JP2007129980A - 酸性水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】合成乳化剤を含有しない酸性水中油型乳化油脂組成物であって、油脂の含有量が、酸性水中油型乳化油脂組成物全体中50重量%〜85重量%であり、且つ、0.1μm〜2.0μmの体積基準平均粒径を有することを特徴とする酸性水中油型乳化油脂組成物及び当該組成物を包餡用、トッピング用、充填用あるいは塗布用として使用した食品。
【選択図】なし
Description
実施例、比較例において、マヨネーズをソーセージ上に絞り出す時の作業性を10人の訓練された作業員により、以下の評価基準で評価し、その平均を評価点とした。5点:絞り出しの太さも一定で絞り袋からの垂れも無く作業性良好、4点:絞り出し時の垂れは無く作業性に大きな問題はないが、太さが一定でない部分がある、3点:絞り出し時にやや垂れがあり作業性がやや悪く、絞ったマヨネーズはやや広がる、2点:絞り出し時の垂れが顕著で作業性悪い、1点:絞り出し時の垂れが顕著で作業が極めて困難。
実施例、比較例において、パンを焼成時の各マヨネーズの乳化安定性を10人の訓練された作業員の目視により、以下の評価基準で評価し、その平均を評価点とした。5点:油分離が全くなし、4点:わずかに表面に油の浮きが見られる、3点:表面全体に油がでており、油が一部パンに染み込んでいる、2点:油分離は著しく、天板への染み出しが見られる。焼成前の半分程度しか残っていない、1点:油分離が顕著で天板への油のしみだしが顕著で、ほとんどマヨネーズの組織が残っていない。
実施例、比較例において、パンを焼成時の各マヨネーズの保型性を目視で評価した。その際の評価基準は以下の通りである。良好:流れたり、切れたりせず焼成前とほぼ同じ状態で残っている、流れる:焼成前と比較すると顕著に形が崩れて3倍以上線が太くなっている、やや流れる:やや形がくずれており、焼成前と比べ線が1.5倍程度に広がっている、切れる:全体的に形を保っているが、線が途中でひび割れたり、切れている。
実施例、比較例において、焼成後のパンを10人の訓練されたパネラーに食べてもらい、その際の各マヨネーズの風味を、以下の評価基準で評価し、その平均を評価点とした。5点:風味が良好である、4点:風味がほぼ良好であるが、ややバランスに欠けている、3点:風味のバランスが悪い、2点:風味のバランスが悪い、1点:バランスが悪く、不快感を感じる。
実施例、比較例において、焼成後のパンを10人の訓練されたパネラーに食べてもらい、その際の各マヨネーズの口溶け感を、以下の評価基準で評価し、その平均を評価点とした。5点:食べた時口に残るねばりがなく良好である、4点:食べた時口の中に残るねばりがややある、3点:食べた時口の中に残るねばりがある、2点:食べた時口の中に残るねばりがかなりある、1点:食べた時口の中で粘りが顕著で不快感を感じる。
実施例、比較例において、焼成後のパンを10人の訓練されたパネラーに食べてもらい、その際の各マヨネーズの食感を、以下の評価基準で評価し、その平均を評価点とした。5点:柔らかく口こなれが極めて良い、4点:柔らかく口こなれが良い、3点:やや固いが口こなれが悪くない、2点:モロモロとして口こなれが悪い、1点:ゴムの様に固く極めて悪い。
表1の配合に従い、グルタミン酸ナトリウム、食塩、上白糖を蒸留酢(酸度15%)と水に溶解して水相を調製後、卵黄を水相に添加し、さらに菜種油を添加しながらホモミキサーで予備乳化を実施後、回転式ホモジナイザー(製品名:クレアミックスCL−1.5S、エムテクニック社製)で回転数20000rpm、圧力0.4Mpa、流量1L/分で仕上げ乳化を実施し、所望のマヨネーズを得た。得られた乳化物の体積基準平均粒径は、それぞれ実施例1が1.81μm、実施例2が0.93μm、実施例3が0.92μm、実施例4が1.56μm、実施例5が0.98μmであった。
実施例1において、仕上げ乳化を実施する際の乳化用機械としてコロイドミル(製品名:MINI COLOIDER「MC−3」、(株)エスエムテー社製)を用い、調整した予備乳化液をホッパーからコロイドミルに注入し、クリアランス:0.2mm、回転数:4000rpmの運転条件で仕上げ乳化した以外は、実施例1と同様にしてマヨネーズを得た。得られたマヨネーズの体積基準平均粒径は、2.8μmであった。
本比較例2は、特開平7−31413号公報に記載の実施例1記載のサンプルIに準拠したものであり、表1の配合に従い、グルタミン酸ナトリウム、食塩、上白糖、キサンタンガムを蒸留酢(酸度15%)と水に溶解して水相を調製後、未処理卵黄を水相に添加し、さらに大豆油を添加しながらホモミキサーで予備乳化を実施後、高圧ホモミキサー(製品名:ホモゲナイザー「HV−OA−3−3.7S」、(株)イズミフードマシナリ社製)を用いて、35MPaの圧力を掛けて仕上げ乳化を実施し、マヨネーズを得た。得られたマヨネーズの体積基準平均粒径は、0.25μmであった。
α化澱粉を加え、その分水を減らした以外は比較例2と同様にして、マヨネーズを得た。得られたマヨネーズの体積基準平均粒径は、1.21μmであった。
大豆油を増やし、その分α化澱粉と水を減らした以外は比較例3と同様にして、マヨネーズを得た。得られたマヨネーズの体積基準平均粒径は、1.89μmであった。
実施例2において、合成乳化剤であるデカグリセリンモノステアレートを加え、その分水を減らし、高圧ホモミキサー(製品名:ホモゲナイザー「HV−OA−3−3.7S」、(株)イズミフードマシナリ社製)を用いて、35MPaの圧力を掛けて仕上げ乳化を実施した以外は、実施例2と同様にしたところ、乳化が不安定で壊れてしまい、マヨネーズが得られなかった。
仕上げ乳化時の圧力条件を1MPaにした以外は、比較例5と同様にしたところ、乳化が不安定で壊れてしまい、マヨネーズが得られなかった。
表1の配合に従って、グルタミン酸ナトリウム、食塩、上白糖を蒸留酢(酸度15%)と水に溶解して水相を調製後、未処理卵黄を水相に添加し、さらに大豆油を添加しながらホモミキサーで予備乳化を実施後、高圧ホモミキサー(製品名:ホモゲナイザー「HV−OA−3−3.7S」、(株)イズミフードマシナリ社製)を用いて、1MPaの圧力を掛けて仕上げ乳化を実施したところ、乳化が不安定で壊れてしまい、マヨネーズが得られなかった。
実施例1〜5及び比較例1〜7で得た各マヨネーズを、一般的な菓子パン生地を断面が馬蹄形になるように成型し、窪んだ中央部にソーセージを乗せ、ソーセージの上に幅2mmで波線形に絞り出し、−20℃で30日間冷凍し、解凍後、ホイロ後(38℃、60分間)、200℃で12分間オーブン加熱を実施した。各サンプルについて、ソーセージ上に絞り出す時の作業性、焼成時の乳化安定性、保型性、食べる時の口溶け、食感について評価を実施した。評価結果は表2に示す。
Claims (2)
- 合成乳化剤を含有しない酸性水中油型乳化油脂組成物であって、油脂の含有量が、酸性水中油型乳化油脂組成物全体中50重量%〜85重量%であり、且つ、0.1μm〜2.0μmの体積基準平均粒径を有することを特徴とする酸性水中油型乳化油脂組成物。
- 請求項1に記載の酸性水中油型乳化油脂組成物を用いた食品。
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JP2005327980A JP2007129980A (ja) | 2005-11-11 | 2005-11-11 | 酸性水中油型乳化油脂組成物 |
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