JP2008167685A - 風味付けされた油脂の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】
本発明の目的は、風味油脂の雑味の低減化と有機酸又はその塩の溶解した油脂の有機酸風味の低減化を兼ね備えた風味付けされた油脂ならびにその製造法を提供することにある。
【解決手段】
本発明は、Ａは油脂中にアスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸、並びにそれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を水溶液の状態で添加し脱水処理する工程と、風味油脂を加える工程とを含むものであり、Ｂは風味油にアスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸、並びにそれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を水溶液の状態で添加し脱水処理を施されたものを加える工程を含むものとした際に、ＡまたはＢを有する事で、風味油脂の雑味の低減化と有機酸又はその塩の溶解した油脂の有機酸風味の低減化とコク味の付与が可能である。
【選択図】 なし

Description

本発明は、油脂とその製造法に関し、特に風味油脂の雑味の低減化と有機酸又はその塩の分散した油脂の有機酸風味の低減化を兼ね備え、かつ良好な風味付けをされた油脂に関する。

高温で油脂を長期間使用するようなフライなどといった用途においては、高温下で酸素との接触により熱酸化分解物が発生し劣化臭が発現する。特に大豆油や菜種油といった液体油は構成脂肪酸として、多価不飽和酸を多く含有しているので熱酸化されやすい。熱酸化された油脂を使用した食品は油脂の風味原因の劣化臭が激しい。
このように熱酸化された油脂由来の劣化臭は油調した食品にとって望ましくなく、劣化臭を抑制する方法については様々な方法が検討されてきた。

そのなかでも、アスコルビン酸がシナージストとして抗酸化性に優れたものであるということは、一般に認識されている。しかしながら非特許文献１にはアスコルビン酸について次のように記載されている。すなわち、「アスコルビン酸は以上述べたように油に対する溶解性の悪い点、熱分解を起こしやすい点、また、金属に対するキレート効果がほとんど期待できない点よりみても、液体植物油等にフライ油の酸化防止には適さない。

また、ある場合には酸化促進剤として作用する場合もあるので充分注意する必要がある」。
以上のようにアスコルビン酸を油脂に含有させることは難しいものと認識され、アスコルビン酸パルミテートとすることによって油溶性に改善され、油脂の抗酸化剤として使用されるようになった。

しかしながら、特許文献１にはアスコルビン酸、エリソルビン酸及びリンゴ酸の中から選ばれた少なくとも１種の有機酸を水溶液の状態で油脂中に添加し、５０〜１８０℃、０．５〜１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で、脱水処理することを特徴とする油脂の製造法が示されており、上記方法によれば油脂に含有させることが可能であり、その油脂は強い過熱臭を抑制することができる。
ただ、有機酸を含有した油脂は過熱臭を抑制する効果はあるものの、油脂自体のコクの点で不十分であった。

一方で油脂自体には先に触れたように多少なりとも独特の風味を有しており、それは胡麻や落花生、オリーブといった原料由来のものであったり、あるいは原料の焙煎や圧搾による搾油、それに脱酸・脱色・脱臭・脱ロウ・脱ガムなどといった精製工程の度合いを調節・低減することでえられたバージンオイルなど、風味が強く顕現した種類のものがあり、消費者の嗜好をそそるものである。ただ、そういった風味の強い油脂は得てして望ましい風味以外の雑味も少なからずあり、それら望ましくない雑味を低減した油脂への市場からの要求は高いものがあった。
ＷＯ０１／０９６５０６号公報 「Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ」Ｖｏｌ．２７，Ｎｏ．１１（１９８５）Ｐ．６８

本発明の目的は、風味油脂の雑味の低減化と有機酸又はその塩の溶解した油脂の有機酸風味の低減化を兼ね備えた風味付けされた油脂ならびにその製造法を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、Ａは油脂中にアスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸、並びにそれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を水溶液の状態で添加し脱水処理する工程と、風味油脂を加える工程とを含むものであり、Ｂは、風味油にアスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸、並びにそれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を水溶液の状態で添加し脱水処理を施されたものを加える工程を含むものとした際に、ＡまたはＢを有する事で、風味油脂の雑味の低減化と有機酸又はその塩の溶解した油脂の有機酸風味の低減化とコク味の付与が可能であるという確証を得た。

すなわち本発明は、
（１）としては、ＡまたはＢを有する風味付けされた油脂の製造法であって、Ａは油脂中にアスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸、並びにそれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を水溶液の状態で添加し脱水処理する工程と、風味油脂を加える工程とを含むものであり、Ｂは風味油にアスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸、並びにそれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を水溶液の状態で添加し脱水処理を施されたものを加える工程を含むものである、風味付けされた油脂の製造法であり、（２）としては、脱水処理を５０〜１８０℃、０．５〜１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で行うことを特徴とする（１）記載の風味付けされた油脂の製造法であり、（３）としては、風味付けされた油脂中の有機酸又はその塩の量が２〜２８ｐｐｍである（１）又は（２）記載の風味付けされた油脂の製造法であり、（４）としては、さらに、抗酸化物質を油脂中に１０〜２０００ｐｐｍ含まれるように添加する、（１）乃至（３）の何れか１項に記載の風味付けされた油脂の製造法であり、（５）としては、風味油脂が焙煎原料を用いたものであるか、バージンオイルであるか、または胡麻、ナッツ、もしくは豚脂由来の油脂である（４）記載の風味付けされた油脂の製造法であり、（６）としては、風味油脂の焙煎原料として菜種、胡麻及び落花生から選ばれた少なくとも１種を用いるか、またはバージンオイルの原料としてオリーブを用いる（５）記載の風味付けされた油脂の製造法であり、（７）としては、油脂全体に対して風味油脂の割合が０．１〜２０重量％であ（１）に記載の風味付けされた油脂の製造法であり、（８）としては、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸、並びにそれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を、油脂中に分散した状態で含み、かつ、風味油脂を添加してなる、風味付けされた油脂であり、（９）としては、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸、並びにそれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を、油脂中に分散した状態で含む風味油脂を添加してなる、風味付けされた油脂であり、（１０）としては、油脂中にアスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸、並びにそれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を分散した状態で含む、風味油脂を添加してなる、風味付けされた油脂である。

本発明によって、風味油脂の雑味の低減化と、有機酸又はその塩の分散した油脂の有機酸風味の低減化を兼ね備えた、風味付けされた油脂を極めて平易な方法で製造法を提供できる。

本発明で使用する有機酸またはその塩は、アスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸またはその塩が良く、これらの有機酸は食品や医薬品用として一般に用いられているもので良く単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせても用いても良い。
有機酸の添加量は、風味付けされた油脂中に２〜２８ｐｐｍ含まれるように添加するのが良く、有機酸が２ｐｐｍ未満では、期待する効果は得られない。
また、有機酸の含有量を２８ｐｐｍ超える量を油脂に添加させようとすると、有機酸の結晶が析出し油脂中に含有させることが難しくなる。

本発明で使用する油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせでも良いが、特に風味油脂を加える必要がある。

本発明における風味油脂は焙煎原料を用いたものであるか、バージンオイルであるか、または胡麻もしくは落花生やアーモンドといったナッツ由来の油脂、あるいは動物性の油脂としてはラードや背油といった豚脂などが挙げられる。

ここで言う焙煎とは、熱源から熱を加えることにより、素材の水分を減らしたり、成分の熱化学変化により風味を変えたり、芳香を作り出す作業であり、香ばしい風味を持たせたり、甘みを引き出したり、渋みを減らすなどを目的に行われている工程である。
焙煎の熱源装置温度・時間によって、焙煎品の芳香に大きな変化をもたらす。たとえば、遠赤外線焙煎・炭焼焙煎などによる特別な焙煎や、その熱源を利用して焙煎操作をコントロールする事によってフレーバーを付加させる事も可能である。
本願における焙煎は特にその方法や温度、時間を限定するものではなく、一般に用いられている焙煎工程を適宜用いることができる。
風味油脂の焙煎原料としては菜種、胡麻及び落花生から選ばれた少なくとも１種を用いることが望ましい。特に原料として焙煎した菜種を用いたものを「菜種赤水」と称し、甘味・コクのある風味があることで知られている。

またここで言うバージンオイルとは、加熱せず、機械的に原料より搾った油で、水洗、ろ過、遠心分離、デカンター以外の処理をしていないものであり、特に限定はされないが、バージンオイルの原料としてはオリーブを用いることが望ましい。
なお、胡麻は風味が強いため、焙煎をせず、またバージンオイルでなくとも強い風味を示すため、風味油脂として用いることができる。
風味油脂として用いられる油脂は特に限定はされないが、呈味閾値が５％以下であることが望ましい。ここで言うところの呈味閾値とは風味油脂を風味の極めて少ない油脂（一例としては精製大豆油）に添加した場合に、本発明の実施例で用いられているコク風味の評価法で２点（好ましい風味がややあるを感じる）以上の評価が、過半数に達する最低濃度を指し、その呈味閾値が５％以下、好ましくは２％以下、更に好ましくは１％以下であるものを風味油脂として用いることが望ましい。

なお、呈味閾値は原料の精製度や焙煎度などにより一概には規定できないものの、一例としては、最も風味の強い焙煎ゴマ油で０．０３重量％程度、以下風味の強い方から順に焙煎落花生油と菜種赤水で０．０５重量％程度、太白ゴマ油や精製ラードで０．３重量％程度、バージンオリーブオイルで０．５重量％程度であった。

風味油脂の風味付けされた油脂全体に占める割合は、特に限定はされないが０．１〜２０重量％、好ましくは０．５〜１５重量％、最も好ましくは１〜１０重量％であることが望ましい。

本発明の有機酸を含有してなる油脂の製造法としては、例えば、アスコルビン酸を含有してなる油脂を得ようとすれば、７０℃に加熱した油脂中に１％アスコルビン酸水溶液を規定量加え、５０〜１８０℃、０．５〜１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら１５分間〜１時間処理して十分に脱水を行うことにより、アスコルビン酸を含有してなる油脂を得ることができる。
アスコルビン酸水溶液の濃度は、０．１〜２２％で行うことができ、１〜１０％が好ましい。
下限未満の場合は、油脂に対する水の量が多くなり効率の悪いものになってしまう。
上限を超えると、アスコルビン酸の結晶が析出して油脂への含有が難しくなる。
温度は５０〜１８０℃で行うことができ、下限未満の場合は、脱水に要する時間が長くかかり効率の悪いものになってしまう。
また、上限を超えるとアスコルビン酸が分解してその効果が乏しくなる。

減圧条件は０．５〜１００Ｔｏｒｒの条件下で行うことができ、可及的に低い方が好ましい。
有機酸またはその塩の含有は風味油脂の雑味の低減効果は、抽出トコフェロール、アスコルビン酸パルミテート、カテキン等の他の酸化防止剤と併用することにより高められる。
これらの酸化防止剤は単純に油脂に添加するだけで容易に油脂中に含有させることができる。
即ち有機酸を２〜２８ｐｐｍ及び抽出トコフェロール、アスコルビン酸パルミテート、カテキン、のうち少なくとも１種以上を１０〜２０００ｐｐｍ含有させるのが良い。

なお、風味油脂自体に上記有機酸を含有方法にて含有させた有機酸含有風味油脂を単独で、あるいは、上記有機酸含有風味油脂自体を特に風味が強いわけではない一般的な油脂に加えることで風味付けされた油脂を製造してもかまわない。

なお一般的な油脂は特に限定はされないが、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの組み合わせでも良い。また、有機酸含有風味油脂の風味付けされた油脂全体に占める割合は、特に限定はされないが０．１〜２０重量％、好ましくは０．５〜１５重量％、最も好ましくは１〜１０重量％であることが望ましい。

高温による過熱臭を抑制する効果が高い有機酸の添加は、油脂自体のコクのある風味が抑えられたり、有機酸の微妙な異風味がついたりしがちであったが、風味油脂が有機酸添加により抑えられたコクのある風味を付加し、有機酸の微妙な異風味はマスキングされ、また風味油脂の雑味は有機酸添加により抑えられるため、本発明の製造法で得られた油脂の用途としては高温下で酸素と接触する機会の高いフライ用に適している。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。
なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
以下において、アスコルビン酸含有油脂の作成法、アスコルビン酸定量法、フライテスト方法及び風味評価方法は次のように行った。

＜アスコルビン酸含有菜種油の作成法＞
アスコルビン酸（和光純薬工業（株）製、商品名：Ｌ−アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作成する。次いで７０℃に加温した菜種油１００重量部に対し１％アスコルビン酸水溶液を０．２重量部加えて混合し、７０℃、４０Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら２０分間脱水処理を行った。
しかる後、ＴＯＹＯ Ｎｏ．５Ｃ濾紙（１μｍ相当）にて濾過し、アスコルビン酸含有菜種油を得た。

＜アスコルビン酸含有大豆油の作成法＞
アスコルビン酸（和光純薬工業（株）製、商品名：Ｌ−アスコルビン酸、純度：９９．５％）を水に加え、１％アスコルビン酸水溶液を作成する。次いで７０℃に加温した大豆油１００重量部に対し１％アスコルビン酸水溶液を０．２重量部加えて混合し、７０℃、４０Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら２０分間脱水処理を行った。
しかる後、ＴＯＹＯ Ｎｏ．５Ｃ濾紙（１μｍ相当）にて濾過し、アスコルビン酸含有大豆油を得た。

＜アスコルビン酸定量法＞
密閉可能な容器中に油脂を加え油脂と等量の５％メタリン酸水溶液と油脂２倍量のヘキサンを加え、振とう攪拌を行う。
静置後水相部の２４６ｎｍの吸光度を測定する。
別途既知量のアスコルビン酸水溶液により２４６ｎｍの吸光度を測定し検量線を作製し濃度未知試料の定量に使用する。
上記＜アスコルビン酸含有油脂の作成法＞にて得られた油脂のアスコルビン酸含量は１０．４ｐｐｍであった。

＜フライテスト方法＞
フライ鍋に、フライ用油脂を２ｋｇ計量。
油温を１８０±５℃に保つ。
冷凍コロッケを２０分に１回１個４分揚げる。
１８時間連続してこの操作を繰り返し、１８時間後のコロッケの風味評価を行った。
（風味評価方法）風味パネラーに下記基準により各サンプル毎、評価してもらう。

＜実施例１＞
アスコルビン酸含有菜種油99.9部に菜種赤水（太田油脂株式会社製、商品名：なたね油赤水）を0.1部添加してフライ用油脂を作成し、フライテストを実施した。フライ品のコロッケの風味評価を行ったところ、風味油脂の雑味の評価平均点は4.8点、酸風味は1.6点で、風味は風味油自体が少ないので雑味は少ないものの、コクのある風味自体もかすかであった。しかしながらアスコルビン酸由来の微妙な風味がやや低減されており、従来品に比べて効果が認められるものであった。

＜実施例２＞
アスコルビン酸含有菜種油99.5部に菜種赤水を0.5部添加してフライ用油脂を作成し、フライテストを実施した。フライ品のコロッケの風味評価を行ったところ、風味油脂の雑味の評価平均点は4.6点、酸風味の評価平均点は2.8点で、実施例１同様に、風味は風味油自体が少ないので雑味は少ないものの、コクのある風味自体も実施例１よりやや強く感じられた。またアスコルビン酸由来の微妙な風味の低減効果も実施例１よりより強く、従来品に比べてさらに効果が認められるものであった。

＜実施例３＞
アスコルビン酸含有菜種油99部に菜種赤水を1部添加してフライ用油脂を作成し、フライテストを実施した。フライ品のコロッケの風味評価を行ったところ、風味油脂の雑味の評価平均点は4.0点、酸風味の評価平均点は4.6点で、風味油由来の適度なコク味が本来アスコルビン酸含有菜種油に見られるコク味の低減を程よく補い、しかも風味油の雑味自体はアスコルビン酸により抑制され、さらにアスコルビン酸由来の微妙な風味も低減したものであった。

＜実施例４＞
アスコルビン酸含有菜種油97部に菜種赤水を３部添加してフライ用油脂を作成し、フライテストを実施した。フライ品のコロッケの風味評価を行ったところ、風味油脂の雑味の評価平均点は2.2点、酸風味の評価平均点は4.9点で、風味油由来のコク味は本来アスコルビン酸含有菜種油に見られるコク味の低減を補ってはいるものの、風味油の雑味自体をアスコルビン酸により抑制効果ではややおさえきれなくなっており、やや雑味を感じるものであった。しかしアスコルビン酸由来の微妙な風味は低減したものであり、従来フライ用油脂に比べ十分に商品価値の高いものであった。

＜実施例５＞
アスコルビン酸含有菜種油95部に菜種赤水を５部添加してフライ用油脂を作成し、フライテストを実施した。フライ品のコロッケの風味評価を行ったところ、風味油脂の雑味の評価平均点は1.4点、酸風味の評価平均点は4.8点で、実施例４に比べて、さらに風味油由来のコク味は強くなっている反面、風味油の雑味自体をアスコルビン酸により抑制効果ではおさえきれなくなっており、雑味を感じるものであった。しかしアスコルビン酸由来の微妙な風味は低減したものであり、従来フライ用油脂に比べ商品価値の高いものであった。

＜比較例１＞
アスコルビン酸含有菜種油100部に菜種赤水を添加せずに、フライ用油脂を作成し、フライテストを実施した。フライ品のコロッケの風味評価を行ったところ、雑味の評価平均点は4.8点、酸風味の評価平均点は1.6点で、従来品であるアスコルビン酸含有菜種油程度の効果にとどまり、アスコルビン酸由来の微妙な風味がのこった。

＜比較例２＞
アスコルビン酸を添加する操作を施さなかった菜種油95部に菜種赤水を1.0％添加してフライ用油脂を作成し、フライテストを実施した。フライ品のコロッケの風味評価を行ったところ、風味油脂の雑味の評価平均点は2.2点、酸風味の評価平均点は4.8点で風味油由来のコク味は感じられるが、油脂の劣化臭が抑えられておらず、油臭い風味が強く感じられた。
実施例１〜実施例５と比較例１・比較例２のフライ用油脂の配合と、フライ品の風味評価を表１に纏めた。

＜表１＞

※ Ａ酸含有菜種油：アスコルビン酸含有菜種油

フライ品の風味を好ましい風味（コク風味）と好ましくない風味（雑味、酸風味、劣化臭）の４種類に分け、それぞれの評価を以下の表２に示す基準で、また、総合判定を４種類の評価の合計点から表３に示す基準で行った。

＜表２＞

＜表３＞

＜実施例６＞
アスコルビン酸含有大豆油99部に太白ごま油（竹本油脂社製、商品名：太白ごま油）を1部添加してフライ用油脂を作成し、フライテストを実施した。フライ品のコロッケの風味評価を行ったところ、風味油脂の雑味の評価平均点は4.4点、酸風味は2.2点で、風味は風味油自体が少ないので雑味は少ないものの、コクも弱めであった。しかしながらアスコルビン酸由来の微妙な風味がやや低減されており、従来品に比べて効果が認められるものであった。

＜実施例７＞
アスコルビン酸含有大豆油97部に太白ごま油を３部添加してフライ用油脂を作成し、フライテストを実施した。フライ品のコロッケの風味評価を行ったところ、風味油脂の雑味の評価平均点は4点、酸風味の評価平均点は3.2点で、実施例６同様に、風味は風味油自体が少ないので雑味は少ないものの、コク味は実施例６よりやや強く感じられた。またアスコルビン酸由来の微妙な風味の低減効果も実施例６よりやや強く、従来品に比べてさらに効果が認められるものであった。

＜実施例８＞
アスコルビン酸含有大豆油95部に太白ごま油を5部添加してフライ用油脂を作成し、フライテストを実施した。フライ品のコロッケの風味評価を行ったところ、風味油脂の雑味の評価平均点は3.8点、酸風味の評価平均点は3.8点で、風味油由来の適度なコク味が本来アスコルビン酸含有大豆油に見られるコク味の低減を程よく補い、しかも風味油の雑味自体はアスコルビン酸により抑制され、さらにアスコルビン酸由来の微妙な風味も低減したものであった。

＜実施例９＞
アスコルビン酸含有大豆油93部に太白ごま油を7部添加してフライ用油脂を作成し、フライテストを実施した。フライ品のコロッケの風味評価を行ったところ、風味油脂の雑味の評価平均点は2.8点、酸風味の評価平均点は4.4点で、風味油由来のコク味は本来アスコルビン酸含有大豆油に見られるコク味の低減を補ってはいるものの、風味油の雑味自体をアスコルビン酸により抑制効果ではややおさえきれなくなっており、やや雑味を感じるものであった。しかしアスコルビン酸由来の微妙な風味は低減したものであり、従来フライ用油脂に比べ商品価値の高いものであった。

＜実施例１０＞
アスコルビン酸含有大豆油90部に太白ごま油を10部添加してフライ用油脂を作成し、フライテストを実施した。フライ品のコロッケの風味評価を行ったところ、風味油脂の雑味の評価平均点は2.6点、酸風味の評価平均点は4.4点で、実施例９に比べて、さらに風味油由来のコク味は強くなっている反面、風味油の雑味自体をアスコルビン酸により抑制効果ではおさえきれなくなっており、雑味を感じるものであった。しかしアスコルビン酸由来の微妙な風味は低減したものであり、従来フライ用油脂に比べ商品価値の高いものであった。

＜比較例３＞
アスコルビン酸含有大豆油100部に太白ごま油を添加せずに、フライ用油脂を作成し、フライテストを実施した。フライ品のコロッケの風味評価を行ったところ、雑味の評価平均点は4.8点、酸風味の評価平均点は1.6点で、従来品であるアスコルビン酸含有大豆油程度の効果にとどまり、アスコルビン酸由来の微妙な風味がのこった。

＜比較例４＞
アスコルビン酸を添加する操作を施さなかった大豆油95部に太白ごま油を５部添加してフライ用油脂を作成し、フライテストを実施した。フライ品のコロッケの風味評価を行ったところ、風味油脂の雑味の評価平均点は1.8点、酸風味の評価平均点は4.8点で風味油由来のコク味は感じられるが、油脂の劣化臭が抑えられておらず、油臭い風味が強く感じられた。
実施例６〜実施例１０と比較例３・比較例４のフライ用油脂の配合と、フライ品の風味評価を表４に纏めた。

＜表４＞

※ Ａ酸含有大豆油：アスコルビン酸含有大豆油
※ 評価は表１と同基準

＜エリソルビン酸含有大豆油の作成法＞
エリソルビン酸（和光純薬工業（株）製、商品名：エリソルビン酸、純度：９７．０％）を水に加え、１％エリソルビン酸水溶液を作成する。次いで７０℃に加温した大豆油１００重量部に対し１％エリソルビン酸水溶液を０．２重量部加えて混合し、７０℃、４０Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら２０分間脱水処理を行った。
しかる後、ＴＯＹＯＮｏ．５Ｃ濾紙（１μｍ相当）にて濾過し、エリソルビン酸含有大豆油を得た。

＜リンゴ酸含有大豆油の作成法＞
リンゴ酸（和光純薬工業（株）製、商品名：リンゴ酸、純度９７．０％）を水に加え、１％リンゴ酸水溶液を作成する。次いで７０℃に加温した大豆油１００重量部に対し１％リンゴ酸水溶液を０．２重量部加えて混合し、７０℃、４０Ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら２０分間脱水処理を行った。
しかる後、ＴＯＹＯＮｏ．５Ｃ濾紙（１μｍ相当）にて濾過し、リンゴ酸含有大豆油を得た。

＜実施例１１＞
エリソルビン酸含有大豆油99部に菜種赤水を1部添加してフライ用油脂を作成し、フライテストを実施した。フライ品のコロッケの風味評価を行ったところ、風味油脂の雑味の評価平均点は3.8点、酸風味の評価平均点は4.7点で、風味油由来の適度なコク味が本来エリソルビン酸含有大豆油に見られるコク味の低減を程よく補い、しかも風味油の雑味自体はエリソルビン酸により抑制され、さらにエリソルビン酸由来の微妙な風味も低減したものであった。

＜実施例１２＞
リンゴ酸含有大豆油99部に菜種赤水を1部添加してフライ用油脂を作成し、フライテストを実施した。フライ品のコロッケの風味評価を行ったところ、風味油脂の雑味の評価平均点は3.8点、酸風味の評価平均点は4.7点で、風味油由来の適度なコク味が本来リンゴ酸含有大豆油に見られるコク味の低減を程よく補い、しかも風味油の雑味自体はリンゴ酸により抑制され、さらにリンゴ酸由来の微妙な風味も低減したものであった。
実施例１１・実施例１２と実施例３のフライ用油脂の配合と、フライ品の風味評価を表５に纏めた。

＜表５＞

本発明により、風味油脂の雑味の低減化と有機酸又はその塩の溶解した油脂の有機酸風味の低減化を兼ね備えた風味付けされた油脂ならびにその製造法を提供できるようになった。

Claims (10)

1. ＡまたはＢを有する風味付けされた油脂の製造法であって、Ａは油脂中にアスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸、並びにそれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を水溶液の状態で添加し脱水処理する工程と、風味油脂を加える工程とを含むものであり、Ｂは風味油にアスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸、並びにそれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を水溶液の状態で添加し脱水処理を施されたものを加える工程を含むものである、風味付けされた油脂の製造法。
2. 脱水処理を５０〜１８０℃、０．５〜１００Ｔｏｒｒの減圧条件下で行うことを特徴とする請求項１記載の風味付けされた油脂の製造法。
3. 風味付けされた油脂中の有機酸又はその塩の量が２〜２８ｐｐｍである請求項１又は請求項２記載の風味付けされた油脂の製造法。
4. さらに、抗酸化物質を油脂中に１０〜２０００ｐｐｍ含まれるように添加する、請求項１乃至請求項３の何れか１項に記載の風味付けされた油脂の製造法。
5. 風味油脂が焙煎原料を用いたものであるか、バージンオイルであるか、または胡麻、ナッツ、もしくは豚脂由来の油脂である請求項４記載の風味付けされた油脂の製造法。
6. 風味油脂の焙煎原料として菜種、胡麻及び落花生から選ばれた少なくとも１種を用いるか、またはバージンオイルの原料としてオリーブを用いる請求項５記載の風味付けされた油脂の製造法。
7. 油脂全体に対して風味油脂の割合が０．１〜２０重量％である請求項１に記載の風味付けされた油脂の製造法。
8. 油脂中にアスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸、並びにそれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を分散した状態で含み、かつ、風味油脂を添加してなる、風味付けされた油脂。
9. 風味油脂中にアスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸、並びにそれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を分散した状態で含む、風味付けされた油脂。
10. 油脂中にアスコルビン酸、エリソルビン酸、乳酸、酒石酸、クエン酸及びリンゴ酸、並びにそれらの塩からなる群から選ばれた少なくとも１種の有機酸またはその塩を分散した状態で含む、風味油脂を添加してなる、風味付けされた油脂。