JP5714784B1 - ソース付き調理済み生パスタの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
デュラム小麦粉(日清製粉;デュエリオ)100質量部に対して水34質量部を混合し、混練して生地を調製した。調製した生地を、製麺機を用いて、−600mmHgの減圧条件下、60kgf/cm2の押出圧力で厚さ1.5mmのシート状に押出し、90mm×90mmの平面視四角形形状に切り出して、シート状の形状を有する生パスタ(ラザニアシート)を得た。このラザニアシートに対し、ジェットオーブン(リンカーン製)を用い、温度220℃で焼成することにより、乾式加熱処理を行った。この乾式加熱処理は、該処理前の生パスタの質量に対する該処理後の生パスタの質量の割合(%)〔={(乾式加熱処理後の生パスタの質量/乾式加熱処理前の生パスタの質量)}×100〕が、下記表1に示す数値となるまで行った。乾式加熱処理後のラザニアシートを、茹で歩留まりが205%になるように沸騰水中で茹で調理して、調理済みラザニアシート(調理済み生パスタ)を得た。
乾式加熱処理において、該処理前の生パスタの質量に対する該処理後の生パスタの質量の割合を適宜変更した以外は、実施例1と同様にして冷凍調理済みラザニアを製造した。
乾式加熱処理を行わなかった以外は、実施例1と同様にして冷凍調理済みラザニアを製造した。
乾式加熱処理を行わず、その代わりにラザニアシートに、恒温槽(エスペック製)を用い温度70℃で乾燥処理(非乾式加熱処理)を施した。この乾燥処理は、該処理前の生パスタ(ラザニアシート)の質量に対する該処理後の生パスタの質量の割合(%)〔={(乾燥処理後の生パスタの質量/乾燥処理前の生パスタの質量)}×100〕が、下記表1に示す数値となるまで行った。以上の点以外は、実施例1と同様にして冷凍調理済みラザニアを製造した。
各実施例及び比較例の製造中間体であるラザニアシート(生パスタ)について、茹で調理したときの該ラザニアシート同士の付着率を次のようにして評価した。評価対象のラザニアシートを100枚用意し、これらを茹で歩留まりが205%になるように、沸騰水中で茹で調理した後、複数枚のラザニアシートが指で容易に剥がれない程度の付着力で互いに付着している、シート重合体を採取し、該シート重合体におけるラザニアシート同士が付着している部分の割合(1枚のラザニアシートの付着割合)を、シートの面積を1として0.1単位で求め、下記式により付着率を算出した。その結果を下記表1に示す。付着率の数値が小さいほど、茹で調理の際にパスタ同士が付着し難く、製造時の作業性に優れ、高評価となる。
付着率(%)=〔{(シート重合体における1枚のラザニアシートの付着割合)+(シート重合体における他の1枚のラザニアシートの付着割合)+(シート重合体における更に他の1枚のラザニアシートの付着割合)+・・・}/茹で調理したラザニアシートの総数(100)〕×100
各実施例及び比較例の製造結果物である冷凍調理済みラザニア(ソース付き調理済み生パスタ)を−18℃で1週間保存した後、電子レンジで解凍(600W、4分30秒)し、スプーンでラザニアシート同士が付着していない部分を取り分け、10名のパネラーに食感を下記評価基準により評価してもらった。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表1に示す。
(食感の評価基準)
5点:軟らかさと弾力が十分にある、非常に良好な食感。
4点:軟らかさと弾力があり、良好な食感。
3点:比較的弾力があり、問題ない食感。
2点:やや弾力に欠けるか又はやや硬さがあり、やや不良な食感。
1点:弾力に欠けるか又は硬さがあり、不良な食感。
生地の押出圧力を適宜変更した以外は、実施例4と同様にして冷凍調理済みラザニアを製造した。そして、各実施例及び比較例について、前記試験例1に従って付着率を評価すると共に、前記試験例2に従って食感を評価した。それらの結果を下記表2に示す。尚、下記表2には、各評価項目に対する押出圧力の影響を容易に把握する観点から、実施例4の結果を再掲している。
原料粉として、小麦粉(粉原料)加えて更に乳化剤を含有させたものを用いた。即ち、デュラム小麦粉(日清製粉;デュエリオ)100質量部に対して、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル(三菱化学フーズ;リョートシュガーエステルS−1170>を所定量配合したものを原料粉として用いた以外は、実施例4と同様にして冷凍調理済みラザニアを製造した。そして、各実施例及び比較例について、前記試験例1に従って付着率を評価すると共に、前記試験例2に従って食感を評価した。それらの結果を下記表3に示す。尚、下記表2には、各評価項目に対する乳化剤の影響を容易に把握する観点から、実施例4の結果を再掲している。
Claims (3)
- 原料粉に加水して生地を調製し、該生地を35〜100kgf/cm2の圧力で押出成型して生パスタを得、該生パスタを乾式加熱処理することにより、該処理後の該生パスタの質量が該処理前の該生パスタの質量に対して80〜97質量%となるように調整する生パスタ調製工程と、
前記乾式加熱処理後の生パスタを茹で調理又は蒸し調理して調理済み生パスタを得る調理工程とを含む、ソース付き調理済み生パスタの製造方法。 - 前記原料粉は、小麦粉を主体とする粉原料と乳化剤とを含有し、該乳化剤の含有量は、該粉原料100質量部に対して0.2〜2質量部である請求項1記載のソース付き調理済み生パスタの製造方法。
- 前記生パスタがシート状の形状を有するものである請求項1又は2に記載のソース付き調理済み生パスタの製造方法。
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