JP5964420B2 - ゲル、該ゲルを含む温度耐性グミキャンディ、および該グミキャンディを調製するための方法 - Google Patents
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Description
1)ゲル融解:ゼラチン重量の二倍量の水をグルーダイジェスター(glue digester)に添加し、温度が60℃〜80℃に上昇したらゼラチンを添加し、ゼラチンが完全に溶解するまで攪拌し、同じ温度で1〜3時間静置して、透明なゲル溶液Aを得て、そしてジェランゴムおよびペクチンと、その重量の5倍量の白色グラニュー糖または固形糖アルコールを完全に混合し、そしてその重量の12倍量の水を添加し、そして混合物を煮沸して、ゲル溶液Bを得て、
2)糖融解:糖構成要素を加熱によって煮沸した後、その重量の2倍量の水分散加工デンプンペーストを添加し、糖溶液を煮沸したまま維持し、そしてゲル溶液Bを添加し、ブリックス・スピンドル(spindke)によって測定した際に、糖溶液中の固体が76〜80ブリックスに到達するまで煮沸し続け、そして次いで、加熱を停止して物質Cを得て、
3)煮詰め(sugaring off):透明ゲル溶液Aおよび物質Cを混合し、混合物を均質に攪拌し、そして次いで、溶液が透明になり、そして泡を含有しなくなるまで、真空脱気を行って、80℃〜95℃の温度で混合溶液を得て、
4)ブレンド:工程3)で得られた混合溶液を、ブレンドバレルに注ぎ、この温度を80℃〜90℃に設定し、そして次いで、酸味剤、食用エッセンス、食用着色剤を混合溶液に添加し、そして均質に攪拌し、そして混合物をブレンドし、
5)キャスティング成形:工程4)のブレンド溶液を、キャスティング装置に移すことによって、キャスティングを行い、
6)乾燥:工程5)でキャスティング成形した後に得られたグミキャンディ製品を、20℃〜30℃および15%〜40%の相対湿度の密閉空間に移して、そして製品を12%〜20%の水含量まで乾燥させて;
7)乾燥させた製品を、離型、研磨およびパッケージングに供して、最終製品を得る
工程を含む、グミキャンディ製品を調製するための方法にも関する。
デンプンシロップは、38%〜44%のDE値および70%〜84%の固形分を有し、
ソルビトール固形分は70%であり、
加工デンプンは、ジャガイモ、トウモロコシ、キャッサバの酢酸デンプンであり、
酸味剤は、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸またはリン酸の1またはそれより多くからなる群より選択され;
食用エッセンスおよび天然食用着色剤は、食品添加物に対する規制にしたがって、ゲルキャンディに添加されることが許可されている、1またはそれより多い添加物である。
本発明のジェラータは、ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンの合理的な再構成から生じるため、本発明の製品の耐性温度は、ゼラチンゲルのみを用いる製品のものより5℃〜8℃高く、そして本発明の製品は、優れた安定性を有し、そして夏の高温環境下で生じやすい、融解、粘着および変形の問題を解決する。本発明の製品の輸送および販売はより容易である。したがって、本発明は、ゲルキャンディの技術分野において非常に重要である。
本発明の態様は、以下の実施例を組み合わせることによって、詳細に記載される。しかし、当業者は、以下の実施例が、本発明の範囲を限定するのではなく、本発明を例示することを意図されると理解するであろう。実施例において特定の条件が示されない状況下では、慣用的な条件にしたがって、または製造者によって提唱される条件にしたがって、態様を実施する。製造者が示されていない試薬または装置は、商業的に入手可能なルーチンの製品である。
材料:白色グラニュー糖5.5kg、84%デンプンシロップ9.0kg、ソルビトール1.2kg、ジャガイモ加工デンプン1.6kg、ゼラチン4.0kg、ペクチン0.2kg、ジェランゴム0.06kg、無水クエン酸0.52kg、ブルーベリーエッセンス0.1kg、ブドウ果皮レッド0.008kg。
1)ゲル融解:ゼラチン重量の二倍量の水をグルーダイジェスターに添加し、温度が60℃〜80℃に上昇したらゼラチンを添加し、ゼラチンが完全に溶解するまで攪拌し、同じ温度で2時間静置して、透明なゲル溶液Aを得て、ジェランゴムおよびペクチンと、その重量の5倍量の白色グラニュー糖をよく混合し、その重量の10倍量の水を添加し、そして混合物を煮沸して、ゲル溶液Bを得て、
2)糖融解:白色グラニュー糖、デンプンシロップ、およびソルビトールを加熱によって煮沸した後、その重量の2倍量の水分散加工デンプンペーストを添加し、糖溶液を煮沸したまま維持し、そしてゲル溶液Bを添加し、ブリックス・スピンドルによって測定した際に、糖溶液中の固体が76〜80ブリックスに到達するまで煮沸し続け、そして次いで、加熱を停止して物質Cを得て、
3)煮詰め:透明ゲル溶液Aおよび物質Cを混合し、混合物を均質に攪拌し、そして次いで、溶液が透明になり、そして泡を含有しなくなるまで、真空脱気を行って、80℃〜95℃の温度で混合溶液を得て、
4)ブレンド:工程3)で得られた混合溶液を、ブレンドバレルに注ぎ、この温度を80℃〜90℃に設定し、そして次いで、50%クエン酸溶液、ブルーベリーエッセンス、ブドウ果皮レッドを混合溶液に添加し、そして均質に攪拌し、そして混合物をブレンドし、
5)キャスティング成形:工程4)のブレンド溶液を、キャスティング装置に移すことによってキャスティングを行い、クマ型のキャスティング型(3.0g/粒)を選択し、そして約7000粒を得て;
6)乾燥:工程5)でキャスティング成形した後に得られたグミキャンディ製品を、約25℃および25%〜35%の相対湿度の密閉空間に移して、そして製品を18%の水含量まで乾燥させて;
7)乾燥させた製品を、離型、研磨およびパッケージングに供して、最終製品を得る。
材料:白色グラニュー糖6kg、76%デンプンシロップ11kg、ソルビトール1kg、ジャガイモ加工デンプン1.2kg、ゼラチン4.4kg、ペクチン0.2kg、ジェランゴム0.05kg、緩衝乳酸1kg、ストロベリーエッセンス0.12kg、コチニール溶液0.006kg。
1)ゲル融解:ゼラチン重量の二倍量の水をグルーダイジェスターに添加し、温度が60℃〜80℃に上昇したらゼラチンを添加し、ゼラチンが完全に溶解するまで攪拌し、同じ温度で2時間静置して、透明なゲル溶液Aを得て、ジェランゴムおよびペクチンと、その重量の5倍量の白色グラニュー糖をよく混合し、その重量の10倍量の水を添加し、そして混合物を煮沸して、ゲル溶液Bを得て;
2)糖融解:白色グラニュー糖、デンプンシロップ、およびソルビトールを加熱によって煮沸した後、その重量の2倍量の水分散加工デンプンペーストを添加し、糖溶液を煮沸したまま維持し、そしてゲル溶液Bを添加し、ブリックス・スピンドルによって測定した際に、糖溶液中の固体が80〜82ブリックスに到達するまで煮沸し続け、そして次いで、加熱を停止して物質Cを得て、
3)煮詰め:透明ゲル溶液Aおよび物質Cを混合し、混合物を均質に攪拌し、そして次いで、溶液が透明になり、そして泡を含有しなくなるまで、真空脱気を行って、80℃〜95℃の温度で混合溶液を得て、
4)ブレンド:工程3)で得られた混合溶液を、ブレンドバレルに注ぎ、この温度を80℃〜90℃に設定し、そして次いで、緩衝乳酸、ストロベリーエッセンス、およびコチニール着色剤を混合溶液に添加し、そして均質に攪拌し、そして混合物をブレンドし、
5)キャスティング成形:工程4)のブレンド溶液を、キャスティング装置に移すことによってキャスティングを行い、イチゴ型のキャスティング型(2.5g/粒)を選択し、そして約9000粒を得て、
6)乾燥:工程5)でキャスティング成形した後に得られたグミキャンディ製品を、約28℃および30%〜35%の相対湿度の密閉空間に移して、そして製品を16%の水含量まで乾燥させて;
7)乾燥させた製品を、離型、研磨およびパッケージングに供して、最終製品を得る。
材料:白色グラニュー糖6kg、80%デンプンシロップ8.8kg、ソルビトール1.6kg、トウモロコシ加工デンプン1kg、ゼラチン4.6kg、ペクチン0.4kg、ジェランゴム0.04kg、無水クエン酸0.8kg、リンゴ酸0.3kg、レモンエッセンス0.04kg、ルテイン0.001kg。
1)ゲル融解:ゼラチン重量の二倍量の水をグルーダイジェスターに添加し、温度が60℃〜80℃に上昇したらゼラチンを添加し、ゼラチンが完全に溶解するまで攪拌し、同じ温度で2時間静置して、透明なゲル溶液Aを得て、ジェランゴムおよびペクチンと、その重量の5倍量の白色グラニュー糖をよく混合し、その重量の10倍量の水を添加し、そして混合物を煮沸して、ゲル溶液Bを得て、
2)糖融解:白色グラニュー糖、デンプンシロップ、およびソルビトールを加熱によって煮沸した後、その重量の2倍量の水分散加工デンプンペーストを添加し、糖溶液を煮沸したまま維持し、そしてゲル溶液Bを添加し、ブリックス・スピンドルによって測定した際に、糖溶液中の固体が80ブリックスに到達するまで煮沸し続け、そして次いで、加熱を停止して物質Cを得て、
3)煮詰め:透明ゲル溶液Aおよび物質Cを混合し、混合物を均質に攪拌し、そして次いで、溶液が透明になり、そして泡を含有しなくなるまで、真空脱気を行って、80℃〜95℃の温度で混合溶液を得て、
4)ブレンド:工程3)で得られた混合溶液を、ブレンドバレルに注ぎ、この温度を80℃〜90℃に設定し、そして次いで、50%クエン酸およびリンゴ酸溶液、レモンエッセンス、ルテインを混合溶液に添加し、そして均質に攪拌し、そして混合物をブレンドし、
5)キャスティング成形:工程4)のブレンド溶液を、キャスティング装置に移すことによってキャスティングを行い、半円型のキャスティング型(4.0g/粒)を選択し、そして約5000粒を得て;
6)乾燥:工程5)でキャスティング成形した後に得られたグミキャンディ製品を、約22℃および28%〜30%の相対湿度の密閉空間に移して、そして製品を20%の水含量まで乾燥させて;
7)乾燥させた製品を、離型、研磨およびパッケージングに供して、最終製品を得る。
材料:イソマルチトール6kg、75%マルチトール溶液32.8kg、トウモロコシ加工デンプン1.6kg、ゼラチン2.6kg、ペクチン0.4kg、ジェランゴム0.06kg、無水クエン酸0.8kg、リンゴ酸0.3kg、マンゴーエッセンス0.04kg、ルテイン0.001kg。
1)ゲル融解:ゼラチン重量の二倍量の水をグルーダイジェスターに添加し、温度が60℃〜80℃に上昇したらゼラチンを添加し、ゼラチンが完全に溶解するまで攪拌し、同じ温度で2時間静置して、透明なゲル溶液Aを得て、そしてジェランゴムおよびペクチンと、その重量の5倍量のイソマルチトールをよく混合し、そしてその重量の10倍量の水を添加し、そして混合物を煮沸して、ゲル溶液Bを得て、
2)糖融解:イソマルチトールおよびマルチトール溶液を加熱によって煮沸した後、その重量の2倍量の水分散加工デンプンペーストを添加し、糖溶液を煮沸したまま維持し、そしてゲル溶液Bを添加し、ブリックス・スピンドルによって測定した際に、糖溶液中の固体が80ブリックスに到達するまで煮沸し続け、そして次いで、加熱を停止して物質Cを得て、
3)煮詰め:透明ゲル溶液Aおよび物質Cを混合し、混合物を均質に攪拌し、そして次いで、溶液が透明になり、そして泡を含有しなくなるまで、真空脱気を行って、80℃〜95℃の温度で混合溶液を得て、
4)ブレンド:工程3)で得られた混合溶液を、ブレンドバレルに注ぎ、この温度を80℃〜90℃に設定し、そして次いで、50%クエン酸溶液およびリンゴ酸溶液、マンゴーエッセンス、ルテインを混合溶液に添加し、そして均質に攪拌し、そして混合物をブレンドし、
5)キャスティング成形:工程4)のブレンド溶液を、キャスティング装置に移すことによってキャスティングを行い、クマ型のキャスティング型(3.0g/粒)を選択し、そして約12000粒を得て;
6)乾燥:工程5)でキャスティング成形した後に得られたグミキャンディ製品を、約24℃および25%〜28%の相対湿度の密閉空間に移して、そして製品を18%の水含量まで乾燥させて;
7)乾燥させた製品を、離型、研磨およびパッケージングに供して、最終製品を得る。
材料には:キシリトール4kg、75%マルトール溶液12.8kg、ソルビトール0.9kg、トウモロコシ加工デンプン0.5kg、ゼラチン1.6kg、ペクチン0.2kg、ジェランゴム0.02kg、無水クエン酸0.4kg、リンゴ酸0.2kg、チェリーエッセンス0.02kgが含まれた。
1)ゲル融解:ゼラチン重量の二倍量の水をグルーダイジェスターに添加し、温度が60℃〜80℃に上昇したらゼラチンを添加し、ゼラチンが完全に溶解するまで攪拌し、同じ温度で2時間静置して、透明なゲル溶液Aを得て、そしてジェランゴムおよびペクチンと、その重量の5倍量のキシリトールをよく混合し、そしてその重量の10倍量の水を添加し、そして混合物を煮沸して、ゲル溶液Bを得て、
2)糖融解:キシリトール、マルトール、およびソルビトールを加熱によって煮沸した後、その重量の2倍量の水分散加工デンプンペーストを添加し、糖溶液を煮沸したまま維持し、そしてゲル溶液Bを添加し、ブリックス・スピンドルによって測定した際に、糖溶液中の固体が82ブリックスに到達するまで煮沸し続け、そして次いで、加熱を停止して物質Cを得て、
3)煮詰め:透明ゲル溶液Aおよび物質Cを混合し、混合物を均質に攪拌し、そして次いで、溶液が透明になり、そして泡を含有しなくなるまで、真空脱気を行って、80℃〜95℃の温度で混合溶液を得て、
4)ブレンド:工程3)で得られた混合溶液を、ブレンドバレルに注ぎ、この温度を80℃〜90℃に設定し、そして次いで、50%クエン酸およびリンゴ酸溶液、ならびにチェリーエッセンスを混合溶液に添加し、そして均質に攪拌し、そして混合物をブレンドし、
5)キャスティング成形:工程4)のブレンド溶液を、キャスティング装置に移すことによって、キャスティングを行い、クマ型のキャスティング型(3.0g/粒)を選択し、そして約6000粒を得て;
6)乾燥:工程5)でキャスティング成形した後に得られたグミキャンディ製品を、約22℃および18%〜20%の相対湿度の密閉空間に移して、そして製品を17%の水含量まで乾燥させて;そして
7)乾燥させた製品を、離型、研磨およびパッケージングに供して、最終製品を得る。
上記で得たゲル・グミキャンディを官能検査アッセイに供した。官能検査アッセイにおいて、20人の鑑定人が招かれて、多様な試料を賞味し、そして査定して、そして表1の評価標準にしたがったスコアリング法によって、3つの項目、すなわち食味、食感(Q特性または咀嚼感)および総合摂食感を評価した。
温度耐性ゲル・グミキャンディ試料1〜5、および比較試料1〜3を、同じ重量で(180g、すなわち3g/粒の試料に関しては60粒、4g/粒の試料に関しては45粒、2.5g/粒の試料に関しては72粒)、それぞれ、同一の容器中にパッケージングし、これをサーモスタット中に入れた(温度を38〜44℃の範囲にセットし、そして試料を各温度に12時間置き、そして温度を各時点で2℃ずつ増加させた)。変形、表面粘着性および融解を比較することによって、製品の最高耐性温度および期間を決定し、ここで、製品間に粘着性がなく、そして変形がない場合、製品を「V」と評価し;製品間に粘着性があり、そしてわずかな変形があるが、製品が容易に分離できる場合、製品を「O」と評価し;そして製品間に粘着性があり、そして融解現象があり、そして製品が容易に分離できない場合、製品を「X」と評価した。
ゲル・グミキャンディ試料1〜5、および比較試料1〜3を、同じ重量で(180g、すなわち3g/粒の試料に関しては60粒、4g/粒の試料に関しては45粒、2.5g/粒の試料に関しては72粒)、それぞれ、同一の容器中にパッケージングし、これを37〜38℃/RH75%一定温度および一定湿度チャンバーに入れた。第0日に初期値を測定した後、官能指数、物理化学指数、および微生物指数を15日ごとに測定した。製品の保存可能期間を決定するため、すべての指数がラベルされた値および製品標準を満たす場合、製品を連続して調べた。一般的に、第45日に、測定値すべてが要件を満たすものは、少なくとも12ヶ月の保存可能期間を有し、そして第90日に、測定値すべてが要件を満たすものは、少なくとも24ヶ月の保存可能期間を有した。官能指数、物理化学指数、および微生物指数の1つが要件を満たさない試料を「−」と示した。官能指数、物理化学指数、および微生物指数の2つが要件を満たさない試料を「−−」と示した。そして指数のすべてが要件を満たす試料を「+」と示した。結果を表4に示した。
Claims (14)
- ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンを含むかまたはこれらからなる混合ゲルであって、ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンの比率(質量)が:ゼラチン4〜10部、ジェランゴム0.1〜1部、ペクチン0.2〜1.2部、加工デンプン2〜5部である、前記混合ゲル。
- ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンの比率(質量)が:ゼラチン4〜10部、ジェランゴム0.1〜1部、ペクチン0.2〜1.2部、加工デンプン2〜5部である、請求項1記載の混合ゲル。
- ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンの比率(質量)が:ゼラチン4〜9部、ジェランゴム0.1〜0.8部、ペクチン0.2〜1.2部、加工デンプン2〜5部である、請求項1記載の混合ゲル。
- ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンの比率(質量)が:ゼラチン5〜8部、ジェランゴム0.1〜0.8部、ペクチン0.2〜0.8部、加工デンプン2〜5部である、請求項1記載の混合ゲル。
- ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンの比率(質量)が:ゼラチン5〜7部、ジェランゴム0.1〜0.6部、ペクチン0.2〜0.6部、および加工デンプン2〜4部である、請求項1記載の混合ゲル。
- 糖構成要素および混合ゲルを含むグミキャンディ製品であって、混合ゲルがゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンを含むかまたはこれらからなり、ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンの比率(質量)が:ゼラチン4〜10部、ジェランゴム0.1〜1部、ペクチン0.2〜1.2部、加工デンプン2〜5部である、前記グミキャンディ製品。
- 糖構成要素がデンプンシロップおよびソルビトール固形分を含み、
ゼラチンが、180ブルームより高いゲル強度を持つ膠または骨膠であり;
デンプンシロップが、38%〜44%のDE値および70%〜84%の固形分を有し;
ソルビトール固形分が70%であり;そして
加工デンプンが、ジャガイモ、トウモロコシ、またはキャッサバの酢酸デンプンである、
請求項6〜10のいずれか1項記載のグミキャンディ製品。 - 酸味剤(sour agent)が、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸またはリン酸の1またはそれより多くからなる群より選択され;そして
食用エッセンスおよび天然食用着色剤が、食品添加物に対する規制にしたがって、ゲルキャンディに添加されることが許可されている、1またはそれより多い添加物である、
請求項7〜10のいずれか1項記載のグミキャンディ製品。 - 1)ゲル融解:ゼラチン重量の二倍量の水をグルーダイジェスター(glue digester)に添加し、温度が60℃〜80℃に上昇したらゼラチンを添加し、ゼラチンが完全に溶解するまで攪拌し、同じ温度で1〜3時間静置して、透明なゲル溶液Aを得て、ジェランゴムおよびペクチンと、その重量の5倍量の白砂糖または糖アルコールをよく混合し、そしてその重量の12倍量の水を添加し、そして混合物を煮沸して、ゲル溶液Bを得て、
2)糖融解:白砂糖、デンプンシロップ、または糖アルコール、甘味料を加熱によって煮沸した後、その重量の2倍量の水分散加工デンプンペーストを添加し、糖溶液を煮沸したまま維持し、そしてゲル溶液Bを添加し、ブリックス・スピンドル(spindke)によって測定した際に、糖溶液中の固体が76〜80ブリックスに到達するまで煮沸し続け、そして次いで、加熱を停止して物質Cを得て、
3)煮詰め(sugaring off):透明ゲル溶液Aおよび物質Cを混合し、混合物を均質に攪拌し、そして次いで、溶液が透明になり、そして泡を含有しなくなるまで、真空脱気を行って、80℃〜95℃の温度で混合溶液を得て、
4)ブレンド:工程3)で得られた混合溶液を、ブレンドバレルに注ぎ、この温度を80℃〜90℃に設定し、そして次いで、酸味剤、食用エッセンス、食用着色剤を混合溶液に添加し、そして均質に攪拌し、そして混合物をブレンドし、
5)キャスティング成形:工程4)のブレンド溶液を、キャスティング装置に移すことによって、キャスティングを行い、
6)乾燥:工程5)でキャスティング成形した後に得られたグミキャンディ製品を、20℃〜30℃および15%〜40%の相対湿度の密閉空間に移して、そして製品を12%〜20%の水含量まで乾燥させて;
7)乾燥させた製品を、離型、研磨およびパッケージングに供して、最終製品を得る、工程を含む、請求項6〜12のいずれか1項記載のグミキャンディ製品を調製するための方法。 - グミキャンディ製品の調製における混合ゲルの使用であって、混合ゲルがゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンを含むかまたはこれらからなり、ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンの比率(質量)が:ゼラチン4〜10部、ジェランゴム0.1〜1部、ペクチン0.2〜1.2部、加工デンプン2〜5部である、前記使用。
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