CN111903825A - 一种自充气软糖的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种自充气软糖的制备工艺，包括下列重量份数的原料：白砂糖20.84％～40.64％，糖浆30.42％～50.39％，碳酸盐0.46～10.51％，明胶4.53％～14.48％，酸味剂0.11～2.11％，香精0.05～1.50％，色素0.01～0.10％；所述制备工艺步骤包含a、化明胶；b、配酸液；c、配糖液；d、化糖浓缩；e、列管熬煮、真空脱气浓缩；f、调色香酸、充气；g、浇注；h、干燥；i、筛糖、涂油；包装。调色香酸过程中在糖液中添加的碱性碳酸盐和酸液中的酸性物质起化学反应，产生二氧化碳达到软糖自充气的目的，具有可连续生产，操作简单，安全易控制等优点，能有效解决糖果充气成本高，工艺复杂，安全卫生等问题。
Description
技术领域
本发明属于食品领域充气糖果技术领域，尤其涉及一种自充气软糖的制备工艺。
背景技术
目前充气糖果一般都是通过专用的空压机产生压缩空气充气或者通过高速搅拌，压力搅打，高压挤压达到充气效果。压缩空气可能存在含水含油等不卫生因素，搅打需要特定设备设施，而且两种方法充气度也不好控制，专利公开号CN 106572678 A，名称为“充气糖果及其制造方法”的专利，其公开了一种将超临界二氧化碳在高压条件下引入到挤出机中并混合到加热的糖果料团中达到充气目的，该专利也是利用了物理方法用二氧化碳进行糖果的充气但生产工艺非常复杂，设备要求和投入高。还有专利公开号CN 101919481，名称为“棉花状充气糖果及其制备方法”的专利，其公开了一种利用膨化搅打，压力挤出等工艺，制作出棉花糖产品，该专利也是利用物理方法进行的糖果充气，需要专用的压力容器和挤压设备。现有技术中要达到把气体均匀混合到糖体中的效果，需要高速搅打将空气混入到糖液中或者通过其他物理方式比如提供气源(超临界二氧化碳，压缩空气等)，导致都需要特定的充气设备，而且超临界二氧化碳还有设备投入非常高的缺陷。
发明内容
为了解决现有技术中存在的某种或某些技术问题，本发明提供一种自充气软糖的制备工艺，其特征在于糖液中添加的碱性碳酸盐和酸液中的酸性物质起化学反应，产生二氧化碳达到自充气的目的。该工艺不需要配备充气设备，降低了充气软糖的工艺难度，降低了设备投入，降低了充气糖果的卫生安全隐患，可保护糖果中易氧化的功效成分。另外还可以将该方法应用到奶糖，牛轧糖，和棉花糖的生产中。
为解决上述现有的技术问题，本发明采用如下方案：
一种自充气软糖的制备工艺，利用碳酸盐与糖果内的酸味剂发生反应产生二氧化碳达到充气目的，并可通过调整碳酸盐添加量调节糖果充气密度，所述制备工艺步骤包含：
a、化明胶：将0.46～10.51％碳酸盐，0.05％～1.26％柠檬酸钠投入明胶1.5倍量的80℃的纯净水中，在化胶锅中搅拌混匀，缓慢加入4.53％～14.48％的明胶，快速搅拌5分钟后降低搅拌速度，待化胶充分后，于60℃条件下保温15-20分钟备用；
b、配酸液：称取0.11～2.11％的酸味剂，并用80～100℃的0.11～2.11％热纯净水溶解完全，得到酸液；
c、配糖液：将30.42％～50.39％的热葡萄糖浆，20.84％～40.64％白砂糖加入配料锅充分混合后加入到化糖锅；
d、化糖浓缩：将溶化后的明胶液等加入到化糖锅中与混合好的糖液进行混合预熬煮；
e、列管熬煮、真空脱气浓缩：化糖浓缩后的合格糖液泵入列管式熬煮升温至120℃，然后真空脱气浓缩；
f、调色香酸、充气：将真空脱气脱水后的合格糖液泵入调色调香罐缓慢搅拌，然后加入步骤b中配制的酸液，缓慢搅拌10分钟左右，此时糖液变的蓬松，完成糖液充气；
g、浇注：完成调色香酸充气的合格糖液进行淀粉模浇注；
h、干燥：将浇注后的糖果送入干燥房干燥，将干燥后的糖进行脱模、涂上光油，包装即得成品。
i、筛糖、涂油：将干燥合格的糖果送入糖果浇注线进行粉糖分离，通过压缩空气进一步将糖果表面淀粉去除干净；在线清粉后进行上光涂油处理，使糖果鲜艳亮丽并达到防粘效果；
j、包装：将涂油后的糖果挑拣后进行罐装或者袋装包装。
进一步地，所述步骤d中混合糖液的糖度熬煮至74％～76％。
进一步地，所述步骤e中真空脱气浓缩至糖度78～80％。
进一步地，所述步骤f加入的酸液为0～2.11％柠檬酸，0～2.11％苹果酸，0～2.11％酒石酸和0～2.11％乳酸，用热纯化水溶解为浓度50％的液体。
进一步地，所述步骤f在搅拌时加入0.01～0.10％色素和功能性成分的混合物。
进一步地，在所述步骤f后加入0.05～1.50％的香精，混合5～15分钟，完成调色香酸充气，此时糖度77～79％。
进一步地，所述步骤f加入的酸液为酸VC色素液，其包含0.01～0.10％色素、0～2.11％柠檬酸，0～2.11％苹果酸，0～2.11％酒石酸和0～2.11％乳酸，0.10～5.60％VC，用纯化水溶解为浓度50％的酸溶液。
进一步地，所述步骤f后加入0.05～1.50％的香精，混合5～15分钟，完成调色香酸充气，此时糖度77～79％。
进一步地，所述步骤h干燥温度为20～25℃，湿度＜40％，干燥时间为12～24小时，成品含水量为14～18％。
进一步地，所述步骤h后再进行筛糖：将干燥后合格的糖果送入糖果浇注线进行粉糖分离，在线清粉后进行上光涂有处理。
进一步地，所述包装为将涂油后的糖果挑拣后进行罐装或者袋装包装。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
成品表面无大于1mm气孔，松软非常蓬松而耐咀嚼，本发明不需要配备充气设备，对硬件设无要求，比现有方法更简便，不需要投入特殊的充气设备，在糖果调色香酸的过程中利用安全的食品添加剂碳酸盐类的一种或几种如碳酸钙，碳酸钠，碳酸氢钠等与酸味剂中的一种或几种如柠檬酸，乳酸，苹果酸等，反应产生洁净的二氧化碳气体，填充到凝胶糖果的糖体中达到充气效果，二氧化碳还对易氧化的成分有保护作用，利用食品添加剂之间的产气反应完成糖果的充气过程，降低了充气软糖的工艺难度，降低了设备投入，降低了充气糖果的卫生安全隐患，可保护糖果中易氧化的功效成分，更加安全卫生，充气度容易控制，为保健品行业充气软糖的利用提供了有一种选择，另外还可以将该方法应用到奶糖，牛轧糖，和棉花糖的生产中。
说明书附图
图1为本发明中自充气工艺流程图。
具体实施方式
下面，结合附图以及具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例一：
一种自充气VD钙软糖的制备工艺，其原料及辅料包含：葡萄糖浆、白砂糖、明胶、碳酸钙、甘油、芒果香精、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、叶黄素酯、维生素D3，利用碳酸盐与糖果内的酸味剂发生反应产生二氧化碳达到充气目的，并可通过调整碳酸盐添加量调节糖果充气密度，
所述制备工艺步骤包含：
a、化明胶：将0.46～10.51％碳酸盐，0.05％～1.26％柠檬酸钠投入明胶1.5倍量的80℃的纯净水中，在化胶锅中充分混匀，缓慢加入4.53％～14.48％的明胶，快速搅拌5分钟后降低搅拌速度，待化胶充分后，于60℃条件下保温15-20分钟备用。其中碳酸盐是碳酸钙为6.54％，柠檬酸钠为0.28％，明胶为7.01％；化明胶过程将明胶在1.5倍的热纯化水中溶化并和碳酸盐充分混合均匀，可以有效的避免后面产气不均匀的问题；例如将0.46～10.51％碳酸钙，0.05％～1.26％柠檬酸钠投入6.80％～21.72％的80℃的纯净水中，并在化胶锅中混合均匀，将4.53％～14.48％明胶缓慢加入到化胶锅中充分溶解。
b、配酸液：称取0.11～2.11％的酸味剂，并用80～100℃的热纯净水溶解完全，得到酸液；例如：将0.75％柠檬酸加0.2％苹果酸用热纯化水溶解为50％酸溶液；
c、配糖液：将30.42％～50.39％的热葡萄糖浆，20.84％～40.64％白砂糖加入配料锅充分混合后加入到化糖锅，其中当的热葡萄糖浆为44.86％，白砂糖为37.65％时为最佳；
d、化糖浓缩：将溶化后的明胶液等加入到化糖锅中与混合好的糖液进行混合预熬煮；预熬煮的混合糖液的糖度熬煮至75％左右，当熬煮的混合糖液的糖度熬煮至75％±1为最佳；
e、列管熬煮、真空脱气浓缩：化糖浓缩后的合格糖液泵入列管式熬煮升温至120℃，然后真空脱气浓缩，真空脱气浓缩至糖度79％左右，当浓缩至79％±1为最佳；
f、调色香酸、充气：将真空脱气脱水后的合格糖液泵入调色调香罐缓慢搅拌，然后加入步骤b中配制的酸液，缓慢搅拌10分钟左右，此时糖液变得蓬松，完成糖液充气；
g、浇注：完成调色香酸充气的合格糖液的进行淀粉模浇注，每颗糖重量设置在3克；
h、干燥：将浇注后的糖果放入烘干房，干燥温度为20～25℃，湿度＜40％，干燥时间为12～24小时，成品含水量控制在14～18％；
i、筛糖、涂油：将干燥后合格的糖果送入糖果浇注线进行粉糖分离，通过压缩空气进一步将糖果表面淀粉去除干净；在线清粉后进行上光涂油处理，使糖果鲜艳亮丽并达到防粘效果；
j、包装：将涂油后的糖果挑拣后进行罐装或者袋包装。
方案包含调色调香充气工艺，在该工艺加入酸味剂，色素，香精等，酸味剂与糖液中碳酸盐接触后，缓慢释放二氧化碳，在搅拌过程中细腻的气泡被包裹在糖液里面，然后通过静置让大气泡浮到表面，调色调香充气后糖度达到77％左右。
而在浇注步骤中，通过淀粉模浇注，淀粉模使糖液成型，并吸收糖液中的水分，浇注前模淀粉的水分含量应该在7.5％左右。而在挑选工序时，通过挑选去除重量大小不合格糖粒，形状不规则糖粒以及含有大气泡糖粒。
表1
实施例一中各原料、规格及占比如表1所示，
以上步骤和配比可制作出自充气VD钙软糖，成品特点具有表面无大于1mm气孔，松软而耐咀嚼，且水分含量为14～18％，密度为0.85g/ml，不需要配备充气设备，对硬件设无要求，比现有的充气糖果生产方法更简便，不需要投入特殊的充气设备，在糖果调色香酸的过程中利用安全的食品添加剂碳酸盐类的一种或几种如碳酸钙，碳酸钠，碳酸氢钠等与酸味剂中的一种或几种如柠檬酸，乳酸，苹果酸等，反应产生洁净的二氧化碳气体，填充到凝胶糖果的糖体中达到充气效果，二氧化碳还对易氧化的成分有保护作用，利用食品添加剂之间的产气反应完成糖果的充气过程，降低了充气软糖的工艺难度，减少了设备投入及充气糖果的卫生安全隐患，可保护糖果中易氧化的功效成分，更加安全卫生，充气度容易控制，为保健品行业充气软糖的生产工艺多提供了一种选择，另外还可以将该方法应用到奶糖，牛轧糖，和棉花糖的生产中。
实施例二：
一种自充气果味VC软糖的制备工艺，其原料及辅料包含：葡萄糖浆、白砂糖、明胶、碳酸钠、甘油、接骨木莓浓缩汁、VC、柠檬酸、柠檬酸钠、接骨木莓香精、乳酸、红曲红。
一种自充气软糖的制备工艺，利用碳酸盐与糖果内的酸味剂发生反应产生二氧化碳达到充气目的，并可通过调整碳酸盐添加量调节糖果充气密度，所述制备工艺步骤包含：
a、化明胶：将0.46～10.51％碳酸盐，0.05％～1.26％柠檬酸钠投入明胶1.5倍的80℃的纯净水中，在化胶锅中充分混匀后，缓慢加入4.53％～14.48％明胶，快速搅拌5分钟后降低搅拌速度，待化胶充分后，于60℃条件下保温15-20分钟备用。其中碳酸盐选用碳酸钙为6.38％，柠檬酸钠为0.27％，明胶为6.97％；化明胶过程将明胶在1.5倍的热纯化水中溶化并和碳酸盐充分混合均匀，可以有效的避免后面产气不均匀的问题；
b、配酸液：所述酸液为酸VC色素液，其包含0.02％红曲红、1.1％VC、73％柠檬酸和0.18％乳酸，用1.82％接骨木莓浓缩汁纯化水溶解为50％酸溶液；
c、配糖液：将30.42％～50.39％的热葡萄糖浆，20.84％～40.64％白砂糖加入配料锅充分混合后加入到化糖锅，其中当热葡萄糖浆为43.75％，白砂糖为36.46％；
d、化糖浓缩：将溶化后的明胶液等加入到化糖锅中与配糖液进行混合预熬煮；预熬煮的混合糖液的糖度熬煮至75％左右，当熬煮的混合糖液的糖度熬煮至75％±1％为最佳；
e、列管熬煮、真空脱气浓缩：化糖浓缩后的合格糖液泵入列管式熬煮升温至120℃，然后真空脱气浓缩，真空脱气浓缩至糖度79％左右，当浓缩至79％±1％为最佳；
f、调色香酸、充气：将真空脱气脱水后的合格糖液泵入调色调香罐缓慢搅拌，然后加入步骤b中配制的酸液，由于酸液会与碳酸钙发生反应，糖液体积会缓慢膨胀，所以锅内物料不可放太满；再加入0.75％的接骨木莓香精，混合5分钟左右后静止2分钟左右，完成调色香酸充气，此时糖度76％±1％；
g、浇注：完成调色香酸充气的合格糖液的进行淀粉模浇注，每颗糖重量设置在3克；
h、干燥：将浇注后的糖果放入烘干房，干燥温度为20～25℃，湿度＜40％，干燥时间为12～24小时，成品含水量控制在14～18％；
i、筛糖、涂油：将干燥合格的糖果送入糖果浇注线进行粉糖分离，通过压缩空气进一步将糖果表面淀粉去除干净；在线清粉后进行上光涂油处理，使糖果鲜艳亮丽并达到防粘效果；
j、包装：将涂油后的糖果挑拣后进行罐装或者袋装包装。
表2
实施例二中各原料、规格及占比如表2所示，
方案包含调色调香充气工艺，在该工艺加入酸味剂，色素，香精等，酸味剂与糖液中碳酸盐接触后，缓慢二氧化碳，在搅拌过程中细腻的气泡被包裹在糖液里面，然后通过静置让大气泡浮到表面，调色调香充气后糖度达到77％左右。
而在浇注步骤中，通过淀粉模浇注，淀粉模使糖液成型，并吸收糖液中的水分，浇注前模淀粉的水分含量应该在7.5％左右。，而在挑选工序时，通过挑选去除重量大小不合格糖粒，形状不规则糖粒以及含有大气泡糖粒。
以上步骤和配比可制作出自充气果味VC软糖，成品特点具表面无大于1mm气孔，松软非常蓬松而耐咀嚼，且水分含量14～18％，密度0.76g/ml，也不再不需要配备充气设备，对硬件设无要求，比现有方法更简便，不需要投入特殊的充气设备，在糖果调色香酸的过程中利用安全的食品添加剂碳酸盐类的一种或几种如碳酸钙，碳酸钠，碳酸氢钠等与酸味剂中的一种或几种如柠檬酸，乳酸，苹果酸等，反应产生洁净的二氧化碳气体，填充到凝胶糖果的糖体中达到充气效果，二氧化碳还不与易氧化的成分反应，利用食品添加剂之间的产气反应完成糖果的充气过程，降低了充气软糖的工艺难度，减少了设备投入及充气糖果的卫生安全隐患，可保护糖果中易氧化的功效成分，更加安全卫生，充气度容易控制，为保健品行业充气软糖的利用提供了有一种选择，另外还可以将该方法应用到奶糖，牛轧糖，和棉花糖的生产中。
实施例一和实施例二中，其中上光涂油工艺中的涂油所用原料为巴西棕榈蜡和辛,癸酸甘油酯加热溶解混合形成，而在最后的糖果挑拣工艺步骤时，对于合格的成品进行包装，对于不合格的，则进行报废处理。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种自充气软糖的制备工艺，其特征在于，利用碳酸盐与糖果内的酸味剂发生反应产生二氧化碳达到充气目的，并可通过调整碳酸盐添加量调节糖果充气密度，所述制备工艺步骤包含：
a、化明胶：将0.46～10.51％碳酸盐，0.05％～1.26％柠檬酸钠投入明胶1.5倍量的80℃的纯净水中，在化胶锅中搅拌混匀，缓慢加入4.53％～14.48％的明胶，快速搅拌5分钟后降低搅拌速度，待化胶充分后，于60℃条件下保温15-20分钟备用。
b、配酸液：称取0.11～2.11％的酸味剂，并用80～100℃的0.11～2.11％的热纯净水溶解完全，得到酸液；
c、配糖液：将30.42％～50.39％的热葡萄糖浆，20.84％～40.64％白砂糖加入配料锅充分混合后加入到化糖锅；
d、化糖浓缩：将溶化后的明胶液等加入到化糖锅中，与混合好的糖液进行混合预熬煮；
e、列管熬煮、真空脱气浓缩：化糖浓缩后的合格糖液泵入列管式熬煮升温至120℃，然后真空脱气浓缩；
f、调色香酸、充气：将真空脱气脱水后的合格糖液泵入调色调香罐缓慢搅拌，然后加入步骤b中配制的酸液，缓慢搅拌10分钟左右，此时糖液变的蓬松，完成糖液充气；
g、浇注：完成调色香酸充气的合格糖液进行淀粉模浇注；
h、干燥：将浇注后的糖果放入烘干房，干燥温度为20～25℃，湿度＜40％，
干燥时间为12～24小时，成品含水量为14～18％；
i、筛糖、涂油：将干燥合格的糖果送入糖果浇注线进行粉糖分离，通过压缩空气进一步将糖果表面淀粉去除干净；在线清粉后进行上光涂油处理，使糖果鲜艳亮丽并达到防粘效果；
j、包装：将涂油后的糖果挑拣后进行罐装或者袋装包装。
2.根据权利要求1所述的一种自充气软糖的制备工艺，其特征在于：所述步骤d中混合糖液的糖度熬煮至74％～76％。
3.根据权利要求1所述的一种自充气软糖的制备工艺，其特征在于：所述步骤e中真空脱气浓缩至糖度78～80％。
4.根据权利要求1～3任一项所述的一种自充气软糖的制备工艺，其特征在于：所述步骤f加入的酸液为0～2.11％柠檬酸，0～2.11％苹果酸，0～2.11％酒石酸和0～2.11％乳酸，用热纯化水溶解为浓度50％的液体。
5.根据权利要求4所述的一种自充气软糖的制备工艺，其特征在于：所述步骤f在搅拌时加入0.01～0.10％色素和功能性成分的混合物。
6.根据权利要求5所述的一种自充气软糖的制备工艺，其特征在于：在所述步骤f后加入0.05～1.50％的香精，混合5～15分钟，完成调色香酸充气，此时糖度77～79％。
7.根据权利要求1～3任一项所述的一种自充气软糖的制备工艺，其特征在于：所述步骤f加入的酸液为酸VC色素液，其包含0.01～0.10％色素、0～2.11％柠檬酸，0～2.11％苹果酸，0～2.11％酒石酸和0～2.11％乳酸，0.10～5.60％VC，用热纯化水溶解为浓度50％酸溶液。
8.根据权利要求7所述的一种自充气软糖的制备工艺，其特征在于：所述步骤f后加入0.05～1.50％的香精，混合5～15分钟，完成调色香酸充气，此时糖度77～79％。
9.根据权利要求1所述的一种自充气软糖的制备工艺，其特征在于：所述步骤h中糖果冷干，干燥温度为20～25℃，湿度＜40％，干燥时间为12～24小时，成品含水量为14～18％。
10.根据权利要求1所述的一种自充气软糖的制备工艺，其特征在于：所述步骤h后再进行筛糖：将干燥后合格的糖果送入糖果浇注线进行粉糖分离，在线清粉后进行上光涂油处理。
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