JP2017143805A - 卵含有食品 - Google Patents

Abstract

【課題】解決しようとする課題は、卵の生臭みが抑制された風味のよい卵含有食品を提供することである。また、卵を含む食品の生臭みを、簡易に改善する方法を提供することである。【解決手段】軽度精製菜種油を含む、卵含有食品。前記軽度精製菜種油の脱臭温度が２００℃未満である卵含有食品。前記卵含有食品に含まれる、卵と前記軽度精製菜種油の質量比が、１：０．００１〜１：１である卵含有食品。卵を含む食品の原材料に、軽度精製菜種油を使用する、卵含有食品の風味改善方法。【選択図】なし

Description

本発明は、卵の生臭みが抑制された風味のよい卵含有食品に関する。

卵は栄養価が高いだけではなく、独特のコク味を有する。したがって、卵を原材料として含む食品は、一般的に嗜好性が高い。実際に、卵はありとあらゆる食品に使用されている。一方で、コク味とは裏腹に、卵には独特の生臭みがある。卵の生臭みは卵を含む食品の価値を低下させる。

卵を含む食品の風味を改質する試みは、伝統的に古くから行われている。例えば、卵を含む菓子・デザート類には、リキュール類やバニラフレーバーなどがよく使用される。卵を含む惣菜などには、味醂や清酒など酒類調味料がよく使用される。しかしながら、これらの方法は、食品一般の臭みを抑制する方法でもあり、卵の生臭みを抑制する効果は限定的である。

特許においても種々の提案がなされている。例えば、特開平９−２８９８７５号公報には、（１）炭素数Ｃ₉〜Ｃ₁₂の飽和脂肪族ラクトン類及びバニリン類を含有する着香料と（２）乾燥ホエイ及び／又は（３）ごま油粕の混合物からなる鶏卵風味改善剤を鶏の飼料中に配合して、鶏卵自体の風味を改善する方法が開示されている。また、特開２０１４−７９２０５号公報には、卵および卵以外の食品材料からなる飲食物に少なくともＤ−プシコースを含む希少糖を添加する方法が開示されている。しかしながら、これらの方法では、卵を含む食品のコストが高くなる。

特開平９−２８９８７５号公報 特開２０１４−７９２０５号公報

解決しようとする課題は、卵の生臭みが抑制された風味のよい卵含有食品を提供することである。また、卵を含む食品の生臭みを、簡易に改善する方法を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、卵を含む食品の原材料の一部として軽度精製菜種油を使用することで、卵の生臭みが抑制された風味のよい卵含有食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は以下のものを提供する。
（１）軽度精製菜種油を含む、卵含有食品。
（２）前記軽度精製菜種油の脱臭温度が２００℃未満である（１）の卵含有食品。
（３）前記卵含有食品に含まれる、卵と前記軽度精製菜種油の質量比が、１：０．００１〜１：１である、（１）または（２）の卵含有食品。
（４）卵を含む食品の原材料に、軽度精製菜種油を使用する、卵含有食品の風味改善方法。

本発明によれば、卵の生臭みが抑制された風味のよい卵含有食品を提供することができる。また、卵を含む食品の生臭みを、簡易に改善する方法を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の卵含有食品は、原材料の一部に軽度精製菜種油を使用する。本発明における軽度精製菜種油は、菜種種子より圧搾乃至圧搾抽出により得られるが、少なくとも脱臭処理を経たものである。菜種種子は焙煎処理されても良いが、未焙煎油である方がよりマイルドな風味であり、広く一般に受け入れられ易くなるので好ましい。脱臭処理は、揮発性物質等を除去できれば、その脱臭方法は特に限定されないが、例えば、油脂の精製に通常用いられる減圧水蒸気蒸留にて脱臭することが好ましい。

本発明の卵含有食品に使用する軽度精製菜種油の脱臭処理は、その脱臭温度が、通常の食用油脂の精製における脱臭温度（２００〜２７０℃）より低い温度、すなわち、２００℃未満であることが好ましい。軽度精製菜種油の脱臭処理は、例えば、２０トール未満の減圧下（好ましくは２〜１０トールの減圧下）、脱臭温度１８０℃以下で行うことがより好ましく、１００〜１７０℃で行うことがさらに好ましく、１２０〜１６０℃で行うことが最も好ましい。脱臭時間は、１０〜１２０分間であることが好ましく、２０〜９０分間であることがより好ましく、３０〜９０分間であることがさらに好ましい。上記脱臭条件で脱臭処理することにより、軽度精製菜種油は、雑味・エグ味が取れ、適度なコク味・香味が残るので好ましい。

本発明の卵含有食品に使用する軽度精製菜種油の態様の１つとしては、菜種種子より圧搾乃至圧搾抽出された菜種油を、脱ガム処理した菜種油であることが好ましい。脱ガム処理としては、例えば、温度７０〜８０℃、水添加量約３質量％（対圧搾油乃至圧搾抽出油）の条件下、必要に応じてクエン酸もしくはリン酸を添加して、遠心分離機で遠心分離することでリン脂質の除去がなされる。必要に応じて水洗い、乾燥後、再度ろ過する等方法が挙げられるが、これに限定するものではない。

本発明の卵含有食品に使用する軽度精製菜種油は、通常食用油脂の製造で行われる、脱酸、脱色処理は特に必須ではないが、脱酸、脱色処理を行うことで、脱臭後の菜種油の品質はより安定したものとなる。

脱酸処理においては、例えば、８０〜９０℃程度に加温した脱ガム処理油に、油脂中の遊離脂肪酸に対して中和当量で５〜４０質量％過剰のアルカリ水溶液を添加攪拌し、遠心分離により、沈殿物を除去することにより、油脂中に含まれる遊離した脂肪酸を除去できる。脱酸処理で使用するアルカリ水溶液は、特に限定されず、例えば、水酸化ナトリウム水溶液、水酸化カリウム水溶液等公知の種々のアルカリ水溶液を使用できる。

脱酸処理に付随する後工程として、必要に応じて油脂中に含まれる石鹸（アルカリ成分）を除去するために水洗を行う（水洗工程）。水洗工程は、アルカリ成分を除去できれば水洗でなくてもよく、例えば、湯を使用してアルカリ成分を除去してもよい。なお、水洗工程後必要に応じて、脱酸水洗された油脂を乾燥させてもよい。

脱色処理は、油脂に吸着剤を添加することにより行う。油脂に添加する吸着剤は、適宜変更することができるが、例えば、モンモリロナイトを主成分とする白色から黄褐色の粘土鉱物である白土を酸処理した活性白土、あるいは活性炭等公知の種々の吸着剤を使用することができる。これらは単独で使用してもよいが、複数組み合わせて使用してもよい。

吸着剤の添加量は、油脂中に含まれる着色成分量によって適宜変化させることができるが、例えば、活性白土の場合、油脂に対して０．０５〜０．５質量％であることが好ましく、０．１〜０．４質量％であることが更に好ましい。吸着剤の添加量が上記範囲であると、脱臭処理後の風味が適度なものとなり好ましい。油脂と吸着剤との接触条件は、油脂によって適宜変更することができるが、例えば９０〜１２０℃で１０〜４０分間接触させることが好ましい。この条件で効率的に脱色処理を行なえる。

また、油脂と吸着剤とを接触させる際、水分の存在による吸着剤の吸着効率の低下を防止するとともに、酸素の存在による油脂の酸化を防止するために、減圧下で油脂と吸着剤とを接触させ、脱色処理を行うことが好ましい。脱色処理の終了には、フィルタープレス等によりろ過し、吸着剤を除去する。

本発明の卵含有食品に使用する軽度精製菜種油は、未焙煎の菜種種子から圧搾乃至圧搾抽出した油脂を、上記記載の条件で、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭処理したものが、卵含有食品に使用した場合、卵の生臭みを効果的に抑制できる。

本発明の卵含有食品に使用する軽度精製菜種油は、ロビボンド比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が２０以上であることが好ましい。ここで、ロビボンド比色計におけるＹ＋１０Ｒ値とは、１インチセル（２５．４ミリセル）を使用して測定したＹ値と、同じく１インチセル（２５．４ミリセル）を使用して測定したＲ値とから、Ｙ値にＲ値の１０倍の数を加えることによって導き出される値である。ロビボンド比色計におけるＹ値及びＲ値の測定は、日本油化学協会、基準油脂分析法２．２．１．１−１９９６のロビボンド法に準拠して行なえる。

本発明の卵含有食品に使用する軽度精製菜種油は、ロビボンド比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が３０以上であることが好ましく、４０以上であることがより好ましく、５０以上であることが更に好ましく、５５以上であることが更により好ましい。Ｙ＋１０Ｒ値の上限値は特に制限はないが、品質をより安定したものとするために、１５０以下であることが好ましく、１２０以下であることがより好ましく、１００以下であることが更に好ましい。ロビボンド比色計におけるＹ＋１０Ｒ値は、軽度精製菜種油の品質の目安として使用できる。

本発明の卵含有食品は、上述の軽度精製菜種油を、原材料の全量を基準として０．０１〜５０質量％含有してもよい。卵含有食品の原材料全量に占める軽度精製菜種油の含有量は、原材料全量に占める卵の含有量により、その含有量が左右されるが、より好ましくは、０．０５〜２５質量％であり、さらに好ましくは、０．１〜１０質量％であり、最も好ましくは、０．２〜４質量％である。

本発明の卵含有食品は、原材料に卵を含む。本発明の卵含有食品が原材料として含む卵は、食用に適した卵であれば特に制限はないが、好ましくは家禽類の卵であり、典型的には鶏卵である。本発明の卵含有食品が原材料として含む卵に、殻は含まれない。本発明の卵含有食品が原材料として含む卵は、割卵したままの生卵（全卵）でもよいし、全卵から卵白または卵黄に分離したもの、および、それらの任意の割合での混合物でもよい。また、乾燥、粉末化、加塩、加糖、酵素処理などの加工処理されたものであってもよい。

本発明の卵含有食品の原材料に含まれる卵の量は、卵含有食品の種類に応じて適切な量であればよく、特に制限はない。目安としては、原材料の全量を基準として３〜９９．９質量％であってもよく、５〜８０質量％であってもよく、７〜７０質量％であってもよい。なお、原材料に占める卵の含有量は、全卵、卵白および卵黄を基準とし、それらの加工品は、全卵、卵白および卵黄の水分を８０質量％として、正味の卵の含有量に換算する。例えば、２グラムの乾燥卵白（水分０質量％）は、１０グラムに換算される。

本発明の卵含有食品の原材料に含まれる上記卵の含有量と上記軽度精製菜種油の含有量は、その質量比が、好ましくは、１：０．００１〜１：１である。前記質量比は、より好ましくは、１：０．００４〜１：０．７であり、さらに好ましくは、１：０．００８〜１：０．５である。卵含有食品の原材料に含まれる卵の含有量と軽度精製菜種油の含有量との質量比が上記範囲内にあると、卵の生臭みを効果的に抑制できる。

本発明の卵含有食品は、原材料中に、上記卵と上記軽度精製菜種油とを含む食品であれば特に制限はなく、どのような食品であってもよい。例えば、卵液を加熱調理する、スクランブルエッグ、卵焼き、オムレツ、オムライスの皮、錦糸卵、などの食品が挙げられる。また、卵以外の食品と調理する、カニ玉、ピカタ、親子丼の具、天津飯の具、卵スープ、カツの卵とじ、などの食品が挙げられ、卵を原材料の一部とする、マヨネーズ、カルボナーラソース、プリン、カスタードクリーム、卵フィリング、カステラ、シフォンケーキ、メレンゲ、マシュマロ、伊達巻き、茶碗蒸し、などの食品が挙げられる。

本発明の卵含有食品は、原材料中に、上記卵と上記軽度精製菜種油とを含む以外は、例えば、上記例示された食品の、通常の製造方法により、製造できる。

以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されない。

油脂の色度Ｙ値及びＲ値の測定は、ロビボンド比色計（ティントメーター社製、ＴＩＮＴＯＭＥＴＥＲ ＭＯＤＥＬ Ｆ）で２５．４ミリセル（＝１インチセル）を用いて測定した。

（軽度精製菜種油の調製）
未焙煎の菜種種子から圧搾抽出された菜種粗油を、常法に従って、脱ガム、脱酸処理した後、活性白土を対油０．３質量％添加して、減圧下９０〜１１０℃で２０分間攪拌した後、ろ過により活性白土を除去して脱色（処理）油を得た。得られた脱色油を、５〜６トールの減圧下、１４０℃で６０分水蒸気蒸留（脱臭処理）を行い、ロビボンド比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が６２である軽度精製菜種油を得た。

（その他の油脂の調製）
（菜種油）
圧抽菜種粗油を、脱ガム、脱酸した脱酸菜種油に対して、活性白土を対油０．７質量％添加して、減圧下９０〜１１０℃で２０分間攪拌した後、ろ過により活性白土を除去して脱色（処理）油を得た。得られた脱色油を、５〜６トールの減圧下、２５０℃で６０分水蒸気蒸留（脱臭処理）を行い、ロビボンド比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が０．７である菜種油を得た。
（大豆油）
抽出大豆粗油を、脱ガム、脱酸した脱酸大豆油に対して、活性白土を対油０．７質量％添加して、減圧下９０〜１１０℃で２０分間攪拌した後、ろ過により活性白土を除去して脱色（処理）油を得た。得られた脱色油を、５〜６トールの減圧下、２５０℃で６０分水蒸気蒸留（脱臭処理）を行い、ロビボンド比色計におけるＹ＋１０Ｒ値が０．４である大豆油を得た。

（卵フィリングの調製および評価）
表１の原材料配合に基づいて、軽度精製菜種油および菜種油を使用し、以下の方法により、実施例１と比較例１の卵フィリングを調製した。卵フィリングの風味を、以下の基準に従って、５名の専門パネラーが総合的に評価した。結果を表１に示した。

（卵フィリングの製法）
茹でた卵黄をすりつぶし、塩、水および油を加えて混合した。混合物にマヨネーズを混合した後、さらに茹でた卵白を混合した。混合物を袋詰めし、７５℃の水浴中で１５分間加熱した。加熱後冷却し、卵フィリングを得た。

（卵フィリングの風味評価）
卵フィリングの風味評価は、以下の評価基準に従って行った。本発明においては、◎、○が合格である。

評価基準
生臭みが無く、かつ、コク味があり、非常に良好 ◎
生臭みが無く、良好 ○
生臭みが僅かにある △
生臭みがある ×

＊；卵黄を１５質量％含む

（カスタードクリームの調製および評価１）
表２の原材料配合に基づいて、軽度精製菜種油および菜種油を使用し、以下の方法により、実施例２と比較例２のカスタードクリームを調製した。カスタードクリームの風味を、卵フィリングの評価と同様の基準に従って、５名の専門パネラーが総合的に評価した。結果を表２に示した。

（カスタードクリームの製法）
グラニュー糖と卵黄を白くなるまで攪拌した。これに、ふるった薄力粉を入れて攪拌した。さらに温めた牛乳を入れて攪拌した。これを濾した後、バニラエッセンスを添加した。湯煎にてなめらかなクリーム状になるまで撹拌した後、油を入れて全体が混ざるまで攪拌した。その後、氷煎してカスタードクリームを得た。

（カスタードクリームの調製および評価２）
表３の原材料配合に基づいて、軽度精製菜種油および大豆油を使用し、以下の方法により、実施例３と比較例３のカスタードクリームを調製した。カスタードクリームの風味を、卵フィリングの評価と同様の基準に従って、５名の専門パネラーが総合的に評価した。結果を表３に示した。

（カスタードクリームの製法）
グラニュー糖と卵黄を白くなるまで攪拌した。これに、ふるった薄力粉を入れて攪拌した。さらに温めた牛乳を入れて攪拌した。これを濾した後、バニラエッセンスを添加した。湯煎にてなめらかなクリーム状になるまで撹拌した後、油を入れて全体が混ざるまで攪拌した。その後、氷煎してカスタードクリームを得た。

Claims (4)

1. 軽度精製菜種油を含む、卵含有食品。
2. 前記軽度精製菜種油の脱臭温度が２００℃未満である請求項１に記載の卵含有食品。
3. 前記卵含有食品に含まれる、卵と前記軽度精製菜種油の質量比が、１：０．００１〜１：１である、請求項１または２に記載の卵含有食品。
4. 卵を含む食品の原材料に、軽度精製菜種油を使用する、卵含有食品の風味改善方法。