JPH10295302A

JPH10295302A - 早茹でパスタ及び早茹で麺の調理方法

Info

Publication number: JPH10295302A
Application number: JP9232213A
Authority: JP
Inventors: Katsuhiro Toyoshima; 克廣豊嶋; Koji Suzuki; 弘二鈴木; Masahito Hoashi; 將人保芦; Hisashi Nozaki; 恒野崎
Original assignee: FOODS FRONTIER ZU KK; FOODS FRONTIER-ZU KK; Kibun Foods Inc
Current assignee: FOODS FRONTIER ZU KK; FOODS FRONTIER-ZU KK; Kibun Foods Inc
Priority date: 1997-02-27
Filing date: 1997-08-28
Publication date: 1998-11-10

Abstract

(57)【要約】【目的】スパゲティー、マカロニ等のパスタ、及びう
どん、そば等の麺類を短時間茹でた半生パスタ又は半生
麺を包装して、チルド流通又は冷凍流通させ、家庭又は
コンビニエンスストアーで電子レンジにより簡単に調理
できる、半生パスタ又は半生麺の調理方法を提供するも
のである。【解決手段】半生パスタ又は半生麺を加熱調理するに
当たり、水又は水に電解質物質を添加、溶解した水溶液
を共存させることを特徴とするパスタ又は麺の調理方
法。水又は水溶液はマイクロ波加熱する直前に加熱容器
中に注ぐが、または水又は水溶液を凍結固化するか又は
可食性固化剤を使用して固化した固形物を包装容器中に
半生パスタ又は麺と共に、共存させることを特徴とす
る。水又は水溶液の共存下で電子レンジで調理すること
により、半生パスタ又は半生麺が加熱、吸水されて、乾
燥パスタ、乾麺を直接茹で上げたと同様の優れた食感を
もつ調理済みパスタ、麺を製造できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、半生パスタ又は半生麺
を電子レンジで短時間調理することにより、乾燥パスタ
又は乾麺を直接茹であげたものと同様の「アルデンテ」
の状態又は「コシ」のあるテクスチャーを得ることがで
きる調理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】パスタは小麦粉に加水したものを混練し
て固めの生地を作り、押出機等で強圧で押出、成型した
ものである。通常は硬質小麦粉のデュラム・セモリナ粉
を主原料としており、卵白、牛乳、その他の材料を入れ
ることもある。このように製造されるパスタは、硬く、
緻密に成型されたものである。調理する場合は、パスタ
表面に比較して中心の水分含量が低い水分勾配となるよ
うに茹でて、「コシ」のあるテクスチャーを持つ、所謂
「アルデンテ」の状態で食べるのが最も美味しいといわ
れている。

【０００３】アルデンテの状態を作りだすには、乾燥パ
スタを用いることが好ましいが、茹で時間が長くかか
り、簡便性やスピードを要求する場合には不向きであっ
た。

【０００４】パスタにアルデンテの状態を与えると共
に、調理の簡便性、スピードを改善するための幾つの方
法が試みられてきた。例えば、スパゲティー等の麺線に
沿ってＶカットを入れたパスタ麺や、予めアルデンテに
茹でたパスタを急速冷凍する方法などが提案された。し
かしながら、Ｖ字カットを入れたものでも、インスタン
ト麺のような短時間調理の手軽さは望むべくもない。ま
た、完全に茹で上げた後に冷凍した冷凍パスタは、流通
や保存の制約があるなどで、これもインスタント麺のよ
うには普及していないのが現状である。

【０００５】また、うどん、そば、ひやむぎ、きしめ
ん、中華麺等の麺類についても様々な早茹で麺の製造方
法が提案されている。生麺を予め短時間茹でた「半調理
麺」や、生麺や乾麺を予め茹でて「茹で麺」として冷
蔵、冷凍流通させたものが知られている。しかしなが
ら、上記の半調理麺や茹麺は流通に際し、食味が低下
し、しかも麺線が経時変化によって「のび」てしまい、
テクスチャーが低下するという問題があった。これはパ
スタについても同様であった。

【０００６】また、麺類については、種々の即席麺が製
造、販売されている。これらの即席麺は、生麺を油ちょ
う（油揚げ）するか、または蒸した後乾燥するかいずれ
かの方法によって製造されている。いずれも調理した
際、乾麺または生麺から茹で上げたものと異なり、麺の
コシが弱く、テクスチャーが劣っている。

【０００７】このような状況において、例えば３分以下
の比較的短い茹で時間で茹で上げるか、又は熱水を注い
で放置するするだけで、アルデンテ状態又はコシのある
状態のパスタ又は麺が調理できるとした、簡便に食する
ことのできる早茹でパスタ若しくは麺、又は簡易調理パ
スタ若しくは麺が提案されている。しかしながら、家庭
でまたはコンビニエンスストアー等で簡便に調理できる
ので、電子レンジで加熱、調理できる即席パスタ又は麺
の需要が高まっている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】これまで、電子レンジ
用パスタ及び麺は、完全に茹で上げた「茹で麺」にソー
ス等を添付又は加えて電子レンジ加熱している。すなわ
ち、電子レンジの温めるだけの機能を利用している。従
来の電子レンジ用パスタ及び麺は、いわゆる「茹で麺」
状態であるため、流通保管の間にのびてしまい、コシが
なくなってしまう欠点があった。したがって、電子レン
ジで加熱することにより、乾燥パスタ又は乾麺を茹で上
げたのと同様の「アルデンテ」の状態又は「コシ」のあ
る状態に調理できる即席パスタ、即席麺の開発が望まれ
ていた。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明は、冷凍又は冷蔵
した半生パスタ又は半生麺を電子レンジでマイクロ波加
熱する際に、水又は電解質物質を溶解した水溶液を共存
させることを特徴とするパスタ又は麺の簡易調理方法に
関する。

【００１０】本発明の調理方法は、電子レンジで半生パ
スタ又は半生麺を加熱する際に、所定量の水、又は水に
電解質物質を添加、溶解した水溶液、を共存させること
を特徴とする。この場合、共存させる水又は水溶液は、
液状のままでもよく、又は凍結によって固形化するか又
は可食性の水固化剤を使用して固化した状態で使用でき
る。

【００１１】水又は上記水溶液を液状のままで使用する
場合は、半生パスタ又は麺を十分に吸水できる量の水、
又は水溶液を充填、密封した小容器又は小袋を、半生パ
スタ等を入れた容器に添え、半生パスタ又は麺を電子レ
ンジにかける直前に、小容器又は小袋を破って容器内に
注ぐことにより目的を達成できる。

【００１２】固形物として使用する場合は、水又は電解
質物質水溶液を可食性の固化剤を用いて固化するか、又
は凍結によって固形化した固形化物を容器に半生パスタ
又は麺と共に予め収容し、調理時にその容器ごと電子レ
ンジでマイクロ波加熱すれば良い。

【００１３】本発明では、必要に応じて半生パスタ又は
半生麺をチルド流通又は冷凍流通させることができる。

【００１４】本発明で使用する半生パスタ又は麺は、乾
麺又は生麺を短時間茹で、水分含量が４０〜６０％、好
ましくは５０〜５８％である半生パスタ又は半生麺であ
れば使用可能である。しかしながら、特願平８−８６９
６号の明細書に開示されている方法で製造される早茹で
パスタ又は早茹で麺が特に好ましい。

【００１５】本発明は、水だけで使用しても良いが、少
量の可食性の電解質物質を溶解した水溶液として使用す
るとマイクロ波の吸収が良く、速やかに温度上昇が起こ
り、水蒸気の発生を速めることができる。また、適当な
電解質物質、例えば食塩等を選択することにより、調理
したパスタ又は麺に味付けをすることもできる。

【００１６】本発明で使用できる電解質物質としては、
食塩、塩化カリウム、硫酸ナトリウム等の無機酸塩、ク
エン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、グルタ
ミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等のような有
機酸塩、クエン酸、乳酸、リンゴ酸等の有機酸、及びリ
ン酸、硫酸等の無機酸などがある。

【００１７】電解質物質の使用量は、実質的にマイクロ
波の吸収が高まる量であれば良いが、好ましくは０．０
０１〜５重量％、さらに好ましくは０．１〜２重量％で
ある。本発明の水又は電解質物質水溶液は、前に説明し
たように液状のままでも良いが、凍結固形化して冷凍流
通させるパスタ等の容器中に予め入れておいても良い。
また、水又は水溶液に可食性の水固化剤を配合して固化
し、この固形物をそのまま、又は凍結した状態て、冷蔵
又は冷凍流通させるパスタ等と共に容器中に予め入れて
おくこともできる。

【００１８】本発明で使用できる水固化剤は、寒天、ゼ
ラチン、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム等
の可食性で、かつ常温またはチルド流通又は冷凍流通条
件で水を固化できる物質であれば特に制限されない。し
かしながら、寒天、ゼラチン若しくはこれらの混合物、
又はこれらと他の可食性固化剤との混合物が特に好まし
い。

【００１９】固化剤の使用量は、固化剤の種類によって
異なるが、水を十分に固化できる量であれば良い。通
常、水の量に基づき、０.５〜５ｗ／ｗ％、好ましく
は、１〜３ｗ／ｗ％である。固化剤を使用する固化物
は、どのような方法で作っても良い。通常、適量の固化
剤を水に混合し、加熱溶解して固化剤の水溶十分に水溶
液を作り、その後、冷却して固化させることができる。
固形化物を適当な大きさ、例えば、０．１〜３立方ｃｍ
程度の大きさに砕いたものを使用すると好都合である。
この固形化物は、容器内でパスタ又は麺塊の下に置いて
も良いし、またパスタ又は麺線にからめて配合しても良
い。

【００２０】マイクロ波加熱の際に共存させる水又は水
溶液の量は、半生パスタ又は麺の水分含量によって異な
るが、電子レンジで調理した後にパスタ又は麺の水分を
５７〜６５％、好ましくは５８〜６３％にできる量であ
れば良く、通常、半生パスタ又は麺１５０ｇ当たり、２
５〜５０ｇ、好ましくは、３０〜４０ｇである。

【００２１】水又は水溶液の添加比率が低すぎると、パ
スタ又は麺は十分に吸水されないため、固すぎることが
ある。一方、添加比率が高すぎると、パスタ又は麺は十
分吸水されるが、余分な水が残ってしまうという欠点が
ある。

【００２２】本発明の水又は電解質物質水溶液、又はそ
の固化物には、食塩、砂糖、酸、アルコール等の調味
料、香辛料、着色料等を配合でき、また水に代えてスー
プ液（コンソメ、かつおだし、いりこだし、昆布だし
等）を使用して、調理、吸水時に麺等に味付け、着色す
ることもできる。また、必要に応じて、保存料等の食品
添加物を配合することもできる。

【００２３】本発明の半生パスタ又は麺は、上記のよう
に水又は水溶液を注ぐか又はその固化物を容器中に配合
した後、電子レンジ（５００Ｗ）で２〜６分、好ましく
は３〜５分加熱することにより、乾燥パスタ若しくは燥
麺直接を茹で上げたのと同様のアルデンテの状態又はコ
シのある状態を得ることができる。冷凍流通させている
場合の加熱時間は、上記の加熱時間に解凍に要する時間
を加えなければならない。

【００２４】本発明の製品は、半生パスタ又は麺を耐電
子レンジ性材料で作られた容器中に通常１食分充填し、
水又は水溶液を充填、密封した小容器又は小袋をパスタ
等と共に包装し、加熱時に小容器又は小袋から取り出し
て、パスタ等の入った容器中に注ぐことができる。容器
中に注ぐ際にパスタ等に振りかけることが好ましい。

【００２５】また、水又は水溶液を固化剤をして得た固
形物は、容器内のパスタ又は麺の下に置くか又はパスタ
又は麺塊中に配置して包装し、冷蔵庫で冷却してチルド
流通させるか、又は包装後、冷凍庫で凍結して冷凍流通
させる。水又は水溶液を予め凍結固形化して半生パスタ
等と共に冷凍流通用包装中に入れることができる。

【００２６】さらに、容器中には、ソース等を充填した
別の小容器を装入することもできる。この場合は、ソー
スの加熱が必要であるから、それに応じて電子レンジで
の加熱調理時間を長く設定することが必要である。

【００２７】本発明によれば、半生パスタ又は麺を加熱
調理する直前まで、パスタ又は麺の水分コントロールが
可能なため、パスタ又は麺の茹でのびや、吸水むらを生
じることがなく、乾燥パスタ又は乾麺を直接茹で上げた
ようなアルデンテ又はコシのある状態が得られる。ま
た、チルド流通の場合でも、水又は水溶液を固化物とし
て使用するか、又は水又は水溶液をを使用する場合は、
加熱直前までパスタ等に接触させることがないため、流
通時にパスタ又は麺が水分を余分に吸収することを防止
できる。

【００２８】

【実施例】実施例により、本発明を更に詳しく説明す
る。

【００２９】［実施例１］デュラム・セモリナ粉で作ら
れた乾燥スパゲティー１．８ｍｍφ（標準茹で時間１０
分：昭和産業製）を９８℃で６分間茹でて水分含量５７
％の半生スパゲティーを得、これを放冷した。次いで、
この半生スパゲティー１５０ｇを底の浅い円形皿状の耐
熱性プラスチック容器に入れ、蓋をして、冷蔵庫にいれ
て一晩保存した。

【００３０】この容器を取り出し、室温の水３０ｇを注
ぎ、５００Ｗの電子レンジに入れ、３分間加熱したとこ
ろ、スパゲティーはほぼアルデンテの状態に調理されて
おり、容器内には水もほとんど残らなかった。

【００３１】［実施例２］実施例１と同様に半生スパゲ
ティーを容易し、同様の容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で
一晩保存した。

【００３２】この容器を取り出し、１重量％の食塩水溶
液３０ｇを容器中に注ぎ、５００Ｗの電子レンジに入れ
て２分４５秒加熱したところ、スパゲティーはほぼアル
デンテの状態に調理されており、容器内には水もほとん
ど残らなかった。

【００３３】［実施例３］デュラム・セモリナ粉で作ら
れた乾燥スパゲティー１．８ｍｍφ（標準茹で時間１０
分：昭和産業製）を９８℃で６分間茹でて水分含量５７
％の半生スパゲティーを得、これを放冷した。

【００３４】一方、１重量％クエン酸水溶液３０ｇを冷
凍庫で凍結した。上記半生スパゲティー１５０ｇを底の
浅い円形皿状の耐熱性プラスチック容器に入れ、さら
に、凍結したクエン酸水溶液の固化物を入れ、蓋をして
密封し、−１０℃の冷凍室中で凍結させて、一晩保存し
た。

【００３５】この容器を取り出し、５００Ｗの電子レン
ジに入れて６分間加熱したところ、スパゲティーはほぼ
アルデンテの状態に調理されており、容器内には水もほ
とんど残らなかった。

【００３６】［実施例４］デュラム・セモリナ粉で作ら
れた乾燥スパゲティー１．８ｍｍφ（標準茹で時間１０
分：昭和産業製）を９８℃で６分間茹でて水分含量５７
％の半生スパゲティーを得、これを放冷した。

【００３７】一方、水にゼラチン（Ｒ微粉：新田ゼラチ
ン社製）を加えて、良く撹拌し、９０℃まで加熱して、
２％ゼラチン水溶液を調整した。この水溶液を冷蔵室で
冷却し固化させた。

【００３８】上記のゼラチン固化物を約１ｃｍ³の大き
さに砕いたものを合計３０ｇ、底の浅い円形皿状の耐熱
性プラスチック容器に入れ、次いで上記の半生スパゲテ
ィー１５０ｇをその上に入れ、蓋をして、冷蔵庫にいれ
て一晩保存した。

【００３９】この容器を５００Ｗの電子レンジに入れ、
３分間加熱したところ、スパゲティーはほぼアルデンテ
の状態に調理されており、容器内には水もほとんど残ら
なかった。

【００４０】［実施例５］ゼラチンに代えて寒天（伊奈
寒天Ｔ−１Ｋ）を用い、沸騰するまで加熱して２％の寒
天水溶液を作った。実施例４と同様に、寒天固化物と半
生スパゲティーを容器に入れて包装し、冷蔵室で一晩保
存した。

【００４１】この容器を５００Ｗの電子レンジに入れて
３分間加熱したところ、スパゲティーは固くコシがあ
り、ほぼアルデンテ状態であり、水もほとんど残らなか
った。［実施例６］ゼラチンに代えて、ゼラチンとカラギーナ
ン（カラギニン１，０００）との１：１（重量比）混合
物を用い、９０〜９５℃になるまで加熱して、２％のゼ
ラチン／カラギーナン水溶液を作った。実施例４と同様
に、カラギーナン固化物と半生スパゲティーを容器に入
れて包装し、冷蔵室で一晩保存した。

【００４２】この容器を５００Ｗの電子レンジに入れて
３分間加熱したところ、スパゲティーは表面が若干粘ば
りけがあるものの、固くコシのある食感があり、ほぼア
ルデンテ状態であり、容器内に水もほとんど残らなかっ
た。

【００４３】［実施例７］この実施例では、半生スパゲ
ティーへのゼラチン固化物の添加量と電子レンジによる
加熱時間との関係を示すものである。

【００４４】実施例４と同様に乾燥スパゲティーを短時
間茹でて、半生スパゲティー（水分含量５７％）を調製
した。また、実施例４と同様にゼラチンを用いてゼラチ
ン固化物（２ｗ／ｗ％）を調製した。

【００４５】下記の表に示す量のゼラチン固化物を皿状
のプラスチック容器に入れ、その上に上記スパゲティー
１５０ｇを充填した。５００Ｗ電子レンジで所定の時間
加熱して調理スパゲティーの水分含量を測定し、さらに
食感、食味を官能試験で調べた。

【００４６】

【表１】この試験結果から、茹で後の水分含量にもよるが、半生
スパゲティー１５０ｇ当たり、約２０〜４０ｇ、好まし
くは約３０ｇのゼラチン固化物を用い、５００Ｗの電子
レンジで２〜４分、好ましくは約３分である。

【００４７】［実施例８］実施例４と同様の乾燥スパゲ
ティーを９８℃で５分間茹でて水分含量５５％の半生ス
パゲティーを得、これを放冷した。

【００４８】実施例４と同様に製造したゼラチン固化物
を約１ｃｍ³の大きさに砕いたものを合計３５ｇ、底の
浅い円形皿状の耐熱性プラスチック容器に入れ、次いで
上記の半生スパゲティー１５０ｇをその上に入れ、蓋を
して、冷蔵庫にいれて一晩保存した。

【００４９】この容器を５００Ｗの電子レンジに入れ、
３分間加熱したところ、スパゲティーはほぼアルデンテ
の状態に調理されており、容器内には水もほとんど残ら
なかった。

【００５０】［実施例９］実施例４と同様に、乾燥スパ
ゲティーから半生スパゲティー調製し、これを放冷し
た。

【００５１】一方、実施例４の水にかえて、昆布の出し
汁にを用いて、ゼラチン固化物を調製した。これを約１
ｃｍ³の大きさに砕いたものを合計３５ｇ、底の浅い円
形皿状の耐熱性プラスチック容器に入れ、次いで上記の
半生スパゲティー１５０ｇをその上に入れ、蓋をして、
冷蔵庫にいれて一晩保存した。

【００５２】この容器を５００Ｗの電子レンジに入れ、
３分間加熱したところ、スパゲティーはほぼアルデンテ
の状態に調理されており、容器内には水もほとんど残ら
なかった。このスパゲティーは麺そのものに昆布の風味
が付与されて大変美味であった。

【００５３】［実施例１０］実施例４と同様に半生スパ
ゲティーとゼラチン固化物とを調製した。

【００５４】ゼラチン固化物を約１ｃｍ³の大きさに砕
いたものを合計３５ｇ、底の浅い円形皿状の耐熱性プラ
スチック容器に入れ、次いで上記の半生スパゲティー１
５０ｇをその上に入れ、蓋をして、ー２０℃の冷凍庫に
入れて凍結した。

【００５５】この容器を５００Ｗの電子レンジに入れ、
５分間加熱したところ、スパゲティーはほぼアルデンテ
の状態に調理されており、容器内には水もほとんど残ら
なかった。

【００５６】［実施例１１］乾麺である白玉うどん（丸
１４番）を９８℃で８分間茹でて水分率６０％の半生う
どんを得、これを冷却した。

【００５７】一方、水にゼラチンを加えて良く撹拌し、
９０℃まで加熱して２％ゼラチン水溶液を調製した。こ
の水溶液を冷蔵室で冷却、固化させた。

【００５８】上記のゼラチン固化物を約１ｃｍ³の大き
さに砕いたものを合計３０ｇ、底の浅い円形皿状の耐熱
性プラスチック容器に入れ、次いで上記の半生うどん１
５０ｇをその上に入れ、蓋をして、冷蔵庫にいれて一晩
保存した。

【００５９】この容器を５００Ｗの電子レンジに入れ、
３分間加熱したところ、うどんはほぼ、乾麺を直接茹で
上げた状態に調理されており、容器内には水もほとんど
残らなかった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者保芦將人東京都中央区銀座７丁目14番13号株式会社紀文食品内 (72)発明者野崎恒東京都中央区銀座７丁目14番13号株式会社紀文食品内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水分含量４０〜６０％の半生パスタ又は
半生麺をマイクロ波加熱して、茹で上げパスタ又は麺を
調理する方法において、加熱時に水を共存させることを
特徴とする調理方法。
【請求項２】前記の共存させる水に電解質物質を添加
することを特徴とする請求項１記載の調理方法。
【請求項３】前記の共存させる水が食用固化剤により
固形化されていることを特徴とする請求項１又は２記載
の調理方法。
【請求項４】前記食用固化剤が、ゼラチン、寒天、カ
ラギーナン、グアーガム、キサンタンガム又はそれらの
混合物から選択されることを特徴とする請求項３記載の
調理方法。
【請求項５】前記の共存させる水が冷凍により凍結固
形化されていることを特徴とする請求項１又は２記載の
調理方法。
【請求項６】前記の共存させる水を半生パスタ又は半
生麺１５０ｇ当たり２５〜５０ｇ使用することを特徴と
する請求項１〜５のいずれかの項に記載の調理方法。
【請求項７】前記半生パスタ又は半生麺は、乾燥パス
タ又は乾麺を短時間乾熱又は湿熱して表面に変性層を形
成し、その後水に浸漬するか又は水を噴霧して吸水を行
うことによって製造されたものであることを特徴とする
請求項１〜６のいずれかの項に記載の調理方法。