JP5475192B1 - 冷凍調理済みパスタ類の製造方法 - Google Patents
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Abstract
冷凍で長期保存が可能で、且つ解凍後も茹で立ての生パスタ類のような良好な外観と食感を有する冷凍調理済みパスタ類の提供。８０ｋｇｆ／ｃｍ2〜２００ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で生地を押出製麺して得られた生パスタ類を茹で調理する工程と、得られた茹でパスタを融点１０℃以下の油脂を含む液と接触させる工程と、当該液に接触させたパスタを凍結する工程とを含む、冷凍調理済みパスタ類の製造方法。
Description
本発明は、冷凍調理済みパスタ類の製造方法に関する。より詳細には、生麺から茹で調理して冷凍した状態で長期保存が可能であり、且つ解凍後にも茹で立ての生パスタのような良好な外観と食感を有する、冷凍調理済みパスタ類の製造方法に関する。
生パスタ類は、生地から乾燥工程を経ないで製造されたパスタ類である。生パスタ類は、製造工程においても、かつ製品の外観的にも、乾燥パスタ類とは異なる食品である。また生パスタ類は、茹で上げ後に軟らかいが弾力のある独特の食感を有するため、人気がある食品である。しかし、生パスタ類は、水分含量が多く保存性が低いため、作り置きしておくことができないという問題を有する。冷蔵または冷凍した状態の生パスタ類が市販されている。しかし、生パスタ類を冷蔵または冷凍保存した場合、保存中に変質しやすく、製造直後の良好な外観や食感を維持することが難しい。また、生パスタ類から調理されたパスタは、ソースをかけた状態で冷蔵または冷凍保存すると、保存中にパスタにソースが染み込んで軟らかすぎる食感となるなど、品質が低下する。
これまでにも、長期保存可能な生パスタ類が提案されている。例えば、特許文献１には、特定の真空度条件下、特定圧力で押し出したドウを一定の水分量になるまで乾燥させ、これを密封殺菌するという、保存性を有する早戻り生パスタ類の製造方法が記載されている。しかし、この生パスタ類は乾燥処理を行っているため、食感は乾パスタを茹で上げたものに近いものであり、生パスタ類に独特の軟らかく弾力のある食感の点では満足できるものではなかった。
特許文献２には、茹で調理した半生パスタ類を冷凍保存しておき、これを水と共にレンジ調理して喫食する調理方法が記載されている。しかし、この調理方法で提供されたパスタ類は、乾パスタを茹でて半生化したものであるため、いわゆる生の状態から茹で上げた生パスタとは全く異なる食感を有するものであった。
特許文献３には、小麦粉又は小麦セモリナと、活性グルテン粉末及び／又は卵白と、水とを混練した後、減圧押出しして得られる、保存性に優れた生麺類の製造方法が記載されている。しかし、この生麺類は、外観は良好であるが、その保存性については満足できるものではなかった。
特許文献４には、減圧下で捏練しチップ状に押し出し成形した生地を、さらに捏練し押し出し成形したことを特徴とするパスタが記載されている。しかし、このパスタは、生地のグルテン組織の方向性を多様化することで、ねちゃつきが少なく、つるみと硬さに優れ、適当な弾力のあるパスタを得ることを目的としているために、２回の押出工程を必須としており、モチモチとした食感に乏しく非常に硬い食感となってしまっていた。
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したがって、冷凍で長期保存することができ、且つ冷凍保存後にも生パスタを茹でた場合に得られる独特の軟らかいが弾力のある食感を維持することができる調理済みパスタ類が求められているのが実情である。
本発明は、上記の実情のもと、冷凍で長期保存が可能で、且つ解凍後も茹で立ての生パスタ類のような良好な外観と食感を有する冷凍調理済みパスタ類を提供することを課題としている。
本発明者らは、上記の課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、特定の圧力で生地を押出製麺して得られた生パスタを、茹で調理した後、融点１０℃以下の油脂を含む液を付着させ、次いで凍結して製造された冷凍調理済みパスタ類が、冷凍耐性が高く冷凍で長期保存が可能で、しかもこれを解凍すれば茹で立ての生パスタのような良好な外観と食感を呈することを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、８０ｋｇｆ／ｃｍ2〜２００ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で生地を押出製麺して得られた生パスタ類を茹で調理する工程と、得られた茹でパスタを融点が１０℃以下の油脂を含む液と接触させる工程と、当該液に接触させたパスタを凍結する工程とを含む、冷凍調理済みパスタ類の製造方法を提供する。
本発明の製造方法で得られた冷凍調理済みパスタ類は、冷凍中や解凍中における水分や油分の移動が抑制される。従って、本発明の製造方法で得られた冷凍調理済みパスタ類は、冷凍耐性が高く、長期間冷凍保存した後でも外観が良好に保たれており、且つ解凍後には、従来の生パスタ類を茹でて直ちに食した場合に得られるような良好な外観と食感とを呈することができる。さらに、本発明の製造方法で得られる冷凍調理済みパスタ類は、ソースの吸収によるパスタの外観や食感の低下が防止されるので、ソースをかけた状態で冷凍保存しても、良好な品質を維持することができる。
一般に、生パスタ類は、圧延製麺、ロール製麺、押出製麺等の各種製麺法により、麺生地に圧力をかけて伸ばしたものを切り出して製造されるか、麺生地に圧力をかけて押出製麺することによって製造される。しかし、いずれの場合も、従来の生パスタ類の製法においては、麺の乾燥を行う必要がなく、また乾燥パスタのような独特の食感が必要ではないことから、高い圧力をかけて製麺されることはなかった。従来の生パスタ類の製法では、麺生地にかける圧力は、圧延製麺ではほぼ０ｋｇｆ／ｃｍ2、また押出製麺でも２０ｋｇｆ／ｃｍ2程度である。
しかしながら、本発明の冷凍調理済みパスタ類の製造方法で使用される生パスタ類は、生地に生パスタ類としては極めて高い圧力をかけて製麺される。例えば、本発明の製造方法で使用される生パスタ類は、生地を、８０ｋｇｆ／ｃｍ2〜２００ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出製麺することによって製造され得る。この押出し圧は、乾パスタ製造の際に通常使用されている押出し圧（７０〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ2程度）と同等又はそれ以上であり、生パスタ類の押出し圧としては極めて高い圧力である。
本発明の製造方法において使用される生パスタ類用の生地は、小麦粉を１００％又は小麦粉を主体とする粉原料に練り水を加えて混練して得られた生地である。上記粉原料に用いる小麦粉としては、パスタ類に用い得るものであれば特に制限はなく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等の小麦粉、及びデュラムセモリナ等のセモリナ粉が挙げられる。これらの小麦粉は、単独で用いてもよいが、二種以上を混合して用いてもよい。
上記小麦粉としては、デュラム小麦粉とデュラム小麦粉以外の普通小麦粉とを混合して用いると、デュラム小麦粉を単独で用いた場合に比べて、得られたパスタのモチモチとした食感を向上させることができるため好ましい。当該普通小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉及びそれらの混合物が挙げられるが、中力粉が好ましい。
あるいは、上記生パスタ類の生地の粉原料に、上記小麦粉に加えてさらに澱粉又は加工澱粉を配合すると、得られたパスタの食感をさらに向上させることができるため好ましい。当該澱粉としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等の通常パスタ類に用いうる澱粉が挙げられ、当該加工澱粉としては、上記の澱粉に、アセチル化、ヒドロキシプロピル化、エーテル化、架橋、酸化、α化等の化工若しくは物理処理を施した澱粉が挙げられる。上記澱粉及び加工澱粉は、単独で使用してもよく、２種以上を混合して用いてもよい。上記澱粉及び加工澱粉のうち、ヒドロキシプロピル化澱粉が、パスタのモチモチとした食感を向上させる上で好ましい。
好ましくは、上記生パスタ類の生地の粉原料は、デュラム小麦粉と、澱粉、加工澱粉及び普通小麦粉から選択される少なくとも１種とを含有する。より好ましくは、当該粉原料は、デュラム小麦粉と、普通小麦粉と、澱粉及び加工澱粉から選択される少なくとも１種とを含有する。当該粉原料におけるデュラム小麦粉と澱粉、加工澱粉及び普通小麦粉から選択される少なくとも１種との配合比は、好ましくは３０：７０〜９５：５、より好ましくは６０：４０〜９０：１０である。
上記粉原料には、上記小麦粉、澱粉類及び加工澱粉に加えて、生パスタ類の製造に通常用いられるその他の原料、例えば、糖類、グルテン、卵、食塩、油脂、乳化剤、増粘剤等を配合することができる。これらその他の原料の配合量は、上記小麦粉、澱粉類及び加工澱粉１００質量部に対して０〜３０質量部であり得る。
生地の製造に使用される練り水としては、水、食塩水、かん水など、通常の製麺に用いるいずれの水も使用することができる。練り水の添加量は、得られた生地が上述のような高い押出し圧にかけられることを考慮すると、粉原料１００質量部に対して１８〜３５質量部が好ましく、２０〜３０質量部がより好ましく、２４〜２７質量部がさらに好ましい。練り水の添加量が１８質量部未満であると、押出した麺線がぼろぼろと崩れやすくなり、他方３５質量部を超えると、生地が弱くダメージを受けやすいものとなり、得られた生パスタ類に所望の外観、食感が付与されない。
本発明においては、上述の生地を高い圧力下で製麺することによって、生パスタ類を得る。すなわち、本発明の方法において使用される生パスタ類は、該生地を、例えば８０ｋｇｆ／ｃｍ2〜２００ｋｇｆ／ｃｍ2、好ましくは１２０〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出製麺することによって製造され得る。押出製麺の際の減圧度は−２００ｍｍＨｇ〜真空、好ましくは−６００ｍｍＨｇ〜真空であり得る。押出製麺は、乾パスタの製造に用いられる押出製麺機等を用いて行うことができる。本発明の生パスタの製造過程においては、原料を混練して得られた生地を押出製麺すればよいので、混練工程と製麺工程はそれぞれ１回でよい。本発明の生パスタの製造過程においては、製麺後の生地を再度混練したり、製麺後の生地を再度製麺にかけるなどの２回以上の混練工程や製麺工程は必要ない。
本発明において、生パスタ類の形状は特に限定されず、生地を押出して麺帯とした後、常法に従って圧延、切り出し等を行うことにより麺線等の所望の形状に成型してもよく、又は適当な形状の孔を有するダイスから生地を押出すことにより、所望の形状のパスタ類を押出成型してもよい。
本発明の製造方法においては、上述の手順で得られた生パスタ類を、乾燥等の工程を経ることなく、そのまま茹で調理する。茹で調理は生パスタの通常の茹で方法を採用すればよく、一般的には沸騰水中、２〜８分間茹で調理する。茹で調理したパスタ類は、必要に応じて湯切、冷却される。
次いで、上記茹で調理したパスタ類を、融点１０℃以下の油脂を含む液と接触させる。融点１０℃以下の油脂としては、融点が１０℃以下、好ましくは３℃以下の食用油であれば、その種類は特に限定されないが、例えば、大豆油、コーン油、キャノーラ油、オリーブ油、ゴマ油等、ならびにそれらの混合油脂が挙げられる。このうち、大豆油が好ましい。あるいは、融点１０℃以下の油脂は、所定の融点を有するようにより高融点の油脂とより低融点の油脂とを混合した混合油脂であってもよい。本明細書において、油脂の融点とは、基準油脂分析試験法（又はその英語版、“Ｔｈｅ ＪＯＣＳ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｆｏｒ ｔｈｅ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｆａｔｓ， Ｏｉｌｓ ａｎｄ Ｒｅｌａｔｅｄ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ”，Ｆｉｒｓｔ Ｅｎｇｌｉｓｈ Ｅｄｉｔｉｏｎ，２００９，Ｊａｐａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ' Ｓｏｃｉｅｔｙ）の２．２．４．２−１９９６に記載の上昇融点（Ｓｌｉｐｐｉｎｇ Ｐｏｉｎｔ）を意味する。
上記融点１０℃以下の油脂を含む液は、上記油脂の他に、水、乳化剤、増粘剤等を含んでいてもよい。増粘剤としては、キサンタンガム、タマリンドガム、グアガム等のガム類、カラギナン、寒天等の多糖類、ヒアルロン酸、アルギン酸等が挙げられ、キサンタンガムが好ましい。上記液中における融点１０℃以下の油脂の含有量は、５質量％以上であり、好ましくは１０〜９５質量％である。
上記融点１０℃以下の油脂を含む液を上記茹で調理したパスタ類に接触させる手段としては、当該液をパスタの表面全体に付着させることができる手段が好ましく、例えば、噴霧、塗布、浸漬等が挙げられる。このうち、経済性及び簡便性の点からは、噴霧が好ましい。パスタ表面に付着させる当該液の量は、茹でパスタ１００質量部に対して、１〜１２質量部、好ましくは３〜８質量部であり得る。付着させる量が１質量部未満であると、食感が柔らかすぎる生パスタになり、他方、１２質量部を超えると、油っぽい食感になる。
次いで、上記融点１０℃以下の油脂を含む液と接触させた茹でパスタ類は、凍結処理に付される。本発明の製造方法における凍結処理としては、麺類に対して通常行われる凍結処理を採用することができる。例えば、上記パスタ類を、所定の分量、例えば、一人分として１５０〜３００ｇ取り分け、トレイ等に盛り付けた後、凍結処理に付すのが好ましい。凍結処理は急速冷凍、緩慢冷凍いずれも採用できるが、急速冷凍が好ましい。一旦急速冷凍で凍結させた後は、通常の冷凍保存条件で保存すればよい。
上記凍結処理では、上記パスタ類はソースとともに凍結されてもよい。例えば、上述のように茹で調理し、融点１０℃以下の油脂を含む液を付着させたパスタ類をトレイ等に取り分けた後、ソースをかけて凍結させてもよいし、当該パスタ類をソースに絡めた後、トレイに盛り付けて凍結させてもよい。ソースとしては、通常のパスタ用ソースのいずれを用いてもよく、例えば、ミートソース、ナポリタンソース、アラビアータソース等のトマト系ソース、カルボナーラソース等のホワイト系ソース、ブラウン系ソース等が挙げられるが、これらに限定されない。
本発明の製造方法に従って製造された冷凍調理済みパスタ類は、従来の生パスタ類やその茹で麺の冷凍品と比べて、冷凍中や解凍中における水分や油分の移動が抑制されている。従って、当該冷凍調理済みパスタ類は、冷凍耐性が高く、長期間冷凍保存した後でも外観が良好に保たれている。また、当該冷凍調理済みパスタ類は、解凍又は再加熱後にも生パスタ類を茹でた直後に得られるような良好な外観及び食感を呈する。さらに当該冷凍調理済みパスタ類は、ソースの吸収によるパスタの外観や食感の低下が防止されるので、ソースをかけた状態で冷凍保存しても、良好な品質を維持することができる。
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
製造例１〜８
デュラム小麦セモリナ粉（レオーネＧ：日清製粉製）１００質量部に対して水２６質量部を混合し、混練して麺生地とした。該生地を、パスタ製造機を用いて、−６００ｍｍＨｇの減圧条件下、それぞれ３０、７０、８０、１２０、１６０、２００、２１０、及び２５０ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力条件で押出製麺し、８種類の生スパゲッティ（太さ１．８ｍｍ）を得た。
得られた生スパゲティを、熱湯で５分間茹で、水冷し、茹でスパゲティを製造した。
大豆油（融点−７℃）３０質量部及び増粘多糖類０．２質量部を混合し、得られた混合液にさらに水５質量部を添加して混合してコーティング液を作製した。ついで、茹でスパゲティ質量の５％量の上記コーティング液を、霧吹きを用いてスパゲティ全体に噴霧して、当該コーティング液の全量を茹でスパゲティに付着させた。
コーティング液を付着させた茹でスパゲティを１８０ｇずつトレイ（１６０ｍｍ×１２０ｍｍ；ポリプロピレン製）に取り分け、半数のトレイには、さらに麺塊上部に市販の缶詰ミートソース（日清フーズ製）１００ｇをのせた。これらを−３５℃で急速凍結し、製造例１〜８の冷凍調理済みスパゲティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。
デュラム小麦セモリナ粉（レオーネＧ：日清製粉製）１００質量部に対して水２６質量部を混合し、混練して麺生地とした。該生地を、パスタ製造機を用いて、−６００ｍｍＨｇの減圧条件下、それぞれ３０、７０、８０、１２０、１６０、２００、２１０、及び２５０ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力条件で押出製麺し、８種類の生スパゲッティ（太さ１．８ｍｍ）を得た。
得られた生スパゲティを、熱湯で５分間茹で、水冷し、茹でスパゲティを製造した。
大豆油（融点−７℃）３０質量部及び増粘多糖類０．２質量部を混合し、得られた混合液にさらに水５質量部を添加して混合してコーティング液を作製した。ついで、茹でスパゲティ質量の５％量の上記コーティング液を、霧吹きを用いてスパゲティ全体に噴霧して、当該コーティング液の全量を茹でスパゲティに付着させた。
コーティング液を付着させた茹でスパゲティを１８０ｇずつトレイ（１６０ｍｍ×１２０ｍｍ；ポリプロピレン製）に取り分け、半数のトレイには、さらに麺塊上部に市販の缶詰ミートソース（日清フーズ製）１００ｇをのせた。これらを−３５℃で急速凍結し、製造例１〜８の冷凍調理済みスパゲティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。
製造例９
上述の麺生地をロール製麺機にかけて伸ばし（圧力０ｋｇｆ／ｃｍ2）、切り出すことによって、生スパゲッティ（太さ１．８ｍｍ）を得た。得られた生スパゲティを、製造例１と同様の手順で茹で、コーティング液を付着させ、冷凍して、製造例９の冷凍調理済みスパゲッティ（ソースなし及びソース付き）を製造した。
上述の麺生地をロール製麺機にかけて伸ばし（圧力０ｋｇｆ／ｃｍ2）、切り出すことによって、生スパゲッティ（太さ１．８ｍｍ）を得た。得られた生スパゲティを、製造例１と同様の手順で茹で、コーティング液を付着させ、冷凍して、製造例９の冷凍調理済みスパゲッティ（ソースなし及びソース付き）を製造した。
試験例１
製造例１〜９の冷凍調理済みスパゲティを、トレイから外してポリプロピレン製の袋に包装し、−１８℃で保存した。１週間後、凍結スパゲティを袋から取り出し、電子レンジ（６００Ｗ）で加熱解凍した。加熱時間はソースなしのものは３分間、ソース付きのものは４分３０秒間とした。解凍後のスパゲティの外観及び食感を評価した。ソース付きのものは、加熱後に軽くかき混ぜ、スパゲティとソースの外観と食感を評価した。評価は、１０名のパネルにより表１の評価基準で行い、平均点を求めた。結果を表２に示す。
製造例１〜９の冷凍調理済みスパゲティを、トレイから外してポリプロピレン製の袋に包装し、−１８℃で保存した。１週間後、凍結スパゲティを袋から取り出し、電子レンジ（６００Ｗ）で加熱解凍した。加熱時間はソースなしのものは３分間、ソース付きのものは４分３０秒間とした。解凍後のスパゲティの外観及び食感を評価した。ソース付きのものは、加熱後に軽くかき混ぜ、スパゲティとソースの外観と食感を評価した。評価は、１０名のパネルにより表１の評価基準で行い、平均点を求めた。結果を表２に示す。
製造例１０〜１７
デュラム小麦セモリナ粉（レオーネＧ：日清製粉製）１００質量部に対して、水を表３の量で添加した以外は、製造例５と同様の手順で（押出製麺の圧力１６０ｋｇｆ／ｃｍ2）、製造例１０〜１７の冷凍調理済みスパゲッティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。製造例１０〜１７の冷凍調理済みスパゲティを用いて、試験例１と同様の手順で解凍後のスパゲティ、又はスパゲティとソースの外観と食感を評価した。結果を表３に示す。
デュラム小麦セモリナ粉（レオーネＧ：日清製粉製）１００質量部に対して、水を表３の量で添加した以外は、製造例５と同様の手順で（押出製麺の圧力１６０ｋｇｆ／ｃｍ2）、製造例１０〜１７の冷凍調理済みスパゲッティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。製造例１０〜１７の冷凍調理済みスパゲティを用いて、試験例１と同様の手順で解凍後のスパゲティ、又はスパゲティとソースの外観と食感を評価した。結果を表３に示す。
製造例１８〜２２
コーティング液に含まれる油脂の融点を表４のとおりに変更した以外は、製造例５と同様の手順で（押出製麺の圧力１６０ｋｇｆ／ｃｍ2）、製造例１８〜２２の冷凍調理済みスパゲッティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。製造例１８〜２２の冷凍調理済みスパゲティを用いて、試験例１と同様の手順で解凍後のスパゲティ、又はスパゲティとソースの外観と食感を評価した。結果を表４に示す。
コーティング液に含まれる油脂の融点を表４のとおりに変更した以外は、製造例５と同様の手順で（押出製麺の圧力１６０ｋｇｆ／ｃｍ2）、製造例１８〜２２の冷凍調理済みスパゲッティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。製造例１８〜２２の冷凍調理済みスパゲティを用いて、試験例１と同様の手順で解凍後のスパゲティ、又はスパゲティとソースの外観と食感を評価した。結果を表４に示す。
製造例２３〜２９
茹でスパゲティへのコーティング液の付着量を表５のとおりに変更した以外は、製造例５と同様の手順で（押出製麺の圧力１６０ｋｇｆ／ｃｍ2）、製造例２３〜２９の冷凍調理済みスパゲッティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。製造例２３〜２９の冷凍調理済みスパゲティを用いて、試験例１と同様の手順で解凍後のスパゲティ、又はスパゲティとソースの外観と食感を評価した。結果を表５に示す。
茹でスパゲティへのコーティング液の付着量を表５のとおりに変更した以外は、製造例５と同様の手順で（押出製麺の圧力１６０ｋｇｆ／ｃｍ2）、製造例２３〜２９の冷凍調理済みスパゲッティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。製造例２３〜２９の冷凍調理済みスパゲティを用いて、試験例１と同様の手順で解凍後のスパゲティ、又はスパゲティとソースの外観と食感を評価した。結果を表５に示す。
製造例３０〜３６
デュラム小麦セモリナ粉（レオーネＧ：日清製粉製）とヒドロキシプロピル化澱粉（ゆり：松谷化学製）を表６の量で添加した以外は、製造例２５と同様の手順で（水２６質量部添加、押出製麺の圧力１６０ｋｇｆ／ｃｍ２）、製造例３０〜３６の冷凍調理済みスパゲッティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。
デュラム小麦セモリナ粉（レオーネＧ：日清製粉製）とヒドロキシプロピル化澱粉（ゆり：松谷化学製）を表６の量で添加した以外は、製造例２５と同様の手順で（水２６質量部添加、押出製麺の圧力１６０ｋｇｆ／ｃｍ２）、製造例３０〜３６の冷凍調理済みスパゲッティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。
製造例３０〜３６の冷凍調理済みスパゲティを用いて、試験例１と同様の手順で解凍後のスパゲティ、又はスパゲティとソースの外観と食感を評価した。結果を表６に示す。なお、表６に製造例２５の結果を再掲する。
製造例３７〜４３
デュラム小麦セモリナ（レオーネＧ：日清製粉製）、ヒドロキシプロピル化澱粉（ゆり：松谷化学製）、普通小麦粉（白椿：日清製粉製）を表７の量で添加した以外は、製造例２５と同様の手順で（水２６質量部添加、押出製麺の圧力１６０ｋｇｆ／ｃｍ２）、製造例３７〜４３の冷凍調理済みスパゲッティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。
デュラム小麦セモリナ（レオーネＧ：日清製粉製）、ヒドロキシプロピル化澱粉（ゆり：松谷化学製）、普通小麦粉（白椿：日清製粉製）を表７の量で添加した以外は、製造例２５と同様の手順で（水２６質量部添加、押出製麺の圧力１６０ｋｇｆ／ｃｍ２）、製造例３７〜４３の冷凍調理済みスパゲッティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。
製造例３７〜４３の冷凍調理済みスパゲティを用いて、試験例１と同様の手順で解凍後のスパゲティ、又はスパゲティとソースの外観と食感を評価した。結果を表７に示す。なお、表７に製造例２５の結果を再掲する。
製造例４４
デュラム小麦セモリナ粉１００質量部（レオーネＧ：日清製粉）に対して水２６質量部を混合し、混練して麺生地とした。該生地を、パスタ製造機を用いて、−６００ｍｍＨｇの減圧条件で１回押出製麺し、スパゲッティ（太さ１．８ｍｍ）を得た。次いで、このスパゲッティを長さ１５ｍｍのチップ状に切断し、再度混練してパスタ製造機に投入し、１２０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力条件で押出製麺し、製造例４４の生スパゲッティ（太さ１．８ｍｍ）を得た。得られた生スパゲッティを製造例２５と同様にして茹で、冷凍調理済みスパゲッティ（ソースなし及びソース付き）を製造した。
デュラム小麦セモリナ粉１００質量部（レオーネＧ：日清製粉）に対して水２６質量部を混合し、混練して麺生地とした。該生地を、パスタ製造機を用いて、−６００ｍｍＨｇの減圧条件で１回押出製麺し、スパゲッティ（太さ１．８ｍｍ）を得た。次いで、このスパゲッティを長さ１５ｍｍのチップ状に切断し、再度混練してパスタ製造機に投入し、１２０ｋｇｆ／ｃｍ２の圧力条件で押出製麺し、製造例４４の生スパゲッティ（太さ１．８ｍｍ）を得た。得られた生スパゲッティを製造例２５と同様にして茹で、冷凍調理済みスパゲッティ（ソースなし及びソース付き）を製造した。
製造例４４の冷凍調理済みスパゲティを用いて、試験例１と同様の手順で解凍後のスパゲティ、又はスパゲティとソースの外観と食感を評価した。結果を表８に示す。なお、表８に製造例２５の結果を再掲する。二回混練により得られた生地から製造された製造例４４のスパゲティは、非常に硬く弾力に欠け、生スパゲティらしい食感を有していなかった。
Claims (7)
- ８０ｋｇｆ／ｃｍ2〜２００ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で生地を押出製麺して得られた生パスタ類をそのまま茹で調理する工程と、得られた茹でパスタに、該茹でパスタ１００質量部に対して３〜８質量部の量の融点１０℃以下の油脂を含む液を付着させる工程と、当該液を付着させたパスタを凍結する工程とを含む、冷凍調理済みパスタ類の製造方法であって、該生地の粉原料が、デュラム小麦粉及び／又はデュラムセモリナと、澱粉、加工澱粉及び普通小麦粉から選択される少なくとも１種とを３０：７０〜９５：５の配合比で含有する、方法。
- 前記油脂の融点が３℃以下である、請求項１記載の方法。
- 前記粉原料が、デュラム小麦粉及び／又はデュラムセモリナと、澱粉、加工澱粉及び普通小麦粉から選択される少なくとも１種とを６０：４０〜９０：１０の配合比で含有する、請求項１又は２記載の方法。
- 前記澱粉、加工澱粉及び普通小麦粉から選択される少なくとも１種が普通小麦粉、又は普通小麦粉及び加工澱粉である、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
- 前記普通小麦粉が中力粉及び／又は薄力粉である、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
- 前記加工澱粉がヒドロキシプロピル化澱粉である、請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
- 前記凍結工程が、前記パスタをソースとともに凍結する工程である、請求項１〜６のいずれか１項記載の方法。
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