JP6553983B2

JP6553983B2 - 冷凍調理済み生麺類の製造方法

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Publication number: JP6553983B2
Application number: JP2015162782A
Authority: JP
Inventors: 洋平菅; 順也内田; 味谷　陽一郎; 陽一郎味谷; 典夫小泉; 可南子川田; 朋恵中井
Original assignee: Nisshin Foods Inc
Current assignee: Nisshin Foods Inc
Priority date: 2015-08-20
Filing date: 2015-08-20
Publication date: 2019-07-31
Anticipated expiration: 2035-08-20
Also published as: JP2017038559A

Description

本発明は、冷凍調理済み生麺類の製造方法に関する。より詳細には、冷凍した状態で長期保存が可能であり、且つ解凍後には、良好な外観及び粘りと弾力のある好ましい食感を有する、冷凍調理済み生麺類の製造方法に関する。

生麺類を茹で上げた調理済み生麺類は、表面が柔らかく滑らかで内部が適度な弾力を有するという粘りと弾力のある食感が好まれている食品である。しかし、生麺類は水分含量が多いため、乾麺に比べると保存性が低い。冷凍した状態にして保存性を向上させた冷凍調理済み生麺類が市販されているものの、冷凍保存中に表面が荒れたり弾力が失われるなどして、良好な食感を維持することができないという問題があった。また、茹でた生麺は、冷凍中に麺表面が荒れた状態となるため、ソースをかけた状態で冷凍すると、保存中に生麺にソースが染み込んで品質低下を起こすという問題があった。

これまでにも、保存性や品質が改良された冷凍調理済み生麺類が提案されている。例えば、特許文献１及び２には、８０ｋｇｆ／ｃｍ²〜２００ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で生地を押出して得られた生パスタ類を茹で調理した後、凍結することで、冷凍で長期保存することができ、且つ冷凍保存後にも茹で立ての生パスタのような食感を維持した冷凍調理済みパスタ類を製造することができることが記載されている。

しかしながら、冷凍下での保存性を維持しつつ、より良好な外観と食感を有する冷凍調理済み生麺類が求められている。すなわち、冷凍で長期保存することができ、且つ解凍後には、良好な外観、及び表面は柔らかく滑らかで且つ内部は弾力のあるという粘りと弾力のある食感を有する冷凍調理済み生麺類が求められている。

特許第５３９９５９０号公報特許第５５９６８４３号公報

本発明は、冷凍で長期保存が可能であり、しかも解凍後には、良好な外観、及び粘りと弾力のある好ましい食感を有する冷凍調理済み生麺類を提供することを課題としている。

本発明者らは、上記の課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、デュラム粉と国内産小麦の小麦粉とを特定の比率で配合した原料粉から生地を調製し、次いで該生地を特定の圧力で押出すことによって製造した生麺を、加熱調理した後、凍結すれば、冷凍耐性が高く冷凍で長期保存が可能であり、しかも解凍後には良好な外観、及び粘りと弾力のある好ましい食感を有する冷凍調理済み生麺類が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、デュラム粉と国内産小麦の小麦粉とを７０：３０〜５：９５の配合比で含有する原料粉から調製された生地を８０ｋｇｆ／ｃｍ²〜２００ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で押出して得られた生麺類を、加熱調理した後、凍結することを含む、冷凍調理済み生麺類の製造方法を提供する。

本発明の製造方法で得られた冷凍調理済み生麺類は、冷凍耐性が高く、外観が滑らかな状態のまま冷凍で長期保存及び解凍が可能であり、且つ解凍後には、柔らかく滑らかな表面の食感と内部の弾力ある食感とのバランスがよい、極めて良好な粘りと弾力のある食感を有することができる。さらに、本発明の製造方法で得られる冷凍調理済み生麺類は、冷凍保存中に麺類の外観が滑らかな状態を維持できるため、ソースをかけた状態で冷凍保存しても麺類にソースが染み込むことによる品質低下が防止され、良好な品質を維持することができる。

本発明によって製造される冷凍調理済み生麺類は、加熱調理した生麺類を冷凍したものである。生麺類とは、生地の調製から麺類の成形を経てその加熱調理に至るまでの一連の調理済み生麺類の製造工程において、生地又は麺類に対して乾燥処理を施さないで製造される麺類をいう。ここでいう「乾燥処理を施さない」とは、生地又は麺類の含水率を意図的に低下させることを目的とした強制乾燥、例えば、生地又は麺類を乾燥空気に曝すなどの積極的な乾燥処理を実施しないという意味であり、一連の調理済み生麺類の製造工程における、生地又は麺類からの意図的ではない（すなわち受動的又は自発的な）水分の蒸発は含まれない。

本発明の冷凍調理済み生麺類の製造方法において使用される生麺類用の生地は、小麦粉１００％の原料粉、又は小麦粉にその他の原料を加えた原料粉を練り水とともに混練して得られた生地である。該原料粉に用いる小麦粉としては、デュラム粉と国内産小麦の小麦粉とを用いる。したがって、該原料粉は、デュラム粉と国内産小麦の小麦粉とを含有する。

上記デュラム粉としては、デュラム小麦から得られるものであればよく、例えば、デュラム小麦粉、デュラムセモリナ等が挙げられ、これらを単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本明細書において、国内産小麦とは、国内産小麦品種の小麦をいい、国内産小麦の小麦粉とは、国内産小麦品種の小麦の粉をいう。国内産小麦品種の例としては、きたほなみ、きたさちほ、つるきち、ゆめちから、ホクシン、もち姫、ゆきちから、キタカミコムギ、銀河のちから、コユキコムギ、ネバリゴシ、ゆきはるか、ふくあかり、ゆめかおり、ユメシホウ、キヌヒメ、シロガネコムギ、ナンブコムギ、農林６１号、きぬの波、ゆめきらり、さとのそら、ハナマンテン、タマイズミ、ユメシホウ、ニシノカオリ、ミナミノカオリ、せときらら、ふくさやか、長崎Ｗ２号、チクゴイズミ、春よ恋等が挙げられる。本発明で使用される国内産小麦の小麦粉としては、上記に挙げた国内産小麦品種由来小麦のいずれかを製粉して得られた小麦粉を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。好ましくは、該国内産小麦は硬質小麦であり、より好ましくは、本発明で使用される国内産小麦の小麦粉は、強力小麦粉、超強力小麦粉又はそれらの組み合わせである。さらに好ましくは、本発明で使用される国内産小麦の小麦粉は、ゆめちから及び春よ恋から選択される小麦品種由来の小麦粉、又はそれらの混合物である。

上記生麺類用の生地の原料粉における上記デュラム粉と上記国内産小麦の小麦粉との配合比は、質量比で７０：３０〜５：９５であればよいが、好ましくは６０：４０〜１０：９０、より好ましくは５０：５０〜２０：８０である。

上記生麺類用の生地の原料粉にさらに加工澱粉を配合すると、冷凍保存後の麺類の品質をさらに向上させることができるため好ましい。当該加工澱粉としては、原料澱粉に、アセチル化、ヒドロキシプロピル化、エーテル化、架橋、酸化、α化等の化工又は物理処理を施したものが挙げられ、これらのいずれか一種を単独で使用しても、又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。また、当該加工澱粉の原料澱粉としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等の、生麺類の製造に通常用いることができる澱粉が挙げられ、これらのいずれか一種を単独で使用しても、又は２種以上を組み合わせて使用してもよい。上記加工澱粉のうち、エステル化タピオカ澱粉が、冷凍調理済み生麺類の外観及び食感を向上させる上で好ましい。上記原料粉における加工澱粉の配合量は、上記小麦粉（すなわち、上記デュラム粉と上記国内産小麦の小麦粉との合計量）１００質量部に対して、好ましくは２〜２０質量部、より好ましくは５〜１４質量部である。

上記生麺類用の生地の原料粉には、上記デュラム粉、上記国内産小麦の小麦粉、及び上記加工澱粉に加えて、必要に応じて、生麺類の製造に通常用いられ得るその他の原料、例えば、外国産小麦（デュラム小麦ではない）の小麦粉、糖類、グルテン、卵、食塩、油脂、乳化剤、増粘剤等を配合することができる。これらその他の原料の配合量は、上記デュラム粉と上記国内産小麦の小麦粉との合計量１００質量部に対して、又は上記デュラム粉と上記国内産小麦の小麦粉と上記加工澱粉との合計量１００質量部に対して、０〜３０質量部であり得る。

上記生地の製造に使用される練り水としては、水、食塩水、かん水など、麺生地の製造に通常用いるいずれの水も使用することができる。該生地への練り水の添加量は、得られた生地が後述のような高い押出し圧にかけられることを考慮すると、原料粉１００質量部に対して１５〜３５質量部が好ましく、１８〜３５質量部がより好ましく、２０〜３０質量部がさらに好ましく、２４〜２７質量部がなお好ましい。練り水の添加量が１５質量部未満であると、押出した麺類がぼろぼろと崩れやすくなり、他方３５質量部を超えると、生地が弱くダメージを受けやすいものとなることにより、得られた冷凍調理済み生麺類に所望の外観及び食感が付与されないことがある。

本発明の冷凍調理済み生麺類の製造方法においては、上述の生地を高い圧力下で押出しすることによって、生麺類を得る。すなわち、本発明の製造方法においては、該生地を、例えば８０ｋｇｆ／ｃｍ²〜２００ｋｇｆ／ｃｍ²、好ましくは１２０ｋｇｆ／ｃｍ²〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で押出して、生麺類を製造すればよい。押出しの際の減圧度は−２００ｍｍＨｇ〜−７６０ｍｍＨｇ、好ましくは−６００ｍｍＨｇ〜−７６０ｍｍＨｇであり得る。生地の押出しには、乾パスタの製造に用いられる押出製麺機等を用いることができる。本発明における生麺類の製造過程においては、原料粉と練り水とを混練して得られた生地を押出して生麺類を製造すればよく、且つ該混練工程と押出工程の回数は、特に制限はないが、それぞれ１回でよい。

本発明において、製造される生麺類の形状は特に限定されず、例えば、上記生地を押出して麺帯を得た後、これを圧延、切り出し等の常法により麺線、麺皮等の所望の形状に成形してもよく、又は適当な形状の孔を有するダイスを用いて所望の形状の生麺類を押出成形してもよい。

次いで、得られた生麺類を、乾燥や表面α化等の工程を経ることなく、そのまま加熱調理して、喫食可能な調理済み生麺類を得る。該加熱調理の手段としては、茹で調理、蒸し調理など、生麺類の通常の調理方法を採用すればよい。好ましくは、該生麺類を沸騰水中、２〜８分間茹で調理する。加熱調理した生麺類は、必要に応じて湯切、冷却した後、凍結処理に付される。

本発明の製造方法における調理済み生麺類の凍結処理は、麺類に対して通常行われる凍結処理を採用することができる。例えば、上記の加熱調理した生麺類を、所定の分量、例えば、一人分として１５０〜３００ｇ程度取り分け、トレイ等に盛り付けた後、凍結処理に付すことが好ましい。凍結処理としては、急速冷凍及び緩慢冷凍のいずれも採用できるが、急速冷凍が好ましい。一旦急速冷凍で凍結させた後は、通常の冷凍保存条件で保存すればよい。

上記凍結処理では、加熱調理した生麺類はソースとともに凍結されてもよい。例えば、上述のように加熱調理した生麺類をトレイ等に取り分けた後、ソースをかけて凍結させてもよいし、加熱調理した生麺類をソースに絡めた後、トレイに盛り付けて凍結させてもよい。ソースとしては、麺類に使用できるソースであればいずれを用いてもよく、例えば、そばつゆ、焼きそば用ソース、あん、ウスターソース、カレーソース、クリームソース、オイルソース、塩だれ、醤油だれ、味噌だれ、ミートソース、ナポリタンソース、トマトソース、カルボナーラソース、ブラウンソース、ホワイトソース等が挙げられるが、これらに限定されない。

本発明の製造方法に従って製造された冷凍調理済み生麺類は、従来の生麺類やその茹で麺の冷凍品と比べて冷凍耐性が向上しており、冷凍保存しても麺の表面が滑らかな状態を維持することができ、且つ柔らかな表面の食感と内部の弾力ある食感とがバランスよく維持された良好な粘りと弾力のある食感を有することができる。したがって、当該冷凍調理済み生麺類は、解凍又は再加熱後にも極めて良好な外観及び食感を有する。また、本発明の製造方法に従って製造された冷凍調理済み生麺類においては、冷凍保存しても表面が滑らかな状態が維持されるため、ソースと共に冷凍保存しても、ソースが麺類に過剰に染み込むことによる麺類の食感や外観の質の低下が防止される。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

製造例１〜７
デュラムセモリナ（レオーネＧ：日清製粉製）４０質量部と国内産小麦品種（ゆめちから）由来の超強力小麦粉６０質量部を混合して原料粉とした。この原料粉１００質量部に対して水２６質量部を混合し、混練して麺生地を調製した。該生地を、製麺機を用いて、−６００ｍｍＨｇの減圧条件下、それぞれ５０、７０、８０、１２０、１６０、２００、及び２１０ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力条件で押出製麺し、７種類の生スパゲッティ（太さ１．８ｍｍ）を得た。
得られた生スパゲティを、熱湯で５分間茹で、水冷し、茹でスパゲティを製造した。
該茹でスパゲティを１８０ｇずつトレイ（１６０ｍｍ×１２０ｍｍ；ポリプロピレン製）に取り分け、半数のトレイには、さらに麺塊上部に市販の缶詰ミートソース（日清フーズ製）１００ｇをのせた。これらを−３５℃で急速凍結し、製造例１〜７の冷凍調理済みスパゲティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。

製造例８〜９
国内産小麦品種由来の超強力小麦粉を外国産小麦品種（ＣａｎａｄａＷｅｓｔｅｒｎＥｘｔｒａＳｔｒｏｎｇＷｈｅａｔ）由来の超強力小麦粉又は外国産小麦品種（ＷｅｓｔｅｒｎＷｈｉｔｅ）由来の薄力粉に変えた以外は、製造例４と同様の手順で、製造例８〜９の冷凍調理済みスパゲッティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。

試験例１
製造例１〜９の冷凍調理済みスパゲティを、トレイから外してポリプロピレン製の袋に包装し、−１８℃で保存した。１週間後、凍結スパゲティを袋から取り出し、電子レンジ（６００Ｗ）で加熱解凍した。加熱時間はソースなしのものは３分間、ソース付きのものは４分３０秒間とした。解凍後のスパゲティの外観及び食感を評価した。ソース付きのものは、加熱後に軽くかき混ぜ、スパゲティとソースの外観と食感を評価した。評価は、１０名のパネルにより下記評価基準で行い、平均点を求めた。結果を表１に示す。

＜スパゲティの外観＞
５麺の表面が非常に滑らかで、つるつるとした食感が得られそうな外観を有している
４麺の表面がかなり滑らかで、つるつるとした食感が得られそうな外観をやや有して
いる
３麺の表面が比較的滑らかでざらつきを感じない
２麺の表面がやや荒れていてざらついている、又は表面がやや溶け出している
１麺の表面が荒れていてざらついているか、又は表面が溶け出している
＜スパゲティの食感＞
５表面の柔らかさと内部の弾力のバランスが極めてよく、非常に良好な食感
４表面の柔らかさと内部の弾力のバランスがよく、良好な食感
３表面の柔らかさと内部の弾力のバランスがあり、通常の生パスタと同様の食感
２表面の柔らかさと内部の弾力のバランスが崩れており、やや不良な食感
１柔らかすぎるか又は硬すぎ、不良な食感
＜スパゲティとソースの外観＞
５麺へのソースののりが均一でかなりよい
４麺へのソースののりがよい
３麺へのソースののりが普通
２麺へのソースののりが悪いかむらがある
１麺へのソースののりがかなり悪くむらがある
＜スパゲティとソースの食感＞
５麺とソースがよく調和して非常に良好な食感
４麺とソースの調和感があり良好な食感
３麺とソースそれぞれに味わいがあり、普通の食感
２麺とソースいずれかの食感が弱く、やや不良な食感
１麺とソースいずれかの食感が弱すぎ、不良な食感

試験例２
原料粉１００質量部に対して水を表２記載の量で添加した以外は、製造例４と同様の手順（押出し圧力１２０ｋｇｆ／ｃｍ²）で、製造例１０〜１６の冷凍調理済みスパゲッティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。

製造例１０〜１６の冷凍調理済みスパゲティを用いて、試験例１と同様の手順で解凍後のスパゲティ、又はスパゲティとソースの外観と食感を評価した。結果を表２に示す。なお、表２には製造例４の結果を再掲する。

試験例３
原料粉に加工澱粉（エステル化タピオカ澱粉）を表３記載の量で添加した以外は、製造例４と同様の手順で（小麦粉と加工澱粉の合計量１００質量部に対して水２６質量部添加、押出し圧力１２０ｋｇｆ／ｃｍ^２）、製造例１７〜２４の冷凍調理済みスパゲッティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。

製造例１７〜２４の冷凍調理済みスパゲティを用いて、試験例１と同様の手順で解凍後のスパゲティ、又はスパゲティとソースの外観と食感を評価した。結果を表３に示す。なお、表３には製造例４の結果を再掲する。

試験例４
原料粉中のデュラムセモリナと国内産小麦由来超強力小麦粉との比率を表４のように変えた以外は、製造例４と同様の手順で（原料粉１００質量部に対して水２６質量部添加、押出製麺の圧力１２０ｋｇｆ／ｃｍ^２）、製造例２５〜３２の冷凍調理済みスパゲッティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。

製造例２５〜３２の冷凍調理済みスパゲティを用いて、試験例１と同様の手順で解凍後のスパゲティ、又はスパゲティとソースの外観と食感を評価した。結果を表４に示す。なお、表４に製造例４の結果を再掲する。

Claims

デュラム粉と国内産小麦の超強力小麦粉とを７０：３０〜５：９５の配合比で含有する原料粉から調製された生地を８０ｋｇｆ／ｃｍ²〜２００ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で押出して得られた生麺類を、加熱調理した後、凍結することを含み、該国内産小麦の超強力小麦粉がゆめちから由来の超強力小麦粉である、冷凍調理済み生麺類の製造方法。
前記原料粉が、前記デュラム粉と前記国内産小麦の超強力小麦粉との合計量１００質量部に対して２〜２０質量部の加工澱粉を含有する、請求項１記載の方法。
前記生地が、前記原料粉１００質量部と１５〜３５質量部の練り水とを混練して得られたものである、請求項１又は２記載の方法。
前記加熱調理した生麺類をソースとともに凍結する、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。