CN103859244A - 含油脂食品及其制造方法、菜籽油、抑制加热杀菌气味的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供含油脂食品及其制造方法、菜籽油、抑制加热杀菌气味的方法。本发明要解决的问题是提供在经过加热杀菌处理工序制造的含油脂食品中，加热杀菌气味得到抑制的含油脂食品。此外，提供用于制造所述含油脂食品的、抑制加热杀菌气味的方法。所述含油脂食品含有罗维朋比色计的Y＋10R值为20以上的菜籽油，并且所述含油脂食品完成了加热杀菌处理。所述含油脂食品是下述的含油脂食品：所述菜籽油是经过了脱臭处理的菜籽油，所述脱臭处理的脱臭温度小于200℃。

Description

含油脂食品及其制造方法、菜籽油、抑制加热杀菌气味的方法

技术领域

本发明涉及含油脂食品，特别是涉及可以抑制因加热杀菌处理工序而导致的风味改变的含油脂食品。

背景技术

罐装罐头、瓶装罐头、杀菌袋装食品等加工食品由于可以在常温下长期保存，并且通过简单的烹调就能简便地食用，所以针对各种各样的食品开发了罐装罐头、瓶装罐头、杀菌袋装食品等加工食品。可是，罐装罐头、瓶装罐头、杀菌袋装食品等加工食品由于在其制造工序中包括利用高温的加热杀菌，所以产生所谓的加热杀菌气味这种加工食品特有的气味。即使在含油脂食品的情况下也同样地会产生所述的加热杀菌气味。

作为防止所述的加热杀菌气味的方法，提出了例如添加聚葡萄糖的方法（专利文献1）、添加香辣调味料的方法（专利文献2）、添加酵母提取物的方法（专利文献3）等各种各样的方法。此外，在含油脂食品的情况下，还可以考虑通过调整油脂的不饱和脂肪酸含量（调整氧化稳定性），来尽可能抑制产生加热杀菌气味。

可是，利用添加物的方法存在区别于加热杀菌气味，会改变食品原来的风味的难点。此外，使用氧化稳定性高的油脂与其说是降低或抑制加热杀菌气味，倒不如说是将重点放在了针对在保存中油脂造成的风味劣化的对策。

因此希望对经过加热杀菌处理工序制造的含油脂食品有效的、针对加热杀菌气味的对策。

现有技术文献

专利文献1：日本专利公开公报特开平9－28315号

专利文献2：日本专利公开公报特开2003－169644号

专利文献3：日本专利公开公报特开2002－191298号

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种在经过加热杀菌处理工序制造的含油脂食品中加热杀菌气味得到抑制的含油脂食品。此外，提供一种用于制造所述含油脂食品的、抑制加热杀菌气味的方法。

为了解决所述的问题，本发明人反复进行了专心的研究，其结果完全意外地发现，调整食用油脂的制造条件，制备成罗维朋比色计的Y＋10R值为20以上的、色度浓、风味浓的菜籽油，通过把该菜籽油用于经加热杀菌处理的含油脂食品，可以解决所述的问题，从而完成了本发明。

即，本发明的方案之一提供一种含油脂食品，所述含油脂食品含有罗维朋比色计的Y＋10R值为20以上的菜籽油，并且所述含油脂食品完成了加热杀菌处理。作为优选的方案，所述含油脂食品是下述的含油脂食品：所述菜籽油是经过了脱臭处理的菜籽油，所述脱臭处理的脱臭温度小于200℃，此外，所述含油脂食品是所述加热杀菌处理的温度为100～140℃的含油脂食品。

作为本发明另外的方案提供一种菜籽油，所述菜籽油用于加热杀菌处理的含油脂食品，所述菜籽油的罗维朋比色计的Y＋10R值为20以上。

作为本发明另外的方案提供一种含油脂食品的制造方法，其包括：将罗维朋比色计的Y＋10R值为20以上的菜籽油用作食品原材料的一部分的工序；以及在此后进行加热杀菌的工序。

作为本发明的另外的方案提供一种抑制含油脂食品的加热杀菌处理造成的加热杀菌气味的方法，通过使用罗维朋比色计的Y＋10R值为20以上的菜籽油，来抑制含油脂食品的加热杀菌处理造成的加热杀菌气味。

按照本发明，可以提供一种在经过加热杀菌处理工序制造的含油脂食品中加热杀菌气味得到抑制的含油脂食品。此外，可以提供一种用于制造所述含油脂食品的、抑制加热杀菌气味的方法。

具体实施方式

下面对本发明进行详细说明。

本发明的含油脂食品含有罗维朋比色计的Y＋10R值为20以上的菜籽油（以下有时称为油脂A）。其中，所谓的罗维朋比色计的Y＋10R值是根据使用1英寸比色皿（25.4毫米比色皿）测量出的Y值和使用同样的1英寸比色皿（25.4毫米比色皿）测量出的R值，通过在Y值上加上R值的10倍的数而导出的值。罗维朋比色计的Y值和R值的测量，可以按照日本油化学协会的基准油脂分析法2.2.1.1－1996的罗维朋法进行。通过使用色度浓的（罗维朋比色计的Y＋10R值为20以上的）菜籽油，在经过加热杀菌处理工序制造的含油脂食品中，可以抑制加热杀菌气味。

所述油脂A在含油脂食品中的含量因含油脂食品的种类不同，不能全都一样地进行规定，油脂A在含油脂食品中优选的是大约含0.01～25质量%，更优选的是含0.05～20质量%，进一步优选的是含0.1～15质量%。如果含油脂食品中的油脂A的含量在所述范围内，则在经过加热杀菌处理工序制造的含油脂食品中，可以抑制加热杀菌气味。

通过对油菜种子进行压榨或预压浸出，可以得到本发明的罗维朋比色计的Y＋10R值为20以上的菜籽油（油脂A）。可以利用经烘烤处理过的油菜种子，但优选的是利用从未烘烤种子得到的未烘烤油，由于利用从未烘烤种子得到的未烘烤油在经过加热杀菌处理工序制造的含油脂食品中，除了可以保持食品原来的风味以外，还可以抑制加热杀菌气味，所以是优选的。此外，在对油菜种子压榨或预压浸出之前通常进行的对油菜种子的蒸煮处理（烹调（クッキング））不相当于烘烤。

本发明的油脂A优选的是进行了脱臭处理的油脂A。脱臭处理只要能去除挥发性物质等，则对所述脱臭方法就没有特别的限定，例如优选的是在油脂的精制中通过通常使用的减压水蒸气蒸馏来进行脱臭。

根据要进行脱臭处理的油脂的臭味大小，适当改变减压水蒸气蒸馏的条件，优选的是，脱臭温度比通常的食用油脂的精制中的脱臭温度（200～270℃）低，即优选的是脱臭温度不为200℃以上（小于200℃）。例如优选的是在小于20托的减压下（优选的是在2～10托的减压下）、在脱臭温度为180℃以下进行脱臭处理，更优选的是在100～170℃下进行脱臭处理，进一步优选的是在120～160℃下进行脱臭处理。脱臭时间优选的是10～120分钟，更优选的是20～90分钟。由于通过在所述脱臭条件下进行脱臭处理可以容易地得到油脂A，所以所述的脱臭条件是优选的。

作为本发明的油脂A的形态之一的菜籽油，优选的是把对油菜种子压榨或预压浸出得到的菜籽油进行脱胶、脱臭处理后得到的菜籽油。作为脱胶处理可以举出下述的方法等：例举在温度为70～80℃、加水量约为3质量%（相对于压榨油或预压浸出油的量）的条件下，根据需要添加柠檬酸或磷酸，用离心分离机进行离心分离，除去磷脂，根据需要进行水洗、干燥后，进行再过滤等，但是不限于此。

在通常的食用油脂制造中所进行的脱酸、脱色处理虽然不是特别必须的，但是通过进行脱酸、脱色处理，可以使脱臭后的菜籽油的质量变得更稳定。

在脱酸处理中，例如在升温到80～90℃左右的脱胶处理油中，按相对于油脂中的游离脂肪酸的中和当量计添加5～40质量%过剩的碱性水溶液，并进行搅拌，通过离心分离去除沉淀物，由此可以把含在油脂中的游离的脂肪酸去除。对在脱酸处理中使用的碱性水溶液没有特别的限定，例如可以使用氢氧化钠水溶液、氢氧化钾水溶液等公知的各种碱性水溶液。

作为与脱酸处理相伴的后续工序，根据需要进行水洗（水洗工序），以去除含在油脂中的肥皂（碱性成分）。水洗工序只要能去除碱性成分，也可以不是水洗，例如可以用热水去除碱性成分。此外，水洗工序后根据需要也可以使脱酸水洗后的油脂干燥。

通过在油脂中添加吸附剂来进行脱色处理。在油脂中添加的吸附剂可以适当变更，例如可以使用活性白土、活性炭等公知的各种吸附剂，所述活性白土是通过对作为以蒙脱石为主要成分的白色到黄褐色的粘土矿物的白土进行酸处理而得到的。所述的吸附剂可以单独使用，也可以组合多种使用。

可以根据含在油脂中的着色成分的量适当改变吸附剂的添加量，例如在吸附剂是活性白土的情况下，活性白土的添加量，优选的是相对于油脂为0.05～0.5质量%，更优选的是相对于油脂为0.1～0.4质量%。如果吸附剂的添加量在所述范围内，则脱臭处理后的色度和风味成为合适的色度和风味，因此是优选的。因油脂不同，可以适当改变油脂和吸附剂的接触条件，例如优选的是在90～120℃下接触10～40分钟。在该条件下可以有效地进行脱色处理。

此外，在使油脂和吸附剂接触时，为了防止因水分的存在而造成吸附剂的吸附效率降低、并且为了防止因氧的存在而造成油脂的氧化，优选的是在减压下使油脂和吸附剂接触来进行脱色处理。在脱色处理结束时，用压滤机等过滤，去除吸附剂。

本发明的油脂A是把从未烘烤的油菜种子经压榨或预压浸出得到的油脂，在所述的条件下进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理得到的油脂，由于本发明的油脂A在经过加热杀菌处理工序制造的含油脂食品中使用的情况下，可以有效地抑制加热杀菌气味，因此是优选的。

本发明的油脂A在含油脂食品中使用的情况下，为了有效地抑制加热杀菌气味，罗维朋比色计的Y＋10R值优选的是30以上，更优选的是40以上，进一步优选的是50以上。对Y＋10R值的上限值虽然没有特别的限制，但是为了使质量更稳定，优选的是150以下，更优选的是120以下，进一步优选的是100以下。

作为本发明的完成了加热杀菌处理的含油脂食品，除了含有罗维朋比色计的Y＋10R值为20以上的菜籽油（油脂A）以外，在不损害本发明效果的范围内，还可以含有1种或2种以上的其他的动植物油脂。本发明中所说的油脂A以外的动植物油脂只要是适合食用的油脂，则什么油脂都可以，但是为了更有效地获得本发明的效果，优选的是含有罗维朋比色计的Y＋10R值小于20的植物油脂（以下有时称为油脂B）。例如，可以从以往供食用的大豆油、菜籽油、绵籽油、葵花籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、芝麻油、雾冰草脂（イリッペ脂）、娑罗双树脂、牛油果脂、棕榈油、棕榈仁油、椰子油等、以及对它们施加了硬化、分提、酯交换（包括油脂与脂肪酸或脂肪酸酯的酯交换）等加工的加工油脂中选择1种或2种以上使用。硬化油由于有可能产生加氢气味（氢化味），所以优选的是不使用硬化油或将油脂极度硬化后使用，即使使用硬化油，也优选的是使用30质量%以下，更优选的是使用10质量%以下。

为了更有效地获得油脂A的效果，所述油脂B的罗维朋比色计的Y＋10R值，优选的是10以下，更优选的是5以下，特别优选的是2以下。所述油脂B的罗维朋比色计的Y＋10R值的下限值虽然没有特别的限制，但是为了防止因过度精制造成质量劣化，优选的是大于0。

所述油脂B可以经过在食用油脂的精制工序中通常使用的脱胶、脱酸、脱色、脱臭等各种处理进行制造。特别是通过使脱色处理中的吸附剂的添加量和脱臭处理中的脱臭温度在比油脂A更强烈的条件下进行精制可以得到所述油脂B。例如在脱色处理的情况下，吸附剂是活性白土的情况下的添加量，优选的是相对于油脂为0.3～5质量%，更优选的是相对于油脂为0.5～3质量%。例如在脱臭处理的情况下，脱臭温度优选的是200～270℃，更优选的是220～260℃。

此外，通常在市场上售卖的卡诺拉油（菜籽油）和色拉油（菜籽油和大豆油的混合油）等食用油脂的罗维朋比色计的Y＋10R值在1左右，可以适合作为油脂B使用。

本发明的含油脂食品在含有油脂B的情况下，优选的是以油脂A与油脂B的质量比为0.1：99.9～99.5：0.5的方式含有油脂A和油脂B，更优选的是以油脂A与油脂B的质量比为1：99～70：30的方式含有油脂A和油脂B，进一步优选的是以油脂A与油脂B的质量比为3：97～50：50的方式含有油脂A和油脂B。

本发明的完成了加热杀菌处理的含油脂食品只要是含有罗维朋比色计的Y＋10R值为20以上的菜籽油的食品，就没有特别的限制，可以举出通常食用的完成了加热杀菌处理的含油脂食品。更具体地说，优选的是罐装罐头、瓶装罐头、用将塑料膜贴合在一起形成的袋或将塑料托盘和塑料膜贴合在一起形成的容器等杀菌袋（レトルトパウチ）密封的加工食品。杀菌袋也可以是在塑料膜或托盘上层叠铝箔等金属箔形成的杀菌袋。

更具体地说，作为本发明的完成了加热杀菌处理的含油脂食品的、被密封的加工食品，可以例举的有：金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼、牡蛎等各种鱼贝类的烹调品；烤鸡肉串、炖鲸鱼肉、炖牛肉块、汉堡牛肉饼、肉丸子、咸牛肉等各种畜肉和鲸鱼肉类的烹调品；咖喱、肉丁洋葱盖浇饭（ハヤシ）、炖菜、玉米汤、白汁沙司、意大利面沙司、鞑靼沙司、蛋黄酱、色拉调料等各种沙司、炖菜、汤、烩菜类、烤肉调料汁、鳗鱼调料汁、麻婆豆腐的原料、拌饭的原料、盖饭的原料等各种调料汁类和米饭类。

为了更明确地得到本发明的效果，本发明的完成了加热杀菌处理的含油脂食品，优选的是含有0.1～90质量%油脂的食品，更优选的是含有0.5～60质量%油脂的食品，进一步优选的是含有1～40质量%油脂的食品，最优选的是含有2～30质量%油脂的食品。

本发明的完成了加热杀菌处理的含油脂食品的制造，除了使用罗维朋比色计的Y＋10R值为20以上的菜籽油作为食品原材料的一部分，并在含有该菜籽油的状态下进行加热杀菌处理以外，可以使用通常的制造罐装罐头、瓶装罐头、杀菌袋装食品等的方法。作为这样的方法可以例举的有杀菌锅杀菌、高压锅杀菌、UHT杀菌等。为了更明确地得到本发明的效果，加热杀菌处理工序的杀菌温度优选的是100～140℃，更优选的是105～135℃，进一步优选的是110～130℃。此外，加热杀菌时的压力优选的是1～5大气压，更优选的是1～3大气压，进一步优选的是1～2大气压。此外，加热杀菌时间优选的是10秒钟～120分钟，更优选的是3分钟～100分钟，进一步优选的是10分钟～90分钟。

作为制造本发明的完成了加热杀菌处理的含油脂食品的优选的方式之一，可以例举通过所谓的加压加热杀菌处理来制造：把含有罗维朋比色计的Y＋10R值为20以上的菜籽油的、烹调过的食品材料，填充到通过把塑料膜贴合在一起形成的杀菌容器中，在1～2大气压、115～125℃下，加热杀菌5～30分钟。

下面根据具体的实施例对本发明进行详细说明。此外，本发明不受以下所示的实施例的内容的任何限定。

[实施例]

（色度的测量）

利用罗维朋比色计（ティントメーター公司制造，TINTOMETERMODEL F），使用25.4毫米比色皿（＝1英寸比色皿）测量了油脂的色度Y值和R值。

（油脂A的制备）

[菜籽油1]

把从未烘烤的油菜种子经预压浸出得到的菜籽粗油，按照通常的方法进行脱胶、脱酸处理后，相对于油添加0.3质量%的活性白土，在减压下在90～110℃下搅拌20分钟后，通过过滤除去活性白土，得到了脱色（处理）油。把得到的脱色油在5～6托的减压下、在140℃下进行60分钟的水蒸气蒸馏（脱臭处理），得到了罗维朋比色计的Y＋10R值为63的菜籽油1。

（油脂B的制备）

[菜籽油2]

把从未烘烤的油菜种子经预压浸出得到的菜籽粗油，按照通常的方法进行脱胶、脱酸处理后，相对于油添加0.7质量%的活性白土，在减压下在90～110℃下搅拌20分钟后，通过过滤除去活性白土，得到了脱色（处理）油。把得到的脱色油在5～6托的减压下、在255℃下进行60分钟的水蒸气蒸馏（脱臭处理），得到了罗维朋比色计的Y＋10R值为0.2的菜籽油2。

[酯交换油1]

把30份的棕榈硬脂（碘值32）和70份的棕榈油（碘值52）混合，按照通常的方法，以甲醇钠为催化剂进行了酯交换后，把催化剂中和，相对于油添加2.0质量%的活性白土，在减压下在90～110℃下搅拌20分钟后，通过过滤去除活性白土，得到了脱色（处理）油。把得到的脱色油在5～6托的减压下、在250℃下进行90分钟的水蒸气蒸馏（脱臭处理），得到了罗维朋比色计的Y＋10R值为0.4的酯交换油1。

<金枪鱼片罐装罐头的制备和评价>

分别使用把菜籽油1和菜籽油2按质量比2：8混合得到的油脂以及菜籽油2，按以下的步骤制备了实施例1和比较例1的金枪鱼片罐装罐头。对于制备出的金枪鱼片罐装罐头，当由5人的评议组进行了试吃评价时，5人全部回答使用了将菜籽油1和菜籽油2按质量比2：8混合得到的油脂的金枪鱼片的加热杀菌气味弱（表1）。

（金枪鱼片罐装罐头的制备方法）

把去除了靠近脊骨的暗红色部分后蒸了的53.2质量份的长鳍金枪鱼装入罐中。此后，把在21质量份的水中溶解0.8质量份的食盐得到的食盐水21.8质量份与25质量份的油脂装入罐中，在80℃下拧紧，在115℃下加热杀菌80分钟，由此得到了金枪鱼片的罐装罐头。

[表1]

<白汁沙司的杀菌袋装食品的制备和评价>

分别使用把菜籽油1和菜籽油2按质量比2：8混合得到的油脂以及菜籽油2，按照以下的方法制备了实施例2和比较例2的白汁沙司的杀菌袋装食品。对于制备出的白汁沙司，当由5人的评议组进行了试吃评价时，5人全部回答了使用把菜籽油1和菜籽油2按质量比2：8混合得到的油脂的白汁沙司的加热杀菌气味弱（表2）。

（白汁沙司杀菌袋装食品的制备方法）

把200质量份的牛奶和10质量份的小麦粉放入锅中加热搅拌。再加入3.5质量份的清汤粉并搅拌，在就要沸腾之前加入4质量份的黄油并搅拌。停止加热，加入4质量份的油脂并搅拌，由此制备出白汁沙司。把该白汁沙司装入带铝箔的塑料膜的袋中并密封，在1.5大气压、120℃下加热杀菌30分钟，得到了白汁沙司的杀菌袋装食品。

[表2]

<咖喱沙司的杀菌袋装食品制备和评价>

分别使用把菜籽油1和酯交换油1按质量比4：96混合得到的油脂以及酯交换油1，按以下的方法制备了实施例3和比较例3的咖喱沙司的杀菌袋装食品。对于制备出的咖喱沙司的杀菌袋装食品，当由5人的评议组进行了试吃评价时，5人全部回答了使用了把菜籽油1和酯交换油1按质量比4：96混合得到的油脂的咖喱沙司的加热杀菌气味弱（表3）。（咖喱沙司的杀菌袋装食品制备方法）

把100质量份的油脂和100质量份的小麦粉放入加热搅拌锅中，边搅拌边加热到120℃。然后边搅拌混合油脂和小麦粉的混合物边使该混合物的温度降到约110℃，依次添加30质量份的咖喱粉、28质量份的食盐、26质量份的调味料、17质量份的砂糖，再通过搅拌混合，制备出咖喱糊。把15质量份的该咖喱糊和85质量份的水混合，装到带铝箔的塑料膜的袋中密封，在1.5大气压、120℃下加热杀菌30分钟，由此得到了咖喱沙司的杀菌袋装食品。

[表3]

Claims (8)

1.一种含油脂食品，其特征在于，所述含油脂食品含有罗维朋比色计的Y＋10R值为20以上的菜籽油，并且所述含油脂食品完成了加热杀菌处理。

2.根据权利要求1所述的含油脂食品，其特征在于，所述菜籽油是经过了脱臭处理的菜籽油。

3.根据权利要求1或2所述的含油脂食品，其特征在于，所述菜籽油的脱臭处理的脱臭温度小于200℃。

4.根据权利要求1或2所述的含油脂食品，其特征在于，所述加热杀菌处理的温度为100～140℃。

5.根据权利要求3所述的含油脂食品，其特征在于，所述加热杀菌处理的温度为100～140℃。

6.一种菜籽油，其特征在于，所述菜籽油用于加热杀菌处理的含油脂食品，所述菜籽油的罗维朋比色计的Y＋10R值为20以上。

7.一种含油脂食品的制造方法，其特征在于，所述含油脂食品的制造方法包括：将罗维朋比色计的Y＋10R值为20以上的菜籽油用作食品原材料的一部分的工序；以及在此后进行加热杀菌的工序。

8.一种抑制含油脂食品的加热杀菌处理造成的加热杀菌气味的方法，其特征在于，通过使用罗维朋比色计的Y＋10R值为20以上的菜籽油，来抑制含油脂食品的加热杀菌处理造成的加热杀菌气味。