JP5407362B2 - 水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents
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Description
実施例及び比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物を水分調整した後、熟練した10人のパネラーに食べてもらい、以下の方法で点数化し、その平均点を評価点とした。水中油型乳化油脂組成物に関しては、風味の強さ、においの強さ、フレッシュ感を評価した。5点:強く感じる、4点:やや強く感じる、3点:やや弱く感じる、2点:弱く感じる、1点:ほとんど感じない。
フレッシュクリーム(明治乳業社製、油分:47重量%)を65℃に温調した。その後、均質化圧力を0.5MPaに調整したホモゲナイザーH−20型(三和機械(株)製)を用いて送液した。プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)にて80℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション(岩井機械工業(株))での加熱により140℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて140℃で4秒間保持し、チューブラー式熱交換機(岩井機械工業(株)製)により60℃まで冷却した後、均質化圧力を1.0MPaに調整したホモゲナイザーH−20型(三和機械(株)製)で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機にて5℃まで冷却して、水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物を測定・評価し、その結果を表1に示した。
フレッシュクリーム(明治乳業社製、油分:47重量%)を65℃に温調した後、高周速乳化機「クレアミックス」(エム・テクニック(株)製)回転数20000RPM(周速31m/s)にて均質化し、均質化圧力を4.0MPaに調整したホモゲナイザーH−20型(三和機械(株)製)を用いて殺菌システムに送液した。プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)にて80℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション(岩井機械工業(株)製)での加熱により140℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて140℃で4秒間保持し、チューブラー式熱交換機(岩井機械工業(株)製)により60℃まで冷却した後、均質化圧力を6.0MPaに調整したホモゲナイザーH−20型(三和機械(株)製)で均質化処理をおこない、再び、プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)にて5℃まで冷却して、水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物を測定・評価し、その結果を表1に示した。
ホールディングチューブにて140℃で4秒間保持した後、チューブラー式熱交換機の代わりに蒸発冷却器(岩井機械工業(株)製、直接冷却)を用いて80℃まで冷却した以外は、実施例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物を測定・評価し、その結果を表1に示した。
スチームインジェクション(岩井機械工業(株))の代わりに、プレート式熱交換機(岩井機械工業(株))で140℃まで加熱した以外は、実施例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物を測定・評価し、その結果を表1に示した。
実施例1で得られた水中油型乳化油脂組成物を用いて、表2の配合でレトルト袋に充填した後、レトルト処理(121℃、15分間)を行い、3時間静置後に油分等の分離状態を目視にて評価した。その結果を表2に示した。
実施例2で得られた水中油型乳化油脂組成物をもちいて、表2の配合で、レトルト袋に充填した後、レトルト処理(121℃、15分間)を行い、3時間静置後に油分等の分離状態を目視にて評価した。その結果を表2に示した。
比較例1で得られた水中油型乳化油脂組成物をもちいて、表2の配合でレトルト袋に充填した後、レトルト処理(121℃、15分間)を行い、3時間静置後に油分等の分離状態を目視にて評価した。その結果を表2に示した。
比較例2で得られた水中油型乳化油脂組成物をもちいて、表2の配合で、レトルト袋に充填した後、レトルト処理(121℃、15分間)を行い、3時間静置後に油分等の分離状態を目視にて評価した。その結果を表2に示した。
実施例1で得られた水中油型乳化油脂組成物30部、水70部を添加した後、ワインビネガーを用いて、pHを6.0に調整した後、レトルト袋に充填し、レトルト処理(121℃、15分間)を行い、3時間静置後に油分等の分離状態を目視にて評価した。その結果を表3に示した。
実施例2で得られた水中油型乳化油脂組成物30部、水70部を添加した後、ワインビネガーを用いて、pHを6.0に調整した後、レトルト袋に充填し、レトルト処理(121℃、15分間)を行い、3時間静置後に油分等の分離状態を目視にて評価した。その結果を表3に示した。
比較例1で得られた水中油型乳化油脂組成物30部、水70部を添加した後、ワインビネガーを用いて、pHを6.0に調整した後、レトルト袋に充填し、レトルト処理(121℃、15分間)を行い、3時間静置後に油分等の分離状態を目視にて評価した。その結果を表3に示した。
比較例2で得られた水中油型乳化油脂組成物30部、水70部を添加した後、ワインビネガーを用いて、pHを6.0に調整した後、レトルト袋に充填し、レトルト処理(121℃、15分間)を行い、3時間静置後に油分等の分離状態を目視にて評価した。その結果を表3に示した。
Claims (5)
- フレッシュクリームを主原料として水中油型乳化油脂組成物全体中80〜100重量%含有してなる水中油型乳化油脂組成物であって、フレッシュクリームを主原料とする原料を25m/s以上の高周速で均質化後、予備加熱し、直接加熱により130〜150℃まで加熱した後、40〜90℃まで間接冷却し、その後0.5〜15.0MPaの均質化圧力の下で均質化処理を行い、再び、3〜15℃まで間接冷却された水中油型乳化油脂組成物中のフロシン含有量が、タンパク質100g当たり60mg以下であり、水中油型乳化油脂組成物全体中の2−ブタノン含有量が、0.1ppm以上である水中油型乳化油脂組成物。
- 水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂含有量が20〜60重量%であり、無脂乳固形含有量が2〜10重量%である請求項1に記載の水中油型乳化油脂組成物。
- 蛋白溶融塩、乳化剤が無添加である請求項1又は2に記載の水中油型乳化油脂組成物。
- 31m/s以上の高周速で均質化してなる請求項1〜3の何れか一項に記載の水中油型乳化油脂組成物。
- 請求項1〜4の何れかに記載の水中油型乳化油脂組成物を含有する食品。
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