JP5398178B2 - 水中油型乳化油脂組成物またはその製造法 - Google Patents
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油脂を主成分とする油相と水を主成分とする水相を調整した後、それぞれを混合してから好ましくは乳化工程(3)を通してから、蒸気加熱工程(1)に供する。蒸気加熱工程(1)の前には、間接加熱による予備加熱を行うことが好ましい。
間接冷却工程(2)は、蒸気加熱工程(1)を介した後の高温状態から間接冷却で所望の温度まで冷却する工程で、クリーム等の水中油型乳化油脂組成物の製造に於いては、その結晶性の制御の点から、2〜15℃まで冷却することが好ましい。ここで間接冷却とは、冷却される対象物とそれ以外の物質との熱交換により冷却する方法であり、例えば、プレート式、チューブラー式、多管式、掻き取り式冷却方式や冷たい物質の混合などが挙げられるが、中でも熱交換能力が高い、プレート方式、多管式、掻き取り式冷却方式を用いるのが好ましい。間接冷却によれば、蒸発冷却を行う際とは異なり、香気成分や高揮発性成分が除去されにくく、風味豊かな水中油型乳化油脂組成物を提供することが容易となる。上記間接冷却は、1段階でも良いが、水中油型乳化油脂組成物の粒径を小さくしたい場合などは、1段目の間接冷却の後に2〜25MPaの条件で高圧ホモジナイザーをかけてから、好ましくは1段以上、より好ましくは2段以上の間接冷却を行う。そして、2段目以降の間接冷却工程に供される場合の水中油型乳化油脂組成物の粒径は、3.3μm以下であることが好ましい。間接冷却が終了した水中油型乳化油脂組成物は、タンクに移送される。
乳化工程は、一般にエマルションの粒径を微細化する等の方法で、水中油型乳化油脂組成物をより安定化する工程であり、蒸気加熱工程(1)前や1段目の間接冷却の後に設定することが好ましい。本発明の乳化工程においては各種乳化機を使用することが可能であるが、蒸気加熱工程(1)前には、高周速の回転式乳化機(周速が25m/秒以上の回転能力を有する乳化機)を使用することが好ましい。例えば、フィルミックス(プライミクス(株))、キャビトロン(キャビトロン社)、インライン型高せん断分散装置(IKA社)、ハイシェアミキサー(CHARLES ROSS&SON社)、クレアミックス(エム・テクニック(株))などが使用できる。特に本発明の、蒸気加熱工程(1)と間接冷却工程(2)を含み、水分調整のための蒸発冷却工程を含まない水中油型乳化油脂組成物の製造方法では、通常行われる蒸気加熱工程(1)と蒸発冷却工程(直接冷却工程)の組み合わせによる製造方法に比べ、その水中油型乳化油脂組成物の安定性が低下しやすく、この問題を解決する為に、通常の乳化機ではなく、高周速の回転式乳化機を使用することが好ましい。
本発明の水中油型乳化油脂組成物の製造方法においては、蒸気加熱工程(1)に供する水中油型乳化油脂組成物の温度が75℃以上であることが好ましい。言い換えると、蒸気加熱工程(1)の前に、予め加熱を行う予備加熱工程(4)を有していることが好ましい。予備加熱工程(4)における加熱方式としては、加熱時に水分を増加しない方法であることが特に好ましく、この様な方法としては、プレート式、チューブラー式、多管式や掻き取り式などの間接加熱方式や、通電加熱や電磁波加熱などの内部加熱方式が例示できる。より好ましい方法を具体的に示すと、水中油型乳化油脂組成物が、予備加熱工程(4)で加熱され、蒸気加熱工程(1)で好ましくは125℃〜150℃に、より好ましくは140〜150℃に加熱され、予備加熱工程(4)からの蒸気加熱工程(1)における昇温幅が、5〜75℃となる条件が特に好ましい。
比較例1における蒸発冷却工程とは、水分調整のためであり、高温状態にある製品を減圧下にせしめることで、水分を蒸発させ、その気化熱により冷却する工程であり、特に、蒸気加熱工程(1)で増加した水分量の3/4以上の量を低減する工程を意味する。蒸発冷却工程では、陰圧制御可能な(フラッシュタンクorデアレーター)タンクを使用した。
実施例及び比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物、プリン、ホワイトソース、パンナコッタを熟練した5人のパネラーに食べてもらい、以下の方法で点数化し、その平均点を評価点とした。水中油型乳化油脂組成物に関しては、風味の強さ、においの強さ、フレッシュ感を評価し、プリン、ホワイトソース、パンナコッタについては乳感、濃厚感について評価した。5点:強く感じる、4点:やや強く感じる、3点:やや弱く感じる、2点:弱く感じる、1点:ほとんど感じない。
実施例及び比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物を、5℃で2日間保管した後、B型粘度計(型番:BM型、TOKIMEC INC社製)にて測定した。
表1の配合と最終的に同じになるようにスチームインジェクション(蒸気加熱工程(1))での水分増加量を考慮して、水相と油相を調整し、65℃に温調・撹拌しながら予備乳化した。予備乳化液を調合タンクに投入し、均質化圧力を1.0MPaに調整したホモゲナイザーHV((株)イズミフードマシナリ社製)を用いて送液した。プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)にて80℃まで予備加熱を行い(予備加熱工程(4))、スチームインジェクション(岩井機械工業(株))での加熱により140℃まで加熱した(蒸気加熱工程(1))。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて140℃で4秒間保持し、チューブラー式熱交換機(岩井機械工業(株)製)により60℃まで冷却した後(間接冷却工程(2))、6.0MPaの均質化圧力の下で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機にて5℃まで冷却して(間接冷却工程(2))、水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の官能評価及び保存後の粘度を評価し、その結果を表2に示した。
間接冷却工程(2)において、ホールディングチューブにて140℃で4秒間保持した後、チューブラー式熱交換機の代わりに蒸発冷却器(岩井機械工業(株)製)を用いて80℃まで冷却した(蒸発冷却)以外は、実施例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の官能評価及び保存後の粘度を評価し、その結果を表2に示した。
蒸気加熱工程(1)において、スチームインジェクション(岩井機械工業(株))の代わりに、予備加熱工程(4)で用いたプレート式熱交換機(岩井機械工業(株))で140℃まで加熱した以外は、実施例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の官能評価及び保存後の粘度を評価し、その結果を表2に示した。
予備乳化液を調合タンクとホモジナイザーHVの間に高周速乳化機(クレアミックス(エム・テクニック(株))を設置し、回転数20000rpm(周速31m/s)にて乳化した以外は、実施例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の官能評価及び保存後の粘度を評価し、その結果を表2に示した。
予備加熱工程(4)において、プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)での予備加熱を110℃まで加熱した以外は、実施例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の官能評価及び保存後の粘度を評価し、その結果を表2に示した。
予備乳化液を調合タンクとホモジナイザーHVの間に高周速乳化機(クレアミックス(エム・テクニック(株))を設置し、回転数20000rpm(周速31m/s)にて乳化した以外は、実施例3と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物の官能評価及び保存後の粘度を評価し、その結果を表2に示した。
表3の配合と最終的に同じになるようにスチームインジェクション(蒸気加熱工程(1))での水分増加量を考慮して、水相と油相を調整し、65℃に温調・撹拌しながら予備乳化した。予備乳化液を調合タンクに投入し、均質化圧力を5.0MPaに調整したホモゲナイザーHV((株)イズミフードマシナリ社製)を用いて送液した。プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)にて80℃まで予備加熱を行い(予備加熱工程(4))、スチームインジェクション(岩井機械工業(株))での加熱により140℃まで加熱した(蒸気加熱工程(1))。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて140℃で4秒間保持し、チューブラー式熱交換機(岩井機械工業(株)製)により60℃まで冷却した後(間接冷却工程(2))、15.0MPaの均質化圧力の下で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機にて5℃まで冷却して(間接冷却工程(2))、水中油型乳化油脂組成物を得た(表4)。
間接冷却工程(2)において、ホールディングチューブにて140℃で4秒間保持した後、チューブラー式熱交換機の代わりに蒸発冷却器(岩井機械工業(株)製)を用いて80℃まで冷却した以外は、実施例5と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た(表4)。得られた水中油型乳化油脂組成物を用いて、実施例5と同様にしてプリンを得、その官能評価結果は、表5に示した。
表6の配合とした以外は、実施例5と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た(表7)。得られた水中油型乳化油脂組成物を用いて、表8の配合で、下記の通りの常法に従い、ホワイトソースを作製した。即ち、ホワイトルーを木ベラで伸ばした後、上記で得た水中油型乳化油脂組成物を加え十分に伸ばし、コンソメ、チーズ、レモン果汁、水の順番で材料を添加し、品温が85℃になるまで加熱を続けてホワイトソースを得、その官能評価結果は、表8に示した。
間接冷却工程(2)において、ホールディングチューブにて140℃で4秒間保持した後、チューブラー式熱交換機の代わりに蒸発冷却器(岩井機械工業(株)製)を用いて80℃まで冷却した以外は、実施例6と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た(表7)。得られた水中油型乳化油脂組成物を用いて、実施例6と同様にしてホワイトソースを得、その官能評価結果は、表8に示した。
フレッシュクリーム(47%)を65℃に温調した。その後、均質化圧力を0.5MPaに調整したホモゲナイザーHV((株)イズミフードマシナリ社製)を用いて送液した。プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)にて80℃まで予備加熱を行い(予備加熱工程(4))、スチームインジェクション(岩井機械工業(株))での加熱により140℃まで加熱した(蒸気加熱工程(1))。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて140℃で4秒間保持し、プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)により60℃まで冷却した後(間接冷却工程(2))、1.0MPaの均質化圧力の下で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機にて5℃まで冷却して(間接冷却工程(2))、水中油型乳化油脂組成物を得た(表9)。得られた水中油型乳化油脂組成物を用いて、表10の配合で、下記の通りの常法に従い、パンナコッタを作製した。即ち、上記で得た水中油型乳化油脂組成物、牛乳に、はちみつを添加し加温した。それからゼラチンを加え溶解させた後、バニラエッセンスを加え、冷蔵庫で冷やし固め、パンナコッタを得、その官能評価結果は、表10に示した。
間接冷却工程(2)において、ホールディングチューブにて140℃で4秒間保持した後、チューブラー式熱交換機の代わりに蒸発冷却器(岩井機械工業(株)製)を用いて80℃まで冷却した。その後、実施例7と水分が同じになるように水分調整を行った以外は、実施例7と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た(表9)。得られた水中油型乳化油脂組成物を用いて、実施例7と同様にしてパンナコッタを得、その官能評価結果は、表10に示した。
Claims (5)
- 周速31m/s以上の高周速の回転式乳化機による乳化工程(3)と、当該乳化工程後の蒸気加熱工程(1)と間接冷却工程(2)を含み、水分調整のための蒸発冷却工程を含まず、
蒸気加熱工程(1)に供する水中油型乳化油脂組成物の温度が85℃以上であることを特徴とする水中油型乳化油脂組成物の製造方法(ただし、蒸気加熱工程(1)の前に通電加熱工程を行う場合を除く)。 - 蒸気加熱工程(1)での到達温度が、125℃〜150℃であることを特徴とする請求項1に記載の水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
- 蒸気加熱工程(1)での加熱方式が、蒸気吹き込み方式及び/又はインフュージョン方式であることを特徴とする請求項1又は2に記載の水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
- 間接冷却工程(2)での冷却方式が、プレート式、チューブラー式、多管式、或いは、掻き取り式冷却方式から選ばれる1以上の冷却方式であることを特徴とする請求項1〜3の何れか一項に記載の水中油型乳化油脂組成物の製造方法。
- 請求項1〜4の何れか一項に記載の製造方法を用いて製造された水中油型乳化油脂組成物。
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