JP5992611B2 - 油脂組成物 - Google Patents
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Description
(工程1)
菜種の前処理として、菜種を風力選別機にかけて、菜種原料から、茎や鞘部分や小石等の異物を除去する。
茎と鞘を除いた菜種をフレーキングローラーで圧扁して、種子と皮とを剥離させる。フレーキングローラーのクリアランスは、通常、0.3〜1.1mmでよい。さらに衝撃破砕機で菜種を粉砕して、実と皮との分離を促進する。
粉砕された菜種原料を、篩(例えば0.6mm正方網)による篩い分けにより篩上画分と篩下画分を得る。
好ましくは25〜82重量%であり、より好ましくは30〜80重量%であり、さらに好ましくは30〜72重量%であり、最も好ましくは30〜70重量%である。
(脱皮)
菜種(品種:カナダ産キャノーラ)30kgを風力選別機(製品名:風力選別機MODEL3300 安西製作所製)にかけて、茎と鞘を除去した。得られた菜種原料を、フレーキングローラー(クリアランス0.7mm)を通過させた後、衝撃破砕機を用いて1200rpmで破砕した。破砕した菜種原料を篩(0.6mm正方網)で篩って、篩上及び篩下画分を得た。上記篩上画分は、上記フレーキングローラーへ戻した。篩下画分を脱皮菜種とした。この脱皮菜種の脱皮率は90%であった。この脱皮菜種を、「脱皮率90%菜種」という。
脱皮率0、50、75又は90%の菜種を、それぞれ、エキスペラーで圧搾し、圧搾油と圧搾粕を得た。得られた圧搾粕を、ヘキサン抽出により油分を抽出した。得られた抽出油を前記圧搾油と合一して、粗油を得た。
上記粗油を、常法に基づいて脱ガム、脱酸、脱色及び脱臭工程にかけることにより、精製油を得た。脱皮率90%菜種の精製油、脱皮率75%菜種の精製油、及び、脱皮率50%菜種の精製油、未脱皮菜種の精製油(従来の精製菜種油)を、それぞれ、「脱皮率90%菜種精製油」、「脱皮率75%菜種精製油」、「脱皮率50%菜種精製油」、及び「未脱皮菜種精製油」という。
1.油脂組成物の調製
脱皮率を変更した菜種から得られる精製油と大豆油とのブレンドした油脂組成物を調製し、その評価を行なった。具体的には、以下に示す成分(A)及び(B)を表2に示す割合で配合し、油脂組成物を得た。
成分(A):
前記脱皮率90%菜種精製油、
前記脱皮率75%菜種精製油、
前記脱皮率50%菜種精製油、
成分(B):
大豆油(株式会社J−オイルミルズ製)、
コーン油(株式会社J−オイルミルズ製)、
パームオレイン(ヨウ素価67、株式会社J−オイルミルズ製)
油脂組成物を使用して冷凍食材を加熱調理して得られる食品の官能評価を行なうことによって、油脂組成物を評価した。具体的には、上記油脂組成物500gを、片手鍋に入れ、180℃まで加熱した。昇温後、冷凍食材(製品名シューストリングフライポテト、味の素冷凍食品株式会社製)75gを3分間、揚げることにより、フライドポテトを作製し、官能評価をおこなった。さらに、調理後の油が180℃に復帰したら、同様に75gの冷凍食材を揚げ、フライドポテトを作製し、官能評価を行い、計6回の官能評価を繰り返した。
スコア : 指標
1 : 油臭さが対照よりもかなり弱い
2 : 油臭さが対照よりやや弱い
3 : 油臭さが対照と同程度
4 : 油臭さが対照よりやや強い
5 : 油臭さが対照よりもかなり強い
1.組成物の調製
脱皮率90%菜種精製油の含有量を変更した油脂組成物を調製し、その評価を行なった。具体的には、表3に示す成分(A)及び(B)を変更して、油脂組成物を得た。
加熱脱着システムTDU(ゲステル社製)及びGC/MSシステム5975B(アジレント社製)を用い、フライドポテト官能評価後の油を用いて油中から揮発する成分の量を測定した。測定条件は、以下のとおりである。
(TDU条件)
サンプル採取量:10mg
初期温度、保持時間: 30℃、1分
昇温速度: 12℃/秒
最終温度、保持時間: 250℃、10分
(冷却インジェクションCIS条件)
初期温度、保持時間: −50℃、30秒
昇温速度: 12℃/秒
最終温度、保持時間: 250℃、3分
(ガスクロマトグラフ条件)
カラム: ZB−WAX Plus 60m × 250um × 0.25um
オーブン温度: 40分(10℃)→2℃/分昇温→100℃→5℃/分昇温→210℃(10分)
キャリアガス:He、1.6ml/分
(マススペクトロメトリー条件)
イオン源温度: 230℃
四重極温度: 150℃
スキャンモード: m/z 41〜400
上記油脂組成物の評価を、実施例1と同様にして行なった。スコアを統計処理(Wilcoxonの符号順位検定)の結果とともに表3に示す。
脱皮率90%菜種精製油とブレンドする油脂を変更した油脂組成物を調製し、その評価を行なった。具体的には、実施例1及び4の大豆油をコーン油又はパームオレインに変更した油脂組成物を調製した(実施例7、8、10、11)。また、実施例1の脱皮率90%菜種精製油の一部をコーン油に変更した油脂組成物を調製した(実施例9)。各例の対照として、脱皮菜種精製油を未脱皮菜種精製油に変更した油脂組成物もまた調製した。
Claims (7)
- 脱皮率50%以上の菜種を搾油及び精製して得られる菜種油(菜種胚芽分を38重量%以上含有する菜種胚芽を主成分とする原料から得られる菜種胚芽油を除く)を15〜85重量%含み、さらに、大豆油、コーン油、及びパーム系油脂からなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂をその合計含有量で15〜85重量%含む油脂組成物であって、前記油脂組成物で食材を加熱調理して得られる食品の油臭さが未脱皮の菜種から得られる精製油をブレンドした対照油脂組成物と対比して低減される前記油脂組成物。
- 前記菜種油を30〜70重量%含み、さらに、大豆油、コーン油、及びパーム系油脂からなる群から選ばれる少なくとも一種の前記油脂の合計含有量が、30〜70重量%である、請求項1に記載の油脂組成物。
- 請求項1又は2に記載の油脂組成物を用いて食材を加熱調理することを含む、食材を前記油脂組成物で加熱調理して得られる食品の油臭さを未脱皮の菜種から得られる精製油をブレンドした対照油脂組成物と対比して低減する方法。
- 請求項1又は2に記載の油脂組成物を使用して加熱調理された食品。
- 脱皮した菜種から得られる精製油をブレンドした油脂組成物で食材を加熱調理して得られる食品の油臭さが未脱皮の菜種から得られる精製油をブレンドした対照油脂組成物と対比して低減される前記油脂組成物の製造方法であって、
脱皮率50%以上の菜種を搾油及び精製して菜種油(菜種胚芽分を38重量%以上含有する菜種胚芽を主成分とする原料から得られる菜種胚芽油を除く)を得る工程、及び
前記工程で得られた菜種油を油脂組成物に対して15〜85重量%と、大豆油、コーン油、及びパーム系油脂からなる群から選ばれる少なくとも一種の油脂を油脂組成物に対して15〜85重量%とをブレンドする工程、
を含む、前記製造方法。 - 請求項5に記載の製造方法で得られた油脂組成物を用いて食材を加熱調理することを含む、食材を前記油脂組成物で加熱調理して得られる食品の油臭さを未脱皮の菜種から得られる精製油をブレンドした対照油脂組成物と対比して低減する方法。
- 請求項5に記載の製造方法で得られた油脂組成物を使用して加熱調理された食品。
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