JP7026024B2 - 調理麺の製造方法 - Google Patents
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一方で、ナポリタンスパゲティや焼きそば等は、麺を冷凍する前にソース等で被覆することで盛りつけ時の麺同士の付着防止及び加熱調理後のほぐれ改善を図っている。
このソース等で被覆された冷凍麺を電子レンジで加熱解凍すると麺の突端部に焦げが生じたり水分昇華による麺の硬質化が発生するなど外観や食感が損なわれる場合があった。
特に、糖度もしくは塩分濃度の高いソースやたれで被覆され容器等に収容された冷凍調理麺を電子レンジで加熱解凍する場合は、マイクロ波が集中しやすい包装容器や袋内の角部や麺の突端部分に焦げが生じたり局所的な水分昇華による麺の硬質化が発生し外観や食感を損ねるという問題があった。
なお、麺を冷凍する前にソース等で被覆する場合であっても、例えば、スパゲティ乾麺390質量部を沸騰水中で11分間茹で、ザル上げしてサラダ油20質量部で和え、次に、食塩10.5質量部、ホワイトペッパー1.5質量部、グルタミン酸ソーダ1.5質量部及びパプリカ4.5質量部の混合物を均一に和えた後、トマトケチャップ80質量部及びトマトペースト40質量部で和え、トマト味の調理済みスパゲティを得て、これを小分けして容器に収容し急速冷凍してトマト味の付け合わせ用調理済み冷凍スパゲティを得る場合のように、麺を植物油脂等で被覆することは知られている(例えば特許文献1参照)。
本発明の目的は、あらかじめ、麺全体にソース等が絡んだ状態で食に供される調理麺の製造方法であって、冷凍麺を電子レンジで加熱解凍する工程を含んでいても焦げや硬質化が発生し難い調理麺の製造方法を提供することである。
従って、本発明は、麺全体にナポリタンソースが絡んだ状態で食に供されるナポリタン風スパゲティの製造方法であって、スパゲティを冷凍する前に4万ColorValueパプリカ色素を1~3質量%配合したサラダ油(色素油)のみを1~2質量%、茹でたスパゲティに対して被覆し容器又は袋に収容して、そのスパゲティにナポリタンソースを上掛けし、ナポリタンソースが上掛けされた状態のまま冷凍し、電子レンジで加熱解凍した後、ナポリタンソースをスパゲティ全体に絡ませるナポリタン風スパゲティの製造方法である。
本発明において、麺全体にソース又はたれが絡んだ状態で食に供される調理麺とは、食に供される前に、麺全体にソース又はたれが絡んでいる調理麺をいい、例えば、ナポリタン風スパゲティ、焼きそば、ペペロンチーノ、カルボナーラ、ジェノベーゼ、たらこスパゲティ、うに等のクリームソーススパゲッティ等を挙げることができる。
よって、麺にソース等を上掛けした状態で食に供されるミートソース、あんかけ焼きそば等は本発明の調理麺から除かれる。
例えば、サラダ油等の油脂、乳化油脂、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル等を挙げることができる。
被覆方法も従来から麺のほぐれ改良のために使用されている方法であれば特に限定はない。
また、焼きそばでは、カラメル色素のような茶色系色素を使用することができる。
色素は、ほぐれ改良剤に添加して使用する。
色素を含むほぐれ改良剤を使用することにより麺が着色され、電子レンジで加熱解凍した後、ソースを絡ませたときに、色調むらが起き難い調理麺を得ることが出きる。
色素の使用量は、目的とする調理麺によって適宜調整すればよく、例えば、ナポリタン風スパゲティでは、4万ColorValueパプリカ色素を1~3質量%配合したサラダ油を1~2質量%、茹でたスパゲティに対して被覆すればよい。
本発明で使用する色素を含む、ほぐれ改良剤を使用せず、ほぐれ改良剤を単に使用した場合は、麺の色がそのまま表れ、ソースをからめたときに麺の色とソースの色がなじみづらく、色調むらにより外観を損ない易い。
例えば、ナポリタン風スパゲティで使用するソース等は、トマトケチャップを主体とするソースに、ピーマン、玉ねぎ、ハム、ベーコン、ブロッコリー、チーズなどの具材を含むものをいう。
加熱解凍後にソース又はたれを麺全体に絡ませることでソースをからめたときに麺の色とソースの色がなじみ色調むらがおき難く、外観を損ない難い。
[実施例1]
スパゲティ100質量部を13分間、熱湯で茹でた後、冷水で冷却し、250質量部の茹でスパゲティを得た。
サラダ油に4万ColorValueパプリカ色素を2質量%溶解し色素油を得た。
前記茹でスパゲティに前記色素油2質量%添加し十分混合して色素油で茹でスパゲティを被覆した。
前記色素油を混合したスパゲティを紙製容器に盛り付け、麺の上からナポリタンソースをかけ急速凍結した。
これを3日間保存し、レンジで加熱解凍し、ナポリタンソースとスパゲティを容器内で30秒間箸を用いて攪拌して絡め、ナポリタン風スパゲティを得た。
直ぐに、以下の評価基準で10名のパネラーにより評価を行った。
・外観
5点 レンジによる焦げも色調のむらもなく非常に良い
4点 レンジによる焦げ又は色調のむらは詳細に確認して判別できる程度で良い
3点 レンジによる焦げ又は色調のむらが一部に確認されるが普通
2点 レンジによる焦げ又は色調のむらがややあり悪い
1点 レンジによる大きな焦げ又は色調のむらがあり非常に悪い
・食感
5点 焦げによる硬い麺がなく食感を損ねることがなく非常に良い
4点 焦げによる硬い麺をほぼ判別できず食感をほぼ損ねることがなく良い
3点 焦げによる硬い麺をすこし判別でき食感をやや損ねるが普通
2点 焦げによる硬い麺がややあり食感を損ね悪い
1点 焦げによる硬い麺があり食感をひどく損ね非常に悪い
[比較例1]
実施例1において、色素油に代えて、サラダ油を用いた以外は実施例1と同様にしてナポリタン風スパゲティを得て、実施例1と同様にして評価を行った。
[比較例2]
スパゲティ100質量部を13分間、熱湯で茹でた後、冷水で冷却し、250質量部の茹でスパゲティを得た。
前記茹でスパゲティをサラダ油2質量%で被覆した後、ナポリタンソースを絡めてナポリタン風スパゲティを得た。
前記ナポリタン風スパゲティを紙製容器に盛り付け急速凍結した。
これを3日間保存し、レンジで加熱解凍し、実施例1と同様にして評価を行った。
得られた評価結果(平均値)を表1~表2に示す。
比較例1は、食感は実施例1と同評価であったが、色調むらの点で外観が劣っていた。
比較例2は、焦げや硬い麺があり、外観、食感ともに劣っていた。
Claims (1)
- 麺全体にナポリタンソースが絡んだ状態で食に供されるナポリタン風スパゲティの製造方法であって、スパゲティを冷凍する前に4万ColorValueパプリカ色素を1~3質量%配合したサラダ油(色素油)のみを1~2質量%、茹でたスパゲティに対して被覆し容器又は袋に収容して、そのスパゲティにナポリタンソースを上掛けし、ナポリタンソースが上掛けされた状態のまま冷凍し、電子レンジで加熱解凍した後、ナポリタンソースをスパゲティ全体に絡ませるナポリタン風スパゲティの製造方法。
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ブログサイト「ktgwkujのブログ」における2012年1月8日に公開された記事「マ・マー ソテースパゲティ ナポリタン(冷凍)食べてみたり」,[オンライン],[検索日:2021年7月20日],URL,https://ameblo.jp/ktgwkuj/entry-12535339265.html |
油化学,1990年,39(9),pp.611-617 |
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