煎のナタネ種子から圧搾抽出されたナタネ粗油を、常法に従って、脱ガム、脱酸処理した後、活性白土を対油0.3質量%添加して、減圧下90〜110℃で20分間攪拌した後、ろ過により活性白土を除去して脱色(処理)油を得た。得られた脱色油を、5〜6トールの減圧下、140℃で60分水蒸気蒸留(脱臭処理)を行い、ロビボンド比色計におけるY+10R値が63であるナタネ油1を得た。
〔ナタネ油2〕
未焙煎のナタネ種子から圧搾抽出されたナタネ粗油を、常法に従って、脱ガム、脱酸処理した後、活性白土を対油0.7質量%添加して、減圧下90〜110℃で20分間攪拌した後、ろ過により活性白土を除去して脱色(処理)油を得た。得られた脱色油を、5〜6トールの減圧下、255℃で60分水蒸気蒸留(脱臭処理)を行い、ロビボンド比色計におけるY+10R値が0.2であるナタネ油2を得た。
〔エステル交換油1〕
パームステアリン(ヨウ素価32)30部とパーム油(ヨウ素価52)70部とを混合し、常法に従って、ナトリウムメチラートを触媒としてエステル交換した後、触媒を中和し、活性白土を対油2.0質量%添加して、減圧下90〜110℃で20分間攪拌した後、ろ過により活性白土を除去して脱色(処理)油を得た。得られた脱色油を、5〜6トールの減圧下、250℃で90分間水蒸気蒸留(脱臭処理)を行い、ロビボンド比色計におけるY+10R値が0.4であるエステル交換油1を得た。
ナタネ油1とナタネ油2とを質量比2:8で混合した油脂と、ナタネ油2をそれぞれ使用して、以下の手順に従って実施例1と比較例1のツナフレーク缶詰を調製した。調製したツナフレーク缶詰について、パネル5名で試食評価を行ったところ、5名全員がナタネ油1とナタネ油2とを質量比2:8で混合した油脂を使用したツナフレークの方の加熱殺菌臭が弱いと回答した(表1)。
血合部を取り除いて蒸したビンナガマグロ53.2質量部を缶に詰める。その後、水21質量部に食塩0.8質量部を溶かした食塩水21.8質量部と油脂25質量部とを缶に入れ、80℃で巻き締めし、115℃で80分間加熱殺菌してツナフレークの缶詰を得た。
ナタネ油1とナタネ油2とを質量比2:8で混合した油脂と、ナタネ油2をそれぞれ使用して、以下の方法に従って実施例2と比較例2のホワイトソースのレトルトパウチを調製した。調製したホワイトソースについて、パネル5名で試食評価を行ったところ、5名全員がナタネ油1とナタネ油2とを質量比2:8で混合した油脂を使用したホワイトソースの方の加熱殺菌臭が弱いと回答した(表2)。
牛乳200質量部と小麦粉10質量部を、鍋に入れ加熱攪拌する。さらにコンソメ粉末3.5質量部を加えて攪拌し、沸騰直前にバター4質量部を入れて攪拌する。加熱をやめ、油脂4質量部を加えて攪拌し、ホワイトソースを調製した。該ホワイトソースをアルミ箔付きプラスチックフィルムの袋に詰めて密封シールし、1.5気圧、120℃で30分間加熱殺菌してホワイトソースのレトルトパウチを得た。
ナタネ油1とエステル交換油1とを質量比4:96で混合した油脂と、エステル交換油1をそれぞれ使用して、以下の方法に従って実施例3と比較例3のカレーソースのレトルトパウチを調製した。調製したカレーソースのレトルトパウチについて、パネル5名で試食評価を行ったところ、5名全員がナタネ油1とエステル交換油1とを質量比4:96で混合した油脂を使用したカレーソースの方の加熱殺菌臭が弱いと回答した(表3)。
油脂100質量部及び小麦粉100質量部を、加熱攪拌鍋に入れ、かき混ぜながら120℃に達するまで加熱した。次に油脂及び小麦粉の混合物を、攪拌混合しながら品温を約110℃まで下げ、カレー粉30質量部、食塩28質量部、調味料26質量部、砂糖17質量部を順次添加し、さらに攪拌混合することでカレールウを調製した。該カレールウ15質量部と水85質量部とを混合し、アルミ箔付きプラスチックフィルムの袋に詰めて密封シールし、1.5気圧、120℃で30分間加熱殺菌してカレーソースのレトルトパウチを得た。
Claims (7)
- 未焙煎のナタネ粗油に、脱ガム、脱酸、油脂に対して0.1〜0.4質量%添加した活性白土と減圧下90〜120℃で10〜40分間接触させる脱色および2〜10トールの減圧下120〜160℃での20〜90分間の脱臭、の各処理をして得られる、ロビボンド比色計におけるY+10R値が40以上であるナタネ油を原材料の一部に使用する工程、及び、その後加熱殺菌処理する工程、を含む、油脂含有食品の製造方法。
- 原材料の一部に、さらに、ロビボンド比色計におけるY+10R値が20未満である植物油脂を使用する、請求項1に記載の油脂含有食品の製造方法。
- 前記油脂含有食品が、密封された油脂含有食品である、請求項1または2に記載の油脂含有食品の製造方法。
- 前記加熱殺菌処理の温度が100〜140℃である、請求項1〜3の何れか一項に記載の油脂含有食品の製造方法。
- 前記加熱殺菌処理が、レトルト殺菌である、請求項1〜4の何れか一項に記載の油脂含有食品の製造方法。
- 未焙煎のナタネ粗油に、脱ガム、脱酸、油脂に対して0.1〜0.4質量%添加した活性白土と減圧下90〜120℃で10〜40分間接触させる脱色および2〜10トールの減圧下120〜160℃での20〜90分間の脱臭、の各処理を適用する、ロビボンド比色計におけるY+10R値が40以上である、加熱殺菌処理される油脂含有食品に使用される、ナタネ油の製造方法。
- 未焙煎のナタネ粗油に、脱ガム、脱酸、油脂に対して0.1〜0.4質量%添加した活性白土と減圧下90〜120℃で10〜40分間接触させる脱色および2〜10トールの減圧下120〜160℃での20〜90分間の脱臭、の各処理をして得られる、ロビボンド比色計におけるY+10R値が40以上であるナタネ油を、原材料の一部に使用することにより、油脂含有食品の加熱殺菌処理による加熱殺菌臭を抑制する方法。
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